Khorme-lubia (juste un ragoût de haricots rouges, en fait)

Voilà, ça suffit de photographier des petits gâteaux à la framboise et des papillons en papier. Je crois que ces derniers temps, j’ai un peu trop traîné sur les blogs de girls, avec ces jolies photos éthérées et poudrées. Leurs couleurs passées ont un peu déteint sur moi.

Il est temps que je reprenne mes esprits, alors aujourd’hui, hop, retour au quotidien, avec de la vraie nourriture qui tient au ventre. Un ragoût de haricots rouge, donc,  fera l’affaire. Cette modeste sauce destinée à accompagner du riz porte le nom de khorme-lubia, parce que c’est comme ça qu’on dit en Afghanistan. Non pas que je parle l’une ou l’autre des langues qui y sont parlées ou que j’ai jamais visité ce pays. En y réfléchissant, d’ailleurs, je n’ai jamais voyagé en direction de l’est. Si on excepte la Belgique. Mais on ne peut pas vraiment dire que la Belgique soit représentative de l’Orient, même si on habite à Brest ?

J’ai simplement emprunté à la bibliothèque le livre de Simin Heiderfazel, « La Cuisine Afghane ». Je pensais y trouver de bonnes idées de cuisine simple adaptables à nos produits occidentaux, quitte à modifier un peu les recettes, et bien j’ai trouvé. D’autant plus que l’auteur a déjà fait le boulot : née à Kaboul, elle vit en Heidelberg depuis 1977 (le livre est donc traduit de l’allemand).  Les recettes sont donc adaptées aux produits disponibles en Allemagne , et en France aussi (l’Allemagne se situe à l’Est, d’accord,  mais pas trop quand même). Tous les ingrédients sont trouvables facilement au supermarché du coin, et c’est drôlement bien.  Donc les recettes sont faciles, adaptées à nos produits, et appétissantes aussi : j’ai bien l’intention de tester les raviolis aux poireaux, les œufs à la rhubarbe, le riz aux épinards, la soupe aux œufs avec des abricots secs, et la salade de tomate aux griottes (il n’y a pas que du sucré/salé, loin de là, mais j’aime bien). Tiens, en parlant de tomates aux griottes, vous avez remarqué cette tendance cette année à mettre des cerises, des fraises et tout autres fruits rouges dans les salades et les plats salés ? Et bien les afghans font ça depuis longtemps, dans les régions où il y a des cerisiers. J’espère qu’ils continuent, s’il reste encore des cerisiers là-bas, parce que c’est une sacrée bonne idée.

Pour revenir à la recette d’aujourd’hui, le fameux khorme-lubia, j’ai utilisé des haricots rouges parce que riz et haricots rouges, c’est tout de même l’association gagnante, premier prix mondial, du pas-cher-qui-nourrit-bien, et parce que j’en avais au congélateur (la cuisson est plutôt longue même à l’autocuiseur, et puis il faut penser à les tremper la veille, alors en général j’en cuis 1 kg que je congèle en portions, ça me donne l’impression d’être écolo, allez lire le billet instructif de Vincent le canneux à propos des boites de conserve, ça vaut le détour). Mais on peut faire du khorme à n’importe quel légume :  celui qui est en promo, ou celui qui pousse en ce moment dans le jardin. Vous pourrez donc choisir un khorme-gulpie (ragoût de chou-fleur) , un khorme-toraie (aux courgettes), un khorme-zieb (aux pommes, elle est pas bonne cette idée là ? ) , un khorme aux champignons, aux carottes, etc, etc, vous avez compris le principe.

Khorme-lubia, ragoût de haricots rouges

-    1 ou 2 oignons
-    400 g de haricots rouges cuits
-    1 cs bombée de concentré de tomate (ou une petite boite de 70 g)
-    1 cs d’huile (l’auteur en mets 60 ml, soit environ 6 cs, à vous de voir)
-    1 cc rase de piment (à ajuster suivant la force de votre piment et la résistance de vos papilles)
-    1 cc rase de curry
-    1 cc rase de coriandre en poudre
-    ½ cc de sel (j’ai mis un bouillon cube à la place)

Émincer l’oignon, le faire dorer dans une casserole avec l’huile. Quand l’oignon est doré, ajouter le reste des ingrédients. Ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Servir avec du riz.

Beurre de cacahuètes et beurre de tournesol maison

Je ne me souviens pas de la première fois ou j’ai mangé du beurre de cacahuètes. Sans doute à Montréal, il y a 20 ans ? Probablement dans un Reese’s, ces bouchées diaboliques ? Ou alors sous forme de crème glacée chez Berthillon, le chic glacier parisien de l’île Saint-louis, à peu près à la même époque ? Je me souviens en revanche avoir été conquise à la première bouchée.

Pas mal d’années plus tard, j’ai acheté mon premier pot de purée de noisette, et là aussi ça a été le grand amour dès le pot ouvert.
J’ai mis plus de temps à apprécier la purée d’amandes : alors que j’avais imaginé quelque chose comme une pâte à tartiner au goût de frangipane, j’ai trouvé une pâte liquide, légèrement amère, évidemment pas sucrée. Il a fallu l’apprivoiser, mais ça a été facile.

J’ai vite goûté ensuite à la purée de sésame, et ma passion pour le houmous ne s’est pas encore estompée.
Bref, les purées d’oléagineux, j’adore ça. Le problème est que ces purées sont souvent assez chères, je me contente donc souvent du tahin que je trouve à prix abordable en épicerie de produits libanais.
Je n’avais pas eu l’idée de préparer ces purées moi-même (et pourtant j’avais bien lu avec attention pas mal d’articles sur la pâte de pistache maison) avant de lire l’article sur le beurre de cacahuète maison du blog presque homonyme au mien « The Stone Soup ».

Et j’ai eu une révélation. Les purées d’oléagineux diverses et variées à prix cassé sont enfin à ma portée !
Aussitôt trouvé, aussitôt testé, et immédiatement adopté. Vous n’obtiendrez pas avec un robot une purée aussi lisse que celle du commerce. On obtient une vraie pâte, mais il reste de tout petits morceaux de poudre. Comme je préfère le beurre de cacahuète « crunchy » au lisse, je ne trouve pas cela gênant du tout, au contraire.

Et le prix est imbattable : j’ai acheté 1 kg de cacahuètes dans leur coque pour 3,50 €, et avec cette quantité j’ai obtenu 2 pots de beurre de cacahuète, franchement un des meilleurs que j’ai goûté.
Avec 300 g de graines de tournesol pour 1,30 €, j’ai obtenu un pot de beurre de tournesol, délicieux aussi et introuvable dans le commerce en France à ma connaissance.

Mon prochain essai : de la purée de graine de courge.

Beurre de cacahuète maison
Pour 1 gros pot

500 g de cacahuètes grillées, dans leur coque
2 cs d’huile d’arachide (pour rester dans l’esprit cacahuète, mais une autre huile neutre fait l’affaire)
2 pincées de sel (ou non : quantité à adapter à votre goût)

Décortiquez les cacahuètes : ça prend du temps, je vous suggère de faire ça devant un bon film. Je n’ai pas enlevé la fine peau brune (Jules de "the stone soup" dit que c'est meilleur avec).
Mettez les cacahuètes dans le bol du mixer. Si vous voulez un beurre de cacahuète extra croquant, commencez par mixer grossièrement les cacahuètes avec quelques à-coups, puis réservez un peu de cacahuètes grossièrement concassées, que vous rajouterez à la fin.
Mixez longuement (une à deux minutes) pour obtenir une poudre très fine. Faites quelques pauses si vous ne voulez pas surchauffer le moteur du mixer et la pâte d’arachide.

Ouvrez le mixer et ajoutez 2 cs d’huile Mixez à nouveau : l’ajout d’huile permet d’amorcer la transformation de la poudre en pâte. Continuez à mixer une à deux minutes, par à-coups, jusqu’à ce que la consistance vous convienne. Salez si vous voulez (je préfère largement, personnellement), ajouter éventuellement les cacahuètes concassées si vous en avez réservé. (Je n’en ai pas rajouté dans le beurre de cacahuète pris en photo). Il est aussi bien sûr possible de sucrer. 

Beurre de graines de tournesol
Pour un pot

300 g de graines de tournesol décortiquées non salées, non grillées
2 cs d’huile de tournesol (pour rester dans l’esprit tournesol, mais toute autre huile fait l’affaire)
2 pincées de sel (ou non : quantité à adapter à votre goût)

Dans une casserole, à feu vif, faites griller à sec (sans matière grasse ajoutée) et en remuant sans cesse les graines de tournesol jusqu’à ce qu’elles commencent à blondir.
Laissez-les refroidir un peu (elles sont brûlantes, vous ne voulez pas faire fondre le bol de votre mixer).
Pour le reste, c’est pareil que pour le beurre de cacahuètes : mixez longuement (1 à 2 minutes), jusqu’à ce que les graines de tournesol soient réduites en poudre très fine.
Ajoutez 2 cs d’huile pour amorcer la transformation de la poudre en pâte et continuez à mixer encore une à 2 minutes.
Salez à votre goût.
Il est aussi possible de rajouter des graines toastées entières ou grossièrement concassées pour une texture plus grossière et croquante.

Quesadillas aux haricots rouges et salsa mexicaine

Et pourquoi pas un petit voyage au Mexique ?
Pour l’instant, je vous emmène pour un voyage simplement dans l’assiette, et c’est déjà pas mal. Mais qui sait, avec un peu de chance… Mexicanté et odélices proposent un concours de recettes avec à la clé, un voyage au Mexique, un vrai. Sept jours au soleil, piments et téquila, guacamole et tortillas.



Comme il n’est pas facile d’échapper aux clichés quand il s’agit d’élaborer une recette inspirée de la cuisine mexicaine, surtout quand on ne connait pas grand-chose de ce pays, j’ai décidé de simplement préparer quelque chose que j’aime, sans prétention d’originalité ni d’authenticité. Des tortillas de blé (l’ingrédient imposé) dorées et croustillantes, du fromage fondant, des haricots rouges tendres (et bon marchés), et une salsa épicée et fraîche pour réveiller le tout.  Le résultat : une recette sympa à picorer et partager pour des apéros estivaux et ensoleillés! (Je devrais me reconvertir dans le marketing, non ? )

Allez, souhaitez-moi bonne chance pour que je m’envole au Mexique, histoire de vérifier si ma recette est authentique, ou pas.

Quesadillas aux haricots rouges et salsa mexicaine

Pour 4 quesadillas, coupées en 16 triangles

- 4 tortillas de blé
- 1 boule de mozzarella (125 g)
- 125 g d'emmental
- 4 cc d'huile pour la cuisson

Pour la salsa
- 2 ou 3 tomates (environ 400 g)
- 2 oignons blancs, avec leur tige
- 1 piment vert frais
- 1 petit bouquet de coriandre fraiche
- 2 citrons verts

Pour les haricots rouges
- 400 g de haricots rouges cuits
- 1 oignon
- 1 cs d'huile
- 1 cc de cumin



 Commencer par préparer la salsa :
Couper les tomates et les oignons blancs en petits cubes d’environ 5 mm de côté. Emincer finement la tige verte des oignons, ainsi que la coriandre. Couper la tige du piment et l’épépiner, puis le hacher finement. Presser le jus des citrons. Mélanger tous les ingrédients dans un bol, saler légèrement et réserver au réfrigérateur.

Préparer les haricots rouges :
Dans une poêle ou une casserole, faire chauffer 1 cs d’huile et y mettre à dorer un oignon émincé. Quand l’oignon est doré, ajouter 1 cc de cumin, mélanger quelques instants, puis ajouter les haricots rouges avec 4 à 6 cs de leur jus de cuisson. Ecraser quelques haricots à la fourchette, pour lier l’ensemble. Ajouter aux haricots environ 1/3 de la salsa mexicaine, saler éventuellement. Réserver.

Préparer les quesadillas :
Préchauffer le four à 150 °C
Râper l’emmental, couper la mozzarella en petits morceaux, mélanger les deux fromages.
Huiler au pinceau chaque tortilla de blé sur une face avec 1 cc d’huile environ.
Poser une tortilla dans une poêle, face huilée en dessous, et chauffer à feu moyen/vif. Disposer sur une moitié de la tortilla ¼ du mélange de fromage, puis ¼ des haricots rouges. Replier la tortilla en deux. Continuer la cuisson et faire dorer la tortilla sur les deux faces.
Réserver au four le temps de préparer de la même façon les 3 autres tortillas.
Couper chaque tortilla en 4 triangles, et servir avec la salsa.

[concours de recettes Drunch Mexicanté (apéro dinatoire mexicain) organisé par Mexicanté / odélices]

Pois chiches rôtis

J’avais repéré ces pois chiches rôtis il y a déjà un bout de temps, chez la gourmande modeste. Son blog n’est plus accessible, c’est une vraie tragédie, mais vous pouvez tout de même trouver certains de ses billets sur paperblog.
Depuis, j’ai vu la recette publiée ici (plus ancien, en fait) ou très récemment là, je ne publie donc rien de nouveau.

Je me suis décidée à cuisiner ces pois chiches parce que je voulais m’inspirer d’une photo d’amandes de Lara Ferroni. Il paraît que la première chose à faire pour progresser en photographie, c’est de s’entraîner, et de s’entraîner encore. Moi, j’aime bien essayer de « reproduire » des photos qui me plaisent, je trouve que ça m’apprend beaucoup.
Dès que j’ai vu ce fond bleu, j’ai eu envie d’essayer, et je suis allée illico démonter la porte du placard sous mon évier, qui se trouve être peinte d’un bleu intense. Je n’avais pas d’amandes, j’ai donc cuisiné ces pois chiches.

En fait, si vous pouviez éviter de cliquer sur le lien des photos de Lara, ça m’arrangerai. Parce que même si j’aime assez mes photos avec ce fond bleu qui me fait penser à la Grèce, elles sont pleines de défauts (à moitié floues, notamment). Je sais que vous allez rigoler si vous les comparez avec celles de Lara. S’il vous plait, s’il vous plait, n’y allez pas.
Bon, par contre, si vous avez des conseils ou des critiques (constructives, hein ^^), je suis preneuse.

Les pois chiches, eux,  étaient bons. La prochaine fois, j’y mettrai plein, plein de wasabi, façon petits pois japonais.

Vous voulez vraiment une recette ?

Pois chiches rôtis

Des pois chiches cuits
Du sel, des épices (plein de sel, et plein d’épices, c’est tout l’intérêt de la chose). Cumin et piment ici.
Un filet d’huile

Mélanger les ingrédients, cuire les pois chiches environ 20 min à four chaud jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants.
Ca peut aussi se faire à la poêle, paraît-il.
Manger chaud ou tiède. (Une fois complètement refroidis, l’intérieur des pois chiches devient un peu cartonneux, c’est moins bon).

Panisses

Mes origines et ma culture culinaire se situent bien au-dessus de la Loire, principalement en Normandie. Élevée au lait frais, à la crème et à la cuisine au beurre, je n'avais jamais mangé de pois chiches (et à peine gouté à l'huile d'olive) avant de voler de mes propres ailes en devenant étudiante, il y a maintenant presque 20 ans. J'ai commencé par découvrir le houmous lors de mon premier repas dans un restaurant libanais. Cette découverte a marqué le début de ma relation avec le pois chiche ! Et puis, récemment, encouragée par les découvertes faites sur les blogs de cuisine, j'ai commencé à apprivoiser la farine.

Tout autour de la Méditerranée, la farine de pois chiche est utilisée pour la confection de plats populaires et  bon marché, le plus souvent vendus dans la rue. Simplement mélangée à de l'eau, du sel, de l'huile d'olive et parfois quelques herbes ou épices, elle est ensuite cuite pour donner naissance à de nombreuses spécialités : la socca niçoise, les panisses marseillaises, la farinata italienne, la calentita algérienne...

Pour commencer, j'ai choisi de m'attaquer aux panisses marseillaises. Il existe de nombreuses recettes, voici quelques liens dont je me suis inspirée :

Des recettes de socca, panisses & co
Un très joli texte
Des recettes de panisses et de jolies photos ici et là

A Paris ou en région parisienne, la farine de pois chiche est facile à trouver. Vous pourrez l'acheter dans les magasins de produits bio (où elle vous coutera un bras), dans les épiceries de produits moyen-orientaux, ou plus simplement comme moi au rayon « cuisine du monde » de votre supermarché.

Panisses

200 g de farine de pois chiches
800 ml d'eau
sel ( 1 cc environ)
1 cc de cumin (facultatif)
2 cs d'huile d'olive pour la pâte
un peu d'huile pour dorer les panisses à la poêle, j'ai utilisé un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol.

Mettre la farine de pois chiche dans une casserole, diluer en ajoutant l'eau petit à petit. Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt. Quand la préparation est bien chaude, la pâte va épaissir rapidement.  Continuer la cuisson pendant 3 à 5 minutes, toujours en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite : elle se détache facilement des bords de la casserole et surtout n'a plus le goût amer de la farine de pois chiches crue. Ajouter alors le sel, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et le cumin, mélanger. Verser la pâte dans un moule à cake huilé, laisser refroidir parfaitement au réfrigérateur pendant quelques heures.

Traditionnellement, la pâte est moulée en forme de boudin, puis coupée en rondelles. C'est assez facile à faire en utilisant du film alimentaire, bien que dans ce cas le boudin ne sera pas parfaitement cylindrique :

Toutefois, après essai, je préfère couper la pâte en forme de frites avant de les frire, je trouve que le rapport croustillant / moelleux est plus intéressant.

Démouler la pâte, la couper en tranches puis en bâtonnets. Faire frire les panisses à la poêle dans un peu d'huile chaude, retourner les frites pour bien les dorer de tous les côtés.
Réserver sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile, saler légèrement, poivrer plus largement. Déguster bien chaud, à l'apéro ou en accompagnement d'une salade ou d'un plat en sauce.

Soupe de pois chiches et chorizo

J'aime la soupe ! Mais pas n'importe laquelle. Pour me plaire, il faut réunir au moins deux conditions. Tout d'abord un goût puissant, obtenu à grand renfort de bouillon, d'herbes ou d'épices. Et puis, la texture : je boude souvent les veloutés pour préférer les soupes non mixées, avec des légumes pas trop cuits et pleins de  morceaux à mâcher.
J'ai aussi une nette préférence pour les soupes « repas », qui contiennent un peu de viande, ou au moins des légumineuses. La soupe d'aujourd'hui contient des pois chiches, du chorizo (merveilleux pour parfumer une soupe ou un ragoût) et plein de légumes, tomates et épices... Elle a tout pour me plaire, et j'espère à vous aussi !

Soupe de pois chiches et chorizo

Pour environ 6 assiettes

3 oignons
4 ou 5 gousses d'ail
1 poivron rouge
2 carottes
1 chorizo fort
1cs d'huile d'olive
1 grande boite de tomates pelées
1 petite boite de concentré de tomate (70 g)
2 cubes de bouillon de volaille
1 cs de cumin
1 cs d'origan
500 g de pois chiches cuits (1 grosse boite, égouttée)
1 courgette
quelques brins de coriandre fraîche

Préparer les légumes : peler et émincer les oignons et les gousses d'ail. Retirer le pédoncule et les graines du poivron, le couper en morceaux. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
Peler le chorizo, le couper en rondelles. Dans une grande casserole, faire dorer quelques minutes le chorizo, les oignons, l'ail, le poivron et les carottes.

Ajouter le cumin, l'origan, les tomates pelées coupées en deux ou trois morceaux, le concentré de tomate et les cubes de bouillon. Ajouter de l'eau à hauteur des légumes (environ 800 ml, soit le volume de la boite de tomates pelées). Cuire pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les carottes soient presque cuites.

Ajouter enfin les pois chiches et les courgettes coupées en morceaux (j'aime les courgettes presque croquantes, c'est pour cette raison que je ne les ajoute qu'en fin de cuisson, mais vous pouvez les ajoutez au début si vous les préférez fondantes). Poursuivre la cuisson environ 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement en sel en fin de cuisson : ici avec les cubes de bouillon et le chorizo, je n'ai pas eu besoin d'en ajouter. Servir bien chaud, parsemer de feuilles de coriandre fraîche.

Soupe de pois cassés, cumin et citron

Quand on parle pois cassés, on pense immanquablement purée ou soupe, voici donc la preuve (était-ce vraiment utile ?) de mon manque d’imagination. Pour toutefois changer du potage Saint Germain, je suis allée piocher du coté du Maghreb, où les légumineuses sont souvent mises à l’honneur dans les recettes du quotidien : cumin et citron sont sortis gagnants.

L’acidité du citron réveille vraiment la douceur du pois cassé, je vous conseille vivement de ne pas l’omettre (et si vraiment votre placard est vide, essayez une petite lichette de vinaigre).
Si vos citrons sont bio ou au moins non traités après la récolte (ça n’était pas le cas des miens),  pourquoi ne pas mettre aussi les zestes ?

Je ne mixe pas la soupe, je trouve que la texture est plus intéressante quand les pois cassés encore entiers mais parfaitement cuits se désagrègent dans la bouche.

Un morceau de pain frais et voilà un repas économique, consistant, savoureux et sain. J’en prendrais bien encore !

Soupe de pois cassés, cumin et citron

Pour 2 grands bols de soupe épaisse

200 g de pois cassés
2 petits oignons
2 gousses d’ail
1 cc + 2 cs d’huile d’olive
850 ml d’eau + 1 cube de bouillon de volaille (ou du bouillon maison, bien sûr)
1 cc de cumin
½ citron
sel, poivre

Éplucher et émincer les oignons et l’ail, faire blondir légèrement dans une casserole avec 1 cc d'huile d'olive. Ajouter les pois cassés, l'eau, le bouillon cube. Faire mijoter à feu doux 45 min à 1 heure jusqu'à ce que les pois cassés s'écrasent sous la cuillère. Assaisonner avec 1 cc de cumin et poivrer généreusement. Si vous avez utilisé un cube de bouillon, il n’est probablement pas nécessaire de saler, mais rectifier éventuellement. Si nécessaire, ajouter de l’eau pour que la consistance de la soupe soit à votre convenance.

Servir la soupe dans 2 grands bols, ajouter dans chaque bol le jus d’1/4 de citron et une cs d’huile d’olive.