Bułki gryczane

Na półce miałem trochę mąki gryczanej, która powoli zbliżała się do końca swojich dni. Po krótkim poszukiwaniu znalazłem przepis na fajne bułeczki z ciekawym połączeniem mąki gryczanej, maślanki i melasy (tę też jeszcze miałem w słoiku na półce). Bułki z ciastem fermentującym w lodówce.
Dodatek masła wzbogacił smak bułek, zaś same bułki, łącznie ze skórką, są bardzo delikatne. Melasa w połączeniu z mąką gryczaną nadały bułkom przyjemny aromat i słodki posmak. Bułki nie są jednak wyraźnie słodkie. Melasa dodała miękiszowi delikatnie brązowego koloru. Pomalowanie bułek rozbełtanym jajkiem również je przyciemnia, można więc to sobie podarować. Bułki pomalowałem wyłącznie po to, aby ziarna sezamu, które ładnie kontrastują kolorem z bułkami, mogły się do nich dobrze przylepić.
Ilość mąki gryczanej została tak dobrana, aby ją można było wyczuć, ale by nie wpływała znacząco na spostość miękiszu. Bułki po prostu się nie rozpadają, co się zdaża, jeśli się zastosuje zbyt dużo mąki bezglutenowej.
To, co mi się w tych bułkach podoba, to długie wyrastanie. Dzięki temu bułki nie wymagają dużego wysiłku i poświęcenia jednorazowo dużej ilości czasu. Wieczorem przeznacza się na nie około 20 minut, wystarczy tylko wymieszać składniki i zagnieść ciasto. Ciasto później spokojnie sobie wyrasta całą noc w lodówce, a my możemy albo balować, albo spać. Rano wystarczy wyjąć ciasto z lodówki, uformować bułki, i po mniej więcej godzinnym powtórnym wyrastaniu upiec. Bułki w sam raz na sobotnie rodzinne śniadanie. W piątek przygotujemy ciasto, a w sobotę rano domowników budzi aromat świeżo upieczonych bułek :)
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#27).

Składniki (na 9 bułek):

• 320 g mąki pszennej chlebowej
• 120 g mąki gryczanej
• 250 g maślanki (lub kefiru)
• 20 g świeżych drożdży
• 30 g melasy
• 12 g cukru
• 30 g masła
• 5 g soli
• 1 jajko roztrzepane z łyżką mleka do posmarowania bułek
• biały sezam do obsypania bułek

 
Przygotowanie bułek:

1. W miseczce z połową maślanki rozpuść drożdże i cukier, w drugiej połowie maślanki rozpuść sól. Roztop masło i odstaw je do przestygnięcia.
2. Przesiej mąki do dużej miski. Zrób w mące dołek, do którego wlej  maślankę (tę z drożdżami i cukrem, oraz tę z solą) i przestudzone masło. Wymieszaj dokładnie do połączenia się składników, po czym wyłóż na oprószony mąką roboczy blat, i wyrabiaj ciasto około 10 minut.
3. Uformuj z ciasta kulę, którą umieść w natłuszonej misce. Wstaw pod przykryciem do lodówki na około 6 godzin.Jeśli przygotowujesz ciasto późnym wieczorem, możesz wstawić je do lodówki na całą noc, i kontynuować pieczenie nastepnego dnia rankiem.
4. Wyjmij ciasto z lodówki i pozwól mu się ocieplać przez około 30 minut. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć (1 - 2 razy) i podziel na 9 równych części po około 85 g.
5. Z każdej porcji uformuj okrągłą bułkę. Uformowane bułki układaj na blasze oprószonej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując stosowne odstępy, gdyż bułki będą wyrastać i dodatkowo urosną podczas pieczenia. Odstaw bułki w cieple pod przykryciem do ponownego wyrastania na około 1 godzinę (do podwojenia się ich objętości). Bułki doskonale wyrastają w zamkniętym piekarniku, w którym świeci włączona lampka, lub została do niego wstawiona miseczka z wrzątkiem.
6. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W tym czasie w miseczce rozbełtaj jajko z mlekiem. Każdą bułkę pomaluj rozbełtanym jajkiem przy użyciu kuchennego pędzla i posyp ziarnami białego sezamu.
7. Wstaw blachę z bułkami do piekarnika. Piecz bułki około 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty możesz piec na dolnej grzałce, aby spody bułek ładnie się przypiekły.
8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i daj im przestygnąć na kratce.

Bułki gryczane

Kupka z bułek gryczanych

Miękisz bułki gryczanej

Bułka gryczana solo z góry

Bułki gryczane w kupie z góry

inspirował przepis z książki Chleb domowy wypiek.

Bułki z przedziałkiem, z ostropestem i mąką gryczaną

Swego czasu upiekłem chleb mieszany z ostropestem, więc nie będę się powtarzał i nie będę rozpisywał się o wspaniałych właściwości nasion ostropestu. Pamiętam jednak, iż wtedy wspomniałem, że będę chciał coś upiec dodając nie mielone nasiona, ale całe. Kobyłka u płota, w zadek trzeba ją całować, i dziś prezentuję bułki z nasionami ostropestu.
Jako że wcześniej przymierzałem się do bułek pszennych z przedziałkiem (tu i ówdzie nazywanych poznańskimi), wykorzystałem więc przepis na nie. Z drobną modyfikacją, z korzyścią dla zdrowia. Zamieniłem bowiem 10% mąki pszennej na gryczaną. Odrobinę zmieniło to teksturę bułek. Z ilością ostropestu nie należy przesadzać. Ziarna są trochę twarde (twardsze na przykład od ziaren słonecznika). Jeśli doda się ich za dużo, może to spowodować, że bułki trzeba będzie gryźć, a nie jeść. A nie o to chodzi. Dałem więc na próbę 30 g ziaren ostropestu. I okazało się, że to akurat w sam raz.
Piękny przedziałek można zrobić szerszą stroną skrobki, a jak się jej nie ma, to tępą stroną grubego noża. Doskonale sprawdza się zwykły patyczek do szaszłyków. Przedziałek robimy tuż przed włożeniem bułek do już nagrzanego piekarnika. Warto bułki oprószyć mąką, wtedy niezależnie od tego, którego akcesorium użyjemy do zrobienia przedziałków, nie przykleja się ono do ciasta.

Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach, YeastSpotting i Panissimo (#25).


Składniki (na 9 bułek):

• 500 g mąki pszennej 550
• 50 g mąki gryczanej 
• 20 g świeżych drożdży
• 10 g soli
• 15 g cukru
• 150 g letniego mleka
• 100 g letniej wody
• 30 g masła
• 30 g nasion ostropestu
• 1 jajko

Przygotowanie:

1. Rozpuść w wodzie sól. W miseczce rozetrzyj drożdże z cukremu, zalej odrobiną mleka i wymieszaj. Odstaw na kilkanaście minut. W tym czasie na patelni roztop masło.
2. Do dużej miski przesiej obie mąki i je wymieszaj. Dodaj wodę z solą, jajko, mleko, oraz rozpuszczone drożdże z cukrem. Dokładnie wszystko wymieszaj i wyrabiaj dopóty, dopóki ciasto nie zacznie odklejać się od ścianek miski. Wtedy dodaj roztopione masło i kontynuuj wyrabianiej, do czasu całkowitego wchłonięcia się masła.
3. Wyłóż ciasto na blat roboczy i uformuj z niego kulę. Przełóż kulę ciasta do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce, pod przykryciem, na 2 godziny. Mniej więcej do podwojenia się jego objętości.
4. Podziel ciasto na 9 równych części (po około 105 g). Każdą z nich rozpłaszcz, następnie utwórz kulkę formując sakiewkę. Rozpłaszczenie i formowanie powtórz. Po powtórnym uformowaniu kulki, obtocz ją w mące i połóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Po uformowaniu bułek przykryj je i odstaw w cieple do powtórnego wyrastnia, tym razem na 20 - 30 minut.
5. Nastaw piekarnik na temperaturę 200 °C. W czasie, gdy się nagrzewa, podziel bułki na pół, dociskając do samego końca skrobką, lub patyczkiem do szaszłyków albo tępą stronę grubego noża.
6. Wstaw blachę z bułkami do nagrzanego piekarnika, piecz 12 - 14 minut. Od 12. minuty pieczenia obserwuj bułki, aby zanadto się nie przypiekły.
7. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

Tuż po nacięciu bułek i tuż przed włożeniem do piekarnika

Bułki z ostopestem stygną na kratce

Bułki na kratce, widać ziarna ostropestu

Bułka z przedziałkiem jak się patrzy.

inspirował blog Buszująca w kuchni.

Bułki orkiszowo-gryczane na maślance

Całe popołudnie korciło mnie, aby upiec sobie COŚ. Wieczorem nie wytrzymałem, szybki przegląd szafki z mąkami, książek z recepturami i tak oto wyszły bułki orkiszowo-gryczane na maślance. Jeszcze przed północą z kuchni wydobywał się zapach świeżo upieczonych bułek. Nie jest zdrowo jeść o północy, na dodatek ciepłe jeszcze bułki, no ale jak ich nie spróbować???
Bułki o delikatnej skórce, miąższu miękim, podobnym do tego, jaki mają bułki maślane, jednak troszeczkę bardziej zwartym. Zdecydowany smak, który dało połączenie orkiszu, gryki i maślanki, podkreślony charakterystycznym aromatem czarnuszki. Oczywiście jeśli dla kogoś smak czarnuszki jest zbyt intensywny, można bułki posypać makiem albo sezamem. Tak samo zamiast maślanki można użyć kefiru.
Wpis znalazł się na listach Na zakwasie i na drożdżach i YeastSpotting.


Składniki (na 12 bułek a 90 g):

• 420 g mąki orkiszowej
• 170 g mąki gryczanej
• 10 g świeżych drożdży
• 40 g letniego mleka
• 30 g miodu
• 18 g cukru
• 340 g maślanki
• 40 g oliwy
• 8 g soli
• 8 g słodu pszenicznego (opcjonalnie)
• odrobina wody z miodem do posmarowania
• odrobina czarnuszki do posypania

Przygotowanie bułek:

1. W małej miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem. Dodaj letnie mleko, pół łyżeczki mąki orkiszowej, wymieszaj i odstaw na kilka minut w ciepłe miejsce, aby drożdże „ruszyły"
2. W tym czasie przesiej do dużej miski mąkę orkiszową i gryczaną. Dodaj słód i sól, dobrze wszystko wymieszaj.
3. Do mąk dodaj rozpuszczone drożdże i pozostałe składniki: miód, oliwę i maślankę. Mieszaj składniki około 15 minut. Ciasto będzie dosyć luźne, klejące, zatem możesz użyć miksera na wolnych obrotach, staraj jednak się nie dosypywać mąki. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, krótko zagnieć, uformuj kulę i włóż do natłuszczonej miski. Odstaw ciasto pod przykryciem do wyrośnięcia, aż do podwojenia objętości, na około 1,5 godziny (w zależności od temperatury).
4. Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat i ponownie wyrób, ale bardzo krótko. Podziel ciasto na 12 równych części, i daj im odpocząć 10 minut, przykrywając folią.
5. Uformuj 12 równych, okrągłych bułek. Uformowane bułki układaj na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Zachowaj między bułkami stosowne odstępy, gdyż bułki będą jeszcze wyrastały.
6. Odstaw bułki pod przykryciem do ponownego wyrastania ma około godzinę, aż do podwojenia objętości.
7. Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 °C.W czasie jego rogrzewania posmaruj bułki wodą z modem i posyp delikatnie czarnuszką. Tuż przed włożeniem do piekarnika spryskaj je wodą. Po włożeniu bułek do piekarnika od razu zmniejsz temperaturę do 200 °C i piecz je 20-22 minuty. Jeśli pod koniec pieczenia bułki będą się zanadto przypiekały, możesz przykryć je folią aluminiową.
8. Po upieczeniu wyjmij bułki z piekarnika i odstaw je na kratkę do ostygnięcia.

Przed wjazdem do piekarnika. Posmarowane i posypane.

20 minut później.

Jeść, czy poczekać aż ostygną?

Bułka z bliska.

Bułka z bliska.

insirował przepis z książki Chleb. Domowy wypiek..

Chleb żytnio-gryczany na zakwasie

Mąka gryczana długo czekała w kolejce na swoje pierwsze użycie, w końcu nadszedł dzień wypieku pierwszego chleba gryczanego.


 Zaczyn 550g:

• 100 g zakwasu żytniego
• 200 g mąki żytniej chlebowej250 g wody

Do miski nalej wodę, dodaj zakwas, mąkę i dokładnie wymieszaj. Przykryj folią spożywczą i odstaw na około 12 godzin w ciepłem miejsce.

Ciasto chlebowe 1865 g

• 550 g zaczynu
• 200 g mąki żytniej chlebowej
• 200 g mąki gryczanej
• 50 g mąki orkiszowej razowej
• 200 g mąki żytniej razowej
• 350 g wody
• 150 g siemienia lnianego
• 150 g słonecznika
• 15 g sól

Przygotowanie chleba:

1. Do miski wsyp mąki, sól, siemię i słoneczni. dodaj wodę i dokładnie wymieszaj (dodałem 15 g słodu karmelowego).
2. Wyrabiaj ciasto przez pięć minut. Ciasto będzie ciężkie i klejące.
3. Przykryj folią spożywczą i odstaw na 5 godzin, ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć swoją objętość.
4. Włóż ciasto do foremek na 3/4 wysokości, wyrównaj ręką zwilżoną oliwą, według gustu posyp z góry otrębami, słonecznikiem, makiem...
5. Przykryj ściereczką, lub włóż do torby foliowej i odstaw do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Włóż do piekarnika nagrzanego do 200 °C i piecz przez 60 min. Aby uzyskać ładną skórkę wstaw do piekarnika miseczkę z wodą lub w trakcie pieczenia spryskaj 2-3 krotnie skórkę wodą.
7. Wyjmij chleb z foremek odstaw na kratce do wystygnięcia.

przepis zaczerpnięty ze strony Bio Planet