In Norvegia ci sono fondamentalmente due tipi di merluzzi: quello migratorio artico e quello costiero. Ultimamente è stato documentato, attraverso lo studio del DNA, che il due pesci sono simili macostituisconodue popolazionidel tuttodistinte. Lo Skrei èun grande merluzzomigratorio. Ogni anno si fa un bel viaggio dalle zonecentrali delMare di Barents e giù per più di mille chilometri fino alle coste norvegesi al largodelle LofoteneVesterålen, dove depone le uova e si riproduce.
Rispetto al suo amico sedentario delle coste è più lungo, con la coda più appuntita e con una colorazione della pelle più brillante. La sua carne è più soda (è ben allenato..) e più delicata e bianca. Si trova lungo le coste norvegesi da gennaio a maggio, principalmente alle Lofoten (circa il 40%) e su fino alla costa nord occidentale del Finmark.
Il nome Skrei deriva probabilmente dalla parola norrena che significa andare a piedi.. e il nostro merluzzone di strada ne fa tanta.. Il rapporto tra lo Skrei e l'uomo è antichissimo. E' documentata la pesca al merluzzo sin dall'età della pietra. La pratica di essiccare il pesce per farne baccalà ed esportarlo nell'Europa meridionale è conosciuta dall'epoca vichinga.
Dopo questa digressione dello storico, torniamo in cucina. Lo Skrei ha un sapore dolce e delicato e può essere cucinato con diversi tipi di spezie. E' facile da fare a tranci e comunque è meglio non dividerlo in pezzi troppo piccoli. Il merluzzo è poi una buona fonte di proteine e contiene tante vitamine e minerali (un sacco di vitamina B12 e selenio).Una porzione di
merluzzo copre infatti la dose giornaliera consigliata di acidi grassi
Omega- 3).
Quella che vi presento oggi è la ricetta tradizionale dello Skrei.
Ingredienti: per 4 persone
un merluzzo di circa due chili 800gdi patate 4carote 4 fette di limone 4 foglie dialloro prezzemolo 4 uova sode 4 cucchiai di burro salato pepe in grani 1cucchiaio disale
La
quantità di pesce per una cena dipende sia dal tipo di
pesce che si compra sia da che tipo di piatto si desidera creare. Per comodità, è possibile utilizzare questo elenco come una sorta di regola empirica:· Pesce intero: ca. 400-500 g per persona· Pezzi di pesce con osso: ca. 300-400 g· Filetto: ca. 200-250 g Per prima cosa pulisco il pesce. Tolgo le squame con una forchetta o con un raschietto da pesce. Con un coltello affilato taglio il corpo sotto l'acqua corrente e pulisco dalle interiora.
A questo punto taglio il pescione a tranci piuttosto spessi.
Intanto in un pentolino faccio sciogliere il burro insaporito con il prezzemolo, aggiungo poi le uova sode fatte a pezzetti.
Passiamo alla cottura dello Skrei. L'errore più comune che si fa è quello di far bollire o friggere il pesce per lungo tempo. Così si perdono succhi e profumi. Faccio bollire dell'acqua salata in una pentola capiente. Aggiungo l'alloro, le fette di limone e il pepe. Quando l'acqua bolle tolgo il tegame e immergo il pesce. Faccio cuocere così senza fiamma per alcuni minuti. Dipende dallo spessore del pesce. Per vedere se è pronto premo delicatamente con un dito sulle fibre della carne, se vedo che iniziano a dividersi, è fatta. In questa maniera il pesce mantiene tutti i suoi profumi e proprietà.
Nel piatto condisco il pesce con la salsa al burro e le verdure lessate. Tutto molto semplice. Ma il gioco sta nella freschezza del pesce e dai suoi profumi delicati.