El pastís òpera és un deliciós pastís de xocolata clàssic de la rebosteria francesa i molt a l'estil francès atès que és un pessic que es basteix de capes fínissimes banyades amb almívar que després es farceixen.
El nom d'òpera rau en homenatge a l'Òpera Garnier de París.
És un bescuit d'ametlles de forma rectangular que imita la forma del teatre així com els seus colors identificatius d'aquest teatre de luxe: els marbres i l'ebà dels seus salons.
Els ingredients bescuit gioconde de xocolata; crema de mantega al cafè, ganache de xocolata i glassejat de xocolata són vertaders clàssics de la rebosteria francesa-
El bescuit de xocolata i les capes farcides que el formen tenen la particularitat que no passen dels 4 cm.
Preparació:
Aquí teniu el video de Bavette-Etore Ecoccia on es mostra el pas a pas de l'elaboració del pastís.
Les meves mides han estat per un marc de 30 cm per 20 cm.
He fet servir els ingredients de l'Ettore amb mides doblades ja que ell fa servir un marc de 16 cm. Excepte per aquestes dues fases del pastís que són elaboracions ja realitzades en altres pastissos.
Per la ganache de xocolata al 70%:
-120 gr. de xocolata negra 70%
-60 gr. de llet sencera.
-15 gr, de nata.
-20 gr. de mantega pomada.
Fondre la cobertura al 70% (de 30 a 50 segons al microones).. Per una altra banda, atempereu la llet i la nata al 35ºC-Emulsioneu amb l'ajuda d´un túrmix i a mig batre afegiu-hi una mica de mantega, finalment afegiu-hi la resta de la pomada mantega.
Per la cobetura de xocolata (ell fa servir el glassejat mirall).
-400 gr. de cobertura de xocolata negra.
-60 gr. d'oli de girasol.
Fondre la cobertura i barrejar amb l'oli. Atemperar la cobertura a 35ºC i banyar el pastís congelat.
Bon profit!
