Czas na kolejny post z cyklu retro gotowanie, tym razem w roli głównej mięso cielęce, śliwki i grzyby, wszak już dawno rozpoczął się sezon grzybowy. Zapraszam!

"AS" z 1938 r. 

PISOWNIA ORYGINALNA

RULADA GRZYBKOWA
4  cale  jaja  ubija  się spiralką i aż  do spienienia,  następnie dodaje się szczyptę soli i piep­rzu oraz 4 łyżki  mąki i ubija dalej na gładką a płynną masę. Na podłużnej  blaszce  rozpala się  masło, wylewa na nie  przygotowane ciasto  i wstawia się do gorącego  piecyka na 20-30  minut. Upieczone  ciasto  pokrywa  się  uduszonemi na  gęsto grzybkami, zwija w rulon i  kraje w  skośne plastry.  Ruladę  podawać  można  jako  przystawkę,  lub też jako garnitur półmiska  z  pieczywem.

ZRAZIKI CIELĘCE A LA WINDSOR
Białą   fasolkę szparagową  dokładnie  obciągniętą  z  włókien   parzy  się wrzącą  wodą,  następnie  gotuje  w słonej wodzie z  kostką cukru. Ugotowaną osącza  się na durszlaku,   następnie kraje  w  drobną skośną  kostkę.  Łyżeczkę  masła  i  tyleż mąki  zasmaża  się  i  zalewa  szklaneczką  białego  wina,  zagotowuje i dodaje  4 łyżki kremowej  śmietanki, pół  łyżeczki soli  i tyleż  cukru  oraz  odrobinę  startej  skórki  cytrynowej.  Do  sosu  tego  wkłada  się pokrajaną  fasolkę  i  odsta­wia  wstawione  do  naczynia  z  gorącą  wodą.  30  dkg  mięsa cielęcego  przemiela  się  dwa  razy  z  dodatkiem  malej  bu­łeczki rozmoczonej  w  mleku.  Zmielone  mięso  uciera  się przez 10  minut  z  dworna  jajami,  łyżką  masła, solą,  łyżeczką  soku  cytrynowego i  szczyptą  białego  pieprzu.  Z  utartej  masy  mięsnej  formuje  się  małe  podłużne zraziki które  się  osmaża  na  maśle,  wkłada do  sosu  z  fasolką,  przy­krywa,  zagotowuje  i  dusi  jeszcze  przez  10 minut.  Potrawę  podaje  się  otoczoną  ryżem   lub  cienkim  makaronem włoskim.

PIECZEŃ CIELĘCA W MAJONEZIE
Kawał  półtora  kilogramowy mięsa cielęcego  z  dyszka  oczyszcza  się  z  kości, które  porąbane  nalewa  się  słabym  octem,  dodaje  różnych korzeni  i  jarzyn  oraz  soli  i  wygotowuje  na  bajc.  Mięso formuje  się  za pomocą  noża  lub  pałką  do  ubijania  w  duży cienki  płat,  ten  smaruje  się  masłem  sardelowem,  zwija w  rulon, umocowuje  nitką,  zawija  w  serwetę  i  układa w  dużym  rondlu  tak aby  leżał  prosto.  Wygotowany  tym ­czasem  bajc  odcedza  się  z  kości  i reszty  dodatków,  wlewa na mięso ułożone  w  rondlu i   gotuje  przez  godzinę  na  wolnym ogniu,  odwracając  mięso  po  jakimś  czasie,  aby  się równomiernie  gotowało.  Po  upływie  godziny  odstawia  się rondel  wraz  z  zawartością,  aby  zupełnie  ostygło,  co  zwykle trwać  musi  kilka  godzin.  Wyjęte  z  serwety  mięso  pozba­wia  się  nitki,  kraje  w  plastry  i  zestawia  w  całość  na  półmisku.  Majonez,  którym  się  pieczeń  pokrywa  sporządza się  z  4  żółtek  na  twardo  ugotowanych,  przetartych  przez sito.  Dodaje  się  1  surowe  żółtko  i  1/4  litra oliwy  dolewa­nej  kroplami  wśród  ciągłego  ucierania.  Gęstą  masę  ma­jonezową  rozprowadza  się  sokiem  cytrynowym   oraz  parą łyżkami  bajcu  z  pod  mięsa,  dodaje  drobno  usiekaną  sardelkę,  łyżkę kaparów  i  odrobinę  cukru,  aby  smak  złago­dzić.  Majonez  powinien  mieć  gęstość  śmietany,  dlatego w  miarę  potrzeby  można  się  posłużyć  rosołem,  w  którym się  mięso  gotowało.  Półmisek  ubiera  się  płatkami  cytryny  oraz  piklami.   (Przepis  ten  powtarzamy  na  życzenie czytelnika).

CZESKI PLACEK DROŻDŻOWY Z ŚLIWKAMI  30  dkg mąki,  szklankę  letniego  mleka,  w  którem rozrobiono  2  dkg drożdży  oraz  łyżkę  cukru,  2  żółtka,  łyżkę  topionego  masła,  i płaską  łyżeczkę  soli  i  skórkę  otartą  z  cytryny  lub troszkę  gałki  muszkat ulowej.  Wszystkie  te  dodatki  miesza  się  razem  i  ubija  łyżką  na zupełnie wolne ciasto. (W   miarę  potrzeby  można  dolać  letniego  mleka).
Ciasto rozciąga  się  na  palec  grubości  na  blaszce,  posmarowanej masłem  poczem  stawia  się   blaszkę   nakrytą   serwetka w  cieple,  aby  wyrosła.  W   międzyczasie  otwiera  się  śliwki węgierki,  przekrawując  je  wzdłuż  i  wyjmuje  pestki,  które się rozbija  i  wyjmuje  z  nich  ziarenka.  Te  tłucze się w  moździerzu,  miesza  z  kilkoma łyżkami  cukru  oraz  pianą ubitą  z  pozostałych  białek.  Wyrośnięte  ciasto  okłada  się rozpłaszczonemi śliwkami,  polewa  pianą  z  cukrem  i  wstawia  do  gorącego  piecyka  na  30-40  minut.  Upieczone  ciasto  ostudza  się   na  blaszce, poczem kraje  w  kwadraty i wyjmuje  kawałkami.

KONSERWA Z GRZYBÓW
Grzyby  tz.  prawdziwki  konserwowane  przez  sterylizowanie  sposobem Wecka,  przechowują  się  znakomicie  i  stanowią  w  zimie  mile  widzianą odmianę  na  naszym  stole.  Grzyby  na  ten  cel  wybierać należy  świeże i twarde o  ciemnych  główkach.   Grzybki pokrajane,  dobrze opłukane  i osiąkłe z  wody,  wkłada  się do  garnka  bez  dodatku  wody, z łyżką  masła  i  łyżeczką soli,  poczem  się  je  dusi  przez  godzinę  na  wolnym  ogniu uważając, aby się  nie  przypaliły.  Po godzinie odstawia się naczynie  przykryte  do  ostudzenia.  Słoiki  przeznaczone na  tę  konserwę  muszą  być  małe,  porcjowe,  gdyż  otworzony  raz  słoik musi   być zużyty,  inaczej  zawartość  się  zepsuje.  Napełnione  grzybami słoiki zalewa się  łyżką  topionego  masła  lub  oliwy,  zamyka  i  gotuje  w aparacie przez  godzinę,   licząc  od chwili zagotowania się wody w aparacie.

Wrzesień ciepły jak nigdy!
W tym tygodniu  polecam zwłaszcza zupę do zwalczania anemii (przyda się także tym, którzy są w ciąży!). Delektujemy się także bakłażanami, gruszkami i śliwkami.
Smacznego!

PISOWNIA ORYGINALNA

ZUPA WĄTRÓBKOWA (z przepisów dietetycznych).
Dla zwalczania anemji zalecają lekarze wątrobę w każdej postaci: czy to pieczoną, duszoną lub smażoną, zawsze będzie jednako skuteczna. Z pomiędzy różnych odnośnych przepisów podajemy przepis na zupę, na którą użyta być może wątroba cielęca lub wołową. 15 dkg wątroby zeskrobuje się ostrym nożem z żył, które się wygotowuje z jarzynami i kruchą kością. Zeskrobaną wątróbkę miesza się z jajem, troszkę soli, łyżeczką roztopionego masła oraz łyżką tartej bułki. Na gotujący się rosół (odcedzony poprzednio z kości i jarzyn) przeciska się farsz przez łyżkę durszlakową lub tarło, przez co tworzy się rodzaj makaronu, który należy gotować w rosole przez kilka minut. Dla większej pożywności można zupą podprawić żółtkiem.

 BAKŁAŻANY . Ukazujące sią ostatnio w dużej ilości bakłażany, poczynają sią przyjm ować na naszych stołach, wprowadzając trochą odmiany w jednostajnych potrawach jarzynowych, Spotykamy się cząsto z skargami na gorycz niektórych bakłażanów; łączyć to musimy z brakiem do­świadczenia w używaniu tej jarzyny. Gorzkie są tylko bakłażany, leżące długo po zerwaniu, tj .nieświeże. Dla orjentacji podajemy, że bakłażan świeży, ma kolor ciemnofioletowy, skórką połyskliwą, w dotknięciu gładką. Stary, odleżały egzemplarz ma kolor jaśniejszy, a skórką matową, bez połysku. Co do sposobu przyrządzania, to jest tych sposobów dużo. Można go dusić w oliwie, co nie odpowiada naszemu smakowi. Dobry jest krajany w płatki, które się macza w łanem cieście i smaży na rumiano. Najwięcej przyjął sie u nas bakłażan faszerowany . Najsam przód należy bakłażany pozbawić skórki. W tym celu należy je opiec w gorącym piecyku lub opalić nad płomieniem, łupką oskrobać i wydrążyć środki. Farsz do nadziewania przygotowuje sią z kawałka wieprzowiny, którą należy zemleć, zmieszać z jajem, łyżką tartej bułki oraz troszkę smażonej, drobno usiekanej cebulki. Napełnione bakłażany układa sią w rynce na maśle, posypuje z wierzchu tartą bułeczką, kropi masłem i wstawia do piecyka na 30—40 minut. Na dopieczeniu można bakłażany polać śmietaną lub gęstyni sosem pomidorowym, co jarzynie tej trochą mdłej, dodaje wybitniejszego smaku. Chcąc bakłażany przygotować „ na jarsko", napełniać je można ryżem, zmieszanym z zielonym groszkiem, całem jajem i łyżką tartej bułki. Dalsze postąpowanie, jak wyżej.

 GRUSZKI DUSZONE Z WŁOSKĄ KAPUSTĄ. Jako dodatek do pieczystego okazała sią bardzo smaczna jarzyna w tem oryginalnem zestawieniu: Twarde, soczyste gruszki, tzw. cukrówki, ołupane, przekrojone i wydrążone z pestek, gotuje sią w małej ilości wody, raczej dusi na parze z dodatkiem łyżki masła. Osobno gotuje sie w słonej wodzie małą główką włoskiej kapusty; miękką wyciska się z wody, dodaje do gruszek, które się w międzyczasie już trochę w maśle zrumieniły. Wkońcu poprószą się jarzynę mąką, zagotowuje i podprawia sos karmelem, tj. cukrem zrumienionym i zagotowanym z troszką wody, oraz szczyptą soli.

KUROPATWY, JARZĄBKI KWICZOŁY i t. p. dzikie ptaszki, które obecnie strzelane są w dużych ilościach, tracą dużo na smaku z powodu nieumiejętnego obchodzenia się z niemi w kuchni. Nie należy je długo przetrzymywać, lecz używać na świeżo. Oczyszczone z pierza i wypatroszone powinny być szybko wymyte, a nie moczone w wodzie. Wyjęte z wody i obsuszone ściereczką osypuje się je skąpo solą, szpikuje gęsto paskami słoninki, lub też owija w cienkie płatki słoninki, owiązuje nitką i piecze na rożnie lub dusi pod pokrywą, w obydwu wypadkach jednak nie dłużej nad 30—40 minut, aby się zbytnio nie wysuszyły. Podać je można w sosie naturalnym, lub też podprawić sos śmietaną, roztrzepaną z łyżeczką mąki. Ptaszki, po przekrawane na połówki przekłada się na półmisku grzankami z chleba lub bułki. Sos podaje się osobno w sosjerce. Jako dodatek tarte ziemniaczki lub makaron.

 KONSERWA ZE ŚLIWEK DO LEGUMIN . Z wytartych do sucha śliwek wyjmuje się pestki. Śliwki układa się ciasno w słoikach, przesypując je cukrem. Na 3/4 litrowy słoik daje się nie więcej ponad 3 łyżki cukru. Wypełniony owocem słoik (nie pod sam wierzch, powinno zostać na 2 cm wolnego miejsca) zamyka się pokrywką lub owiązuje pergaminowym papierem i gotuje na parze sposobem Wecka przez 30 minut, licząc od chwili zagotowania sic wody.

KNEDLIKI ŚLIWKOWE Z CIASTA BUŁKOWEGO . 3 małe bułeczki, otarte z wierzchniej skórki, zalewa się mlekiem. Rozmoczone wyciska się, dodaje 1 całe jaje i 1 żółtko, szczyptą soli, łyżką masła i tyle mąki, aby się utworzyło niezbyt tęgie ciasto. Z wytartych do sucha śliwek wyjmuje się pestki, na miejsce których wkłada się do śliwek mały kawałeczek cukru, poczem zawija się śliwki w kawałki ciasta i formuje podłużne knedelki, które się rzuca na gotującą, osoloną wodą i gotuje pod przykryciem 3— 4 minut. Ugotowane polewa się masłem i posypuje sma­żoną bułeczką, zmieszaną z cukrem. W miejsce smażonej bułeczki można użyć tartego piernika.

 PISOWNIA ORYGINALNA

"ZUPA WIOSENNA. 4 dkg ryżu wymywa się naprzód zimna wodą, potem zalewa filiżanką rosołu z kości cielęcych i dusi pod przykryciem do miękkości. Szczaw, szpinak, koper, szczypiorek, wszystkiego po kilka listków, środeczki z główki sałaty itp. płucze sic dokładnie i sieka drobno. Posiekaną zieleninkę wrzuca sic do wazy, w której.roztarto 1—2 żółtek z szklanką śmietany. Do uduszonego ryżu dolewa sic litr rosołu, zagotowuje, wlewa do wazy i miesza z śmietaną i dodatkami. Zupy nie gotuje sic więcej, tylko kontroluje, czy dość słona, dodaje jeszcze szczyptę cukru i pieprzu i wydaje z grzankami lub w ogóle bez dodatków.

SURÓWKA Z RABARBARU. Do tego celu użyty być może tylko rabarbar najlepszej sorty, tzw. malinowy. Doskonale wymyty kraje sic wraz z łupką w cienkie płatki poprzeczne, o ile możności skośnie, jak kiełbasę, poczem przesypuje sic go suto cukrem i pozostawia przez 24 godzin w chłodzie. Tuż przed podaniem kropi się surówkę winem lub likierem i przybiera konfiturami i bitą śmietaną.

SOS SZCZAWIOWY. Sos ten jest bardzo smaczny do kotletów ziemniaczanych lub jaj na twardo. Powinien być gesty. więc szczawiu należy wziąć sporo, 30—40 dkg. Obrane listki, wymyte i osączone, sieka się, dusi następnie na troszce masła i wody,  poczem się je przeciera i podprawia zasmażką z łyżki masła i mąki. W końcu rozrzedza się sos kwaśną śmietaną, zagotowuje i dodaje troszkę soli, cukru i prószynkę gałki muszkatołowej lub białego pieprzu, o ile gałka nie jest łubiana.

 JAJA NA ZIELONO. W pogoni za witaminami, znajdującemi się w surowych jarzynach, a których pragnie nas wygłodzony przez zimę z witamin organizm, przygotujemy sobie bardzo smaczne danie w następujący sposób: Z wszystkich ziół kuchennych, jakie możemy osiągnąć, a wiec: zielonej pietruszki, liści selera, estragonu, koperku, szczypiorku, szczawiu i sałaty zielonej, weźmiemy po trosze. Wypłukane dokładnie sieka się je drobno wraz z paru twardemi jajami i zalewa sosem, sporządzonym z 3 łyżek mocnego rosołu (z kostki buljonowej), łyżki octu lub soku cytrynowego, oliwy, musztardy oraz soli i cukru po odrobinie. W końcu dodaje się łyżkę gęstej kwaśnej śmietany. Dobrze wymieszaną sałatkę, ułożoną na salaterce, układa sic z wierzchu, twardemi jajami, pokrajanemi na plasterki. Do sałatki tej podać można ziemniaczki w mundurkach lub chleb z masłem.

 WĘGIERSKIE RAGOUT. 25 dkg tarhonji kupnej lub sporządzonej w domu (poniżej podaje przepis), zalewa się podwójną ilością wody lub rosołu i dusi z dodatkiem łyżki tłuszczu, na sypko. Osobno smaży sic posiekaną cebule na słoninę, dodaje drobno pokrajaną nereczkę, kawałek wątróbki i serca oraz po kawałku wieprzowego, wołowego i cielęcego mięsa, również w małą kostkę pokrajanego, soli i papryki łyżeczkę i dusi chwile pod pokrywą aż do zrumienia sic mięsa, poczem miesza sic je z tarhonją, dodaje łyżkę pomidorowej marmolady i wstawia do piecyka w drugiem naczyniu z gorącą wodą, na godzinę. Tuż przed podaniem miesza się potrawę z ósemką śmietany, co jednak może odpaść, gdy potrawa i bez tego dodatku jest dość tłusta.

 TARHONJA. Z 50 dkg mąki, 2 jaj i malej fliżanki wody, zagniata się bardzo twarde ciasto, które się na desce sieka przy częstem posypywaniu mąką na całkiem drobne kluseczki. W końcu przesusza się. ciasto rozsypane na brytwance lub blaszce w niezbyt ciepłym piecyku. Ciasto po winno się lekko zrumienić. Przechowywać je można przez czas nieograniczony w miejscu suchem a przewiewnem, zesypuje do płóciennego woreczka.

 GRZYBEK PTYSIOWY Z JABŁKAMI. Zagotowuje sic 1/4 litra mleka z łyżką masła i szczyptą soli. Wśród gotowania wsypuje się do mleka 10 dkg mąki i ubija na ogniu na gładkie przejrzyste ciasto, poczem odstawia się ciasto do ostudzenia. Osobno uciera się 4 żółtka z 10 dkg cukru z skórką, otartą z cytryny i 4 dkg masła, dodaje po trosze przygotowane ciasto; w końcu należy ostrożnie domieszać pianę z 4 białek. Do ciasta dodaje się pokrajane w płatki jabłko i garstkę rodzynków, mieszą lekko i wylewa na rozpalone na brytwance masło, poczem wstawia się do gorącego piecyka na 20—30 minut. Zrumienione ciasto rozrywa się w kawałki za pomocą dwóch widelców, podaje posypane cukrem z waniliją lub polane sokiem owocowym. Tego samego ciasta użyć można na rodzaj sufletu. Do tego celu układa się na ogniotrwałej misce osączony z soku kompot z jabłek, przekładając go konfiturami, wylewa na to przygotowane, jak wyżej podano, ciasto, oczywiście już bez dodatku jabłek, natomiast posypane grubym cukrem z migdałami. Dalsze postępowanie, jak wyżej. Podaje się w całości w tem samem naczyniu.

Retro gotowanie powraca! Wszystkie przepisy z 1938 r., będą pojawiać się co tydzień.

PISOWNIA ORYGINALNA

ZUPA Z RABARBARU - 50 dkg rabarbaru wymywa się pod bieżącą woda. następnie kraje w cienkie kawałki wraz z łupką, poczem gotuje się je z dodatkiem l,5  litra wody. kawałka cynamonu i skórki cytrynowej. Rozgotowany rabarbar przeciera się przez włosiane sito, słodzi wedle podobania, zagotowuje, podprawia łyżeczką mąki ziemniaczanej, rozkłóconej z kieliszkiem wina. Zagęszczoną w ten sposób zupę wlewa się gotującą na żółtko, roztarte w wazie z łyżeczką deserowego masła. Do zupy podaje się osobno słodkie" grzaneczki lub makaroniki migdałowe.

KOMPOT Z RABARBARU  - gotuje się w nowoczesny sposób tak: o,5 kg łodyg wymywa się, kraje w małe kawałki, następnie zasypuje 25 dkg cukru i odstawia na pół godziny. Rabarbar zagotowuje się następnie w szczelnie zamkniętem naczyniu, wstawia zaraz po zagotowaniu do skrzynki samowarka i pozostawia w niej przez godzinę. Po wyjęciu studzi się kompot i podaje przybrany konfiturami. Z braku skrzynki samowarka, którą można w każdem gospodarstwie własnym przemysłem a małym kosztem sporządzić, owinąć należy naczynie w gazety i ciepłą chustkę i pozostawić przez 2 godziny w spokoju. W ten sposób gotowany kompot z rabarbaru pozostaje w całości i zachowuje aromat.

MŁODY SZPINAK  Z  ŚMIETANĄ - 0,5 kg młodego szpinaku płucze się dokładnie i osącza na sicie. W rynce kamiennej rozpuszcza się 5 dkg masła i wrzuca potrosze osączony z wody surowy szpinak. Listki miękną w maśle i puszczają sok, w którym się duszą przez pół godziny, poczem dodaje się 4 łyżki gęstej śmietany, troszkę soli i łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki, zagotowuje i podaje z sadzonem i jajami lub parówkami.

RYŻ  ZAPIEKANY  ZE SZPINAKIEM  -15 dkg ryżu praży się z łyżką masła na ogniu, aż nabędzie złotawego koloru, poczem zalewa się go rosołem i dusi na sypko. 1/4 kg szpinaku przyrządza się na gęsto, miesza z ryżem , dodaje dwa utarte żółtka, troszkę soli i pieprzu oraz łyżkę parmezanu. Masę dobrze wymieszaną nakłada się do rynki, natartej masłem i wysypanej bułeczką, kropi masłem i w stawia do gorącego piecyka na pół godziny. Potrawę tę podaje się, jako jarskie danie dla siebie lub jako dodatek do dań mięsnych.

PRZYSTAWKA  Z  SZYNKI I JAJ - duże a cienkie płaty szynki osmaża się szybko z obu stron na maśle, poczem zawija się w nie jaja na półtwardo ugotowane i ze skórki ostrożnie obrane. Roladki te układa się na ogniotrwałym półmisku, otacza ryżem, posypuje się parmezanem lub innym tartym serem, kropi masłem i wstawia na 10 minut do gorącego piecyka.

PSTRĄGI - które mają być gotowane „na niebiesko", należy nabywać żywe, trzymać je w wodzie, a zabijać tuż przed gotowaniem, inaczej nie nabędą po gotowaniu ładnego koloru, który powstaje przez ścinanie się śluzu, znajdującego się na skórze ryby. Wodę z solą należy zagotować i trzymać w stanie warzenia; pstrągi zabija się przez uderzenie trzonkiem noża w głowę, następnie rozcina się ostrym nożem ryby, prowadząc nóż w kierunku od naciętej szyj i do ogona, aby zaraz wypatroszyć, szybko zanurzone w wodzie. Oczyszczone ryby układa się na ruszcie wanienki ciasno, jedną obok drugiej, grzbietem do góry, pozostawia przez 15 minut, aby zesztywniały, potem zalewa gotującym octem , tyle tylko, aby ryby nabrały niebieskiego koloru, następnie dolewa się ostrożnie brzegiem naczynia wrzącej wody z solą tak, aby woda rybę przykryła . Wanienko z rybą przykrywa się lekko papierem i pozostawia na piecu w takiem miejscu, gdzie woda będzie miała temperaturę bliską wrzenia, lecz nie będzie się gotowała, inaczej skóra na rybie popęka. Po trzech kwadransach ryba jest ugotowana, poznaje się to po oczach ryby, które wyglądają w tedy, jak białe, wystające paciorki. Ryby. wyłożone ostrożnie na ogrzany półmisek, nie tak ciasno jak się gotowały , przekłada się zielonem i gałązkami pietruszki. Osobno podaje się sos holenderski lub tylko rumiane masło. Są smakosze, którzy używają do pstrągów tylko surowego masła, twierdząc, że każdy inny dodatek psuje wytworny smak pstrąga. Chcąc rybę te podać na zimno, nie należy jej wyjmować z rosołu, lecz trzymać ją w nim aż do podania, nawet przez 2— 3 dni, oczywiście w lodowni lub chłodnem miejscu. Do zimnego pstrąga podaje się ocet i oliwę lub sos majonezowy. Uwaga: ryby należy przechowywać w naczyniu szklanem lub porcelanowem,  nigdy w metalowem .

PIECZONE  PIEROŻKI   Z MASĄ ORZECHOWĄ - 15 dkg masła, 15 dkg dobrze wyciśniętego sera i 15 dkg mąki. daje się na deskę i zarabia szybko za pomocą szerokiego noża, nie dotykając ręką na tęgie a gładkie ciasto. Przez pół godziny powinno ciasto spoczywać, poczem się je wałkuje na grubość grzbietu noża, wykrawuje większą foremką od pączków okrągłe placuszki, nakłada na środek każdego łyżeczkę masy orzechowej, formuje pierożki zlepiając brzegi białkiem, bez naciskania palcami. W gorącym piecyku pierożki silnie narastają. Po wyjęciu posypuje się je suto cukrem pudrem z wanilją. Masę orzechową sporządza się z mielonych orzechów i cukru w równych ilościach: gorącą śmietanką zarabia się orzech z cukrem na gęstą masę.

Dawno nie było nic kulinarnego. Tym razem jadłospis bezmięsny na cały tydzień.
Kuchnia nie polska, ale bardzo powszechna w międzywojniu na terenie Polski i nie tylko. Zgadniecie?

Pisownia oryginalna

"Nowy Dziennik" 1939 r.

PONIEDZIAŁEK:
Zupa grzybowa z kluseczkami francuskimi. Kotlety ze śledzia z sałatą kartoflaną i zieloną. Legumina drożdżowa albo mądrzyki z serem. Kompot.
Kolacja
Pierożki leniwe z smażonymi kartoflami.
WTOREK:
Krupnik z jarzynkami. Gulasz z ryby morskiej lub rzecznej z kartoflami lub ryżem. Kompot pomarańczowy z ciastkami.
Kolacja
Jajecznica i fasolka zielona (suszona).
ŚRODA:
Zupa powidlana z grzankami. Strudel z kaszą tatarczaną z sosem grzybowym.  Kapusta czerwona duszna. Kremik grysikowy z konfiturą
Kolacja
Piklingi na gorąco z sosem pomidorowym i kartoflami. Herbata z ciastkami
CZWARTEK:
Zupa jarzynowa z grzybkiem. Ryba smażona z sosem tatarskim. Pure kartof1ane. Tort kakaowy,
herbata.
Kolacja
Kalafior lub włoska kapusta zapiekana w sosie beszamelowym i makaron włoski
PIĄTEK:
Zupa fasolowa z płatkami. Sznycle orzechowe z sałatą z kapusty. Kompot ze śliwek.
Kolacja
Kanapki z sałata śledziową. Karp w galarecie. Kompot i tort.
SOBOTA:
Barszcz z jajami. Zimna ryba. Risotto z jarzynami. Tort.
Kolacja
Śledzie pocztowe. Ser zaprawiany. Sałatka. Chleb, masło, herbata.
NIEDZIELA:
Zupa z powidełek pomidorowych z ryżem i śmietaną. Kartofle wypiekane po francusku i jaja
sadzone. Tort i kompot.
Kolacja
Ser ementaler smażony w jaju i sałata

OBIADY WYKWINTNIEJSZE:
Zupa selerowa z grzankami lub włoskim makaronem. Jaja nadziewany w majonezie, sałata jarzynowa. Ryba rzeczna lub morska pieczona z grzankami. Krem kawowy.
Kolacja
Paszteciki francuskie nadziewane rybą i twardymi jajami. Budyń  kalafiorowy. Kompot ze świeżych  pomarańczy i bananów.

Obiad
Zupa rybna z groszkiem ptysiowym albo zupa z ementalera z grzankami. Omlet z groszkiem zielonym. Ryba smażona z bombą chrzanową. Sałata zielona, kartofelki smażone Legumina orzechowa z kremem waniliowym.

Kolacja
Śledzie w majonezie. Jarzyny zapiekane w cieście z żółtkiem i ementalerem. Ptysie z bitą kremówką, owoce.

KOTLETY ZE ŚLEDZI:
Śledzie mleczaki umyć gorącej wodzie, obrać, rozplatać, moczyć w letniej często zmienianej wodzie, co najmniej 6 godzin. Osuszyć na sicie, lekko opudrować mąką, opanierować w jajku, smażyć na bardzo gorącej oliwie.

GULASZ Z RYBY MORSKIEJ:
Ryby morskie są bardzo smaczną i niedrogą potrawą, mało jednak u nas rozpowszechnioną. Głównym powodem ich małej popularności, jest nieumiejętność odpowiedniego przyrządzania
Ryby te bowiem mają niemiły zapach, który należy usunąć przed przyrządzaniem. Zanim się przystępuje do przyrządzenia jakiejkolwiek potrawy z ryb morskich należy: 1) Ryby wymyć doskonale, oczyścić z łusek, oczyścić i wymyć wewnątrz. 2) Włożyć na 40 minut do wody pomieszanej pół na pół z mlekiem. Wody tej ma być tyle, by ryba była nią całkowicie pokryta 3) Ryby wypłukać, wytrzeć czystą ściereczką do sucha, 4) skropić octem lub cytryną. W ten sposób przygotowana ryba nadaje się już do dalszego przyprawiania.

Gulasz:1 kg kabliona, merlanów lub dorsza, przyrządzić jak wyżej, pokrajać w kawałki, lekko opudrować mąką, 6 dkg masła (lub 3 dkg oliwy) przysmażyć z cebulą, do rumianego włożyć rybę i mieszając lekko obrumienić ze wszystkich stron. Wlać do tego pół szklanki kwaśnej śmietany i dusić pod pokrywą około 15 minut. Gdy ryba zmięknie, potrawa gotowa.

KREMIK GRYSIKOWY BARDZO DOBRY
3/4 litra mleka, 6 dkg cukru, 9 dkg grysiku, skórka cytrynowa, 1 duże jajko, pół szklanki soku malinowego, lub 2 łyżki konfitury, wanilia. Mleko surowe osłodzić, dodać wanilii, zagotować w kamiennym lub porcelanowym naczyniu. Na wrzące mleko wsypać grysik już zupełnie ugotowany, wylać na salaterkę. osobno rozbić 1 żółtko z 3 łyżkami zimnego mleka, wlać do ciepłego grysiku i dobrze wymieszać, dodać skórki cytrynowej. Ubić sztywną pianę i wymieszać z poprzednim. Studzić przez godzinę. Przed wydaniem polać sokiem malinowym lub ubrać suto konfiturą.

JAJA NADZIEWANE
Jaja ugotować na twardo, obrać. Naciąć czubki z cienkiego końca, tak, aby w całości wydobyć z nich żółtka. Żółtka te przyprawiamy w różny sposób, poczem nakładamy je z powrotem do jaj.
1) Żółtka z musztardą: na 2 żółtka łyżeczka kawowa masła deserowego, odrobina soli, łyżeczka musztardy.
2) Ze śledziem: Kawałek śledzie pocztowego usiekać z odrobiną cebuli, dodać oliwy i utarte żółtka.
3) Z łososiem: 5 dkg łososia wędzonego, 5 dkg masła deserowego, żółtko utrzeć na gładką masę. Jaja przybrać kawiorem. Podawać z majonezem albo sosem tatarskim.

 Bić o stół, ukulać, smarować marmeladą, dodawać 1/16 litra kwaśniej śmietany... Przepisy karnawałowe z "Mojej Przyjaciółki" z 1937 r. Spróbuje ktoś? Ponoć są proste i co najważniejsze niektóre wypróbowane. Ja z racji braku piekarnika w tym mieszkaniu, ograniczam się do pączków.

Przydatny przelicznik i słowniczek:
 - 1 funt = 0,4535 kg;
- Głowa cukru – stożkowata bryła cukru z zaokrąglonym wierzchołkiem – handlowa postać cukru rafinowanego. Głowy, w zależności od wytwórcy były różnych rozmiarów, od 3 do 30 funtów, w podstawie do 14 cali i wysokości 3 stóp. Głowę łupało się na kawałki przy pomocy specjalnych narzędzi. Cukier puder uzyskiwano rozbijając kawałki w moździerzach.

Moja Przyjaciółka 1/1937

(pisownia oryginalna)

"Ciasto charakterystyczne na karnawał i zapusty to paczki i faworki. Oba te przysmaki można prędko i tanim kosztem zrobić. Podajemy przepisy na nie:

Faworki. Proporcja: 3 żółtka, 1 całe jajko, pól funta cukru, 5 łyżek kwaśnej śmietany, około 2 funty mąki.
Jajka rozetrzeć dobrze z cukrem i śmietaną, dosypywać powoli mąkę i wyrabiać ciasto do średniej gęstości i twardości. Po wyrobieniu uderzać ciastem o stół kilkanaście razy. Wałkować, krajać w paski odwracać i smażyć na smalcu do złotego koloru.

Pączki. Rozczynić 20 dkg pszennej, dobrej mąki z pół litrem mleka i 4 dkg drożdży, na godzinę. Tymczasem ubić w garnku wstawionym do ciepłej wody, 7 żółtek z 10 dkg cukru i 3 całymi jajami i cytrynową skórką. Gdy rozczynione ciasto podrośnie, wlać jaja, dodać odrobinę soli, 60 dkg mąki kieliszek rumu, i wszystko razem wyrabiać przez pół godziny. Gdy ciasto jest gładkie dodać 15 dkg ciepłego masła, wymieszać, aż złączy się ciasto z masłem, wygładzić, nakryć płótnem, postawić, niech urośnie.
Następnie brać łyżką kawałki ciasta 3 dkg wagi, zawijając w nie marmeladę, formować okrągłe bułeczki, składać na przemoczoną serwetę, gdy ruszą się, obracać na drugą stronę, po czym smażyć na roztopionym smalcu. (Przepis wypróbowany).

Warszawskie ciastka. 14 dkg masła przerobić nożem z 23 dkg mąki z l/16 1. kwaśnej śmietany. Ciasto roztoczyć cieniutko, wykrawać foremkami, smarować lukrem, 2 białka ubić na pianę i ucierać długo z 15 dkg cukru i piec w letniej rurze. Po upieczeniu smarować marmeladą i zlepiać po dwa.

Ciastka do herbaty. 3 całe jaja, cukru i mąki tyle ile zaważą jaja, 2 dkg rodzynek, 2 dkg parzonych, siekanych migdałów, pół łyżeczki proszku do pieczenia.
Utrzeć jaja, cukier, mąkę przesianą z proszkiem, rodzynki, migdały, posmarować na blasze, upiec na ładny kolor i ciepłe jeszcze pokrajać w paski.

Ciastka angielskie. 5 dużych łyżek masła, 6 jaj, 1 funt cukru, 1 łyżka sody do pieczenia, półtora funta mąki.
Utrzeć masło z cukrem, dodać jaja ubite ze śmietaną, w donicy, wmieszać sodę rozpuszczoną w odrobinie wody, wyłożyć na stolnicę do mąki, wymiesić gładko. Wałkować jak alberty, pokłuć widelcem, wykrawać ciastka i piec nagle, na kolor rumiany.

Ciastka czekoladowe tanie. Utrzeć 12 dkg masła z 40 dkg cukru, 3 cale jaja, 2 proszki waniliowe, 7-8 dkg czekolady lub kakao, wymieszać z 1 funtem mąki, cały proszek do pieczenia, 3-4 łyżki mleka. Na noc zamieszać, wyrobić obwarzanki oraz smarować jajkiem i piec.

Ciastka kruche.  20 dkg masła,  1 żółtko gotowane, 1 żółtko surowe, 2  łyżki cukru, mąki ile trzeba, ma być bardzo dobre ciasto. Wytoczyć i wykrawać ciastka, smarować piórkiem i obsypać cukrem i migdałami.

Kruche  paluszki.    Kwartę  mąki,  pół filiżanki masła, 3 cale jaja, szklankę cukru i 2 łyżki dobrej śmietany, zagnieść doskonale i zrobić z tego paluszki. Kłaść na wysmarowaną masłem blachę, posmarować rozbitym jajkiem i wsadzić do umiarkowanego pieca.

Wyborowa babka do kawy. Piętnaście całych jaj wlać w 8 dkg drożdży, rozpuszczonych w szklance śmietanki, dodać 15 dkg masła, 15 dkg cukru 1 dkg tłuczonych migdałów, utartą skórkę z jednej cytryny, poczem wybić masę tę przez pół godziny, dosypując po trochu tyle mąki, aby ciasto było zawiesiste. Ciasto to wlać w dobrze wysmarowaną formę, odstawić na godzinę w ciepłe miejsce i    wstawić w gorący piec na godzinę.

Baba ponczowa na gorąco. Proporcja: 50 dkg mąki pszennej najprzedniejszej, szklanka mleka, 3 dkg drożdży, 5 żółtek; 1 całe jajko, 6 dkg cukru pudru, 10 dkg masła deserowego, szczyptę soli. Masło i mąka do wysypania formy.
Połowę mąki   osianej i  wygrzanej rozczynić drożdżami, rozprowadzonymi letniem mlekiem. Postawić rozczyn w cieple, aby podrósł. Żółtka, całe jajko i cukier ubijać, wstawiając garnek z jajami w gorącą wodę, aby się trochę zagrzały. Dodać jaja z cukrem do rozczynu, wymieszać; wsypać szczyptę soli, resztę mąki, znów wymieszać, wlać sklarowane i wystudzone masło. Wyrabiać ciasto 15 minut łyżką drewnianą, albo ręką. Napełnić ciastem do połowy specjalną formę okrągłą z dużym otworem w środku, postawić w cieple, a gdy ciasto zacznie dochodzić do brzegów, wstawić do średnio gorącego pieca na 30-40 minut.
Po wyjęciu z pieca i lekkiem przestudzeniu wyjąć ostrożnie. Na pół godziny przed podaniem ułożyć babę na ozdobnym okrągłym półmisku ogniotrwałym (najlepiej metalowym), nasączyć gęstym syropem zaprawionym mocnym białym arakiem, wsunąć do pieca, aby się doskonale rozgrzała. Na wydaniu oblać po wierzchu marmeladą morelową, albo brzoskwiniową rozrzedzoną syropem.

Tort winny. 1 i pół l. mleka, 1 laska wanilii, 60 dkg cukru, ćwierć kg masła, sok 2-3 cytryn.
Do mleka wsypujemy cukier i posiekaną wanilię i gotujemy, aż do gęstości (przeszło 2 godz.) Podczas gotowania mieszamy, aby mleko nie przypaliło się, albo nie kipiało. Gdy masa jest już gęsta - przybiera barwę lekko-czekoladową. W donicy ucieramy masło wraz z sokiem z cytryn. Następnie utarte masło mieszamy z ugotowanem mlekiem i smarujemy andruty. Tort bardzo dobry — a tani.

Róże karnawałowe. 4 całe jaja, 4 żółtka, 1 łyżka cukru ubić to razem na masę 3/4 1. mąki, 4 dkg masła świeżego, pół kieliszka rumu zarobić ciasto i ubijać tak długo, aż się utworzą na cieście pęcherze, ciasto cienko rozwałkować i wycinać okrągłe placuszki i kłaść ciastka po 6 jedno na drugie, każde takie złożono z 6 listków ciastko nacinać mocno palcem, aby się dołek utworzył i wszystkie listki w tem miejscu zostały zlepione, ostrym nożem ciasto na 4 części przeciąć (nie dotykając) wrzucać na gorący smalec. Gdy się zaczną smażyć, wszystkie listki rozdzielają się, podnoszą i tworzą różę. Gdy już usmażone i rumiane jak chrust, układać na półmisku. W środkowe zagłębienie każdego ciastka, położyć konfiturę jak: wiśnię, malinę, poziomki. Posypać cukrem z wanilią.

Przepis na czekoladę w tabliczkach. Szklankę dóbrego kakao zmieszać w kociołku z taką samą ilością cukru pudrowego, dodać śmietany lub mleka tyle, aby powstała gęsta papka. Gdy rozpuści się dokładnie i zagotuje, nalać do wysmarowanych świeżem masłem foremek. Gdy stwardnieje, wyjąć z foremki pozawijać w staniol. Dla zapachu dodać można nieco wanilii, esencji b. mocnej kawy itp.

Cukierki czekoladowe. 125 gram. utartej czekolady 40 gr świeżego masła stołowego, 60 gr cukru 1-2 łyżki słodkiej śmietany ugnieść razem dobrze, uformować małe kuleczki i ukulać w tartej czekoladzie.

Cukierki czekoladowe z orzechami. 250 gr cukru gotować z bardzo małą ilością wody tak długo, dopóki nie ciągnie się w nitkę. Dodać 125 gr czekolady, zagotować. Po przestygnięciu zmieszać z 100 gr tartymi orzechami lub migdałami. Uformować kulki i obsypać grubo siekaną czekoladą lub kakao. Pozawijać w papierki.

Cukierki śmietankowe. Pół kg cukru z głowy lub pudru (w żadnym razie kryształu), 2 szklanki niezbyt gęstej słodkiej śmietany gotować wolno wciął mieszając drewnianą łyżką. Można włożyć trochę wanilii dla zapachu. Gdy masa zacznie gęstnieć, próbować puszczając krople na zimny talerz, jeżeli nie rozlewa się a twardnieje od razu, gotowe. Wylać na półmisek wysmarowany oliwą. Gdy na wpół zastygnie krajać w podłużne paski. Zupełnie zastygłe zawijać w papierki ładnie po bokach karbowane. "

 SŁODKIEGO KARNAWAŁU!

Kontynuujemy retro gotowanie. Wszystkie przepisy pochodzą z 1936 r.

 7 • DNI • DOBREJ • GOSPODYNI   

Pisownia oryginalna

RAGOUT Z GOŁĘBI. 4 oczyszczone młode gołębie soli się i obrumienia szybko na maśle, poczem się je wyjmuje a na pozostałe masło wsypuje się łyżkę mąki, podsmaża, zalewa zimnym rosołem, rozprowadza na rzadki sos, do którego się wkłada pokrajane na ćwiartki, obrumienione gołębie, parę pieczarek i szalotek, trochę skórki i soku cytrynowego, poczem dusi się gołębie pod pokrywą aż zmiękną.
 Ragout podaje się otoczone przez puree z gotowanych kasztanów, lub z knedelkami wątróbianemi. sporządzonemi z 12 dkg duszonej i zmielonej wątróbki cielęcej, 1 bułki rozmoczonej w mleku, 2 żółtek utartych z łyżką masła, piany z 2 białek oraz troszki tartej bułki, o ile masa jest za wolna. Knedelki gotuje się w słonej wodzie przez 6-8 minut.

SAŁATA WŁOSKA W AUSZPIKU. Ugotowane różne jarzyny, jakie dana pora roku przynosi, a więc, jak obecnie: parę buraczków, marchew karotkę, dwa duże ziemniaki pokrajać w drobną kostkę. Innemi dodatkami, również drobno pokrajanemi są: nieduże kwaśne jabłko, parę korniszonów, parę marynowanych grzybków, dwa na twardo ugotowane jaja, z których sieka się białka, żółtka zaś pozostawia do majonezu, garstka miękko ugotowanej sałatowej fasolki, trzy posiekane sardelki, kawałek jakiejkolwiek pieczeni pokrajanej w płatki.. Sałatę miesza. się z gęstym sosem majonezowym, utartym z 2 twardych i 2 surowych żółtek z łyżką francuskiej musztardy i 4 łyżeczkami oliwy oraz octem lub sokiem cytrynowym, szczyptą soli, cukru i pieprzu. Tak przyrządzoną sałatę można podać bez dalszych przypraw, ułożoną kopiasto na szklanej salaterce i przybraną majonezem, groszkiem zielonym i gałązkami zielonej pietruszki.

 Do większych przyjęć podaje się ją z formy zamrożoną w auszpiku. Daje to trochę więcej pracy, ale wynik jest bardzo dobry. Auszpikiem przygotowanym z nóżek i kości cielęcych wylewa się na palec grubo formę, umieszczoną w lodzie, następnie układa się na zastygłym auszpiku wzorek z buraczków, twardych jaj, groszku, fasolki, grzybków, zielonych listków pietruszki itp. Na to nalewa się ostrożnie trochę ostudzony auszpik na palec grubości. Po zastudzeniu zupełnem nakłada się poprzednio przygotowaną sałatę lub tylko połowę, o ile jest większa ilość, a forma nieduża. Następnie warstwę auszpiku itd. Ostatnią warstwę stanowić ma auszpik. Forma powinna przez 2 godziny stać w lodzie. Przed wyjęciem okłada się formę na minutę ściereczką, umaczaną w gorącej wodzie, przykrywa formę odpowiednią płytą porcelanową lub kryształową i zręcznie odwraca, poczem się formę gładko zdejmuje.
 Sałatkę w auszpiku zamrażać również można w małych formach, które się następnie układa na półmisku, a wolne  miejsca wypełnia auszpikiem. zabarwionym kolorowo.
  
WHITE CAKE (angielskie ciasto do herbaty). Pozo stałe często w gospodarstwie białka można zużytkować na doskonale pieczywo. Żółtka, zastępuje się masłem w tym wypadku.
Przepis brzmi: 6-7 białek ubija się na tęgą pianę: ubijając dalej dosypuje się 20 dkg mączki cukrowej z zapachem cytrynowym i 10 dkg świeżego, roztopionego miasła.
Dalszemi dodatkami są: 1 dkg miałko utłuczonych, gorzkich migdałów, pół szklanki mleka i 25 dkg dobrej sypkiej mąki. zmieszanej z łyżeczką proszku do pieczywa. Ciasto wlewa się do wąskiej formy natartej masłem i piecze przez godzinę, uważając, aby zbyt często nie zaglądać, gdyż łatwo upada. Na drugi dzień, kraje się ciasto na kształt sucharków, polewa cukrem utartym z 2 białek i 12 dkg mączki cukrowej i obsusza w letnim piecu. Dobre jest również ciasto nie lukrowane, podawane na legominę z szodonem lub sokiem owocowym.

MINESTRA. Zupa ta spotykana zawsze na jadłospisach włoskich i francuskich, jest potrawą bardzo w krajach południowych popularną.
 Podajemy przepis trochę przy stosowany do naszego sposobu gotowania, tj. z opuszczeniem oliwek, oliwy, ryb itp.
20 dkg mięsa cielęcego pokrajać drobno i udusić na sporej łyżce masła z poszatkowaną i zrumienioną uprzednio niedużą cebulą, nie zapomniawszy posolić i popieprzyć mięsa. Podlać to rosołem i dusić około 10-40 minut, poczem dodać małą główkę włoskiej kapusty, pokrajaną i odgotowaną przez parę minut, następnie dobrze z pierwszej wody odcedzoną.
 Dalszym dodatkiem jest 10 dkg ryżu odparzonego poprzednio. Wszystko zalewa się litrem rosołu z kości cielęcych, przykrywa się szczelnie i gotuje aż wszystko będzie miękkie, co zwykle wymaga jeszcze 20 minut powolnego gotowania. Przed wydaniem dosypuję się łyżeczkę siekanej, zielonej pietruszki .

Dzisiaj 15 listopada przypada na niedzielę, tak samo jak i w 1936 r.!
Zapraszam do codziennego retro gotowania! 

PRZEPISY odnoszące się do naszego kalendarzyka — obliczone na 3-4 osoby. Z dwóch głównych dań obiadu jedno może być w skromniejszych gospodarstwach opuszczone.

7 • DNI • DOBREJ • GOSPODYNI   

Pisownia oryginalna

„FAUSSE TORTUE"- ZUPA ŻÓŁWIOWA

 Dokładnie oczyszczoną i parę razy oparzoną główkę cielęca wraz z ozorkiem, lecz bez móżdżku, gotuje się w słonej wodzie z jarzynami i paru pieczarkami. Miękkie mięso po odrzuceniu kości kraje się w kostkę, obciągnięty ozorek zaś w płatki, zalewa odcedzonym z jarzyn rosołem, wzmocnionym łyżka bulionu i szklaneczka Madery, dodaje wyjęte z rosołu pokrojone pieczarki oraz jasna zasmażkę z łyżki masła i mąki, podgotowuje i wydaje na grzankach z bułki lub z groszkiem ptysiowym. Chcąc jeszcze hardziej upodobnić tę zupę do żółwiowej, bierze się na zasmażkę mąkę ziemniaczana, aby zupa była bardziej kleista.

ZUPA A LA MINUTĘ
Szklankę kwaśnej śmietany rozetrzeć z dwoma łyżkami mąki, łyżką siekanego koperku i żółtkiem. Osobno zagotować 3/4 l posolonej wody, zalać mieszając przygotowaną śmietaną, pogotować minutę i wlać do wazy na grzanki z chleba lub podać osobno do niej ziemniaczki.

SOS „REMOULADE" DO DZICZYZNY
 4 dkg masła, 3 żółtka, 3 łyżki oliwy, 2 łyżki musztardy francuskiej i 1/2 litra mocnego rosołu, szczyptę soli, cukru i pieprzu, ubija się na parze aż zgęstnieje, poczem się natychmiast odstawia, aby się sos nie zagotował, bo się zetnie. Przy pilnem dalszem ubijaniu wciska się sok z połówki cytryny i dodaje łyżkę marmolady z głogu lub porzeczek.

ZRAZY SARNIE NADZIEWANE
1 kg grubej pieczeni sarniej (nie musi być z combra) wkłada się na 2 dni do słabego bajcu*, nagotowanego z wody z octem, paru krążków cebuli, listka bobkowego i kawałka imbieru. Po wyjęciu z bajcu obsusza się mięso serwetą i kraje w zrazy 2-3 cm grube, wielkości małego talerzyka. W zrazach robi się ostrym nożem nacięcia tak, aby się utworzył woreczek, w ten sposób, jak się przygotowuje mostek cielęcy do nadziewania. Nadziankę sporządza się następująco: 8 dkg słoninki kraje się drobno wraz z małą cebulką i dusi na wolnym ogniu z troszką tłuczonego jałowca i skórką cytrynową.
Potem dodaje się 10-15 dkg wątróbki gęsiej lub cielęcej, parę drobno skrajanych pieczarek lub innych grzybków i łyżkę wina; gotowe, przemiela się dwa razy na maszynce od mielenia mięsa, dodaje jajko, miesza dokładnie aż masa będzie zupełnie gładka. (O ile wypadnie za wolna, można dodać łyżkę tartej bułki). Masą tą napełnia się zrazy, zaszywa lub spina otwory, osypuje mąką i szybko opieka w maśle na silnym ogniu, poczem się je wyjmuje, a pozostałe masło zaprósza się mąką, zasmaża, podlewa wodą z winem lub winnym octem, dodaje sporą łyżkę kompotu z brusznic, wkłada napowrót zrazy i dodusza je na wolnym ogniu. Gotowe przekrawuje się skośno przez pół, polewa sosem i podaje otoczone ryżem, smażonemi ziemniaczkami lub knedelkami bułkowemi.

HOSPOT (MIESZANE JARZYNY)
 Różne gatunki jarzyn, jak marchew, seler, kalarepkę i młodą rzepkę pokrajać w drobną kostkę, sparzyć (prócz marchwi) i dusić z troszką rosołu i łyżką masła.
Osobno gotuje się w słonej wodzie drobną brukselkę, zieloną fasolkę, groszek i szparagi (mogą być puszkowe). Poprzednio uduszone jarzyny podprawia się jasną zasmażką z masła i mąki, miesza z osobno gotowanemi jarzynami, kontroluje co do smaku i układa wszystko kopiasto na okrągłym półmisku. Na sam wierzch kładzie się ugotowany w słonej wodzie biały kalafior, a po bokach przybiera się niedużemi buraczkami, ugotowanemi na miękko i naciętemi w formie róży. Wkońcu polewa się wszystko rumianem masłem i wstawia jeszcze na chwilkę, przykryte papierem, do gorącego piecyka. Potrawę tę, zwaną też u nas „macedoine" podaje się jako danie dla siebie - z opiekankami z bułki lub jako dodatek do pieczeni, ryb lub pieczystego.

LANE CIASTO
Lane ciasto do oblewania i wysmażania jarzyn lub owoców na legominy sporządzać należy bardzo dokładnie, aby po usmażeniu ciasto było kruche i chrupiące, a nie miękkie, kleiste. Podajemy jeden z przepisów: dwie szklanki mąki, tj. około 25 dkg, łyżkę oliwy dobrze ogrzanej, 2 żółtka, pół litra białego wina i szczyptę soli, ubić na gładkie ciasto i dodać w końcu sztywną pianę z 2-3 białek.

LEGOMINA Z MAKU Z SZODONEM.
Szklankę maku sparzyć wrzącą wodą, odcedzić, przemleć lub utrzeć w makutrze* na gładką masę. Osobno ubić 4 żółtka z 10 dkg mączki cukrowej, dodać 10 dkg oparzonych i obciągniętych z łuski migdałów, drobno utłuczonych, wymieszać z makiem i pianą z pozostałych białek. Wkońcu dodaje się 4 łyżki tartej bułki. Masę wkłada się do rondelka, natartego masłem i wysypanego bułką tartą i wstawia do średnio gorącego piecyka na pół godziny. Legominę podaje się polaną szodonem* lub sokiem owocowym.

LEGOMINA CHLEBOWA
Kawałek ciemnego chleba pokrajać, ususzyć, potem zemleć i przesiać, wymieszać z łyżeczką cynamonu i dwoma utłuczonemi gwoździkami Osobno utrzeć 5 żółtek z 6 łyżkami cukru do białości, wlać dwie łyżki topionego masła, dodać szklankę tartego chleba naprzemian z pianą ubitą z pozostałych białek, nałożyć w wysmarowaną masłem formę i upiecw średnim piecu. Podaje się na gorąco z sokiem lub na zimno z ubitą kwaśną śmietaną.

Se. Ko 1936 r."

Słowniczek:
BAJC/BAJCA - marynata. "Bajca zwyczajna składa się z cebuli pokrajanej w plasterki, a pokrajanej włoszczyzny, t.j. marchwi, pietruszki, selerów, kilku listków bobkowych, skórki cytrynowej, krzaczku majeranku, pieprzu białego i angielskiego ziela w całości. Wszystkie ingrediencje ugotować w wodzie z octem przez 3 kwadranse i wystudzić, nim się w nie włoży mięso." Maria Gruszecka.

MAKUTRA – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania mas tortowych, maku, białka, pomidorów itp.

SZODON -biały, gęsty, słodki sos kuchni francuskiej (franc. chaudeau). Sporządzany z ubitych żółtek i gorącego białego wina, z dodatkiem skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Podaje się do deserów.