ARROZ MELOSO CON CALAMAR Y PRESA DE CERDO IBÉRICA

Os animo a que experimentéis con los arroces... es un campo por descubrir en la gastronomía casera. Es un ingrediente tan versátil, que son muchísimas las combinaciones y recetas que podemos hacer con arroz.
Os presento una que me encanta.
Lo probé en un restaurante de mi pueblo, Cobisa. Este restaurante se llama La Ruta de Don Quijote, y su regente Antonio, un buen amigo, lo tiene en su carta. Él lo hace espectacular. Yo lo que he hecho ha sido una versión un poco aproximada. Desde que lo probaron mis hijos, constantemente me lo piden. Tomad nota, que es muy fácil.

INGREDIENTES para 6-8 personas.
- Arroz bomba de calidad.
- Una cebolla
- Un puerro
- Un tomate grande rallado.
- 200 ml. de vino blanco.
- 5 dientes de ajo.
- Una cucharadita pequeña de carne de pimiento choricero.
- media cucharadita de pimentón semi-dulce de la Vera.
- 300 g. de presa de cerdo ibérica.
- Un calamar grande, o dos pequeños.
- Unas gambas.
- Un fumé de pescado y marisco.
- Azafrán y cúrcuma (para darle un poco más de color, aunque este ingrediente es prescindible)
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Perejil.
- Sal.

ELABORACIÓN
1. Lo primero que debemos hacer es el fumé/caldo de pescado. Para ello nos servirán las cabezas de las gambas (sólo las cabezas), alguna espina de alguna merluza o pescado blanco. Lo hago de la siguiente manera. En un poco de aceite rehogamos las cabezas de las gambas, aplastándolas para que suelten el jugo. Añadimos la espina y/o cabeza de merluza/pescadilla, unas vueltas y seguidamente ponemos el agua 2.l, con sal y dos hojas de laurel. Debemos hacerlo a fuego muy lento, sin que casi hierba. Rectificar de sal. En 30 minutos tendremos el caldo.
2. Limpiamos el calamar, quitando la espina y las vísceras. Lo cortamos en trocitos. Reservar.
3. Seguidamente, salpimentamos la carne de presa, la salteamos unos minutos en el recipiente/sartén honda, donde vayamos a hacer el arroz, hasta que esté dorada y la apartamos. Reservamos.
4. También salteamos las gambas, que apartamos seguidamente para después añadir en el último momento, peladas.
5. Limpiamos la cebolla y el puerro y lo cortamos muy, muy fino. En la misma sartén (y con una cucharada más de aceite) rehogamos la cebolla y el puerro.
6. Añadimos los trozos de calamar y rehogamos bien con la cebolla y el puerro.
7. Añadimos el vino y dejamos reducir por completo.
8. Ponemos el tomate rallado, y la cucharadita de la carne de pimiento choricero, y lo freímos un poco.
9. Añadimos la presa que teníamos reservada. Integramos todos los sabores.
10. Añadimos el arroz 100-150g. por persona. Rehogamos el arroz.
11. Le echamos el ajo machacado con el azafrán, el pimentón y la cúrcuma (opcional), y rehogamos con el arroz un minuto.
(uno de los secretos de este arroz, es que con el rehogo de los ingredientes se vayan quedando pegadito, que luego dará sabor al guiso).
12. Vamos añadiendo poco a poco caldo de pescado según nos vaya pidiendo, y moviendo el arroz para que suelte el almidón y quede cremoso. Recordad que es un arroz caldoso/meloso. El punto se lo dais vosotros. (En la foto veis el punto que a mi me gusta).
13. Añadimos las gambas en el último momento.
14. Rectificamos de sal.
15. Estará hecho en 17 minutos. Dejamos 5 minutos de reposo y emplatamos con los tentáculos del calamar que hemos reservado y salteado aparte, y, cómo no, con perejil picado.

ES UN PLATAZO!!!

RISOTTO VERDE CON BACALAO AL VAPOR Y SOBRASADA A LA MIEL

Un plato de gala. Un risotto verde con bacalao y sobrasada de miel. Qué textura, que untuosidad, qué mezcla de sabores, amigos. Merece la pena este plato. Si en las cenas o comidas de navidad os decidís por hacer algo de pescado, con esto triunfáis, seguro.

INGREDIENTES para cuatro personas
- 4 lomos de bacalao desalado y sin piel (de 150 g.)
- 750 ml. de caldo de verduras o de pollo.
- 2 dientes de ajo.
- 100 ml. de vino blanco.
- Unas ramitas de eneldo.
- 1/2  cebolla
- Un puerro pequeño.
- 75g. de mantequilla.
- 200g. de espinacas lavadas y escurridas (yo las compro de bolsa, que vienen limpias).
- 200g. de arroz bomba.
- 100g. de sobrasada ibérica.
- 50 ml. de nata.
- 3 cucharadas de miel.
- Perejil (opcional, para decorar el plato).
- Sal y Pimienta.
- Aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN
Este plato tiene tres elaboraciones: la salsa de sobrasada, el bacalao y el arroz. El secreto para que el arroz esté en su punto, como el bacalao, hacemos lo siguiente: cuando el arroz se esté cociendo, metemos el papillot de bacalao al horno. Así, las dos elaboraciones se terminarán al momento.

1. Hacemos la salsa de sobrasada.
- Ponemos  la sobrasada en un cazo, lo colocamos al fuego y la deshacemos, junto con la miel. Removemos durante 1 minuto, y añadimos la nata. Mezclar todo removiendo a fuego medio hasta que se tenga la textura de salsa deseada. Reservamos caliente. Aunque podemos calentar la salsa en el microondas, posteriormente, a la hora de emplatar.

2. Preparamos los papillotes de bacalao.
- Encendemos el horno, para que se vaya precalentando. 180 grados.
- Si utilizamos bacalao fresco o desalado, le quitamos la piel con un cuchillo cebollero; aunque podéis dejarla y que cada uno la quite, después en el plato.
- Salpimentamos los trozos de bacalao.
- Cortamos un trozo de papel aluminio. Ponemos unas gotas de aceite y colocamos encima el trozo de bacalao.

- Colocamos encima del bacalao una ramita de eneldo fresco.

- Cerramos el papel aluminio por todos los lados, de tal forma que queden cuatro paquetes. Reservamos hasta que echemos el arroz.

3. Preparamos el risotto.

- Ponemos el caldo en un recipiente con las espinacas cortadas finamente, en frío. Trituramos con la batidora creando un caldo de color verde. Reservamos.

- En una sartén amplia ponemos la mantequilla con un poco de aceite, cuando se funda la mantequilla, pochamos la cebolla, el puerro y los ajos, cortados finamente y con un poco de sal.

- Ponemos el vino y dejamos reducir casi por completo.

- Añadimos el arroz. Rehogamos. 

- Calentamos el caldo en el microondas y mantenemos caliente.

- Ponemos caldo al arroz. Removemos. Esperamos a que hierva. 

- En este momento metemos los papillotes de bacalao en el horno precalentado a 180grados. Subimos a 200 y le damos 15-17 minutos. Se hará al tiempo que se hace el arroz, más o menos. 

- Vamos poniendo poco a poco caldo de espinacas al arroz, sin dejar de remover. Cuando vaya pidiendo caldo se lo vamos añadiendo, hasta que el arroz esté hecho y con toda su cremosidad. 

- Dejar unos minutos de reposo. 

4. Sacamos los paquetes de bacalao del horno. 

5. Emplatamos

- En un aro colocamos el arroz.

- Apoyado en el arroz, el bacalao. Que sacamos con cuidado del papillote.

- Napamos con la salsa de sobrasada.

FELIZ NAVIDAD !!

ARROZ NEGRO CON COSTRA DE GAMBAS

Una interpretación de una receta que probé en el restaurante El Locum, en Toledo. Yo no sé si todavía conservan en carta unos fideos negros que probé con esta "costra" de gambas.  Este arroz quiere ser una aproximación a esa receta. Me salió fantástico. Lo cociné en directo en 20 minutos. Supuso un intermedio necesario entre los entrantes y los segundos platos. Claro, tuve que preparar previamente algunos ingredientes. El arroz estuvo en su punto, un auténtico saborazo... y el carpaccio de gambas (la costra), bueno...este ingrediente le confiere una untuosidad y cremosidad como para perderse.

A ver qué os parece.

INGREDIENTES para 4-5 personas

- 250g. de arroz bomba.

- 5 bolsitas de tinta de calamar refrigerada.

- Un calamar.
- Un tomate rallado (partimos el tomate por la mitad y con un rallador de los que utilizamos para rallar queso le sacamos toda "la carne" al tomate)

- 4-5 dientes de ajo

- 100 ml. de vino blanco.

- Una cucharadita de pimentón de la vera (agridulce, mejor).

- Medio pimiento asado, o una cucharada de carne de pimiento choricero.

- 2 litros de caldo de pescado.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal.

Para "la costra" / carpaccio de gambas.

- 1/2 kg. de gambas.

- Dos hojas de papel de horno.

- Pimienta.

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos es la costra/carpaccio de gambas:

- Pelamos las gambas (las cabezas las reservamos para el caldo de pescado).

- Las abrimos por la mitad, las quitamos el intestino ayudándonos de un papel de cocina.

- Las colocamos muy juntitas en un papel de horno pintado con aceite. Ponemos un poco pimienta recién molida.

- Pintamos con aceite las gambas y tapamos con otro papel de horno y con un rodillo o con una espátula golpeamos hasta aplastar por completo las gambas. Deben completar completamente aplastadas y unidas. A modo de "torta".

- Metemos en el congelador durante al menos 2-3 horas.

- Limpiamos el calamar y lo troceamos. Reservamos.

- En el vaso de la batidora ponemos los dientes de ajo, el pimentón, el pimiento asado o la cucharada de pimiento choricero, el tomate rallado y las bolsitas de calamar. Trituramos. Esto será el sofrito. Reservamos.

Delante de los comensales elaboramos el arroz de la siguiente manera:

- Ponemos en la paellera un poco de aceite.

- Añadimos el calamar. Freímos un poco.

- Bañamos con el vino blanco. Dejamos reducir.

- Ponemos el sofrito, que se hará muy rápidamente.

- Añadimos el arroz y le damos unas vueltas con este sofrito.

- Ponemos los dos litros de caldo.

- 5 minutos de cocción rápida. 12 de cocción lenta.

- 5 minutos de reposo, tapando la paellera con un trapo de cocina limpio.

Presentación.

- Sacamos el carpaccio de gambas del congelador. Quitamos el primer papel, hacemos trozos para cada ración.

- Ponemos una ración de arroz y encima "la costra" de gambas. 

ESPECTACULAR!!!

ARROZ CON BOGAVANTE

El arroz con bogavante es uno de mis preferidos. Y en casa lo comemos de dos maneras, seco o con caldito. Esta que os presento es, como podréis comprobar, seco. La diferencia de uno y otro es la cantidad de caldo que le añadimos al arroz: dos-dos y medio de caldo si queréis que os salga seco, y tres-tres y medio de caldo, si queréis que os salga con caldito por cada parte de arroz bomba. Dependiendo de si quiero que sobre, hago una versión u otra. Si quiero que sobre para comer otro día lo hago seco, ya que si sobra con caldo, el arroz se pasa. Si lo que hago, nos lo vamos a comer en ese momento, entonces, lo comemos con caldito, que casi nos gusta más. 

INGREDIENTES PARA 8-10 PERSONAS.
- 2 bogavantes.
- 1 Kg. de arroz bomba.
- Una cabeza de ajos.
- 2 tomates maduros, rallados
- 4 ñoras o pimientos choriceros. Venden la carne de pimiento choricero ya hecha, en tarro. Necesitaríamos dos cucharadas grandes.
- Caldo suave de pescado, hecho con alguna raspa de pescadilla o merluza, hueso de rape y las cabezas de las gambas.
- 300 de gambas.
- 100 ml. de brandy.
- Unas hebras de azafrán.
- Una cucharadita de cúrcuma.
- Sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN.
- Empezamos partiendo los bogavantes. Se cortan el bogavante por la mitad y también la cabeza. Esto hay que hacerlo cuando los bogavantes están vivos. Los jugos propios del bogavante que se desprenden hay que recuperarlos en la medida de lo posible.
- En la paellera se ponen 10-12 cucharadas de aceite de oliva, y cuando esté caliente, se ponen los trozos de bogavante: vuelta y vuelta. Podemos cascar las pinzas para luego sacar la carne con más facilitad. 
- Ponemos el brandy y flambeamos. Ojo con la campana extractora, que debemos apagar y procurar que el fuego no suba demasiado.
- Después echamos el tomate y la carne de las ñoras o pimientos choriceros (para sacar la carne de las ñoras o pimientos choriceros, las metemos en agua caliente durante 1 hora, después con un cuchillo le sacamos "la carne").
- Unas vueltas y ponemos el arroz, que rehogamos con el marisco.
- Ponemos el caldo (la cantidad, ya la sabéis).
- Machacamos los ajos, junto con las hebras de azafrán (que previamente hemos tostado un poco) y la cucharadita de cúrcuma, para que salga amarillito.
- Vertemos el machacado a la paellera.
- Dejamos hervir 5 minutos a fuego fuerte.
- Bajamos el fuego, probamos de sal, y dejamos a fuego flojo durante 12-14 minutos más.
- En el último momento ponemos las gambas que hemos pelado.
- 5 minutos de reposo.

...y a comer!!!

ARROZ CON BUTIFARRA A LA CATALANA

Elecciones en Cataluña.
Después de la jornada electoral me gustaría homenajear a mis amigos de Cataluña. Porque después de dictaminar en las urnas (no entro a valorar, que esto es un blog de cocina), y pasar esta jornada electoral, convendría que se parasen a comer este platito de arroz con butifarra. Va por vosotros, amigos.
Os animo a que hagáis este arroz, sencillo en su elaboración, pero riquísimo. La butifarra fresca, ese embutido de la cocina tradicional catalana con su combinación de especias, le confiere al arroz un saborazo impresionante.
Lo hice el otro día por la noche para comer al día siguiente... perfecto... un calentón en el microondas y estaba buenísimo.

INGREDIENTES
- 400 g. de arroz bomba.
- 250 g. de butifarra fresca
- 1 punta de jamón (150g)
- Un vaso pequeño de tomate frito.
- 2 pimientos verdes.
- 5 dientes de ajo.
- Aceite de oliva Virgen Extra.
- Sal.
Utensilios: Una cazuela o sartén grande.

ELABORACIÓN
1. Se trocea la butifarra; se lavan los pimientos y se cortan en tiras después de haber eliminado el tallo y las semillas; se corta la punta de jamón en cuadraditos pequeños y también pelamos los ajos y los machacamos en el mortero.
2. Se calienta un poco de aceite en la cazuela o sartén (3 cucharadas), recordamos que la butifarra suelta grasita.
3. Cuando está muy caliente el aceite doramos la butifarra y la apartamos a un plato.
4. En el mismo aceite freímos un poco el pimiento y apartamos junto con la butifarra.
5. Ponemos los trocitos de jamón, los freímos un poco y le añadimos el tomate. Unas vueltas y le añadimos el arroz. Rehogamos todo unos minutos.
6. Ponemos los ajos que previamente hemos machacado en el mortero. Removemos para integrar.
7. Se baña el arroz con doble cantidad de agua hirviendo + un vasito de agua más (ya sabéis que el arroz bomba pide agua). Si queréis meterle más potencia de sabor podéis ponerle caldo de pollo, aunque os aseguro que con simple agua queda perfecto y con todo el sabor.
8. Incorporamos la butifarra y las tiras de pimiento.
9. Hervir, probar de sal. Rectificar. Diecisiete minutos de cocción y 5 minutos de reposo tapado.

UN ARROCITO DE DIEZ!!!

ARROZ CON BACALAO Y GAMBONES, CON MAYONESA DE AJO A LA MENTA

Os propongo un arrocito "de fiesta", muy adecuado para un día de cuaresma. El saborazo de este arroz es impresionante, ya os lo adelanto; aumentado éste con la mezcla en cada cucharada con la mayonesa de ajo con menta. Si no habéis probado arroces secos con mayonesa o ali-oli, os recomiendo que lo hagáis;  descubriréis otra dimensión del arroz, eso sí, debemos reducir la ración, ya que el aporte calórico es mayor.

El secreto de este arroz, como el de tantos otros con pescado y marisco es hacer un buen fumé de pescado y marisco. Después, tratar bien el producto, sea bacalao o gambones, como en este caso.

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
- 600g. de arroz bomba.
- 3 trozos de bacalao desalado congelado. Puede ser también bacalao en salazón que previamente habremos desalado (48 horas los trozos más gruesos-24 los trozos más finos, cambiándole el agua cada 8 horas y manteniendo el recipiente en la nevera.).
- 8 dientes de ajo.
- 200ml. de vino blanco.
- 16 gambones.
- 8 ñoras secas.
- 3 tomates rallados. Los abrimos por la mitad y los rallamos convenientemente con un rallador.
- Unas hebras de azafrán.
- Una cucharada pequeña de pimentón D.O. La Vera, dulce o semi-dulce.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.


Para el fumé de pescado
- Las cabezas ( y sólo las cabezas) de los gambones. Desechamos el resto de cáscaras.
- Una espina de pescadilla, merluza o pescado de roca.
- Un "hueso" de rape.
- Las pieles del bacalao, que habremos quitado con un cuchillo de cocina. Es fácil.
- Agua: 2 litros, aprox.
- 2 hojas de laurel.
- 3 cucharada de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.


Para la mayonesa de ajo a la menta.
- Un huevo grande.
- 300 ml. de aceite de girasol.
- 3-4 ramas con hojas de menta. Sólo aprovecharemos las hojas, claro.
- Una cucharada de vinagre de vino.
- Sal.
- 2 dientes de ajo (podéis ponerle menos).

PROCEDIMIENTO
1. Preparamos el fumé de pescado de la siguiente manera:
- En una cacerola hermosa ponemos  3 cucharadas de aceite de oliva, añadimos las cabezas de los gambones, las aplastamos con una paleta de madera, para que suelten todo el jugo.
- Añadimos la espina de la pescadilla, merluza o pescado de roca y el hueso de rape. Rehogamos unos minutos
- Añadimos el agua, un poco de sal y las dos hojas de laurel.
- Cocemos al menos media hora a fuego muy lento.
- Colamos, reservamos y mantenemos caliente.

2. Extraemos la carne de las ñoras. Las ñoras son unos pimientos pequeños que se pueden encontrar en el mercado frescos, o secos. En casa siempre tenemos, pues es un ingrediente fundamental en las recetas de arroz de levante... y esta, lo es.
Hacemos lo siguiente:
- En un cazo con agua ponemos las ñoras (las 8).
- Hervimos durante 15 minutos, de tal manera que se reblandezcan y se rehidraten.
- Dejamos que se enfríen dentro del agua
- Sacamos el pedúnculo y las semillas.
- Ponemos "la carne" de las ñoras en un vaso batidor con un poco de agua y trituramos.
- Colamos convenientemente y reservamos. Quedará como una salsa espesa.
- Reservamos.

3. Una vez limpio de piel el bacalao (la piel la echaremos para que de sabor en el fumé), lo hacemos taquitos hermosos, que reservaremos.
También pelaremos los gambones y reservaremos, igualmente.

Hechos todos estos pasos previos elaboraremos el plato en unos 30 minutos, de esta manera:

4. En la paellera ponemos 6-7 cucharadas de aceite de oliva, sobre la cual marcamos los gambones 15 segundos por cada lado. Sacamos, para después añadirlos en el último momento, con el bacalao.

5. Picamos muy fino los ajos. Los ponemos en la paellera, y antes de que se doren añadimos el pimentón e inmediatamente el tomate rallado. Unas vueltas para que se fría y después añadiremos "la carne" de las ñoras. Cocinamos unos 2- 3 minutos.

6. Añadimos el vino blanco, reducimos un poco.

7. Añadimos el arroz, lo freímos un poco. Hasta que seque / absorba por completo el caldo de la paellera.

9. Añadimos el caldo. Si hemos medido el arroz en algún vaso o taza, debemos echar el doble de caldo, para que nos salga un arroz seco.

10. Cuando empiece a hervir, probar de sal.

11. Añadir el azafrán (un toque exquisito).

12. Cocer los primeros 5 minutos a fuego máximo, después 10-12 minutos a fuego suave. (Los tiempos de cocción dependen mucho del tipo de arroz, del agua, de la zona donde estemos... en fin qué os voy a contar).

13. Cuando queden 2 minutos para apagar ponemos los trozos de bacalao, y los gambones que hemos reservado. Apagar, tapar (yo suelo tapar con papel de aluminio), 5 minutos... Este tiempo será el suficiente para que el bacalao se haga "al vapor".

14. Mientras reposa haremos la mayonesa de ajo al toque de menta:
- Ponemos todos los ingredientes en un vaso batidor.
- Con la batidora a máxima potencia, sin moverla arriba abajo en un primer momento (1 minutos sin moverla), para después con movimientos suaves arriba y abajo, terminar integrando todo el aceite.


15. Emplatamos... y a disfrutar.

ARROZ CREMOSO CON BERENJENA Y GUISANTES

Un risotto muy rico que hice hace unos días para cenar. Ya conocéis mi afición por hacer arroces, sobre todo por la noche, que apetece comer algo ligerito y no cargar demasiado el estómago.

INGREDIENTES, para 4 personas.
- 400g. de arroz bomba.
- Una berenjena.
-100g. de guisantes congelados.
- Litro y medio de caldo de pollo y verduras.
- Una cebolla.
- Un puerro.
- 100 ml. de vino blanco.
- 4 dientes de ajo.
- 75g. de queso Parmesano.
- Unas hebras de azafrán.

PROCEDIMIENTO
1. Hacemos el caldo, con una carcasa de pollo, una zanahoria, un puerro, unas cuantas judías verdes, media cebolla, 2 dientes de ajo y sal (debemos darle el punto de sal, para luego ya no poner sal en el arroz). Cocemos a fuego lento durante 30 minutos.
2. Picamos la cebolla, el puerro y el ajo bien fino y lo ponemos a pochar (fuego medio).
3. Lavamos un cortamos la berenjena en cubos de 2 cm. de lado aprox. Añadimos al pochado anterior. Removemos para que se integre con las anteriores verduras.
4. Seguidamente ponemos los guisantes directamente del congelador (se harán con la cocción). Unas vueltas para integrar los sabores.
5. Ponemos el arroz, también lo integramos con las verduras. Removemos todo.
6. Añadimos el vino, esperamos que reduzca por completo.
7. Vamos añadiendo poco a poco el caldo caliente.
8. No paramos de remover durante 15-20 minutos para que el arroz suelte el almidón. Vamos añadiendo caldo según va pidiendo el arroz. Ya sabéis que debe quedar caldosito. Ponemos el azafrán para suelte todo su sabor y olor.
9. Probamos el arroz, no debe quedar pasado, se debe notar el interior de cada grano algo durito.
10. Ponemos el parmesano y removemos. Si cabe ponemos un poco más de caldo.
11. Servir.

QUE APROVECHE!!!

ARROZ CALDOSO CON POLLO Y ZANAHORIA

Hay días, y noches, que por lo que sea apetece arroz. Y, además, apetece un arroz caldosito que te llene, pero que no te empache; es decir que "te arregle un poco el cuerpo". Este arroz, de ingredientes simples, lo hacemos con cierta frecuencia en casa. Es una especie de rissotto, porque también le agrego un poco de mantequilla y queso parmesano. Las diferencias son, por ejemplo que en primer lugar no pongo mucho de estos dos ingredientes (típicos del rissotto) en la cantidad que requieren los rissotos, tampoco lo ligo demasiado; en definitiva,  prefiero que el arroz tenga su caldito y el arroz esté más bien "al dente", como si fuera una sopita...como nos gusta en casa.

INGREDIENTES, para 4 personas

- 225 g. de arroz.
- 3 filetes de pechuga de pollo
- 1 litro y medio de caldo de pollo, con verduras. El caldo lo hice con una carcasa de pollo (se las pedimos al carnicero de los pollos que compramos y las guardamos en el congelador). Una cebolla, 3 dientes de ajo, medio puerro (la parte verde), un puñadito de judías verdes, sal. Ponemos a cocer todos estos ingredientes durante 30 minutos; cuando falten 10 minutos, ponemos en ese caldo los 3 filetes de pechuga de pollo. Ajustamos de sal, que es la que va a llevar el guiso.
- 3 dientes de ajo.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- Un tomate rallado
- Medio puerro (la parte blanca)
- 30 g. de mantequilla
- 50 g. de Parmesano Reggiano.
- Unas hebras de azafrán.


ELABORACIÓN
- Cortamos la cebolla muy fina y la ponemos a pochar, junto con el medio puerro, cortado fino y, con la zanahoria, que también hemos cortado en daditos pequeños.
- Ponemos el tomate rallado. Que se haga unos minutos.
- Ponemos el arroz. Removemos.

 

- Cortamos en pequeñas tiras las pechugas que hemos cocido en el caldo. Las ponemos con el arroz.

- Empezamos a añadir cazos llenos de caldo y vamos removiendo, para ligar un poco el caldito que le vamos añadiendo. Cocción 15-20 minutos. 

- Vamos probando el arroz. 

- Cuando el arroz esté hecho a nuestro gusto, ponemos la mantequilla y el queso, movemos. Si queremos que quede caldosito el último minuto agregamos más caldito. Dejamos reposar. Poco tiempo. Emplatar y degustar.

MUY RICO!!!

ARROZ DE CONSTITUCIÓN

Mañana celebramos el día de la Constitución Española de 1978 es, como sabemos, nuestra "norma suprema", y quien ha velado por nuestro ordenamiento jurídico desde esa fecha. La Constitución del 78, tan denostada a veces por personas, políticos, etc, ha servido al menos, creo, para, no sólo no interrumpir, sino, todo lo contrario,  a facilitar nuestro desarrollo tanto económico, como social en el mundo. Creo que no es la mejor constitución, pero es nuestra constitución, la que tenemos. Mejorable, sin duda. Por eso creo que, con los tiempos que corren, ningún ciudadano se opondría a cambios y modificaciones que se adaptaran a los nuevos tiempos.
Hoy con esta receta, en la que pueden participar los niños, quisiera hacer un pequeño homenaje a nuestra norma fundamental que nos ha "acompañado" y ha tratado de unirnos como nación desde 1978.
Es un buen momento para explicarles a los niños algunos fundamentos de la Constitución y lo que ha supuesto para nosotros.
Feliz día a todos y a todas.

INGREDIENTES



La receta es una "interpretación" del arroz a la cubana. Faltaría el huevo...ya lo sé. Y lo dejo para que inventéis algo con el huevo... lo dejo para que le echéis imaginación.
- 150 g de arroz bomba.
- 2 ajos
- dos hojas de laurel.
- Una remolacha cocida.
- Una cucharada de cúrcuma.
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Un trozo de salchicha grande.
- Un trozo de plátano
- Kectchup.

UTENSILIOS
- Necesitamos un molde, el que tengamos a mano. Yo tenía este de plunk-cake, pequeño, pero bien pudiera ser un aro de emplatar.

ELABORACIÓN
- En dos cazos cocemos el arroz, en uno "amarillo" en otro el "rojo". Ponemos un poco de aceite en cada cazo y doramos un poco el ajo, que ponemos entero en cada cazo, junto con una hojita de laurel.
- El arroz amarillo:  ponemos el arroz, y el doble y un poco más de agua. Ponemos un poco de sal y una cucharada pequeña de cúrcuma, o colorante artificial y a dejar cocer 15 -20 minutos. Reposar y remover para que no se pase.
- El arroz rojo: Trituramos una remolacha cocida con un vaso de agua. Después ponemos doble de este líquido en el arroz. Un poco de sal y a dejar cocer 15-20 minutos. Reposar y remover para cortar un poco la cocción.
-Después en un molde que previamente untáis de aceite de oliva, separáis las dos franjas rojas, de la amarilla; de esta forma.

- Desmoldamos y emplatamos.
- El trozo de salchicha y el de plátano los abrimos por la mitad y adornan, cuales libros de La Constitución.
- Alrededor del plato, con kectchup, ponemos el "6 de diciembre" que es el día que la conmemoramos.

FELIZ DÍA!!

RISSOTTO IBÉRICO

Una de las cosas por las que me gusta el otoño es porque, o en octubre o noviembre, ¡¡¡compramos un jamón!!!. Normalmente, el jamón que compramos suele ser ibérico con algo de bellota, es decir, un jamoncito con algo de calidad, que ronda los 150 o 160€. Estos jamones se distinguen y marcan algo de diferencia con respecto a aquellos ibéricos de cebo.En casa, siempre confiamos en una marca y en un establecimiento, porque después de muchas pruebas, marca y establecimiento, al final te dan la calidad.
La receta que os presento me ha sorprendido a mi mismo: se trata de un rissotto; pero un rissotto "a la española". Mi familia y yo, después de probarlo, no hemos quedado encantados. En este plato se integran, tanto algunos ingredientes, como sabores de la gastronomía española. Es que es un plato totalmente recomendable, si queréis sorprender a familia y amigos.
¡Ah,!... también he descubierto que marida perfectamente con una copita de Tío Pepe (seco) bien fresquito.

Mirad con qué pintaza de plato fui a la mesa. La grasilla del jamón se fue quedando transparente con el calor del rissotto.
¡Inmenso!.

INGREDIENTES para 4 personas.
- Unas virutas de jamón ibérico de bellota cortadas finamente.
- 400g de arroz bomba.
- Una cebolla
- Un tomate pequeño
- 6 dientes de ajo grandes.
- Unas hebras de azafrán de la Mancha.
- 50g. de Parmesano Reggiano.
- 20-30 g. de mantequilla.
- Una copita de vino fino seco (Utilicé Tío Pepe).
- 1/2 litro de caldo de jamón.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
Para hacer el consomé de jamón ibérico.
- Poner a hervir a fuego lento durante al menos 1 hora:
* Algunos recortes del jamón ibérico, incluso el tocino (con cuidado de no poner las partes amarillas de la grasa del jamón. Son las que tienen un sabor a rancio)
* 2 dientes de ajo escachados.
* Una cebolla pequeña.
* Sal
Nota: Debéis ir desespumando el exceso de grasa los primeros 15 minutos.
ELABORACIÓN
Así de sencillo:
1. En la sartén o recipiente donde vayamos a hacer el arroz, poner a calentar 3-4 cucharadas de aceite. Picamos 5 ajos como si fuesen "chips". Los doramos en el aceite y los apartamos. Servirán para adornar el plato y dar el punto crujiente.

2. En ese mismo aceite ponemos los 20-30g de mantequilla y sofreimos la cebolla cortada finamente. Cuando esté doradita, rallar el tomate y hacerlo un poco. Después añadir el arroz. Integrarlo y echar la copita de jerez. Dejar que se evapore el vino por completo.
3. Seguidamente ir mojando con el consomé de jamón paulatinamente el arroz. Dejar cocer a fuego medio moviendo el arroz constantemente para suelte el almidón. Según va pidiendo caldo le vamos añadiendo, hasta conseguir textura y que el arroz esté casi hecho.
4. En el último momento machacamos un diente de ajo que junto con el azafrán incorporaremos al arroz.
5. Finalmente  le añadiremos el parmesano y volveremos a remover.
4. Servimos el rissotto, que tiene que quedar cremoso acompañado de los chips de ajo y las virutas de jamón ibérico de bellota.

¡QUÉ SABORAZO!...

Espero que os guste. Ya me contaréis.

ARROZ CON VERDURAS Y POLLO AL CURRI

Os presento esta receta que, de vez en cuando hago en casa y que tanto gusta a mi familia. Incluso a mi hijo mayor, que no puede ni ver las verduras. Con ella, consigo, que al menos se anime a comer alguna.

Para nosotros es un plato completo, o plato único, ya que lleva de todo, el aporte de las vitaminas con las verduras, los hidratos con el arroz y las proteínas con el pollo.

Todos sabéis lo que me gustan los sabores especiados en los platos. Este lleva el curry. También sabéis lo que me gusta arriesgarme en mezclar especias. En el caso de este curry lo compré un bote ya elaborado en EROSKY.

Es un arroz sencillo. Un plato que, teniendo el caldo de pollo, que es lo que más tiempo te puede llevar, se hace en un momento.

ANTES DE ECHAR EL ARROZ, YA SE PODRÍA COMER COMO PLATO DE VERDURAS CON POLLO.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

* 250 g. de arroz basmati. Si esta receta va con curry, el arroz que mejor le va es el basmati. Ya sabéis, grano largo, muy aromático...

* 500 ml. de caldo de pollo. Lo hice con la carcasa de un pollo, una cebolla, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y, aunque pretendía ser de pollo, simplemente, al final le eché un trocito de jamón. Un poco de sal y fuego lento durante 45 minutos.

* Un calabacín. Se le puede echar también berenjena, o que ésta sustituya al calabacín.

* 2 zanahorias, que picamos en daditos pequeños y que doy un golpe de cocción aparte de unos 10 minutos.

* 100g. de guisantes. Los utilicé congelados.

* Una cebolla pequeña.

* Un puerro.

* Un pimiento verde pequeño.

* Un pimiento rojo pequeño.

* Una ramita de apio. ( Le da un toque)

* 4 cucharadas de tomate natural hecho.

* 3 dientes de ajo.

* 3 filetes de pechuga de pollo.

* Una cucharadita de curry (bote de EROSKY).

* Sal

* Pimienta.

* Aceite de Oliva Virgen Extra.

UTENSILIOS.

Una paellera no muy grande. En casa tenemos una paellera para 6 raciones. La elaboración la hice en la vitrocerámica. Tengo una vitrocerámica que tiene tres fuegos concéntricos. En este caso, esta tecnología me viene que ni pintada, pues voy trabajando los sofritos con el fuego pequeño en el centro de la paellera y cuando están hechos los voy apartando hacia el borde de la paellera, donde no le da el fuero. Como en el wok. Cuando hecho el arroz y el agua, evidentemente, pongo en marcha los tres fuegos para que cueza por toda la paellera.

ELABORACIÓN .

1. Lo primero que hay que hacer en esta receta es tener preparado el caldo caliente. Como ya he dicho lo hacemos con los ingredientes explicados durante 45 minutos.

2. En segundo lugar lo que debemos hacer es cortar las verduras y tenerlas preparadas para ir incorporándolas según punto de fritura, cocción. El corte es en brounoisse. Cuadraditos pequeños, como vemos en la foto.

3. Comenzamos:

- Sofreímos la cebolla con el ajo y el puerro. Apartamos al borde, dejando libre el centro. Sazonamos.

- Cuando estén doraditos, echamos las dos clases de pimiento con el apio. Cuando estén pochaditos apartamos igualmente al borde con la cebolla, dejando libre el centro. Sazonamos.

- Incorporamos el calabacín, rehogamos y realizamos la misma operación de apartarlo. Sazonamos.

- Incorporamos la zanahoria, que previamente hemos cocido a parte.

- Cortamos el pollo igual que las verduras. Salpimentamos e incorporamos al centro de la paellera. Lo doramos un poquito.

- Echamos el tomate y movemos ya con todas las verduras.

- Incorporamos el arroz basmati. Pochamos un poquito el arroz con las verduras.

- Añadimos el agua con la cucharadita de curry.

- Cuando empiece a hervir, probamos de sal y rectificamos.

4. El arroz basmati son 10 minutos de cocción + 5 de reposo.

RIQUÍSIMO.

Observad una vez más, otro plato que es un "espectáculo" de colores...y de sabores.

ARROZ SOCARRAT CON MEJILLONES, GAMBAS Y MAYONESA DE AJO.

Os propongo un sabroso arroz socarrado con mejillones, gambas, y acompañado con una mayonesa de ajo con pimiento choricero que quitan el sentido.

Una receta que quiero dedicar a mi amiga Sagra, valenciana de pura cepa, que un día lo probó en casa y le pareció extraordinario. Qué atrevimiento el mío, amig@s, vino a comer una de valencia a casa, y le pongo arroz... Ya sabía yo que con ésta sencilla receta no iba a fallar...pues, el toque socarrat, el sabor de las ñoras y el ali-oli (bueno, en este caso mayonesa de ajo)...no deja indiferente  nadie.

Va por ti, Sagra. Espero que todo vaya bien y ya estés comiendo como nos tienes acostumbrados. Besazos.

INGREDIENTES PARA UNOS CUANTOS

* Arroz bomba: Sí este plato se hace con este arroz... si no lo tenéis, olvidaros de hacer esta receta.

* 4-5 ñoras secas. Idem.

* Media cabeza de ajos.

* Un vaso de vino blanco.

* Un tomate de los buenos.

* Unos buenos mejillones. Grandes. 1 Kg.

* Gambones. 2 por persona.

* Aceite de Oliva Virgen Extra.

* LO IMPORTANTE DE ESTA RECETA: un contundente fumé de pescado.

* Para la mayonesa de ajo con pulpa de pimiento choricero:

- 2-3 dientes de ajo.

- Dos huevos.

- 2 pimientos choriceros. Los pimientos choriceros son pimientos secos, deshidratados, que para sacarles "su carne" hay que volver a hidratar. Yo lo hago metiendo los pimientos en agua caliente 1 hora. Si compráis directamente la pulpa o "carne" de pimiento choricero (lo venden en tarro), menos trabajo.

- Aceite de girasol y Aceite de Oliva Suave.

- Vinagre.

- Sal.

UTENSILIOS

* Una cacerola para hacer el fumé.

* Necesitamos una sartén grande, o paellera pequeña, para hacer el arroz. No importa que lo hagáis en la sartén, ya que la presentación, ni el socarrado, van a ser en la sartén.

* Una sartén pequeña para saltear los gambones.

* Una sartén pequeña antiadherente, para socarrar el arroz. Os preguntaréis porqué dos sartenes, pudiendo hacer las dos tareas en la misma. Pues os diré que si utilizáis la sartén donde habéis planchado los gambones, el arroz se pega y no queda bien...(truco)

PREPARACIÓN

1. Podemos empezar haciendo la mayonesa de ajo. Hacedla como queráis.  Os explico cómo la hago: Con los dos-tres dientes de ajo muy picaditos, los dos huevos (que deben estar a temperatura ambiente), el chorrito de vinagre y la sal en el vaso batidor. Añadimos, además al vaso batidor, 150 ml. de aceite de oliva suave y 150 ml. de aceite de girasol. Metemos la batidora y la mantenemos en el fondo a máxima potencia sin los movimientos arriba-abajo durante 1 minuto. Pasado este tiempo empezar a mover arriba-abajo hasta que se cuaje. A mi me sale siempre. Probar de sal

Si queréis añadir "la carne" de los pimientos choriceros, es el momento. Darle una última vuelta en la batidora y ya está. (La carne de los pimientos choriceros sale perfectamente si los hemos hidratado correctamente).

2. Hacemos el fumé de pescado. Para lo cual debemos quitarle las cabezas a los gambones (y solo aprovecharemos las cabezas, ya que los cuerpos no añaden nada de sabor, bueno, sí un sabor calcáreo que no nos interesa). Empezamos a hacer el fumé con un poco de aceite de oliva virgen extra y las cabezas de los gambones. Las aplastamos para que suelten todo el jugo. Después añadimos los huesos de rape, las espinas de alguna merluza o pescadilla,  y si tenemos (esto sería un lujo) algún pescado de roca, que haga buen caldo.  Sofreimos todo un poco y añadimos el caldo de los mejillones, colado, que habremos abierto con un poco de limón. A los mejillones les quitamos las cochas y los reservamos en un plato, junto con los gambones pelados. 

Al fumé le añadimos sal y dos o tres hojas de laurel. Y, por supuesto agua, hasta llenar una cacerola.

Importante: Hervir a fuego muy...muy lento, para que no se le vaya el aroma y el sabor a nuestro fumé. Durante 20 minutos. ESTE ES EL GRAN SECRETO DE ESTE PLATO.

3. Hacer el arroz:

- En la sartén o paellera ponemos un poco de aceite de oliva Virgen Extra.

- Quitamos las pepitas de las ñoras y las abrimos. Sofreímos las ñoras por el lado de la pulpa con mucho cuidado que no se quemen en el aceite, pues nos arruinaría el plato. Cuando veamos que el aceite está cogiendo el colorcito tostado, por las ñoras (un tiempo muy breve) sacamos las ñoras y las desechamos. Solo queremos que las ñoras aromaticen el aceite. Controlar el fuego, es importante.

- En el aceite de ñora sofreimos los ajos, muy picaditos, y casi sin llegar a dorarse le rallamos el tomate natural encima. Unas vueltas para que se fría, el tomate y añadimos el vino. Esperamos a que reduzca y añadimos el arroz bomba. Unas vueltas para sofreir el arroz y que coja todos los sabores y...

- Añadimos el caldo. Ya sabéis, doble de caldo que de arroz + una tacita más de caldo al final.

- Cocemos el arroz durante el tiempo justo. Me llamaréis raro, pero yo cuezo el arroz en 15 minutos y luego tapo la paellera con papel aluminio, para que termine de cocerse y quede suelto. Detesto el arroz pasado. Y más en este plato. Sería imposible tener éxito en este plato si se nos pasa. Pasado el tiempo de la cocción y el reposo...

4. Paso: En la sartén pequeña con un poco de aceite salteamos los gambones (muy poco) añadimos en el último momento los mejillones para que se templen. Reservar.

5. Paso: socarrar el arroz y montar los platos.

Ponemos una cucharadita de aceite de oliva Virgen en la sartén pequeña antiaderente. Repartimos bien por toda la sartén el aceite. Ponemos una cantidad de arroz (como si fuera para hacer una tortilla pequeña). Aplastamos / compactamos el arroz con una cuchara, y lo ponemos a fuego medio. Le damos un tiempo 1-2 minutos hasta que se socarre, le damos pequeños meneitos a la sartén para que se suelte el arroz. Aquí el sentido del olfato debe funcionar. Cuando la nariz nos diga que huele a socarrado / churrascado...cogemos un plato le ponemos encima de la sartén y cual tortilla de patatas le damos la vuelta. Et...voilà!. Ya tenemos nuestro plato de arroz socarrat.

Adornamos el plato con los gambones que previamente hemos planchado y los mejillones.

Acompañamos con el ali-oli o mayonesa de ajo. En este caso a la mayonesa de ajo le he puesto la carne de dos pimientos choriceros.

¡Qué! ¿Fácil, no?. Hacedlo y ya me contaréis. Está de muerte.