Gołąbki z rybą

Gołąbki z rybą nie są nam obce. Jedliśmy je już kilka razy w restauracjach i zawsze były doskonałym wyborem. Pierwszy raz gołąbki z rybą jedliśmy w Ustce, były podane z sosem pomidorowym, a podczas naszego grudniowego pobytu w Helu wpadliśmy do restauracji Kuter (bardzo, bardzo polecamy, bo karmią fantastycznie) i daliśmy się namówić na gołąbki z rybą, które zostały podane z sosem śmietanowo – kurkowym i małymi ziemniaczkami w mundurkach. To było pyszne i miałam plan na powtórzenie tego dania w domu. No cóż, do końca się nie udało, bowiem nigdzie nie dostałam kurek, a z mojej domowej zamrażarki już dawno wyszły. Jednak postanowiłam przygotować gołąbki z rybą w sosie koperkowym. I muszę przyznać, że było równie smacznie. Sądzę, że sos kurkowy czy pieczarkowy będzie doskonale pasował. A i pomidorowy, który robię do zwykłych gołąbków będzie doskonały.

Ze składników, które podaję wyszło mi 12 średnich gołąbków, można zrobić 10 trochę większych. Można wykorzystać różne gatunki ryb, ja wybrałam mirunę i dorsza, bo to miałam w zamrażarce. Ważne, aby farsz był dobrze doprawiony, ja mało solę, za to pieprzu cytrynowego nie żałuję.

Składniki na 10 – 12 gołąbków z rybą:

Gołąbki:

1 kapusta (potrzebne będzie 10 – 12 liści)

700 g filetów z białej ryby (u mnie 400 g miruny i 300 g dorsza) – waga po rozmrożeniu i odsączeniu z wody

½ szklanki (100g) kaszy jaglanej albo jęczmiennej średniej +1 łyżeczka masła i ¼ łyżeczki soli

3 - 4 łyżki posiekanego koperku (może być mrożony)

1 płaska łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu cytrynowego (pieprzu, nie mieszanki przypraw)

¼ łyżeczki chili

2 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

Sos koperkowy:

1 łyżka świeżego masła (nie klarowanego)

1 czubata łyżka mąki pszennej (użyłam wrocławskiej typ 500)

400 ml wody od gotowania gołąbków

1 żółtko

100 ml śmietanki kremówki

3 łyżki posiekanego koperku

sól, pieprz, chili i odrobina cukru do smaku

Dodatkowo:

1 cebula pokrojona w kostkę

1 łyżka oleju

Przygotowanie gołąbków z rybą zacząć od przygotowania farszu. Kaszę jaglaną sparzyć wrzątkiem, zostawić na 2 minuty, odcedzić i opłukać pod zimną bieżącą wodą (jęczmienną wystarczy przepłukać pod zimną wodą). Do garnka wlać 1 szklankę (250 ml) wody, dodać łyżeczkę masła i ¼ łyżeczki soli. Zagotować. Wsypać kaszę, doprowadzić do wrzenia, gotować na wolnym ogniu przez 5 minut, wyłączyć gaz i zostawić pod przykryciem na 20 minut, aż kasza wchłonie cały płyn i będzie miękka. Przestudzić. Rybę zemleć przez maszynkę albo zmiksować w malakserze. Dodać przestudzoną kaszę, posiekany koperek, wsypać sól, pieprz i chili. Dokładnie wymieszać, żeby składniki się połączyły i masa była zwarta. Odstawić do lodówki.

Kapustę obrać ze zwiędniętych liści, wykroić głąb (obrane liście zostawić, przydadzą się do wyłożenia dna garnka). W dużym garnku (takim, żeby zmieściła się kapusta) zagotować wodę. Włożyć kapustę: dziurą po głąbie do dołu i parzyć około 10 minut (przy młodej albo włoskiej kapuście wystarczą 3 - 4 minuty). Obrócić na drugą stronę i parzyć jeszcze przez chwilę. To sprawi, że liście odejdą i nie będą porwane. Widelcem ściągać po kolei liście i odkładać do miski. Z każdego liścia skroić stwardniałą część od strony głąba. W przypadku tych gołąbków potrzebujemy 10 – 12 liści (resztę kapusty można wykorzystać do zupy albo bigosu). Litr wody z parzenia kapusty zostawić, resztę wylać (albo zostawić jako bazę do zupy).

Farsz podzielić na tyle części ile jest liści do wypełnienia. Liście napełnić farszem i zawinąć. Najpierw przykryć farsz brzegiem kapusty, następnie złożyć boki i zwinąć. Z tak zwiniętego gołąbka farsz nie ma prawa się wydostać. I w taki sposób zwinąć wszystkie gołąbki.

W garnku, w którym będą gotowane gołąbki rozgrzać łyżkę oleju, wrzucić cebulę i podsmażyć ją na złoto. Włożyć liście (te obrane, wierzchnie), ułożyć ściśle jedną warstwę gołąbków, wlać tyle wody (tą od parzenia kapusty), aby ta warstwa była zanurzona do 2/3 i posolić każdego gołąbka. Ułożyć kolejną warstwę i również posolić. Wrzucić do garnka liść laurowy, ziele i pieprz i gotować około 60-90 minut, aż gołąbki będę miękkie, a farsz w środku ugotowany. W przypadku zwykłej białej kapusty trwa to dłużej niż wtedy, gdy użyjemy kapusty włoskiej czy młodej.
Gdy gołąbki są gotowe przełożyć je do miski, a wodę od gotowania przecedzić przez sito. Odlać 400 ml i zostawić do wystygnięcia.

Przygotować sos do gołąbków z rybą: Żółtko rozkłócić ze śmietanką. W rondelku rozpuścić łyżkę masła, wsypać 1 czubatą łyżkę mąki i zrobić jasną zasmażkę. Wlać ostudzoną wodę od gotowania gołąbków i gotować cały czas mieszając (najlepiej rózgą), aż całość zacznie wrzeć. Wlać śmietankę z żółtkiem i gotować do zgęstnienia sosu. Wsypać 3 łyżki posiekanego koperku, doprawić do smaku pieprzem, chili i jeśli trzeba solą (ja już soli nie dawałam, bo woda od gołąbków była wystarczająco słona).
Gotowe gołąbki można obsmażyć na niewielkiej ilości masła albo oleju (nie jest to koniecznie, ale zdecydowanie zachęcam, bo są smaczniejsze) i podawać z sosem, a jeśli ktoś lubi i ma ochotę, to również z ziemniakami. 

Pulpeciki w sosie koperkowym

- Co mam zrobić na obiad? Mielone czy pulpety w sosie koperkowym?

- Pulpety w sosie...

I tu nastąpiła konsternacja, bo przeważnie na tak zadane pytanie mój mężczyzna odpowiada: „wszystko jedno i tak będzie dobre”.

Zaskoczył mnie tą odpowiedzią i upadła moja teoria, że mężczyźni są przewidywalni.

No i stały się pulpety.

Co prawda od dawna gotuję pulpety na parze, ale dla sosu koperkowego robię wyjątek - sos nabiera smaku właśnie dzięki temu, że pulpety są gotowane w rosole.  Nie używam kostek rosołowych, zdecydowanie wolę ugotować bulion i kilka porcji zamrozić.

Składniki na 2 -3 porcje:

20-30 dag mięsa (u mnie od szynki)

1 mała kajzerka (albo 1/2 dużej)

sól, pieprz, majeranek

1 mała cebulka

1 łyżka kaszy manny

1 jajko

1 łyżka oliwy

500 ml bulionu 

1 duży pęczek koperku

2 łyżki mazeiny albo mąki pszennej (zamiast mazeiny można użyć świeżego żółtka)

1 - 2 łyżki słodkiej śmietanki (najlepsza 30 %)

1 łyżeczka masła

½ łyżeczki cukru

½ łyżeczki soku z cytryny

szczypta pieprzu

opcjonalnie sól (ja już nie daję)

Kajzerkę namoczyć w miseczce z wodą (albo mlekiem). Mięso i namoczoną (ale dobrze odciśniętą) kajzerkę zmielić. Cebulkę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na patelni na łyżce oliwy. Dodać do zmielonego mięsa. Do masy dodać jajko, kaszę manną, doprawić solą, pieprzem i odrobiną majeranku. Dobrze połączyć składniki. Zrobić 6 – 8 małych pulpecików.

W niewielkim garnku zagotować bulion i wrzucić pulpeciki. Gotować około 10 -15 minut, aż pulpety będą ugotowane i miękkie. W tak zwanym międzyczasie pokroić koperek, a mazeinę (albo mąkę) dobrze rozprowadzić w 1/3 szklanki wody (opcjonalnie można wykorzystać do zagęszczenia świeże żółtko wymieszane ze śmietaną). Wyciągnąć pulpeciki na talerz i na bazie pozostałego rosołu przygotować sos koperkowy.

Do rosołu dodać koperek i gotować około minuty, następnie doprawić sokiem z cytryny i cukrem, zaprawić sos przygotowaną mąką (albo żółtkiem ze śmietaną), dodać masło i zagotować. Na końcu dodać łyżkę albo dwie słodkiej śmietanki, wrzucić pulpeciki i zagrzać je w sosie.

Podawać z ziemniakami albo ryżem i jarzynką... U nas tradycyjnie do tego dania ryż i marchewka z groszkiem (tę jarzynę mogę jeść prawie do każdego dania, bo uwielbiam).