Desde que empecé a hacer pan, uno de mis favoritos ha sido la chapata. Es un pan relativamente sencillo y que mejor o peor, siempre sale. Por eso, cuando vi esta receta en el libro “Aceite de Oliva” de Bastian Jordan ¡!!no lo dudé un minuto!!! Tenía que probar esta chapata con aceitunas y Parmesano. 

Es ideal para comerlo acompañado, para servirlo en un aperitivo y perfecto para catar diferentes aceites….. Este libro lo compré en Jaén, en la visita que hice hace unos meses y además y por supuesto, compré infinidad de aceites. 

Por eso, cuando mi amiga Juana Osuna, me trajo las aceitunas aloreñas de su pueblo, recién envasadas de la última cosecha, no tuve que buscar más excusas para preparar este pan. Y aproveché para hacerlo con un aceite malagueño "Finca La Torre" espectacular y también para estrenar mi platito-olivo para catar aceite... pero este tiene su propia historia...

Es un pan delicioso, aromático, muy, muy sabroso y además, a mí, me parece precioso. Vamos, que es un pan que lo tiene todo…. Por eso creo que deberíais probarlo.

Ingredientes : 

110 gr de Harina de Fuerza 

2 gr de Levadura fresca 

110 gr de Agua 

340 gr de Harina de Fuerza 

35 gr de Harina de Centeno Integral 

120 gr de Sémola de Trigo duro 

15 gr de Sal 

20 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra 

30 gr de Levadura fresca 

315 ml de Agua 

60 gr de Queso Parmesano 

300 gr de Aceitunas Aloreñas 

Preparación : 

Empezamos preparando un prefermento con la harina, un poco de levadura y el agua. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos que repose bien tapado, una hora a temperatura ambiente y 23 horas en el frigorífico. 

Al día siguiente, mezclamos en el recipiente de la amasadora, el prefermento con los dos tipos de harina, la sémola, la sal, el aceite, la levadura y casi toda el agua. Empezamos a amasar con el gancho y trabajamos la masa a velocidad baja durante 7 minutos y otros 3 minutos a velocidad más alta. Durante este proceso, añadimos poco a poco el resto del agua. 

Mientras tanto, rallamos el queso Parmesano, de forma gruesa y quitamos el hueso de las aceitunas, cortando cada una en varios trozos. 

Añadimos el queso a la masa y amasamos durante dos minutos. Incorporamos entonces las aceitunas y amasamos otro minuto más, para que se incorporen bien. Untamos una bandeja profunda con aceite y colocamos la masa dentro, tapándola con papel film. La dejamos 20 minutos a temperatura ambiente y unas 20 horas en el frigorífico. La masa deberá triplicar su tamaño, por eso necesitamos que la bandeja sea profunda. 

Al día siguiente, sacamos la masa del frigorífico y la pasamos a una encimera enharinada. Será una masa rectangular, que la cortaremos en dos partes, a lo largo, con un cortador de masas. Nos aseguraremos de que la parte de la masa que está en contacto con la encimera, se impregne bien de harina y colocamos cada barra en una bandeja de horno, cubierta de papel vegetal, con la superficie enharinada hacia arriba. Cubrimos cada bandeja con un paño humedecido y dejamos que repose 30 minutos a temperatura ambiente. 

Precalentamos el horno a 240ºC y vaporizamos con agua los panes. Los metemos al horno y los dejamos cocer durante 25/30 minutos, hasta que la corteza esté bien tostada y crujiente. Si hiciera falta, rectificamos la temperatura o el tiempo, en función del color del pan. 

Una vez horneado, lo dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Un año más, hoy 16 de octubre, celebramos el Día Mundial del Pan. Un día, en el que se intenta dar visibilidad a este alimento, tan básico en todas las culturas y tan rico. La variedad de panes alrededor del mundo es infinita y cada año, intento mostraros alguno de los diferentes tipos de pan que vamos probando en casa. 

Este año le ha tocado el turno a uno de los panes planos que más extendido está en la zona de Asia Central. Es un pan ligero, un poco gomoso y muy, muy sabroso. Porque las semillas de comino negro (o nigella o kalonji) son muy sabrosas, con un ligero sabor a cebolla. 

La forma tradicional de hornear estos panes es pegándolos a las paredes de los hornos tandori. Cada familia prepara sus panes en casa y los lleva a hornear al horno del pueblo. Por eso se marcan, para que cada uno sepa cual es su pan. Cada uno tiene su propio sello. 

He encontrado la receta de este pan en el libro “Samarkand” de Carolin Eden y Eleanor Ford. Es un libro que recopila las recetas de la tradición culinaria de Asia Central y el Cáucaso. Recetas de todo tipo, que apetecen siempre. Es uno de esos libros, que según vas pasando las hojas, te van entrando ganas de hacerlas todas, de probar todos esos sabores de oriente, tan diferentes de los nuestros, pero tan ricos…. 

Y, además, tengo la suerte, de que no solo me compré este libro tan maravilloso, si no que Mariví, la hija de nuestra amiga María Victoria, vive en Uzbekistan y me ha ido trayendo diferentes utensilios, de los que usan allí para trabajar las masas y los panes. Entre ellos, me trajo los sellos para marcar panes: ¡!son una preciosidad!! 

Espero que seáis, como yo, de los que disfrutáis de un buen pan y celebréis este día como se merece, con un buen pan en vuestra mesa. 

Con esta receta de “Pan Non” participo en el evento que organiza Zorra, en su página “Kotchtopf”: Worl Bread Day 2018. También lo podéis encontrar aquí (en español).

Ingredientes : 

190 grs de Harina común 

10 grs de Levadura fresca 

¾ cucharadita de Sal 

½ cucharadita de Azúcar 

Aceite de Oliva Virgen Extra 

½ cucharadita de semillas de Comino Negro (Nigella/Kalonji) 

Preparación : 

Ponemos la harina, la levadura, la sal y el azúcar en el recipiente de la amasadora. Añadimos 125 ml de agua y empezamos a amasar, hasta que se integren todos los ingredientes. Necesitamos que la masa sea elástica, por lo que, si vemos que necesita un poco más de agua, se la añadimos. Amasamos con el gancho, durante al menos 10 minutos, hasta que obtengamos una masa lisa, suave y brillante. 

Sacamos la masa del bol a la encimera y formamos una bola. Engrasamos el bol con aceite y colocamos la bola dentro. Lo cubrimos con un paño y lo dejamos reposar durante unas 2 horas, levando, hasta que la masa duplique su volumen. 

Sacamos la bola de masa otra vez a la encimera, le quitamos el aire y volvemos a formar otra bola. La dejamos en la encimera, sobre un papel de hornear, cubierta con un paño y esperamos a que vuelva a doblar su volumen, en unos 45 minutos. 

Precalentamos el horno a 240ºC y colocamos dentro del horno una piedra de hornear o la plancha de acero. Necesitamos que esté muy caliente cuando vayamos a meter el pan a hornear. 

Cuando el horno esté bien caliente y la masa haya levado por segunda vez, es el momento de marcarlo en el centro, con un sello de marcar pan o con las púas de un tenedor. Para ello aplastamos el centro del pan con el puño y marcamos con el sello. Pintamos la superficie del pan con aceite y lo espolvoreamos por encima con semillas de comino negro. 

Ponemos un recipiente con agua en la solera del horno y con ayuda de una pala, introducimos el pan en el horno, deslizándolo con ayuda del papel, sobre la piedra caliente. Horneamos el pan durante 15 minutos, hasta que esté bien dorado y por la parte de abajo, suene hueco.

Ingredientes :

1 Hogaza de Pan

1 Cabeza de Ajos

3 Pimientos verdes 

150 grs de Panceta

150 grs de Chorizo

1 Granada

¼ de Melón

Sal

Aceite de Oliva Virgen

Huevos

Preparación :

Para preparar migas de pan necesitaremos una hogaza de pan asentado, es decir que sea al menos de hace dos días. Necesitamos desmigarlo totalmente, lo cual resulta un trabajo pesado…. o no. Lo podemos cortar en láminas finas y desmigarlo poco a poco, cortando con un cuchillo afilado para hacer migas, o con la mano, poco a poco, con paciencia… o podemos trocear la hogaza y triturarla en la Thermomix, 10 segundos a tope, separando los trozos que queden más grandes y volviéndolos a triturar. Se desmiga una hogaza en un momento. Un invento!!

Ponemos todas las migas en un recipiente y les añadimos un poco de agua con la mano. Vamos removiendo las migas y añadiendo más agua, según lo necesite, para que todas las migas se humedezcan, pero no lleguen a quedar mojadas.

Separamos los dientes de ajo y los dejamos sin pelar. Lavamos los pimientos y los despepitamos. Los cortamos en tiras y reservamos. Cortamos la panceta y el chorizo en trocitos pequeños y reservamos. Desgranamos la granada y cortamos el melón en trocitos. La fruta la guardamos bien tapada en el frigorífico.

Ponemos una sartén grande y profunda al fuego (yo uso una paellera) y cubrimos el fondo con aceite. Freímos primero los pimientos, a fuego moderado para que queden tiernos y bien fritos. Los sacamos de la sartén y reservamos.

Después freímos los dientes de ajo y cuando estén doraditos los sacamos.

Y después freímos por separado, primero la panceta y después el chorizo, hasta que estén bien hechos. Los sacamos también de la sartén, para usarlos más adelante.

Necesitamos que la sartén tenga el fondo bien cubierto de grasa, si no fuera así, añadimos un poco más de aceite. Ahora vamos a freir las migas de pan, a fuego medio/alto y removiendo sin parar. Vamos echando las migas poco a poco, pero de forma ligera, y con una espátula, removemos las migas para que se impregnen bien de aceite. Cuando están todas bien engrasadas, las salamos y seguimos removiendo, para que no se peguen al fondo y para que se vayan secando y friendo bien, para que queden crujientes. No deben tener exceso de aceite y no deben quedar húmedas. Este es el secreto.

Una vez que las migas estén bien crujientes y doradas, incorporamos los ajos, la panceta y el chorizo fritos y removemos todo junto, para integrar todos los ingredientes. Colocamos las tiras de pimiento por encima y servimos las migas acompañadas de un huevo frito y de la fruta que teníamos reservada. 

En mi casa nunca se habían comido migas, mi madre nunca las preparó, pero a todos en casa, nos encantan. Supongo que era un plato trabajoso (desmigar el pan a mano tiene tarea) y además en el País Vasco no creo que se coman tradicionalmente en ningún sitio…. una pena. Pero en cuanto sales de allí, se comen migas en casi todos los pueblos y ciudades de nuestro país. He comido migas en Aragón, en Castilla y León, en Castilla La Mancha, en Madrid, en Extremadura, en Andalucía,…. Y todas me gustan.

Supongo que cada sitio tiene su particularidad a la hora de preparar las migas, pero básicamente, las migas se dividen en dos tipos: las migas de pan y las migas de sémola. Todas las que he comido yo por todas partes, son migas de pan (un recuerdo especial para unas migas en Ciudad Rodrigo… en Jaca…. en Alcalá de Henares…), pero en la zona costera de Andalucía y aquí, en Nerja, las migas de hacen de sémola. Las primeras se acompañan con productos derivados del cerdo y las segundas se acompañan de pescado. Ambas pueden llevar hortalizas y fruta. Y lo del huevo frito, para mi, en las de pan, es imprescindible.

Hace años publiqué las migas de sémola, con pescado, fruta, ensalada campera… Son muy típicas de esta zona y a mi me encantan!!! No las preparo muy a menudo, pero si suelo ir a casa de Mari Losada, a la playa, que ella las prepara todos los sábados, con sardinas y me vuelven loca!! Procuro no abusar de la confianza para que no se harten de mi…. La primera foto son las mías y la segunda las de Mari, yo las hago con boquerones y bacalao y ella con sardinas... ventajas de tener barbacoa al aire libre...

Las de pan las he hecho pocas veces, por no desmigar el pan. Alguna vez he comprado pan desmigado (en Aragón se encuentra fácilmente) o he hecho las migas tipícas de Alcalá (las de la foto), que llevan el pan en trocitos, sin desmigar. 

Ahora que he descubierto lo de desmigar el pan en la Thermomix, tengo que frenarme para no hacerlas más a menudo… es un plato contundente, pero tan rico!! Cuando estuvimos en el Balneario de Alhama de Granada en otoño, nos sorprendió que allí te ponen migas como tapa en los bares con mucha frecuencia. Allí se me antojaron sin remedio.

La mezcla de migas (con cerdo o pescado), con ensalada y frutas, me parece una de las mezclas más perfectas, más sabrosas y quizás menos reconocidas de nuestra cocina.

Las fotos corresponden a la primera vez que las desmigué con la Thermomix y se ven trozos más grandes, porque no me atreví a picarlas más tiempo, pero después las he vuelto a hacer y retirando los trozos más grandes y volviéndolos a triturar, quedan perfectas!!

Este fin de semana han anunciado lluvias por esta zona (todavía no han llegado) y unas migas, son un plato perfecto para disfrutar en casa… tan a gusto!!