Dalla Terra Santa, il Muskhan

Il rientro si sa, non è mai facile. Sopratutto se tra una cosa e l'altra si è lasciata casa e la quotidianità quasi due mesi prima! La soluzione è buttarsi subito a capofitto in ciò che si fa abitualmente, e far finta che poco o niente sia successo nel mentre. Io divorato dai sensi di colpa per il lungo abbandono di queste pagine riparto dal blog, così unisco capra e cavoli (si potranno stufare insieme, capra e cavoli?).

E riparto portando qui un pò dei profumi della mai estate: dal 10 al 17 agosto ho accompagnato un gruppo di 22 persone in Terra Santa; un viaggio come sempre bellissimo, che coinvolge mente, cuore e spirito. Io cerco sempre di far coinvolgere anche anso e bocca, perché solo mangiando ed assaggiando mentre si gira, si può tornare a casa con la sicurezza di aver davvero conosciuto un posto. E così porto i miei pellegrini nei posti dove so che potranno provare le specialità di una terra così distante da noi, ma che rappresenta le radici di tutti.

I dolci di Maroun's Sweet a Nazareth

E allora a Nazareth non inizia bene un pellegrinaggio, se non si assaggiano i deliziosi kunafeh di Mahroum's Sweet, la miglior pasticceria del paese; sono dei quadrati di formaggio fresco alla vaniglia, ricoperti da uno strato coloratissimo di vermicelli fritti. Oppure, visto che eravamo in pieno Ramadam, i dolci tipici di questo periodo, i Katayef, frittelle farcite di formaggio di capra e noci, con cannella, ricoperte da sciroppo di geranio. Le migliori sembra siano da Diwan Hasaraya, che Lonely Planet dice essere la migliore tavola di Nazareth, ma io lì non le ho mai provate. Fatemi sapere voi... 

Il Tishreen, Nazareth

Ma io comunque, preferisco il salato, sempre! e questa volta ho dovuto contenermi per i ritmi serrati del pellegrinaggio. Voglio lasciarvi qui la ricetta di un tipico piatto palestinese, il Muskhan, o Muhammar, come lo chiamano in uno dei migliori locali di Nazareth, il Tishreen (assolutamente da visitare!).

E' un pane, che ovviamente dovrebbe essere Taboun, il tipico pane palestinese fatto con il caratteristico forno d'argilla, ricoperto di cipolle e pollo. E' speziato e profuma di oriente, grazia al sommacco, spezia dal bellissimo color porpora, un pò difficile da trovare in Italia, anche se conosciuta col nome di sommacco siciliano. E' lei che conferisce alle cipolle e a tutta la preparazione il tipico gusto acidulo. Detto questo, vediamo come preparare il Muskhan:

Ingredienti per 4/6 persone:

Pasta da pane o pizza (la quantità dipende da voi, dalla fame e dal forno. Potete fare anche piccoli Muskhan, uno per ogni commensale)

1 grande pollo tagliato

5/6 cipolle

aromi per bollire il pollo (carota, sedano, alloro, cipolla...)

2 cucchiai di sommacco

mandorle e/o pinoli tostati

Preparazione:

Iniziate con il bollire il pollo a pezzi in acqua salata, nella quale avrete aggiunto gli odori. Qualche minuto prima che sia cotto, spegnete il fuoco e scolate i pezzi di pollo. Non utilizzeremo il brodo per questa ricetta, quindi...riciclate, riciclate, riciclate!

Mate dorare le cipolle tagliate a strisce in molto olio. Dovranno essere appena croccanti ma non abbrustolite, appena colorate ma non ancora marroni.

Prima che le cipolle brucino o si inizino a sfaldare, levatele dal fuoco. Mettete nella padella il summacco e mescolate bene.

Nella padella dove avete cotto le cipolle fate dorare il pollo lesso da tutti i lati.

Usate l'olio rimasto della cottura delle cipolle e del pollo per ungere bene la teglia da pizza che userete. Se necessario aggiungete altro olio. Stendete bene la pasta.

Allestite ora la pizza: stendete un ricco strato di cipolle e sommacco, adagiate sopra i pezzi di pollo, aggiungete sul pollo altre poche cipolle speziate. Infornate il tutto per circa 10 minuti, finché la pasta sia cotta e croccante.

Tirate fuori la pizza dal forno, cospargete con le mandorle e i pinoli ben tostati e servite la pizza molto calda.

La preparazione sembra particolarmente complicata ma non lo è. certo, è un adattamento abbastanza fedele, ma mai come l'originale, sopratutto (o forse solo), per la differenza del pane taboun, la vera specialità del Muskhan. Non vi resta che viaggiare, e visitare quelle terre meravigliose (quando volete, io vi guido, lo sapete...). 

Amigo Emil, nel quartiere cristiano di Gerusalemme

E magari assaggiate un Muskhan originale per le vie del suq di Gerusalemme, magari da Amigo Emil che lo prepara eccezionale! Provare per credere!

Ed ora, compreso nel prezzo, qualche ricordo del pellegrinaggio di agosto:

Nazareth, la basilica dell'Annunciazione

Nazareth, la grotta dell'Annunciazione

Il lago di Tiberiade

Io al lago

Il deserto di Giuda

La Santa Gerusalemme

Il Getsemani

Il Santo Sepolcro

L'altra faccia del pellegrinaggio

Betlemme, basilica della Natività

Il monte degli ulivi

L'ultima cena

Il saluto a Gerusalemme dai tetti

ps: Io non l''ho ancora mai preparato qui a casa, anche se ho comprato il sommaco. Ho usato la ricetta che mi ha dato un ristoratore di Nablus, in Samaria. Per il momento ringrazio gli autori delle foto che ho rubato in giro per la rete, appena possibile le sostituisco con le mie.

Gulasch di cinghiale

Sì, lo so, non è il piatto che uno si aspetterebbe sulla tavola alle porte di una primavera che sembra caldissima. Però, 1) avevo nel freezer un meraviglioso pezzo di fesa di cinghiale che non volevo rimanesse lì tutta l'estate; 2) adoro il gulasch e non ho resistito. E poi, avendolo preparato sabato scorso, mi sono detto: "in fondo è ancora marzo!". Marzo è pazzo, sa di inverno, e il gulasch ci stava tutto.

Il gulasch nella sua forma originale, è una tipica zuppa della cucina ungherese a base di carne, lardo, cipolle, patate e paprika; piatto tipico dei pastori ungheresi, chiamati proprio gulyàs, serviva per scaldare i bovari che rientravano dal lavoro. Diffusosi poi in tutta Europa, è famoso in questa forma più asciutta, che diventa uno spezzatino denso e profumato. Si può realizzare anche con  manzo, ma trovo che il cinghiale sia più gustoso per questo piatto robusto. La ricetta ha una preparazione molto lunga, più di due ore inclusa la preparazione, ma altrettanto semplice. Si tratta solo di avere molta pazienza per una cottura a fuoco bassissimo che permetta alle cipolle prima e alla carne poi di rilasciare con calma i loro succhi. Vediamo come fare.

Ingredienti per 6 persone:

1,2 kg di fesa di cinghiale

500/600 gr di cipolle bianche (io ho usato le rosse che avevo in casa)

olio evo

2 cucchiai di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika piccante

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di acqua calda

1 dado e mezzo da cucina

due foglie di alloro

sale e pepe

Preparazione:

Per prima cosa affettate sottilmente le cipolle, e mettetele a sfumare in un tegame dal fondo spesso in poco olio evo (o burro se siete coraggiosi, e se magari è davvero inverno; la ricetta originale chiede comunque il lardo!). Il fuoco deve essere bassissimo ed il tegame coperto. Mescolarle ogni tanto, fino a che la loro consistenza non sia morbidissima e si siano quasi completamente sfaldate. Può volerci anche mezz'ora o più. Se proprio dovessero attaccarsi o iniziare a soffriggere aggiungete poca acqua bollente.

Mentre le cipolle stufano, tagliate la carne a cubetti molto piccoli, 3 cm di lato. Aggiungetela alle cipolle pronte lasciando il tegame scoperto. Non alzate il fuoco, in modo che anche la carne rilasci i suoi liquidi. 

Anche qui i tempi sono molto lunghi: la carne dovrà non solo rilasciare il liquido, ma lo stesso liquido dovrà asciugarsi, e la carne  iniziare a rosolare. Ci vuole mooolta pazienza!

Quando la carne comincerà a prendere colore, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in 200 ml di acqua calda, i due tipi di paprika, anche essi diluiti in acqua calda, le due foglie di alloro e i dadi. Alzate a medio il fuoco, lasciate insaporire qualche minuto mescolando e coprite.

Lasciate cuocere a fuoco medio e coperto finché la carne risulti morbida, un'oretta circa. Mescolate ogni tanto ed aggiungete poca acqua calda solo nel caso il sugo si stia attaccando. Il risultato dovrà essere uno spezzatino dal sugo denso e colorato.

Come vedete, è più una questione di tempi che di difficoltà. L'ideale, soprattutto per i puristi, sarebbe usare un tegame di coccio, che garantisce una cottura uniforme e lenta.

Io l'ho servito, come vedete dalla foto, con del riso basmati bianco cotto col metodo pilaf (una misura di riso per due di acqua, sul fuoco fino ad assorbimento). In realtà vista la consistenza ed il sapore deciso del piatto, il basmati risulta un pò sprecato, non potendo godere del suo profumo. Io lo preferisco comunque per la sua consistenza, che perde difficilmente.

Questo fine settimana, Pasqua inclusa, è prevista pioggia. Preparate un bel tocco di carne, le cipolle, e state pronti col termometro in mano: al primo calo di temperatura, gulasch sia!

Buon appetito!

Peperoni e cipolle rosse in agrodolce

Oggi, complice la primavera arrivata, una bella ricetta colorata e profumata. Protagonisti, ancora una volta, i peperoni, che tanto successo hanno riscosso nel loro precedente post come Peperoni ripieni. Oggi sono giustamente accompagnati da belle e fresche cipolle rosse, dolci e delicate, il tutto cotto molto a lungo in un agrodolce creato con aceto di vino rosso, zucchero di canna e miele. Vediamo bene come fare.

Ingredienti per 6 persone:

5 peperoni grandi, di diversi colori

5 cipolle rosse

un dado da cucina

un bicchiere di aceto di vino rosso

un cucchiaio abbondante di zucchero di canna

un cucchiaino di miele di acacia

un cucchiaino di salsa Habanero o Tabasco

Preparazione:

La parte più lunga di questa preparazione, e anche la più scocciante, è quella relativa alla pulitura ed affettatura di cipolle e peperoni: entrambi dovranno essere ben mondati (attenti alle mani tinte di rosso dalle cipolle) e tagliati a listarelle sottili.

Una volta tagliate le verdure, iniziate col mettere in una pentola molto capace le cipolle, in poco olio evo. Fatele cuocere per qualche minuto a fuoco vivo, e quando vedete che stanno ad un passo dalla doratura, aggiungete un pò di acqua calda per fermare il soffritto, ed iniziate a stufarle.

Intanto magari potete finire di affettare i peperoni, 

e quando le cipolle sono bene appassite, aggiungete le listarelle di peperoni.

All'inizio sarà tutto molto ingombrante, quindi dovete piano piano girare per iniziare subito a farli amalgamare con le cipolle. Coprite con il coperchio giusto e dopo qualche minuto girate bene i peperoni, che avranno iniziato a perdere volume. 

Dategli tempo di tirare fuori l'acqua, e quando questa si sarà asciugata (ci vorrà un pò, sopratutto perché coperti) aggiungete un bicchiere di acqua bollente, un dado, mescolate e coprite di nuovo. 

Avendo cura di girare ogni tanto aspettate 10/15 minuti, e quando anche quest'acqua si sarà asciugata aggiungete un bel bicchiere di aceto nel quale avrete fatto sciogliere benissimo un cucchiaio colmo di zucchero di canna. mettete anche un pizzico di sale e mescolate. Lasciate scoperto per qualche minuto per far evaporare l'aceto poi coprite di nuovo e fate cuocere coperto per altri 10 minuti. 

Dopo questo tempo scoprite, ed iniziate a far asciugare bene le verdure: andranno mescolate più spesso, anche se, nel caso si attaccassero un pò, la crosticina del peperone è eccezionale. 

Quando vi accorgerete che il liquido è quasi del tutto asciutto, aggiungete il cucchiaino di miele e quello di salsa piccante, e mescolate bene, per far caramellare col miele peperoni e cipolle. 

Ora basta aspettare che il piatto sia cremoso ma non più bagnato, ed il gioco è fatto!

Che dite, con questo sole e queste temperature più dolci, potremmo dire che la primavera è arrivata? Noi nel dubbio iniziamo a preparare piatti che almeno la portino in tavola. Certo, la mitologia vuole che un piatto di peperoni e cipolle leggero non sia (e non lo è...) però vedere tutto quel rosso, quel giallo, e sentire quel profumo, fa pensare ai prati, alle scampagnate. Poco importa se nelle scampagnate non possiamo correre perché...a panza piena! E poi un bel piatto vegetariano fa felici molte persone, a partire dalla mia adorata Simonetta!

Fatemi sapere e pace e bene a tutti!

Cipolline in agrodolce con confettura di zenzero

Complici due confezioni di cipolline borettane già pulite trovate nel frigorifero (e che neanche ricordavo di aver comprato), per stasera ho cucinato questo piatto delizioso. E semplice e veloce, e per non farmi troppo abituare a post lunghi e poetici, stavolta vi beccate la ricetta nuda e cruda (che gioco di parole banale...).

Il tocco di poesia c'è comunque, perché stavolta le ho fatte con una variante rispetto alla mia ricetta usuale: la mia amica Yrma di Afiammadolce (avete già visitato il suo bellissimo blog?), commentando i miei quadrucci coi piselli, mi ha suggerito di uccidere il raffreddore con tisane allo zenzero. Io, che sono un bambino e mi fisso per tutto, ho iniziato a sognare e odorare lo zenzero ovunque, ma a casa ho trovato solo una meravigliosa confettura di zenzero. E allora, presto detto: le mie cipolline borettane in agrodolce, che solitamente preparo con la confettura di albicocche, sono state modificate. Che zenzero sia! Le mangeremo per cena, ma ovviamente le ho già assaggiate: funziona tutto alla perfezione! L'aroma leggermente piccante dello zenzero incontra perfettamente la cipollina. Allora, ecco come preparare questa ricetta, e in mezz'ora, fare un figurone con chiunque:

Ingredienti per 6/8 persone:

600 gr di cipolline borettane (io le ho comprate già pelate, e non è poco!)

2 cucchiai di confettura di zenzero

1/2 bicchiere di aceto balsamico

1 cucchiaio di miele d'acacia

1 bicchiere d'acqua calda

sale e pepe.

Preparazione:

Iniziate facendo dorare le cipolline in olio evo, in una padella abbastanza larga da contenerle tutte in uno strato.

Quando sono colorite, aggiungete la confettura di zenzero; aspettate che si sciolga e fate insaporire per un pò le cipolline.

A questo punto aggiungete il mezzo bicchiere di aceto balsamico in cui avrete sciolto il miele. dopo un paio di minuti aggiungete il bicchiere d'acqua calda, salate e portate a cottura in circa venti minuti.

Prima di servire correggete di sale se serve e spolverate di pepe nero macinato al momento.

Le vostre cipolline sono pronte, ottime per accompagnare arrosti o carni a lunga cottura, ma eccezionali anche con formaggi, per i quali la confettura fa da ponte perfettamente.

Io utilizzo spesso le confetture per accoppiamenti culinari poco usati dalle mie parti. Per esempio l'altro giorno abbiamo mangiato le classiche pepite di pollo fritte. C'erano amici ospiti, tutto molto informale, e per rendere le pepite meno...scontate, le ho servite con delle ciotoline di confettura di lamponi. Eccezionali!

Provate e fatemi sapere.