Newsletter giugno 2010

Baguette monge, di Éric Kaiser, con levain liquide

La ricetta del levain è disponibile nell'archivio, sulla colonna laterale del blog.

Per 3 baguettes:
500 gr di farina da pane
5 gr di lievito di birra fresco
100 gr di levain, rinfrescato la sera prima
275 ml di acqua tiepida

Sciogliere il lievito in 50 ml di acqua e farlo spumeggiare in luogo tiepido (ci metterà una ventina di minuti), aggiungendo un po' di farina.

Mescolare farina e sale, aggiungere lievito e levain ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e non appiccicosa. Far riposare 20 minuti.
Dividere la pasta in tre pezzi uguali e formare tre palle; lasciar riposare 40 minuti.
Appiattire delicatamente i pezzi di pasta senza sgonfiarli, formando un rettangolo da arrotolare su sé stesso partendo dal lato più lungo. Allungare delicatamente i cilindri di pasta fino ad ottenere la lunghezza desiderata e metterli a lievitare 1 ora e mezza.
Incidere le baguette in lunghezza, quasi da una punta all'altra; i due tagli devono essere ad una distanza di un paio di cm l'uno dall'altro. Spruzzare con acqua tiepida, spolverare di farina e cuocere a 250º per una quindicina di minuti.

Focaccia al lievito liquido

500 gr di farina da pane
150 gr di levain, rinfrescato la sera precedente
2 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai d'olio evo, più quello per ungere la focaccia
10 gr di sale
sale in scaglie per la superficie
300 ml di acqua tiepida

Sciogliere il lievito in 100 ml di acqua ed aggiungere qualche cucchiaio di farina. Lasciar spumeggiare per un'oretta. Mescolare la farina col sale, aggiungere il lievito ed il levain, l'olio e lacqua rimanente e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia, da lasciar lievitare un'ora.
Versarla poi sulla placca del forno foderata di carta da forno, ungendola bene di olio e stendendola delicatamente in modo uniforme. Lasciar lievitare un'altra ora, se si desidera una focaccia alta e poi infornare a 250º per 16-20 minuti, dopo averla unta con altro olio, spruzzata di acqua tiepida ed averne cosparso la superficie con sale in scaglie.

Pizza al levain

Per due pizze da 32 cm di diametro, da cuocere nel fornetto Ferrari in 5 minuti (oppure nel forno di casa a 250º per 10-12 minuti)

400 gr di farina da pane
80 gr di levain
2 cucchiai di olio evo
5 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale
225 ml di acqua tiepida

Far spumeggiare il lievito in un po' d'acqua ed un po' di farina (20 minuto in luogo tiepido). Mescolare farina e sale, aggiungere tutti gli altri ingrendienti e impastare fino ad ottenere una pasta liscia, da lasciar lievitare minimo 1 ora e mezza, massimo 4 ore, prima di stenderla, condirla e cuocerla come indicato sopra.

Le ricette sono del libro di Éric Kaiser, "100% pain", Éditions Solar.

Pici alla crema di melanzane

Per 4 persone

2 melanzane medie
olio evo
sale
pepe
aglio
prezzemolo
origano
pinoli
pecorino grattugiato

Tagliare le melanzane a metà nel senso della lunghezza e inciderne la polpa a griglia. Pennellarle d'olio e metterle in forno a 200º per una ventina di minuti. Lasciare intiepidire e poi vuotare la polpa delle melanzane e tritarla con sale, pepe, origano, prezzemolo, pinoli ed un po' d'olio evo.
In una padella, con un altro po' d'olio, far dorare uno spicchio d'aglio intero, aggiungere la crema di melanzane ed il pecorino grattugiato, togliere l'aglio e condire i pici con questa crema.

Ricetta adattata da "La cucina italiana" di giugno 2010.

La caldacalda

250 gr di farina di ceci
3 cucchiai di olio evo
750 ml di acqua
1 e 1/2 cucchiaini di sale grosso
rosmarino tritato

Mescolo i liquidi, la farina ed il sale, lascio riposare almeno 1 ora e, ogni tanto, tolgo la schiuma che si forma in superficie. Prima di infornare, a 250º in un testo fatto scaldare per una decina di minuti in foro, aggiungo il trito di rosmarino. Cuocere fino a che si rapprende.
Servire caldacalda.

Crespelle di pesto e finocchi del frate

Per 8 crespelle grandi:
750 ml di latte
150 gr di farina
3 uova
120 gr di pesto, anche già pronto
sale

Setacciare la farina, aggiungere il sale, sgusciare al centro della farina le uova, mescolare ed aggiungere il pesto. Mescolare bene fino ad ottenere una crema densa senza grumi; aggiungere il latte a filo e poi lasciare riposare in figo per un'ora, prima di procedere a cuocere le crespelle.
La ricetta delle crespelle è di "Sale&Pepe" di giugno 2010.

All'interno ci ho messo:
qualche cucchiaiata di passata di pomodoro
un'abbondante grattata di parmigiano
del caciocavallo silano grattugiato col microplane
della mozzarella fatta riposare in frigo dentro un colino per un paio d'ore e poi tagliata a listarelle
dell'origano

Per il gratinato:
qualche cucchiaio di besciamella
un po' di mozzarella

15 minuti in forno caldo a 200º.

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Per i finocchi del frate:

finocchi
passata di pomodoro
olio
aglio intero
origano
peperoncino
sale

Tagliare i finocchi a listarella sottili e condirlo in una ciotola con olio, sale ed origano. Aggiungere qualche cucchiaiata di passata e del peperoncino tagliato sottilissimo con la forbice.
Mettere tutto nell'Actifry fino a che il finocchio sarà croccante nelle parti più esterne e morbido all'interno.
In mancanza di Actifry mettere in pentola fino a che la passata si sarà asciugata.

Zabajón in crostata

Per lo zabaione:
6 tuorli d'uovo, freschissimi e biologici
10 cucchiai di zucchero
230 ml di Marsala dolce
un pizzichino di sale
un pizzico di cannella in polvere

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e pallida. Aggiungervi poco a poco il marsala, poi la cannella.
Cuocere a fuoco moderato, senza mai smettere di mescolare e facendo attenzione che la crema non raggiunga mai il bollore (bisognerà abbassare poco a poco la fiamma durante la cottura) per venti minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere un pizzichino di sale e lasciare raffreddare.

Per la frolla:
240 gr di farina 00
75 gr di zucchero a velo
2 tuorli d'uovo
un pizzico di sale
un pizzico di cannella in polvere
165 gr di burro freddo, tagliato a pezzetti
la buccia grattugiata di un limone biologico

Stendere tre quarti della frolla in uno stampo rotondo, di circa 28 cm di diametro, e lasciar riposare in frigo per almeno 45 minuti.
Stendere anche il resto della pasta,in forma di rettangolo, tra due fogli di carta forno e lasciar riposare in frigo; questa servirà per decorare la crostata.

Per completare la crostata:
biscotti baícoli, tritati grossolanamente
scaglie di cioccolato al latte

Bucherellare il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta.
Spargervi sopra le briciole di baícoli e le scaglie di cioccolato.
Versarvi sopra lo zabaione, livellare e decorare con striscioline di pasta.
Infornare a 180º, nella parte bassa del forno, fino a leggera doratura.
Servire appena tiepida.