Zapach chleba: drożdże

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą drożdże. Pokaż wszystkie posty

12.04.2015

Na zakwasie i na drożdzach - Kwiecień 2015

Lista "Na zakwasie i na drożdżach"

Kwiecień miesiącem wypieków skręconych, zwijanych, zakrzywionych, po prostu wiosennie zakręconych.

16.10.2014

Kaszubski chleb na podmłodzie

W miesiącu październiku upiekliśmy wspólnie, z inicjatywy Amber, Kaszubski chleb na pomłodzie*. Przepis pochodzi z chlebowego bloga Grahamka, weka i kajzerka. Nie jest to chleb taki, jaki tradycyjnie piecze się tu, na Kaszubach. To raczej jego drożdżowa wersja stworzona w latach siedemdziesiątych dla potrzeb branży piekarniczej. O jego pochodzeniu pisze Marcin na swoim blogu.

Kaszubski chleb na podmłodzie*

(przepis cytuję za Marcinem)

podmłoda:

250 g mąki żytniej chlebowej

250 g letniej wody

12 g świeżych drożdży

Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.

Składniki (na chleb a 800 g):

cała podmłoda

250 g mąki pszennej typu 550

50 g letniej wody

8 g soli

30 g mleka w proszku

15 g roztopionego smalcu

mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka

Przygotowanie chleba:

Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.

Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.

Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.

Upieczony chleb wyciągnij z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

*Podmłoda, to w (nieobowiązującej już dziś) normie branżowej BN-91/8070-03 początkowa faza fermentacji, dwufazowej metody przygotowywania ciasta pszennego, której celem jest rozmnożenie drożdży. Polska nazwa tej fazy jest bardzo trafna, bo chodzi właśnie o pomłodzenie drożdży, które rozmnażają się przez pączkowanie. Młode komórki drożdżowe tworzą najintensywniej substancje smakowo-zapachowe w porównaniu do ich "matek i babek", które występują razem w fermentującej masie ciasta. Onegdaj w Polsce na podmłodę mówiono "naciasty"; tu także chodziło o namnożenie drożdży pochodzących wówczas z zakładów browarniczych lub z kawałka przefermentowanego ciasta, który traktowano jako matecznik. W krajach anglosaskich podmłodę nazywa się sponge, w Niemczech to Hefestück, we Francji levain-levure dla gęstej podmłody lub poolish dla luźnej.

(definicja za Henryk Piesiewicz "Przegląd Piekarski i Cukierniczy")

To chleb dla miłośników lekkiego jak puch, białego pieczywa, z bardzo chrupiącą skórką. Myślę, że z tego ciasta upiekły by się wspaniałe bułki i w tej formie zamierzam ten przepis przetestować raz jeszcze.
Wypiek jest łatwy i bezproblemowy. Polecam początkującym piekarzom. Moc jest w nim wielka, jak widać na pierwszym zdjęciu, dlatego warto poczekać aż urośnie w koszu dostatecznie. Ja byłam niecierpliwa i kosz był dość mały, dlatego mój bochenek wyrastał za krótko, a w piekarniku chciał oderwać sie od kamienia i poszybować.

Chleb razem piekli:

Fabryka kulinarnych inspiracji

Healthy craving

Konwalie w kuchni

Kuchennymi drzwiami

Kulinarne przygody Gatity

W poszukiwaniu slow life

W sezonie

Zacisze kuchenne

Zapach chleba

**********

A tu jeszcze kilka kaszubskich, jesiennych widoków, pogodnych i lekkich jak ten chleb.

28.09.2014

Chleb Toskański

Na wrześniową listę "Na zakwasie i na drożdżach", którą w tym miesiącu kompletują Małgosia i Piotr na swoim Akacjowym blogu upiekłam Chleb Toskański. Na tym podróżniczo-kulinarnym blogu w tym miesiącu gromadzimy chleby z różnych stron świata. Chleb Toskański to nieskomplikowana procedura, proste składniki i, o dziwo, bardzo szczególny smak.

Miałam okazję upiec ten bochenek z oryginalnej włoskiej mąki z dodatkiem toskańskiej oliwy. Pachniał Toskanią, latem, słońcem.

Chleb Toskański

1 kg mąki pszennej (może być chlebowa albo luksusowa)

700 g ciepłej wody

14 g drożdży instant

dwie łyżeczki cukru lub miodu

6 łyżek (50 g) oliwy extra virgin

10 g soli

Drożdże i cukier rozpuścić w 500 g wody. Dodać mąkę i zarobić ciasto dodając w trakcie mieszania resztę wody, sól i oliwę. Ciasto wyrabiać rękami przez minimum 10 minut. Wyrabiałam metodą Bertineta. Warto tak dokładnie wyrobić ciasto, aby uzyskać potem bochenek z miękkim, równomiernie wyrośniętym wnętrzem.

Wyrobione ciasto pozostawić w naoliwionej misce, przykrytej folią, na dwie godziny. Powinno podwoić swoją objetość. Z wyrośnietego ciasta uformować dwa mniejsze lub jeden duży bochenek.

Ja z 4/5 ciasta uformowałam bochenek, a 1/5 ciasta odłożylam do lodówki, aby wieczorem wykorzystać je na spód do pizzy.

Uformowane w owalny bochenek ciasto ułożyłam do wyrośnięcia na posypanej obficie mąką łopacie do chleba. Po około godzinie zsunęłam bochenek na rozgrzany kamień w piekarniku nagrzanym do 230 stopni i piekłam chleb 20 minut z parą, a następnie 20 minut w temperaturze opadajacej do 210 stopni, bez pary.

Chleb efektownie wyrósł i nie pękł. Wnętrze było równomiernie wyrośnięte i bardzo miękkie. Skórka pięknie się przyrumieniła i była długo chrupiąca.

Chleb upiekłam korzystając z receptury zamieszczonej na stronie Tuscany Chic. To toskański przepis według którego piekła chleb mama i babka autorki bloga. Wybrałam ten właśnie przepis, bo zawierał sól. 10 g soli na kilogram mąki to ilość, która delikatnie zmienia smak chleba, ale nie czyni go słonym. Taki dodatek jest mi niezbędny, aby nie solić potem każdego spożywanego kęsa.

Prawdziwy Chleb Toskański wypiekany bez soli jest produktem oznaczonym symbolem DOP (Denominazione di Origine Protetta - chronione oznaczenie geograficzne). W Toskani powszechnie się taki chleb spożywa z dodatkiem oliwy, długodojrzewającej szynki czy z dodatkiem miejscowych serów. Zachęcam do upieczenia tego prostego chleba bez soli lub z jej niewielkim dodatkiem, jak wyżej.

**********

Marzenia się spełniają. Poniżej toskańskie widoki. Jeszcze ciepłe fotografie wykonane w okolicach Pienzy 10 dni temu.

Oglądałam Toskanię zarówno w słońcu jak i w strugach deszczu. Poranne widoki pod Pienzą akurat pochmurne i mokre.

Długo wyczekiwany błysk słońca na dolinę uwieczniony tylko na pierwszym zdjęciu.

1.09.2014

Na zakwasie i na drożdzach. Sierpień 2014

Po raz czternasty pojawia się lista "Na zakwasie i na drożdżach" Ponad 60 wypieków z blogów stałych bywalców, ale też wyjątkowo dużo blogów, które zgłaszają się pierwszy raz. Bardzo się cieszę z każdych nowych odwiedzin i zgłoszeń. Oznacza to, że coraz więcej nas piecze chleb w domu. Na blogach dzielimy się umiejętnościami i wymieniamy doświadczenia. Lista pozwala szybko odnaleźć przepisy na pieczywo, pomysły, inspiracje.
W lipcu zaproponowałam wspólną zabawę polegającą na powrocie do zeszłorocznych list. Może lato to nie jest czas na wspólne zabawy przy piekarniku? Mimo kilku zapowiedzi doczekałam się zaledwie dwóch zgłoszeń. Dwa wspaniałe chleby z listy sierpniowej upiekła Ela.

Chleb z karobem

Chleb Młynarza

Dla Eli w podziękowaniu za odwiedzanie list "Na zakwasie i na drożdżach" mam książkę Hanny Szymanderskiej "Pikantne marynaty"

Zajrzyjcie na blog Eli W poszukiwaniu SlowLife. Oprócz wielu udanych chlebów na zakwasie, można tam znaleźć wykonane przez autorkę bloga wspaniałe sery. Co za sery! Zostałam absolutnie zarażona tą pasją i zamierzam ponownie zmierzyć się z domową produkcją serów. Odkurzyłam już posiadane na ten temat książki.

To co, pieczemy z zeszlorocznych list wrześniowej i październikowej? Między uczestników zabawy, którzy zgłoszą swoje wypieki pod tym postem do 15 października rozlosuję nagrodę książkową.

Tymczasem zapraszam do przejrzenia bieżącej listy, bogatej w naprawdę śliczne zdjęcia, barwnych, letnich wypieków. Duuużo chlebów i bułek wprost na śniadaniowy stół i na kanapki do szkoły i pracy.

Zapraszam też do zgłaszania swoich wrześniowych wypieków do kolejnego wydania listy "Na zakwasie i na drożdżach"

W miesiącu wrześniu listę poprowadzi Małgosia w swoim Akacjowym blogu

Formularz zgłoszeniowy znajduje się tutaj.
Il modulo di domanda è qui.

Entry form is here.

Na zakwasie…