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lunedì 31 ottobre 2016

Un risotto napoleonico per un carico di vitamina B12!!!

http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute

L'alta cucina ed io siamo come il diavolo e l'acqua santa e allora, vi chiederete, che ci sto a fare in un master che si ispira all'alta cucina? 
I motivi sono tanti:

per primo sono una temeraria incosciente che ama le sfide,
poi perchè quando c'è da imparare sulla salute e sulla nutrizione, mi appassiono immediatamente,
ancora perchè in questo master c'è anche il quinto quanto, mia storica passione.

E' sufficiente direi, no?
Il master promosso dal fantastico gruppo dell'Mtchallenge, parla di vitamine, in particolare della vitamina B12 e dell'importanza della sua assunzione in una dieta equilibrata. 
A differenza della maggior parte delle vitamine, la B12 si trova principalmente nella carne, soprattutto nel fegato e nel rognone, nel pesce e in particolare nei molluschi (vongole, cozze e ostriche), nel pollame, nelle uova e in misura minore anche nel latte e nei latticini, ma non è presente nei vegetali. La vitamina B12 è estremamente idrosolubile e svanisce completamente se si cuociono i cibi oltre 160 gradi. Questi fattori, uniti alla particolarità di creare un piatto da alta cucina, sono state le difficoltà più rilevanti di questo master.

Mi pregio di consigliarvi di leggere l'articolo scritto da una dei nostri tutor la Dottoressa Arianna Mazzetta, dove illustra dettagliatamente e sapientemente tutto ciò che è bene sapere sulla vitamina B12 http://ariannamazzetta.it/it/blog/post_la-vitamina-b12_63.php
La Dottoressa Mazzetta ha collaborato assieme al Dottor Michael Meyers, oncologo di fama mondiale, alla stesura delle dispense che ci sono servite per entrare a contatto con il mondo delle vitamine e insieme ci hanno supportato e sopportato in questo entusiasmante percorso. Altro aiuto fondamentale ci  è arrivato da  Sandro Sità, chef dell’Hotel Tarabella di Forte dei Marmi, che ci ha fornito preziosi consigli sulla presentazione dei piatti. 
Il giudice è Marco Visciola, Chef del ristorante Il Marin - Eataly al Porto Antico di Genova, che valuterà i piatti preparati da noi 17 partecipanti e decreterà il vincitore.
Le ricette del Master Il lato B12 dell'alta cucina,  ideato dalla sempresulpezzo Alessandra Gennaro, le trovate tutte a questo link http://www.mtchallenge.it/2016/10/23/ii-master-mtc-lato-b-12-alta-cucina-salute/

Arriviamo alla mia ricetta.
Ho scelto le ostriche e il rognone, entrambi ricchissimi di B12 e li ho uniti in un risotto.
L'idea mi è venuta da una ricetta di Wonton con rognone e salsa di ostriche che avevo realizzato un paio di anni fa e mi era piaciuto da impazzire.
Ho scelto per il rognone una cottura su piastra di sale, che avevo scoperto mentre preparavo il post per il Pesce al sale per il Calendario del cibo italiano e che è stata anche ripresa da Carlo Cracco, proprio per la cottura del rognone.
Le ostriche le ho inserite nel riso a fine cottura, proprio per mantenere intatto il valore della vitamina da loro contenuta.

Un risotto napoleonico



Ingredienti per due persone:
  • gr. 160 di riso vialone nano,
  • gr 200 di rognone di vitello,
  • 6 ostriche,
  • ml 700 di acqua circa,
  • un bicchiere di riesling
  • aceto di mele
  • pepe,
  • una noce di burro,
  • 1 rametto di timo,
  • un chilo di sale grosso di Cervia,
  • un ciuffo di prezzemolo,
  • olio extravergine d’oliva,
  • 1 piccolo porro,
  • 1 chiodo di garofano
  • un pizzico di zucchero
Cottura del rognone:
  • Lavare bene il rognone e toglier la pellicina che lo avvolge.
  • Metterlo a riposare una mezz’ora in 2/3 di acqua e 1/3 di aceto di mele
  • In una padella mettere a scaldare il sale fino a quando non è bollente.
  • Tagliare il rognone a fettine sottili.
  • Quando il sale è molto caldo, trasferirlo in un tegame abbastanza alto da contenerlo e cospargerlo di foglioline di timo.
  • Coprire il sale con un disco di carta forno spennellata con olio d’oliva extravergine e adagiare sopra le fettine di rognone.
  • Coprire il tegame con un coperchio e lasciare “cuocere” per tre minuti.
  • A questo punto il rognone è cotto.
  • Salarlo leggermente e condirlo con un filo di olio.
Il porro fritto:
  • Tagliare il porro a julienne e passarlo velocemente in acqua ghiacciata.
  • Asciugarlo bene, infarinare e friggere in olio di oliva extravergine bollente.
La maionese di prezzemolo:
  • Lavare e asciugare bene il prezzemolo.
  • Tritarlo finemente con il coltello.
  • Mettere il prezzemolo tritato in un bicchiere alto e aggiungere a filo l’olio extravergine, come a montare una maionese aggiungendo qualche goccia di limone.
  • Salare leggermente
La riduzione di vino
  • In un piccolo tegame mettere il vino con la parte finale del porro steccata con un chiodo di garofano e unire un pizzico di zucchero.
  • Portare a bollore in modo da dealcolizzare il vino e fargli perdere la nota amara.
  • Abbassare il fuoco e ridurre fino a che il porro non si sia cotto completamente.
  • Togliere dal fuoco e filtrare immediatamente con un colino.
  • Aggiungere il burro, lavorando con una paletta in modo che si fonda completamente con la riduzione di vino.
Le ostriche:
  • Aprire le ostriche al momento del condimento, pochi minuti prima della fine della cottura del riso, avendo cura di conservare tutto il liquido.
Cottura del riso:
Ho scelto il vialone nano perchè questo risotto non può essere paragonato ad un risotto tradizionale cotto con brodo di carne, mantecato con formaggi che richiede un riso superfino di grana grossa. Il vialone nano tra i semifini tiene meglio la cottura.
  • Mettere a bollire l’acqua e salarla leggermente. Non metto il liquido delle ostriche, che aggiungo a crudo alla fine, in modo da preservare tutta la b12.
  • Tostare il riso in una casseruola e bagnarlo poco per volta con l’acqua bollente, senza muoverlo molto, fino a cottura.
Condimento:
  • Aggiungere al riso 6 ostriche con il loro liquido.
  • Condire con la riduzione di vino.
Impiattamento:
  • Impiattare in modo tradizionale, stendendo il riso al centro di un grande piatto bianco (forse nero sarebbe più d’effetto, ma non lo possiedo...)
  • Mettere al centro il rognone
  • Guarnire con qualche goccia di maionese di prezzemolo e il porro fritto.


lunedì 28 aprile 2014

Il quinto quarto, la vendetta: il rognone e il fegato di cinghiale.

Le amiche.
Quelle vere, quelle che condividono con te i momenti di gioia e anche quelli di dolore. 
Quelle che prima ti fanno ridere e un momento dopo ti fanno incazzare come una pantera, ma poi basta un attimo e son di nuovo baci e abbracci. 
Quelle che credi amichepertuttalavita e quando ti pugnalano alla schiena è un dolore così forte e lancinante che si trasforma in un fantasma della notte che disturba i tuoi sonni per tanto tanto tempo.
Quelle che venivanoascuolaconte, che poi si fanno la loro vita ma le ritrovi dopo anni e riscopri che nulla è cambiato, hai ancora 15 anni e hai voglia di possedere un diario solo per scambiarlo con loro e scrivere -80 voglia di te, 70 ne hai di me, 16 che mi ami, 6 la mia fidanzata, 15 sposiamo- con un cuoricino sulla i.
Quelle che non hai mai visto prima poi un bel giorno, così inaspettato, ti ritrovi al salone del gusto e scopri unamicadaunavita
Quelle che quando entri nella loro casa per la prima volta, hai come la sensazione di esserci sempre stata, tutto ti è familiare, tutto ti rispecchia. 

L'amicadaunavita è la Simo, la mia bionda tenerona, cuoca fantastica.
Complice il mio soggiorno a Milano durante il Salone del mobile, dove sono stata ospite a casa sua (una di quelle che mi rispecchia in tutto), è nato Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche.
La ricetta l'ha creata lei, ma l'ha anche cucinata lei (la casa era la sua :))) e non era quella decisa in origine ma si è sviluppata strada facendo.
Il mio compito però è stato duplice e molto arduo: fotografare, poco bene come mio solito., tra un bicchiere e l'altro di ottimo prosecco, tante belle chiacchiere e risate a go go e lavorare di grafica per cercare di migliorare il più possibile il prodotto di una fotoreporter un po' scarsina che regge anche poco l'alcol.
Quindi, se per caso, alla Signora Beuf à la mode verrà mai in mente di far vincere questa ricetta, bene, sappi cara Cristiana che non è farina del mio sacco. Si perché con questa ricetta e quella seguente (mia e infatti si vede la differenza = meno estro, più banalità) partecipo all'MTC di aprile!!!!!!


Wonton di rognone in brodo con salsa di ostriche


Ingredienti per due persone:

per il brodo:
lt. 1,5 di acqua
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipolla gialla
la chiara di 1 uovo

per il bouquet guarni:
semi di coriandolo
cumino 
pepe verde e rosa 
cardamomo 
fette di zenzero fresco
timo, origano e maggiorana freschi

per i wonton:
6 quadri di pasta
6 pezzetti di rognone
salsa di ostriche
olio di arachidi per friggere


Fare un brodo vegetale con la cipolla, sedano,carota e sale. 
Chiarificare il brodo con l'albume in questo modo: montare a neve ferma l'albume e versarlo nel brodo bollente (dopo aver eliminato le verdure). Rimescolare cercando di affondare l'albume il più possibile. Eliminare con la schiumarola quello in eccedenza. Fare raffreddare il brodo completamente e filtrare più volte. Il calore del brodo denatura le proteine dell’albume che si distendono e cominciano a coagulare, legandosi tra loro e formando una fitta rete che intrappolerà le particelle che lo intorpidivano il brodo. 


Nel frattempo preparare un bouquet garnì con semi di coriandolo, cumino, pepe verde e rosa, cardamomo pestati al mortaio, fette di zenzero, timo, origano e maggiorana freschi e inserirlo in una garza legata con un filo di spago. 
Preparare un court bouillon, adagiando il bouquet nel brodo chiarificato e riportato ad ebollizione.Lasciar sobbollire controllando l'intensità del sapore per circa un'ora.



Mettere a bagno il rognone in acqua e aceto per circa mezz'ora (diventerà bianco), ripulitelo e tagliatelo in piccoli pezzi. Metteteli al centro delle sfoglie di wonton con una goccia di salsa di ostriche, richiuderli bene a triangolo e friggerli in olio d'arachide bollente.
Asciugarli bene dall'olio in eccesso e servirli con il brodo profumatissimo.


La seconda ricetta è arrivata solo perché mio suocero mi ha regalato un freschissimo e prelibatissimo fegato di cinghiale. Di quinto quarto ho già parlato tanto nel mio blog, avendo anche promosso un bellissimo contest insieme alla cara amica Cristina Galliti e visto che mancano solo quindici minuti allo scadere del tempo utile per pubblicare la ricetta, non mi sto a dilungare. 
Dico solo un paio di cose riguardo questa frattaglia prelibata, non facile da trovare ma se vi capita non fatevela scappare perché batte su tutte i fronti ogni altro tipo di fegato.
E' indispensabile una volta lavato bene, lasciarlo immerso nella birra per almeno 12 ore in un recipiente chiuso in frigorifero. Ho aggiunto alla marinata anche foglie di alloro e salvia, grani di pepe e qualche bacca di ginepro. Durante questo tempo la birra si porterà via tutte le impurità del fegato.
Ci tengo a ricordare che la carne e quindi anche le frattaglie degli animali selvatici sono tra le più magre e più sane carni che si possano trovare.
Non salare il fegato prima della cottura per evitare l'indurimento delle carni.

Stracci di fegato di cinghiale burro e salvia con mele, pane carasau e insalata primaverile



Ingredienti per 4 persone:

1 fegato di cinghiale
foglie si salvia e alloro
1 birra media italiana 
bacche di ginepro
grani di pepe

1 mela annurca
1 cipolla gialla
farina
4 fogli di pane carasau
spinacino crudo
1 mazzetto di asparagi
burro e olio 
sale e pepe



Tagliare la mela a spicchi e gratinarla in forno per pochi minuti. Deve rimanere bella soda.
Tagliare la cipolla ad anelli, infarinarla e passarla in forno caldissimo per 10 minuti più 3 di grill.
Cuocere a vapore gli asparagi e tagliarli a julienne.
Lavare e asciugare bene gli spinacini.
Trattare per una notte il fegato come ho spiegato sopra.
Lavarlo bene e tagliarlo a straccetti di media grandezza.
Scaldare un tegame con una noce di burro, un cucchiaio di olio evo e qualche foglia di salvia. Cuocere gli stracci a fuoco vivo. Salare trenta secondi prima di toglierli dal fornello.

Impiattare mettendo sul fondo del piatto il pane carasau. Adagiare sopra lo spinacino con gli asparagi, gli stracci di fegato e condire con olio, sale e pepe. Guarnire con gli anelli di cipolla e la mela gratinata.


...e anche per questa volta ce l'ho fatta. Ringrazio come sempre le ragazze dell'MTChallange e soprattutto Cristiana che mi ha fatto ricordare le emozioni e le soddisfazioni che abbiamo provato con il contest del Quinto quarto revolution. Avrei voluto solo essere un poco più libera per poter passare a leggere tutte le meraviglie che le donne e gli uomini dell'MTC hanno preparato. Ma come al solito, un poco alla volta le guarderò.
Ehi Ale....mi spetterà poi un premio particolare per la devozione che porto alla tua splendida sfida, visto che sono quattro mesi che il mio blog esiste solo per l'mtc!! :))
Un bacio a tutti.
Sabri






sabato 2 marzo 2013

Variazioni di coda vaccinara.

E' veramente una bella sorpresa ricevere una ricetta per un contest così impegnativo, come quello che abbiamo in corso Cristina ed io, il nostro amato Quinto Quarto (R)evolution.
Ci ha scritto Giacomo Picariello, proponendoci l'insalata di coda alla vaccinara, piatto roccaforte della cucina romana.
La sua è una versione destrutturata della famosa ricetta. Mi è piaciuta la cottura della coda che è stata bollita nel brodo vegetale e la presentazione delle verdure che sono state cotte separatamente e con differenti condimenti. Ha mantenuto la caratteristica dell'uvetta e dei pinoli, utilizzati a crudo per condire la carne che è poi stata insaporita alla fine con una salsa al cacao.
Bella, a me è piaciuta.
Ecco la ricetta.

Insalata di coda vaccinara.



Ingredienti per 4:

1 coda di bue;
sedano;
carota;
cipolla;
20gr pinoli tostati;
40gr uvetta;
1 bicchiere vino bianco;
2 cucchiai cacao amaro;
sale;
olio extravergine d'oliva;
4 pomodori tondi grandi;
2 cipolle bianche;
1 costa di sedano;
12 carote;
zucchero di canna;
aceto di mele;
maggiorana;
burro;
1 cucchiaino di maizena.



Per la coda:
Mettere la coda a bagno in acqua e sale per 2 giorni, cambiando l'acqua frequentemente.
Porre la coda con sedano, carota e cipolla in una pentola, aggiungere un filo d'olio e far rosolare.
Sfumare con vino bianco, quindi coprire con brodo caldo e far cuocere dolcemente per circa 3 ore, o finchè la carne si stacca dall'osso.
In alternativa si puo mettere in pentola a pressione per circa 1h.
Nel frattempo preparare le verdure.
Tagliare i pomodori in quattro privandoli dei semi.
Porli su una teglia con la pelle rivolta verso il basso e condire con sale, olio e foglie di maggiorana.
Infornare a 180°C per circa 30min.
Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi.
Fare un cartoccio di carta da forno e condirle con sale, olio, aceto di mele e una buoa spolverata di zucchero di canna.
Chiudere il cartoccio ed infornare a 170°C per circa 30min.
Tagliare il sedano a bastoncini e sbollentarlo in acqua leggermente salata.
Pelare le carote e lessarle, lasciandole piuttosto croccanti.
Saltarle con burro e zucchero di canna.
Quando la coda è pronta sfilacciarla e filtrare il brodo, schiumandolo.
Condire la coda con sale, un filo d'olio, pinoli ed uvetta.
Prendere del brodo e sciolglierci la maizena ed il cacao.
Aggiustare di sale.
Farlo addensare leggermente.
Impiattare ponendo le verdure in fondo al piatto in modo alternato e sopra di esse la coda ed irrorare con la salsa al cacao.
Buon appetito!!!!




Dopo che ho pubblicato l'insalata, Giacomo ci ha inviato anche queste altre due ricette. 
Così, visto che parla sempre di coda alla vaccinara, le ho aggiunte al post per creare una piccola raccolta di variazioni della famosa ricetta. 




Risotto alla vaccinara.



Ingredienti per 4:

400gr riso per risotti;
1 coda di bue;
sale;
sedano;
carota;
cipolla;
50gr foglie di prezzemolo;
40gr uvetta;
olio extravergine d'oliva;
50gr parmigiano grattugiato;
40gr burro;
30gr pinoli tostati;
10gr pinoli freschi;
1 bicchiere vino bianco;
1 cucchiaino capperi sotto sale;
20gr cacao amaro.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.
Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.
Laciare cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.
Si può accelerare il procedimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).
Spolpare la coda e sfilacciarla.
Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare per poi sgrassarlo.
La quantità di carne per il risotto è di 150gr.
Il brodo viene usato per cuocere il risotto.
Sciogliere il cacao in un mestolo di brodo e farlo ridurre ricavandone una salsa.
Frullare capperi sotto sale, prezzemolo e pinoli freschi con olio, fino ad ottenere un pesto.
Rosolare una sfoglia di cipolla in una casseruola dai bordi alti, quindi far tostare il riso e portarlo a cottura, per circa 18min, con il brodo bollente della coda.
A cottura ultimata togliere la cipolla e mantecare con burro e parmigiano fuori dal fuoco, quindi aggiungere pinoli tostati ed uvetta.
Servire con il pesto di prezzemolo e capperi e la salsa al cioccolato.
Buon appetito!!!!
:-)



Saccottini alla vaccinara, fonduta di provolone e pesto di capperi e prezzemolo.



Ingredienti per 4:

130gr farina di semola rimacinata di grano duro;
120gr farina di tipo "00";
20gr cacao amaro;
1 coda di bue;
1 uovo intero + 2 tuorli;
sale;
sedano;
carota;
cipolla;
50gr foglie di prezzemolo;
40gr uvetta;
olio extravergine d'oliva;
10gr pinoli freschi;
100gr provolone;
30gr pinoli tostati;
180ml panna fresca
1 bicchiere vino bianco;
1 cucchiaino capperi sotto sale.

Mettere tagliata in pezzi a bagno la coda per 2 giorni frequentemente continuamente l'acqua.
Scolare la coda e rosolarla in una pentola con olio, sedano, carota e cipolla.
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere brodo caldo.
Laciar cuocere per circa 3 ore dolcemente, finchè la carne si stacchi dall'osso.
Si può accelerare il procedeimento cuocendola in pentola a pressione (circa 1h).
Spolpare la coda e sfilacciarla.
Per il ripieno amalgamarla ne serviranno circa 250gr, quindi metterla in una boule con poco brodo, in modo che gelatinizzi e dia volume nel ripieno.
Far raffreddare.
Preparare la pasta con le farine, cacao, pizzico di sale e uova.
Farla riposare per circe 30min.
Preparare la fonduta di provolone mettendo in un pentolino a bagnomaria la panna ed il provolone tritato, facendo attenzione che l'acqua non bolla e mescolare con una frusta frequentemente.
Preparare il pesto di capperi e prezzemolo con i pinoli freschi, i capperi, prezzemolo ed olio, aiutandosi con un frullatore ad immersione o robot da cucina.
Stendere la sfoglia non molto finemente.
Coppare dei cerchi con un coppapasta e mettere al centro il ripieno al quale avremo aggiunto uvetta e pinoli.
Inumidire i bordi con le dita bagnate e chiudere a fagottino.
Lessarli in acqua salata per alcuni minuti.
Scolare e servire con la fonduta e la salsa di prezzemolo.
Buon appetito!!!!
:-)



giovedì 31 gennaio 2013

Polpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.


Di lui ho già parlato un paio di volte, è Salvatore Ferdico, lo chef del ristorante Le Mura di Bologna
Da qualche mese ha arricchito il menù con alcune ricette di pesce e carne insieme. 
Ad esempio una particolare tartare di girello che finisce con uno scampo crudo e le sue polpette di alici che accompagna con un sugo di cotenna di cinta senese.
Quest'ultima è la ricetta che ha deciso di fare partecipare al nostro contest.  
Non aggiungo altro per par condicio, ma non nego che questo mi ha fatto tanto piacere.


Polpette di alici con sugo di cotenne di cinta senese.



Ingredienti:

Polpette:
gr. 500 di alici deliscate
gr. 20 di mandorle
gr. 20 di uvetta di zibibbo
gr. 50 di pangrattato
1/2 spicchio d'aglio
1 ciuffo di mentuccia
1 uovo
olio evo

Purea di patate:
1 litro d'acqua
gr. 500 di patate
1 piccolo finocchio
1 cucchiaio di fiori di camomilla
sale

Sugo di cotenne
gr. 200 di cotenna di cinta senese
gr. 500 di passata di pomodoro
1 piccola cipolla gialla
2 patate
vino bianco 

Preparare le polpette:
Tritare le alici, le mandorle, l'uvetta, l'aglio e la metuccia. Unire il pangrattato,  l'uovo e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto e fare delle piccole polpette. Friggerle in olio d'oliva extravergine bollente.
Tenere al caldo.

Preparare la purea:
preparare una camomilla intensa con un litro di acqua bollente e un cucchiaio colmo di fiori di camomilla. Lavare e tagliare le patate, cuocerle nella camomilla con il finocchio.Una volta cotte, montarle a purea con il frullatore ad immersione, con qualche cucchiaio di olio evo e un poco di sale.

Preparare il sugo: 
Rosolare la cipolla tritata con la cotica di cinta senese a pezzetti.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere le patate a cubetti. Unire la passata, aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento per circa un'ora. la cotenna si deve completamente sciogliere e il sugo si deve rapprendere.

Impiattare: Mettere sul fondo del piatto qualche cucchiaio di sugo con sopra un cucchiaio di purea di patate. Aggiungere le polpette di alici.

Questa ricetta partecipa al contest Quinto Quarto (R)evolution.




venerdì 25 gennaio 2013

Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.

Ritorno dopo mesi di latitanza e subito toppo. Fuori concorso per un errore commesso a causa della superficialità con la quale ho letto il:

Regolamento:

"1. il tema generale è la cucina contadina o cucina rustica. Che non significa "cucina povera", ma semmai di territorio. E' il famoso km zero, il prodotto a portata di mano, l'espressione di una cultura radicata nell'ambiente che la circonda e da questo intimamente connotata. Qualsiasi elaborazione vi venga in mente, non deragliate da questo binario e, soprattutto, pensatelo non come un limite, ma come uno stimolo a trovare spunti di originalità, nel solco della tradizione." 
OK.
La cucina povera e di territorio è la mia passione. I fegatini di pollo, che sono la base del condimento della mia ricetta, sono molto utilizzati nella cucina romagnola. Li aggiungiamo al ragù di carne e nei più conosciuti crostini di fegatini alla salvia, realizzati la ricetta dell'Artusi. 
Per rimanere in territorio toscano per il condimento ho preso spunto da una ricetta di Leonardo Romanelli, complice, lo confesso, il tema del contest sul quinto quarto, poiché l'ho trovata mentre stavo scandagliando il suo blog durante la preparazione del post sul contest. Ha tutte le caratteristiche, gli ingredienti sono rustici e a km. zero, di territorio e un pizzico di originalità data dalla scomposizione degli ingredienti. 

"2. la ricetta dei pici deve essere quella proposta da Patty: farina di grano, farina di semola, olio e acqua. Nessun uovo nell'impasto, checché ne dica il web. L'unica deroga concessa riguarda le farine, ma solo per i celiaci (ecco l'errore...ma porca miseria, è pure sottolineato!): potete variarle, con altre farine, nelle proporzioni che desiderate: ovvio che in questo caso variano anche le proporzioni dei liquidi e la conseguente elasticità dell'impasto." 
KO
A mia difesa, l'unica cosa che posso dire è che a parte la semola, non utilizzo farine di grano duro, ma farro, kamut, segale, grano saraceno, farina di riso, quindi mi è venuto naturale, non ho proprio pensato. Di solito il farro ce l'ho sia bianco che integrale, ma ieri mi era rimasto solo il macinato intero, fuori soffiava un vento gelido e in tutta sincerità non avevo voglia di tornare da Eataly per comprare la farina. Però, veramente l'ho fatto senza volerlo. 


"2 bis. per tutti gli altri (celiaci compresi),sono ammessi i coloranti naturali: spinaci, ortica, erbette, carote, barbabietole e tutto quanto produce la natura. Attenti a non variare troppo le proporzioni di acqua e farina, però. Il nostro consiglio, specie per chi non conosce il piatto, è sempre quello di iniziare dalla ricetta originale e poi decidere le eventuali variazioni. In ogni caso, cercate di discostarvi il meno possibile dalle dosi indicate da Patty e dal tema della sfida."
=


"3. il procedimento deve essere quello indicato da Patty. Non è obbligatoria la sequenza fotografica, perchè ci fidiamo: ma se vi fa piacere lasciare ai posteri una traccia della vostra impresa, non saremo certo noi ad impedirvelo."
OK
Eccerto che ho la sequenza! E' stato molto divertente. Devo dire la verità che tutto sommato è stato anche semplice, ma la cosa che più mi è piaciuta è stata anche quella che mi ha fatto andare fuori concorso. Mi spiego meglio. Ho utilizzato una farina di semola e un macinato intero di farro Molino Marino dei quali sono perdutamente innamorata. A mio parere sono farine con una marcia in più, il profumo che sprigionano mentre si lavorano è unico, davvero pervasivo, la mia cucina si riempie di questo odore e rimane a lungo, rendendo molto piacevole il momento in cui si utilizzano. Anche il sapore, la consistenza della pasta è diversa, è come mangiare una pasta di Gragnano e quella del Lidl, non c'è paragone. 

"4. assoluta libertà sul condimento, fermo restando quanto detto al punto uno. fuori dai denti: i pici all'astice non si possono vedere. A meno che l'astice non abbia fatto voto di povertà e non si sia votato all'eremitaggio in qualche scomodo anfratto delle Terre di Siena, ovviamente." 
OK, l'astice mi piace alla catalana.



Per l'esecuzione dei pici, ho seguito paripari le indicazioni di Patty di Andante con gusto, che riporto di seguito altrettanto paripari. Tra parentesi le mie dosi per due persone.

Per i Pici - 4 persone (2 persone):
200 gr di farina 00  (gr. 100 di macinato intero di farro)
100 gr di farina di semola rimacinata  (gr. 50 di semola rimacinata
2 generosi cucchiai d’olio extra vergine (1 cucchiaio abbondante di olio evo bio toscano)
1 pizzico di sale
acqua – qb –
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.





Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 
Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:
1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo. 
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare. 
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione! 
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.




Pici semiintegrali con fegatini e briciole di pane e acciughe.


Ingredienti per due persone:

pici (vedi sopra)
gr. 100 di fegatini dipollo
due fette di pane toscano
qualche foglia di salvia
tre filetti fi acciuga dissalata
un cucchiaio di capperi
mezzo bicchiere di buon vino bianco
olio evo
Preparare i pici come da procedimento spiegato sopra.
Pulire e lavare bene i fegatini e tagliarli a pezzetti piccoli.
Scaldare in un tegame due cucchiai di olio evo, aggiungere i fegatini e le foglie di salvia tritate. Fare insaporire qualche minuto, unire i capperi  e sfumare con il vino bianco. Coprire con coperchio, abbassare la fiamma e portare a cottura.

In una padellina fare sciogliere le acciughe con l'aiuto di un cucchiaio di olio e uno di acqua.
Tostare le fette di pane, sminuzzarle e aggiungerle alle acciughe. Tostare bene, rimestando di continuo, facendo attenzione a non bruciare il pane.
Cuocere i pici in abbondante acqua salata. Scolarli e saltarli nel ragù di fegatini.
Impiattare e spolverare abbondantemente di briciole di pane.
Alla prossima.
Sabrina