Na świecie uprawia się 2000 milionów ton zbóż (1999 r). W tym 70% stanowi kukurydza, pszenica i ryż. Ziarna zbóż zawierają średnio 10-12% białka. To niewiele w stosunku do zawartości białek w nasionach roślin strączkowych, 20-40%. Ponieważ jednak strączkowych uprawia się znacznie mniej niż zbóż (250 milionów ton (1999 r), to główna ilość białka roślinnego spożywanego przez ludzi i zwierzęta pochodzi z uprawy zbóż.
Białka roślinne w zbożach dzielimy na trzy grupy: zapasowe, strukturalne i metaboliczne. Zasadnicza role odgrywają białka zapasowe, w tym globuliny i prolaminy. Prolaminą jest gluten. Gluten został pierwszy raz opisany już w 1745 roku. Ponad 250 lat trwają badania nad tym białkiem.
W procesie oczyszczania ziarna poprzez mielenie usuwa się zarodek i otręby, a wraz z nimi zawarte tam białka. W białej mące dominującym białkiem pochodzącym z bielma jest gluten. Gluten składa się z gluteiny i gliadyny, które w wilgotnym środowisku, pod wpływem obróbki mechanicznej łączą się ze sobą tworząc lepko-plastyczna strukturę białkową odpowiedzialną za właściwości wzrostowe ciasta.
Nietolerancja glutenu zbożowego prowadzi do choroby trzewnej, zwanej celiakią. W każdym z czterech podstawowych zbóż występuje taka prolamina, której chorzy na celiakię powinni unikać. W pszenicy - gliadyna, w życie - sekalina, w jęczmieniu - hordeina i w owsie - avenina. Owies jest w niektórych dietach bezglutenowych dopuszczalny, ale chorzy na celiakię nie mogą go spożywać.
Nie będę pisała tu o przypuszczalnych zagrożeniach dla ludzi zdrowych, płynących ze spożywania produktów zawierających gluten. Nie na chlebowym blogu. Dużo jest w sieci informacji o tym. Łatwo je odnaleźć.
Wcześniej trzeba nastawić zakwas ryżowy. Zawsze myślałam, że to bardziej skomplikowane, a tu okazało się, że zakwas ryżowy jest bardzo aktywny. Zaczęłam od wymieszania bardzo małej ilości zakwasu żytniego z łyżką maki ryżowej, a następnie, co 8-10 godzin dokarmiałam go mąka ryżową, uprzednio wylewając połowę zakwasu zawierającego żyto. Ostatnie dwa karmienia, już beż wylewania, dały mi pożądana ilość zakwasu.
Chleb składa się z mąki ryżowej, kukurydzianej i gryczanej. Mnie smakował. Nie był gliniasty, nie kruszył się. Był bardzo wilgotny w środku. Nie sądziłam, że bez dodatku glutenu urośnie aż tak.
W przepisie jest woda mineralna, jako nośnik powietrza wprowadzonego do ciasta. Ja upiekłam chleb ze zwykłą wodą.
I teraz... miał być tu przepis na bezglutenowy chleb ryżowy ze strony mirabbelki , ale nie pierwszy już raz zdarza się, że strona nie odpowiada. Jak tylko wszystko będzie działać, przepis umieszczę. Na razie pokazuje tylko zdjęcia chleba ryżowego, który warto mieć w repertuarze, gdy odwiedzi nas bezglutenowy gość.
Dzięki Alicji mam przepis! Dziękuję!
Bezglutenowy chleb ryżowy
350g zakwas ryżowy
(użyłam przygotowanego tak, jak wyżej opisałam)
100g mąka ryżowa
100g mąka gryczana
100g mąka kukurydziana
180g wody
1 łyżka siemienia lnianego
1 łyżeczka soli
2 łyżki oleju
Siemią lniane zalać gorącą wodą i odstawić na kilka godzin do ostygnięcia. Tę wodę użyjemy potem do ciasta chlebowego.
Make przesiać, wymieszać z zaczynem, wodą i namoczonym siemieniem lnianym. Na końcu dodać sól i olej. Wymieszać na dość luźne ciasto. Ciasto nie będzie się specjalnie kleić, ale też nie uda się a niego uformować kuli, jak to ciasto bez glutenu.
Lekko wyrobioną masę zostawić na ok. 30-40 minut.
Foremkę wysmarować olejem, wysypać mąką kukurydzianą lub ryżową i nałożyć do niej ciasta do 1/2 wysokości. Mokrą łyżką wyrównać powierzchnię chleba, dobrze przykryć i odstawić na 3-4 godziny do wyrośnięcia. Powinno przyrosnąć do brzegów formy. Wierzch chleba można posmarować olejem.
Piec w temperaturze 200°C ok. 45 minut do 1 godziny aż będzie brązowe.
