Marmellata di Pere con Miele di Castagno e Salvia

Era da un po' di tempo che non mettevo mano a marmellate e confetture. Quest'anno l'estate se n'è inspiegabilmente andata senza lasciare alcun segno tra le file di vasetti della mia dispensa. Un'imperdonabile mancanza.
L'ispirazione mi è magicamente ritornata quando ho adocchiato, mi correggo, quando mi sono impadronita di questa cosa qui. Finalmente un libro sulle marmellate degno di Christine Ferber, un tomo di 372 pagine pieno di profumi e colori irresistibili, una vera e propria ode alla frutta, in uno stile un po' retro che mi ha strappato il cuore.
Blue Chair Fruit è un nome molto noto da queste parti, una specie di culto per tutti quelli che il sabato mattina si aggirano felici per farmers markets e bakeries specializzate, una canzone d'amore per la più semplice delle colazioni, un inno alla varietà dei prodotti locali e di stagione, oltre che l'ennesima incarnazione del sogno americano.
Va bene, lo ammetto, sono un po' di parte, ma voi intanto fate un atto di fede, ché poi se vi capita di passare da queste parti, vi ricompenserò con un tour de force per le strade di San Francisco, a caccia di limoni meyer, early girl tomatoes, pluot e cranberries.
Affare fatto?


Marmellata di Pere
con Miele di Castagno e Salvia
per 3 vasetti medi

pere mature, al netto 1,300 gr.
(io ho usato delle pere asiatiche)
zucchero 400 gr.
limoni 2
miele di castagno 1 cucchiaio
aceto di mele 1-2 cucchiaini
foglie di salvia fresche 5-6

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a cubetti. Unire lo zucchero e il succo dei due limoni e mescolare bene. Coprire la ciotola con pellicola e lasciare macerare in frigo per una notte.
Il giorno dopo, versare tutto in una larga pentola e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Far cuocere per circa 20 minuti, quindi passare circa 1/3 del composto al passaverdure. Rimettere nella pentola e continuare a cuocere per altri 20-30 minuti, o finché la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata, schiumando all'occorrenza. Unire l'aceto di mele e un cucchiaio di miele di castagno, mescolare bene e cuocere ancora 1-2 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di salvia, precedentemente lavate e asciugate, lasciandole in infusione per circa 6-7 minuti (niente paura, il sapore si fa meno intenso una volta che la marmellata si raffredda). Eliminare la salvia, quindi invasare la marmellata nei barattoli di vetro puliti e sterlizzati. Chiuderli per bene e immergerli in una larga pentola piena di acqua, facendoli bollire per 20 minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare i barattoli nella stessa acqua in modo da creare il sottovuoto.

Ispirata alla Pear Jam With Chestnut Honey & Sage, The Blue Chair Jam Cookbook, di R. Saunders