cuisine

Ce gâteau provençal issu de la tradition des treize desserts évoquait pour l’historienne de la gastronomie la douceur de l’enfance et la nostalgie des bonnes choses d’autrefois.

pour 8 à 12 personnes 1 tasse à café d’eau de fleur d’oranger 25 g de levure de boulanger 1 kg de farine 1 zeste d’orange frais, finement râpé 300 g de sucre fin ou cassonade 5 œufs entiers 1 jaune d’œuf 200 g de beurre pommade 1 c. à s. d’huile d’olive 50 g de raisins secs (trempés dans l’eau) 150 g de fruits confits 1 orange confite 100 g de sucre brisé la pâte levée Délayer la levure de boulanger dans la tasse d’eau de fleur d’oranger, puis l’incorporer à 250 g de farine. Faire lever dans un saladier recouvert d’un torchon, dans l’endroit le plus tiède de la maison. Etape 2 : le pétrissage de la pâte Deux heures plus tard, disposer le reste de la farine (750 g) en fontaine sur la table. En son milieu, mettre le sucre fin, 3 œufs battus et le zeste d’orange très fin. Pétrir et incorporer progressivement les 2 autres œufs entiers, puis la pâte levée. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte ferme se détache des doigts. Il est important de le faire à la main, car la chaleur de la paume a son rôle à jouer dans la finesse de la pâte. Ajouter peu à peu le beurre, puis l’huile, sans cesser de pétrir, et enfin les fruits confits et les raisins secs gonflés. Etape 3 : la formation de la couronne Quand toute la matière grasse est incorporée dans la pâte, tirer celle-ci pour former un boyau et le refermer en couronne. Poser la pâte ainsi formée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier huilé. Laisser lever encore 1 h 30. Etape 4 : la cuisson Badigeonner la pompe avec le jaune d’œuf, tracer de petites incisions tout autour de la pâte et enfourner à 180 °C pendant 30 à 40 min. Lorsque le gâteau est pratiquement cuit, le saupoudrer de sucre brisé, et disposer des cerises et oranges confites sur le dessus, en les enfonçant un peu. Réenfourner 5 min, sortir, placer la brioche sur une grille et déguster tiède ou froid.