Torta di pizza pasquale con nocino

Oggi è il giorno delle 99 colombe, anniversario del terremoto a L'Aquila, e molti blogger faranno un post dedicato all' azienda Sorelle Nurzia.
Questa è la mia ricetta, realizzata con due prodotti Nurzia, una variante della torta di panettone fatta a natale, ma 'sta volta col nocino, il mio, che con la cannella della pizza ci sta benissimo.
La pizza pasquale aquilana delle sorelle Nurzia è un pane dolce basso, più duro di una focaccia/briosce e con un dominante sapore di cannella. Al suo posto può essere usato qualunque dolce anche stantio, leggermente speziato oppure no, anche una colomba avanzata, una fugassa, una briosce, un pandolce.

500 gr di pizza pasquale aquilana
700 ml di latte di mandorle bio non dolcificato
50 gr di nocino fatto in casa
50 gr di zucchero di canna chiaro bio
100 gr di mandorle (armelline) di albicocche bio

Ho lasciato a mollo la pizza a dadini nel latte per un paio d'ore poi l'ho passata al passaverdure.
Ho aggiunto gli altri ingredienti ed ho infornato in una teglia di ceramica coperta con carta forno ammollata. Ho cotto 1 ora e mezza a 170 gradi e mezz'ora a 150.
Si spande un profumo buonissimo di nocino ed è buonissima anche tiepida, morbidina all'interno, ma si conserva benissimo parecchi giorni, si tiene in frigo.

La salsa l'ho fatta sciogliendo a bagno maria un pezzetto di torrone morbido alle arance candite e mandorle sorelle Nurzia, cui avevo tolto l'ostia, con un cucchiaio di latte di mandorle.

Muffin al limone vegani senza zucchero

Uno dei pregiudizi più strani che circola tra gli onnivori (categoria un po' ignorante ma simpatica eh della quale del resto faccio parte in linea teorica pure io e che spesso è onnivora solo in linea teorica, appunto, perchè in realtà tende a fissarsi su pochi alimenti preferiti e a mangiare in modo molto squilibrato ma nonostante questo ha la presuzione di essere dalla parte giusta nonostante tenda ad essere costantemente ammalata) è che le uova siano indispensabili per fare i dolci, se no non lievitano. Dico strani perchè dovrebbe essere ovvio che per fare lievitare qualcosa quello che serve è il lievito, lo dice la parola stessa. Semmai le uova saranno indispensabili quando il lievito non c'è, come nel pandispagna. O serviranno a dare sapore, ma i dolci vegani lievitano come tutti gli altri. Questi muffin per esempio. La prima volta che li ho fatti mi sono dimenticata di mettere l'amido e sono venuti buonissimi lo stesso, l'impasto da crudo era più liquido e da cotti erano morbidissimi, più di questi. Per cui non è neppure indispensabile utilizzare qualcosa che sostituisca le uova, come l'amido, la banana, i semi di lino tritati, il no-egg, basta il lievito. Che in questo caso è il cremor tartaro con bicarbonato e amido che vendono nei negozi bio, bustina gialla, quello naturale che viene dalla fermentazione del vino.
Il lievito chimico per dolci, a parte il fatto che contiene additivi tossici, lo si sente troppo nei dolci “normali” figuriamoci in questi! Sconsigliatissimo.
Sono leggermente acidi perchè sanno parecchio di limone, ma si possono fare anche con arancia o mandarino se il limone non piace. Al posto dello zucchero c'è il malto e sono dolci il giusto. I grassi ci sono anche quelli, c'è l'olio d'oliva. Insomma c'è tutto. Anche le calorie. Perchè i dolci vegani/macrobiotici non sono dietetici nel senso di dimagranti, semmai possono essere salutari e utili a chi ha intolleranze o intossicazioni (perchè in realtà sembra che spesso le intolleranze siano intossicazioni, che le uniche intolleranze davvero provate siano quella al glutine e quella al lattosio). Qui c'è il latte di mandorle che è anche dolce ma qualunque latte vegetale va bene e quasi tutti i latti vegetali sono naturalmente dolci: avena, kamut, riso.
Parentesi: ormai si sa che le uova non sono responsabili del colesterolo alto e che non fanno male nella giusta quantità se sono biologiche, e non sono nemmeno molto caloriche, per cui se non si è vegani o intolleranti secondo me evitarle non ha senso, basta non esagerare. Se quei pochi dolci che faccio sono di solito vegani è semplicemente perchè mi diverte farli e mi piacciono di più come gusto e sono più digeribili.

200 gr farina tipo 0 bio
25 gr amido di mais bio
1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con bicarbonato

100 ml malto di grano bio
100 ml latte di mandorle bio non dolcificato
100 ml olio evo bio
il succo di un limone bio (50 ml circa) e la buccia
1 cucchaino di aceto di mele bio

Mescolare i primi tre ingredienti, quelli secchi, con la buccia del limone tolta col rigalimoni o grattugiata.
In un altro contenitore mettere tutti gli ingredienti liquidi (comodissimo un contenitore graduato) mescolare con una forchetta e versare sugli ingredienti secchi, mescolare in modo approssimativo, devono rimanere i grumi, non si deve vedere più la farina ma NON va mescolato bene.
Versare negli stampini da muffin fino a 2/3 dell'altezza.
Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.

Quando sono freddi ci si può versare sopra dello sciroppo o della glassa, io ho provato entrambi i modi, ma sono buoni anche senza niente. Per lo sciroppo basta scaldare sul fuoco il succo di un limone con un cucchiaio di malto, se si mettono anche le bucce del limone a filini si fa bollire qualche minuto, poi si versa sui muffin. Per la glassa stesso procedimento, solo si aggiunge un cucchiaino di amido di mais e si cuoce a fuoco bassissimo fin quando è denso, poi si versa sui muffin.

Non chiedetemi a cosa serve l'aceto perchè non lo so, l'ho visto in una ricetta e l'ho scopiazzato, so solo che avendoli fatti 4 volte una volta li ho fatti anche senza aceto di mele e mi piacciono di più con.

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Marmellata di arance e pectina naturale

Ultimamente sembra non faccia altro che marmellata di arance, l'ho già fatta 4 volte sempre diversa e sempre buona. In giro ci sono un sacco di ricette. Questa è quella che preferisco, anche se c'è lo zucchero (ho provato anche col malto, buona ma non è proprio la classica marmellata).

La ricetta è simile a quella dell'artusi, questa. Solo che non ho messo acqua, neppure il limone e ho messo meno zucchero e ho messo anche lo zenzero e ho anche provato a fare la pectina naturale. La ricetta è simile anche a quella di claudia, ricetta di famiglia tramandata da generazioni, ecco chi gliel'ha data all'artusi la ricetta! :-)
Mi piace perchè delle arance si usa tutto, e si fa in un attimo, tranne ovviamente i tempi morti della cottura e dell'ammollo, che comunque non c'è neppure bisogno di mescolare spesso. Facilissima.

La storia della pectina naturale invece mi incuriosiva da tempo. Praticamente si fanno cuocere a lungo (a bagno maria o a fuoco bassissimo) gli scarti della frutta (torsoli e buccia di mele, buccia e semi di agrumi) e poi si lascia a colare, se non è abbastanza densa si cuoce ancora un po' e quella è pectina che si può aggiungere alle marmellate come addensante.

Marmellata di arance

Ho messo a mollo nell'acqua 4 arance dopo aver bucherellato la buccia con la forchetta, le ho lasciate 3 giorni cambiando l'acqua 2 volte al giorno, mattino e sera.
Poi le ho tolte dall'acqua, ho eliminato le due calotte e le ho poi tagliate in quarti e poi in fettine sottili e le ho pesate. Erano circa un chilo.
Ho messo in pentola, quella di ghisa, aggiunto 300 grammi di zucchero di canna di quello chiaro, mischiato bene e messo sul fuoco con 60 grammi circa di zenzero tagliato a dadini piccoli e un paio di cucchiai di pectina fatta da me come spiegato sotto. Ho cotto per un'oretta e lasciato riposare tutta notte fuori dal frigo, il giorno dopo ho cotto un'altra oretta, invasato e sterilizzato. Sia lo zenzero che la pectina si possono omettere, così come ci si deve regolare con la quantità di zucchero secondo i gusti.

Pectina

Ho tenuto lo scarto di 4 o 5 mandarini e di un pompelmo che avevo spremuto (semi, parte bianca, buccia, tutto), ho tagliato a pezzi e frullato, messo in un pentolino con un po' di acqua, solo quella che basta per arrivare al bordo delle bucce, non di più, controllate che non galleggino ma che siano appoggiate sul fondo, ho cotto a fuoco bassissimo per 2 ore e poi ho messo in un colino fitto a scolare tutta notte. Il giorno dopo ho messo il succo colato in un pentolino ed ho cotto ancora un'oretta fino ad addensare. Me ne son venuti un paio di cucchiai.
Visti i tempi lunghi sarebbe meglio farne una quantità maggiore, basta mettere in freezer gli scarti della frutta mano a mano e quando se ne hanno un chiletto si fa la pectina, tanto poi si può conservare, avevo fatto una prova anche con le mele ed era venuta bene, si può fare un misto di mele e agrumi, quello che si vuole. Dosi consigliate: 100 grammi di pectina per ogni chilo di frutta, ma dipende dal tipo di frutta, comunque è la prima volta che provo, non sono neppure sicura che mi sia riuscita e non fatemi domande difficili.
Il procedimento lo trovate qui e anche qui.

Tartellette mele e mandorle vegane senza zucchero

E' da quando ho fatto la crostata di mele e mandorle di adriano (che è venuta 'na schifezza perchè io quelle cose lì non le so fare) che ho voglia di farne una a modo mio.
Queste tartellette son venute buonissime, dolci (fin troppo per i miei gusti ma volevo fare una cosa che sembrasse “normale”), friabili, equilibrate, credo il miglior dolce vegano senza zucchero che io abbia fatto, ma forse lo dico tutte le volte, ovviamente digeribilissime e antintolleranze. La “frolla” è morbida e friabile, ma non contiene grassi idrogenati margarine oli di semi o altre porcherie, è fatta con olio evo che per i dolci è perfetto, non ce n'è neppure molto. Ovviamente non lo si sente il sapore, serve a dare friabilità.

130 gr farina 2
100 gr farina di mandorle (mandorle senza pellicina tritate nel macinacaffè)
un terzo circa di cucchiaino da caffè di vaniglia bio in polvere
mezzo cucchiaino da caffè di cremor tartaro di quello naturale già addizionato col bicarbonato
un pizzico impercettibile di sale
2 cucchiai di malto di grano bio
2 cucchiai di olio evo
latte di mandorle bio non dolcificato q.b. (ma ne basta pochissimo, se non lo avete va bene l'acqua o altro latte vegetale)

2 mele piccole bio
2 cucchiai di malto di grano bio
1 cucchiaio di calvados
mandorle a lamelle

2 cucchiai di malto
acqua

Mischiare tutti gli ingredienti amalgamando bene, se serve aggiungere un pochino di latte di mandorle, e lasciar riposare (non c'è bisogno di mettere in frigo) mentre si preparano le mele.

Tagliare a dadini due mele piccole (le mie erano golden) pelate (il torsolo e la buccia potete metterli in freezer per fare la pectina, al limite... mai provato eh ma ci vorrei provare). Cuocerle in padella con 2 cucchiai di malto e 1 di calvados (o marsala ma allora magari diminuite il malto) fino a quando sono cotte ma non spappolate, una decina di minuti.

Ungere gli stampini e stendere la pasta con le mani, alta mezzo centimetro circa, livellando bene i bordi, mettere le mele a dadini con un po' di sughetto che s'è formato e cospargere di mandorle a lamelle. Infornare a 170 gradi per 15 minuti circa, fino a doratura leggera.

Sciogliere due cucchiai di malto con un cucchiaio di acqua in un pentolino.
Quando sono fredde versarlo caldo a filo sulle tartellette (o pennellarlo) per dare un aspetto lucido, senza esagerare, se no si bagna troppo la pasta sotto.
Si conservano benissimo per almeno 3 giorni. Con queste dosi ne vengono 8/9.

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Panettone vegan mandorle e datteri

Non è perfetto ma è il mio. Ed è vegano.
Mi stava bruciando anche stavolta e non è cotto alla perfezione ma è buono, non molto dolce, come piace a me.
Sta volta ho fatto diversi rinfreschi ravvicinati alla pasta madre nei giorni precedenti (ogni 12 ore circa per 3 giorni). La ricetta è sempre quella dei panettoncini: questa, per cui non mi dilungo.
Questi grandi li ho cotti per un'ora coperti con carta forno, i primi 10 minuti a 200 gradi, poi a 170.

Questo post partecipa al contest di Daphne:

Chiocciole composta di zucca e arancia

Questa composta di zucca m'era venuta troppo dolce e troppo cotta, buona è buona, ma non si sente più il sapore della zucca, si sente invece parecchio la scorza d'arancia e soprattutto lo zucchero.
Allora ho pensato di usarla per farcire qualcosa di neutro, una pasta senza zucchero, la solita che uso per le torte salate, questa.

530 gr di zucca (pesata cruda sbucciata)
1 arancia
200 gr di zucchero di canna scuro

Ho tagliato a dadini la zucca e l'ho cotta con il succo dell'arancia filtrato, con la scorza a filini, per mezz'oretta.
Poi ho aggiunto lo zucchero ed ho cotto ancora fino a quando si stava attaccando alla pentola, e mi sono ricordata che tra le altre cose avevo anche una pentola sul fornello. Lo so, come indicazione è poco precisa ma è andata così. Meglio cuocerla un po' meno, comunque.
Questa era una zucca di quelle molto dolci, il sapore cambia notevolmente cambiando tipo di zucca e di zucchero, anche il colore.

La pasta (la ricetta la trovate nel link, è semplicissima), l'ho tirata con la macchina, ho fatto 4 strisce, spalmato il ripieno, arrotolato nel senso della larghezza e poi arrotolato a chiocciola. Ho cotto in forno a 180 gradi fino a leggera doratura.
Si mantengono bene per alcuni giorni.

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Torta di panettone vegana

Cosa si fa con un panettone vegano che si è bruciato fuori e non s'è neppure cotto bene dentro? La torta di panettone, variante della torta di pane vegana, semplice e buonissima. Il panettone era alle mandorle e quindi ho pensato di insistere con le mandorle.

225 gr di panettone raffermo senza la crosta
600 ml latte di mandorle
2 cucchiai abbondanti di malto di grano
1 cucchiaino di cacao amaro bio equosolidale
1 manciata di mandorle intere con la buccia

Ho messo a mollo il panettone a pezzetti nel latte e l'ho lasciato tutta notte.
Il giorno dopo l'ho passato al passaverdure e ho aggiunto gli altri ingredienti.
Ho infornato in una teglia coperta con carta forno bagnata e strizzata (il composto era molto liquido) per 1 ora e mezza a 170 gradi e per mezz'ora a 150. Va lasciata riposare almeno un giorno prima di mangiarla.

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Panettoncini vegani mandorle e datteri

Panettoncini vegani monoporzione. Il panettone tradizionale l'ho fatto due anni fa, quest'anno grazie allo swap di muccasbronza e al contest di daphne m'è venuta s'idea di farlo vegano (per chi non lo sapesse il suo contest prevede di realizzare un panettone o un pandoro antintolleranze). Non dobbiamo farci prendere troppo dalla soggezione, in fondo il panettone è un pane dolce, una briosciona, lo dico per quelli che magari non hanno il coraggio di partecipare al contest. A me piace molto fare le cose vegane, si sa, anche se non sono vegana. Mi piace togliere, eliminare ingredienti, a volte neppure li sostituisco con altro. Li tolgo e basta. Non uso per esempio margarina, oli di semi, neppure la panna di soia (perchè va bene il rispetto per gli animali ma anche quello per la nostra salute non è da trascurare), trovo che l'olio d'oliva sia perfetto per un sacco di cose anche dolci. Con queste dosi ne ho fatto uno grande (che mi è bruciato) e una decina monoporzione da 100 gr. (che per fortuna non sono bruciati ma se li avessi lasciati 5 minuti di più nel forno forse sarebbe stato meglio).
Comunque a me son piaciuti, se dico che sanno di panettone non è poi una cosa così ovvia, no? Mi sa che li rifaccio uguali prima di natale, ne faccio due grandi sperando che non mi brucino, e magari se vengono bene aggiungo le foto al post.

900 gr farina manitoba bio
200 gr farina di mandorle (mandorle senza pellicina tritate col macinacaffè)
50 gr olio extra vergine d'oliva
200 gr zucchero di canna scuro bio equosolidale
200 gr pasta madre rinfrescata qualche ora prima
100 gr datteri bio
100 gr mandorle intere con la pellicina
1 presa di sale
1 cucchiaino di malto

La mattina del giorno prima ho rinfrescato la pasta madre e l'ho lasciata qualche ora a lievitare, poi ne ho messo metà in frigo e l'altra metà (200 gr) l'ho usata per il panettone.
Alle 14 circa ho unito a questa pasta madre (200 gr) 150 gr di farina e acqua fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Ho lasciato lievitare.
Alle 17 circa ho unito a questo impasto altri 150 gr di farina, il cucchiaino di malto e acqua fino ad ottenere un impasto non appiccicoso. Ho lasciato lievitare.
Nel frattempo ho sciolto lo zucchero con 100 gr di acqua in un padellino ed ho tagliato a pezzettini i datteri.
Alle 20 circa ho ripreso l'impasto e unito il resto della farina (600 gr), la farina di mandorle, lo zucchero sciolto (fatto raffreddare), i datteri, le mandorle intere, l'olio e il sale. Ho impastato 20 minuti a mano da quando gli ingredienti si erano amalgamati. Ho messo nelle forme di carta da panettone facendo prima le pieghe (prendendo i lembi di pasta dal bordo e portandoli verso il centro) e poi girando le palline con le pieghe sotto. Ho lasciato tutta la notte nel forno spento a lievitare. Ne vengono due grandi oppure una ventina monoporzione.
La mattina dopo ho portato il forno a 200 gradi, appena è stato a temperatura ho infornato quelli piccoli 25 minuti, coprendoli con un foglio di carta forno e abbassando a 180 dopo 10 minuti. Sarebbe stato meglio lasciarli ancora 5 minuti. Li ho avvolti in uno strofinaccio mentre si raffreddavano. Si conservano parecchi giorni in un sacchetto di plastica. Sono più buoni dopo un paio di giorni.

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Mandorlata vegan

Avete presente quella schifezza cosa nel barattolo che si trova ovunque nel mondo e che è fatta con olio di palma, tantissimo zucchero, pochissime nocciole e latte in polvere? Ecco quella. Quando vi viene voglia di quella io vi consiglio questa. L'ho fatta con la crema di mandorle scura ma basta usare la crema di nocciole e viene la nocciolata, buonissima e sana, perchè invece dello zucchero c'è il malto, non ci sono latticini, additivi o oli poco sani, è molto calorica ma gli oli sono quelli delle mandorle o delle nocciole semplicemente tritate fino a ridurle in crema e gli zuccheri sono quelli del grano, molto più sani di quelli dello zucchero raffinato.
Una botta di energia per il corpo e per la mente.
Con queste quantità ve ne vengono quasi tre vasetti di quelli piccoli da 250 ml.

500 gr di malto bio (io ho usato quello di grano)
100 gr di crema di mandorle scura bio (solo ed esclusivamente mandorle negli ingredienti) oppure chiara o di nocciole
50 gr di cacao amaro in polvere bio equosolidale

Si mischiano gli ingredienti in un padellino e si cuoce a bagno maria mescolando fino a quando non è liscio e ben amalgamato, dal bollore bastano alcuni minuti. Il composto sarà abbastanza liquido, raffreddandosi si indurisce un po'. Si conserva a lungo nei vasetti fuori dal frigo.

Le proporzioni possono variare secondo i gusti, sono tre ingredienti che si trovano facilmente nei negozi bio, la crema di mandorle si può anche fare tritando delle mandorle con un cutter molto potente, credo, quella scura è fatta con le mandorle con la pellicina, quella chiara, che costa di più, è fatta con le mandorle pelate, c'è anche di nocciole.
La si può anche fare senza cuocerla, magari solo un paio di cucchiai da usare subito, basta mischiare gli ingredienti secondo il proprio gusto. Io faccio un cucchiaio di cacao, uno di crema di mandorle o nocciole, due di malto.

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Biscotti morbidi castagne noci e miele

Gli scribacchini hanno lanciato un po' di domande qui e io ho subito pensato a questi biscotti, per la categoria “ricette reinterpretate all'infinito”. Si, anche la “pasta strudel” (col vino, con l'aceto, col cremor tartaro, col bicarbonato), o le tagliatelle (che ormai ci ho messo dentro qualunque cosa, con l'uovo senza uovo, con la semola, con la zero, col cacao col caffè lo zafferano le castagne).
Ma questi biscotti la prima volta li ho fatti due anni fa e indovinate dove avevo preso la ricetta? Dagli scribacchini. Sono ormai “i miei biscotti” quelli che regalo e quando dico tutte le cose che non ci sono dentro mi guardano preoccupati, quelli che ho provato col cocco, con nocciole e cacao, con le mandorle, integrali, non integrali, con miele, con malto, quelli che se vuoi una cosa dolce non stucchevole, morbidosa, che si conservi bene, senza latticini né uova, con poco zucchero, sostanziosa ma salutare, allora sono anche i tuoi biscotti, mi sa.
Sta volta li ho fatti così:
100 gr di noci, 150 gr di castagne bollite e tritate, 150 gr di farina 0, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di cremor tartaro di quello già addizionato con il bicarbonato, 2 cucchiai di zucchero di canna di quello molto scuro del commercio equo-solidale, 4 cucchiai di miele di castagno bio, 8 cucchiai di olio d'oliva.
Non ho avuto bisogno di aggiungere acqua perchè la consistenza era perfetta. Se pensate che l'olio d'oliva abbia un sapore troppo forte, no no, io uso un olio ligure ma vi posso assicurare che non lo si sente come sapore dominante, con lo zucchero di canna e il miele rimane perfettamente equilibrato, dai miei esperimenti con la frolla all'olio ho imparato che se si usa il malto al posto dello zucchero, allora si, si avverte un po' troppo il sapore di olio, ma con lo zucchero di canna e il miele no.
Si tritano le noci e le castagne con i due cucchiai di zucchero, si uniscono tutti gli altri ingredienti, si amalgama bene con le mani, si fanno delle palline schiacciate (io le ho decorate con la forchetta) e si mettono in forno a 180 gradi per 15 minuti circa.

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Mousse di castagne

Poi per quest'anno con le castagne credo d'aver finito.
Sta mousse è proprio semplice e anche classica, latte, zucchero, amido di mais. Ho provato anche la versione vegana col latte vegetale ed era buona anche quella.
Si può servire in un bicchiere oppure negli stampini, ma la consistenza non è da budino è da mousse, quindi potrrebbe deformarsi leggermente nell'estrarla. Vale comunque il vecchio trucco di bagnare gli stampini e metterli in freezer prima di versarci il composto caldo.
Il sapore richiama molto i marron glacè.

6 cucchiai abbontanti di castagne bollite, pelate, tritate
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo (del commercio equo-solidale per la precisione alce nero)
250 ml di latte vaccino intero (ma si può usare qualunque tipo, anche vegetale)
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino da caffè di vaniglia bio in polvere
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)

Ho mischiato tutti gli ingredienti, tranne la vaniglia, in un pentolino, portato al bollore, abbassato la fiamma e fatto cuocere fino ad addensare (bastano pochi minuti) ho aggiunto la vaniglia, mescolato, messo negli stampini e quando si è raffreddato messo in frigo.
Mettendo più amido si può arrivare ad una consistenza più da budino. Col latte animale tendo a non usarlo l'agar agar, ma ovviamente si può usare, stando attenti a metterne poco perchè quello solidifica anche l'acqua e qui il composto è già denso di suo per via delle castagne.

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Tartufi mirto e castagne

Dopo i tartufi salutari i tartufi ubriachi. I tartufi di castagne li avevo già fatti qui, questi sono diversi, ci sono spezie e mirto rosso.
Come sapete è tempo di castagne, che vuole dire che si va qui, si raccolgono, si passano serate intere ascoltando la televisione a pelarle, si rifanno ricette vecchie e si provano ricette nuove. Per esempio questa.

una manciata di uvetta
due cucchiai di liquore di mirto rosso
200 gr di castagne bollite pelate e tritate
1 cucchiaio raso di cacao amaro equosolidale*
un pizzico di sale
un pizzico di pepe
un pizzico di chiodi di garofano tritati
1 cucchiaino piccolo di polvere d'arancia
1 cucchiaio di malto

Si mette a mollo l'uvetta nel mirto (per chi non lo sapesse quello rosso è fatto con le bacche, quello bianco detto anche verde con le foglie, sono buoni tutti e due), si aggiungono tutti gli altri ingredienti amalgamando bene, si formano le palline, si passano in altro cacao e si mettono in frigo, se riposano qualche ora sono più buone.

* Dal 17 al 25 ottobre è la settimana per il commercio equo e solidale.

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Tiricche o tilicas

Aggiornamento
Ieri sera le ho rifatte, con una forma più simile a quelle che si trovano nei negozi, il ripieno è un po' più scuro perchè ho lasciato anche la pellicina alle mandorle, ho anche usato meno strutto, la metà, 25 grammi invece di 50, forse è meglio, mi sembrava si sentisse troppo. Le ho cotte a 180 gradi per 20 minuti circa. Ne vengono una ventina.

Mi sa che le ho intorcigliate troppo, e le ho fatte troppo lunghe, ma insomma... pensavate che il periodo sardegna fosse terminato? Beh, no, mi son fissata di provare a fare le tiricche, o tilicas, dolcetti credo galluresi buonissimi, si perchè a me i dolci non piacciono molto ma i dolci sardi si... Perlomeno quelli che ho assaggiato, mica tutti, sono tantissimi, ogni zona ha i suoi. Spesso ci sono semola, mandorle, miele, arancia, e pecorino, anche... non c'è mai panna montata crema pasticcera o robe del genere insomma, per capirci. Questi per esempio hanno un impasto semplicissimo neutro, non dolce. E il ripieno è di mandorle e miele. Esiste anche la variante ripiena di sapa (mosto cotto).
Ho seguito la ricetta alla lettera e quindi cosa sono andata a comprare proprio nella settimana vegetariana mondiale, per la prima volta in vita mia? Lo strutto.
Che adesso dovrò usare per altre cose, per la piadina vera per esempio (che diciamoci la verità mica è lo stesso farla con l'olio d'oliva) o per le crocette, o l'erbazzone, insomma se siete a dieta o vegani state alla larga in questo periodo struttoso.

Pasta:
200 gr di semola rimacinata - 50 gr di strutto - acqua tiepida
Ripieno:
250 gr mandorle pelate - 35 gr semola - 125 gr miele - 1 cucchiaino piccolo di polvere d'arancia - 200 ml acqua

Prima si prepara il ripieno: si scioglie in un pentolino il miele con l'acqua, si fa sobbollire qualche minuto e poi si aggiungono la semola, le mandorle tritate fini e la polvere d'arancia (in realtà diceva buccia d'arancia tritata e tostata in forno, ma io avevo la polvere d'arancia e più o meno ci siamo). Si cuoce fino a quando si stacca dalle pareti del pentolino, deve essere abbastanza consistente, modellabile con le mani.
Si lascia raffreddare.

Per la pasta si impasta la semola con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente, poi si incorpora lo strutto. Si stende abbastanza sottile, io ho usato la macchina per la pasta, e si tagliano dei rettangoli, alti 5-6 centimetri e larghi 10-15 (i miei erano 20), in alto e in basso si usa la rotella.
Poi si fa un rotolino col ripieno, si mette al centro, si piega in due e si da la forma. Io ho arrotolato a spirale ma più usuale è a ferro di cavallo chiuso a ricciolo, comunque ne ho viste di tutte le forme, ad anello, più chiuso che non si vede il ripieno, più aperto, se li dovessi rifare li farei più corti e meno arrotolati, cuociono meglio.

Si mettono in forno a 150 gradi, per mezzoretta ma dipende dalla forma, non devono colorire, devono rimanere bianchi. Si mantengono per alcuni giorni di sicuro, forse anche di più, non so.

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Focaccia dolce con l'uva

E' autunno. Quando c'è l'uva è autunno. E i blog si riempiono di schiacciata con l'uva, qui, qui, qui e io, che non l'ho mai mangiata, avrei anche voluto fare qualcosa di simile, ma a parte il fatto che non uso più lo zucchero, e che non so dove prendere l'uva fragola, ho fatto un impasto di quelli che ultimamente mi piacciono tanto, molle molle appiccicoso ingestibile ma che lievita così bene anche senza impastare. Quindi già mi vedevo che non riuscivo a stenderla la parte sopra e che mi s'appiccicava tutta con l'uva sotto e che mi ritrovavo più incasinata che con la ceretta di zucchero, poi forse avrei dovuto dividere l'impasto in due e farla più bassa, insomma in pratica ho fatto una focacciona morbida, dolce ma non troppo, buona, peccato che sa di autunno e io di autunno non ne ho voglia.

250 gr pasta madre rinfrescata la sera prima
450 gr farina 0
250 ml acqua
4 cucchiai malto di grano
2 cucchiai olio evo
un cucchiaino di semi di anice
un pizzico di sale

Ho sciolto la pasta madre nell'acqua e aggiunto il malto, poi l'olio e il sale. E' molle e appiccicosa, basta amalgamare bene gli ingredienti ma non serve impastare. Ho lasciato a lievitare mezza giornata, fino a oltre il raddoppio, poi l'ho versata sulla teglia senza aggiungere farina e maneggiandola meno possibile, solo stendendola un po'.

Nel frattempo avevo lavato circa 600 gr di uva e tagliato a metà gli acini. L'ho buttata sulla focaccia schiacciando un po' per farla entrare nell'impasto, ho cosparso con 2 cucchiai di malto e uno di olio. Infornato a 180 gradi per quasi un'ora. L'abbinamento anice/uva mi è piaciuto molto.

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Tartufi nocciole mandorle e germe di grano

Sembrano cioccolatini ma sono dei tartufi salutari, nel senso che li ho copiati da questo libro, si, sempre quello, è già la terza volta che metto il link, e sono tra le ricette per avere una bella pelle!
Ci sono delle ricette anche di cose mangerecce, oltre che di saponi & c., e questa l'ho provata subito, semplice, non si cuoce niente, salutare anche se calorica, ed a proposito di questo vorrei aprire una breve parentesi. Spesso si crede che per dimagrire o per stare bene si debbano eliminare i grassi. Non è così. I grassi come i carboidrati e le proteine sono indispensabili al nostro organismo, e devono sempre far parte della nostra alimentazione, ad ogni pasto, nella giusta proporzione secondo le nostre esigenze ma non vanno mai eliminati. Piuttosto vanno scelti i grassi migliori, che possono essere nei semi oleosi, nell'olio d'oliva o sesamo, nel pesce, ma anche perchè no, nel burro (io preferisco chiarificarlo e usarlo sporadicamente ma non lo demonizzo). Spesso per esempio si evita la frutta secca (intesa come semi oleosi: mandorle, noci, nocciole, pistacchi, pinoli) perchè ha molte calorie, ed è vero, ma solo gli alimenti che contengono soprattutto acqua hanno poche calorie, gli alimenti che nutrono di solito un po' di calorie le hanno, e le calorie ci sono indispensabili, tutto sta nel trovare la giusta proporzione.
Nel caso a qualcuno gliene freghi qualcosa di sapere come la penso, io non sono per le diete dimagranti e neppure per le diete in se, sono più per la ricerca di una propria alimentazione ideale, da seguire sempre anche se non con rigidità (con eccezioni che ci confermino la norma, soprattutto fuori casa), che ci porti prima di tutto a stare bene e di conseguenza anche ad avere una forma fisica migliore.
Tutto questo per arrivare a questi tartufini che sono buoni (il sapore e la consistenza sono da cioccolatino), sono anche un po' calorici, ma sono salutari, nel senso che “contengono una quantità elevatissima di vitamine, sali minerali e sostanze ossidanti, tanto da poter essere considerate un vero e proprio integratore alimentare, tre o quattro praline al giorno aiutano a mantenere la pelle idratata e combattere le rughe”. Io aggiungerei che sono anche un alimento completo equilibrato, contengono i grassi degli oli vegetali delle nocciole e delle mandorle, le proteine del germe di grano, i carboidrati del malto, un vero e proprio minipasto. Perfetti anche per i bambini.
La ricetta l'ho leggermente modificata.

Ho tritato nel macinacaffè 100 gr di mandorle non pelate e 100 gr di nocciole, ho unito 50 gr di germe di grano, 2 cucchiai di cacao amaro equosolidale, 3 cucchiai di malto di grano e uno di miele di castagno. Deve avere una consistenza modellabile, si formano le palline, si passano nel cacao (o anche nelle nocciole tritate) e si conservano in frigo, sono più buoni il giorno dopo.

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Budino di mandorle vegan 2

Un'altro budino di mandorle, l'altro è qui, quasi uguale ma più sostanzioso. Questo mi è piaciuto di più, con meno mandorle e più latte di mandorle, che se lo si trova buono non ha bisogno di molte aggiunte (o se lo si fa in casa con le mandorle ma io l'ho preso già pronto, marca ecomill, l'unico tra quelli del naturasi che sa di mandorle).
Di agar agar ne basta poco, basta ricordarsi di farlo sempre bollire, sempre, per almeno 5 ma meglio 10 minuti. In questo modo si evita anche di sprecarlo visto che tutti ultimamente abbiamo la fissa del risparmio ed effettivamente l'agar agar in polvere costa un po'.
E' difficile dosarlo perchè si addensa solo quando raffredda, non mentre bolle come l'amido, e quindi ci vuole un po' di esperienza, in linea generale un cucchiaino basta per mezzo litro di liquido, ma se il liquido è più denso, con della frutta frullata per esempio o come in questo caso della crema di mandorle, allora ne basta meno, in questo caso se fosse stato leggermente meno sarebbe stato meglio, avrebbe avuto una consistenza più da biancomangiare, comunque il sapore era perfetto.

700 ml latte di mandorle (senza zucchero aggiunto)
1 cucchiaio di crema di mandorle scura (di quella 100% mandorle, senza nessun'altro ingrediente)
4 cucchiai di malto di grano (o altro malto ma il sapore cambia)
1 cucchaino (da tè) di agar agar in polvere (il mio era un cucchiaino abbondante, meglio un cucchiaino scarso)
1 presa di polvere d'arancia
1 pizzico di sale

Si mette tutto in un pentolino e si porta ad ebollizione (l'agar agar non fa grumi, si scioglie molto facilmente, per cui non c'è bisogno di affannarsi a mescolarlo), quando bolle si abbassa la fiamma e si lascia bollicchiare per 10 minuti sempre senza mescolare in continuazione, si versa negli stampini (precedentemente bagnati e messi in freezer), quando è freddo si mette in frigo.
L'effetto bicolore è dovuto alla crema di mandorle che essendo più pesante si deposita sul fondo.

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Marmellata more e rosmarino senza zucchero

Buonissima! Appena fatta l'ho assaggiata ed era buona, ma adesso dopo 3 giorni è buonissima! :-)
Perlomeno a me piace, non è troppo dolce ma è dolce, sa di marmellata e non di frutta cotta dolcificata, ed ha una consistenza ed un colore perfetti.
La colpa è di cobrizoperla che passa sempre di qua e che quando ha detto “io la faccio con malto e agar agar e ne ho ancora di buonissima dopo tre anni” mi ha aperto un mondo. Quello delle marmellate senza zucchero. Addensate con l'agar agar.
Per il procedimento mi sono ispirata alla mitica cristine ferber e all'ancor più mitica brii , che fanno le marmellate a puntate :-)
Il rosmarino ce l'ho messo perchè ci sta bene, e alex mi ha messo st'idea già dall'anno scorso, poi da quando ho comprato il passaverdure che chissà perchè non l'ho comprato prima, ho fatto la pace con la mia pianta di rosmarino.

Insomma riassumendo:

840 gr di more (raccolte e regalate mica comprate)
4 cucchiai di malto di grano bio
una manciata di uvetta (e menomale che me la sono segnata, non mi ricordavo già più di averci messo l'uvetta, ecco perchè è così dolce con così poco malto!! no perchè non lo si sente per niente il sapore dell'uvetta e infatti non si doveva sentire)
il succo di un limone
un rametto di rosmarino (questo se ne mettevo anche un pochino di più forse era meglio)
un cucchiaino (da the) di agar agar in polvere

La sera ho messo tutto in pentola tranne l'agar agar ed ho cotto 10 minuti, spento e lasciato tutta notte coperto (non ho messo in frigo).
La mattina dopo ho cotto per altri 15 minuti circa, ho passato al passaverdure ed ho rimesso sul fuoco con l'agar agar per 10 minuti.
Nel frattempo avevo sterilizzato i vasetti vuoti coi tappi, ho asciugato bene i vasetti, invasato la marmellata bollente, chiuso bene e rimesso nella pentola piena d'acqua a sterilizzare per 20 minuti circa con uno strofinaccio per non farli sbattacchiare.

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Marmellata pesche e rosmarino senza zucchero

Nel caso non si fosse capito in questo torrido ferragosto m'è venuta la mania della frutta.
Di solito non mangio molta frutta, non ne sento il bisogno se non in estate e la preferisco cotta.
Mousse, gelatine, cotta coi cereali, oppure come in questo caso marmellata, o meglio confettura senza zucchero, ma marmellata mi piace di più come parola.
Il rosmarino con le pesche ci sta benissimo, e lo zucchero non serve se la frutta è buona e se la si mangia subito, comunque il succo di mela fa da dolcificante.
Ne ho fatto due.
In una ho aggiunto alla fine del succo d'acero (questa nella foto), è venuta più scura, più dolce, sembra marmellata “vera” se non fosse che il gusto è molto particolare, caramellato per via del succo d'acero che, si sa, richiama il caramello. Nell'altra non ho aggiunto il succo d'acero alla fine ed è rimasta leggermente più acidognola, sa più di pesca, si sente di più anche il rosmarino, sa più di frutta cotta che di marmellata ma è buonissima lo stesso.
Con queste dosi ne viene poca, da mettere in un paio di vasetti e tenere in frigo da mangiare subito, o da usare per un dolce.

4 pesche noci mature
200 ml di succo di mela limpido
un rametto di rosmarino
un pizzico di sale (pochissimo)
1 cucchiaio di succo d'acero (opzionale)

Ho tagliato la sera le pesche a pezzetti, togliendo il nocciolo ma lasciando la buccia, le ho messe in un pentolino con il succo di mela e il rosmarino e le ho fatte cuocere 10 minuti. Ho aspettato che raffreddassero, le ho messe in frigo e le ho lasciate tutta notte.
Il giorno dopo ho rimesso a cuocere 5 minuti ed ho passato col passaverdure (quello a manovella).
Nella prima versione ho aggiunto il succo d'acero ed ho rimesso a cuocere altri 5 minuti mentre nella seconda versione non ho aggiunto niente, ho solo cotto ancora alcuni minuti per fare addensare meglio.

Aggiornamento - L'ho rifatta di nuovo (quando mi fisso mi fisso). Stesso procedimento, ho cotto 5 minuti le pesche con rosmarino e succo di mela limpido (quello dolce dolce puro), poi ho lasciato tutta notte in frigo ed ho cotto di nuovo 5 minuti, l'ho passata, ho aggiunto un cucchiaio di succo d'acero (non di più perchè era già dolce di suo e poi diventa stucchevole), una punta di agar agar in polvere, ho cotto ancora 5 minuti ed ho invasato bollente nei vasetti precedentemente sterilizzati, poi ho anche sterilizzato per 20 minuti i vasetti pieni. Voglio provare a vedere quanto dura, se riesco a dimenticarmela per alcuni mesi. Appena fatta era buonissima!

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Mousse albicocche vaniglia e latte di mandorle

Un' altra mousse. Stavolta ho provato a congelarla stile soufflè glacè, mah...
Comunque le albicocche con la vaniglia ci stanno benissimo e anche le mandorle. E questa è pure vegana.

500 gr di albicocche senza nocciolo
250 ml di latte di mandorle
3 albicocche secche a pezzettini
1 cucchiaino di polvere di vaniglia naturale
1 cucchiaino di agar agar in polvere
1 pizzico di sale
2 cucchiai di succo d'acero

Frullare le albicocche (fresche e secche) con il latte di mandorle, unire agar agar, sale e vaniglia, mescolare e mettere sul fuoco, al bollore lasciar sobbollire a fuoco basso per 10 minuti, lasciare intiepidire e unire il succo d'acero, mescolare e quando è freddo mettere negli stampini dove è stato inserito un cilindro di carta forno. Io l'ho messo all'interno per la forma delle cocottine, ma l'ho visto per la verità sempre messo all'esterno e fissato con laccetti, elastici, all'interno non c'è bisogno di fissarlo.

L'ho messa in freezer per alcune ore, poi l'ho tolta e lasciata scongelare un po', ho tolto la carta, e voilà. Si squaglia ma non troppo per via dell'addensante, in ogni caso è molto più semplice metterla semplicemente in un bicchiere e tenerla in frigo qualche ora.

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Mousse pesche e yogurt

Una mousse semplicissima, fresca, estiva e che si può fare con qualunque tipo di frutta.
Volendo si può congelare e si può fare una sorta di soufflè glacè che fa tanto chic :-)

La prossima volta provo una variante vegana, senza yogurt ma col latte vegetale. Tutto sta nell'indovinare la giusta dose di addensante (cioè di agar agar).

300 gr di pesche nettarine (pelate e fatte a pezzetti)
40 gr di albicocche secche bio tagliate a pezzettini
250 ml yogurt intero denso (il mio era biodinamico)
mezzo cucchiaino di agar agar in polvere
1 cucchiaino di semi di lino tritati fini (ancora, si, ne avevo tritati tanti e li metto dappertutto)
un pizzico di sale
2 cucchiai di succo d'acero + altro per i bicchieri

Ho frullato le pesche con le albicocche secche (servono come dolcificante, usare le albicocche fresche non sarebbe la stessa cosa) e lo yogurt. Poi ho aggiunto tutti gli altri ingredienti tranne il succo d'acero e ho fatto bollire una decina di minuti. Ho lasciato intiepidire ed ho aggiunto i due cucchiai di succo d'acero, mescolato bene (a questo punto si è un po' rappreso) e messo nei bicchieri dove sul fondo avevo prima messo altro succo d'acero (la quantità dipende dai gusti ma meglio non abbondare, si può sempre aggiungere alla fine) ho lasciato raffreddare e messo in frigo alcune ore.

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