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Boites de conserves et Botulisme

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Boites de conserves et Botulisme : http://nutriments1.centerblog.net/217-

Comment faire ses conserves de fruits et de légumes : http://nutriments1.centerblog.net/98-

Conserve de sauce tomate : http://natnutsant.centerblog.net/301-

Les cas de botulisme sont devenus rares, mais comme l’a rappelé le récent foyer survenu à Bordeaux un manque de précautions lors de la préparation de conserves maison peut avoir des conséquences gravissimes.

Le botulisme est une maladie provoquée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum, présente un peu partout dans notre environnement sous forme de spores. Celles-ci ont besoin d’un environnement dépourvu d’oxygène (anaérobie) pour germer puis proliférer, ce qui explique que le botulisme soit principalement lié à des conserves et des produits sous vide (jambon, saucisses, poissons fumés…).

Le botulisme, c’est quoi ?

"Le botulisme alimentaire est une maladie grave et potentiellement fatale, mais néanmoins, rare. C'est une intoxication provoquée par l'ingestion de neurotoxines puissantes, les toxines botuliques, présentes dans les aliments contaminés", indique l’OMS.

Ces toxines très toxiques sont issues de bactéries qui s’épanouissent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) mais aussi dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...).

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Comme elles ne se développent qu’en l’absence d’oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés… et il suffit d’une faible dose pour être infecté.

Côté symptômes, ils sont principalement digestifs (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée) mais peuvent rapidement empirer et provoquer une faiblesse musculaire et une paralysie.

S’il n’est pas traité à temps, le botulisme alimentaire peut s’avérer mortel et empêcher la personne intoxiquée de respirer.

Maladie mortelle

Début septembre 2023, des conserves artisanales de sardines vendues dans un restaurant de Bordeaux ont intoxiqué au moins 15 personnes, dont 11 ont été hospitalisées et une est décédée. La majorité des cas de botulisme sont dus à l’ingestion d’aliments contaminés par C. botulinum mais une intoxication peut également se produire quand la bactérie entre au contact d’une plaie.

La maladie peut se manifester par des troubles digestifs similaires à une intoxication alimentaire (nausées, diarrhées, vomissements) qui peuvent rendre le diagnostic initial difficile. Mais la toxine botulique, extrêmement toxique pour le système nerveux, provoque très souvent des symptômes plus spécifiques : défaut d’accommodation, vision floue, sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, perte de la force musculaire voire paralysie. Les décès dus au botulisme sont la conséquence de la paralysie des muscles respiratoires.

Bonnes pratiques pour faire ses conserves

La plupart des cas de botulisme rapportés ces dernières années sont en lien avec des salaisons maison ou des conserves artisanales, y compris de légumes (asperges, maïs et haricots verts étant les plus propices au botulisme).

Pour limiter les risques au maximum lors de la préparation des conserves, il est impératif de respecter certaines règles :

• Laver soigneusement les matières premières, notamment les fruits et légumes pouvant être souillés par la terre.

• N’utiliser que des fruits ou légumes sains.

• Vider entièrement les volailles et laver soigneusement l’intérieur à l’eau courante de consommation.

• Vérifier que les bocaux ne sont pas ébréchés.

• Stériliser les bocaux et les joints en caoutchouc avant utilisation.

• Utiliser toujours des caoutchoucs neufs. Ne réutilisez pas les anciens, même s’ils semblent en bon état.

• Ne pas utiliser l’eau chaude du robinet dans la recette, faire plutôt bouillir de l’eau froide.

• Ne pas dépasser les niveaux de remplissage et nettoyer les éventuelles coulures avec un essuie-tout propre.

• Selon la recette, remplir les bocaux et confituriers avec un mélange le plus chaud possible voire bouillant.

• Ne pas refroidir brutalement les bocaux et confituriers : le temps de refroidissement fait en général partie du temps de stérilisation et cette méthode risque de compromettre l’herméticité de la conserve.

Les règles de mise en conserves dépendent de l’acidité des aliments. Pour ceux qui sont très acides – comme les fruits (et donc tout ce qui est confiture), les cornichons et les tomates additionnées de citron (sinon elles ne sont pas assez acides) –, un traitement à l’eau bouillante (100 °C) suffit car l’acidité empêche la prolifération de la bactérie responsable du botulisme.

Pour les aliments peu acides – comme les légumes, les viandes et volailles, les poissons ou les soupes et sauces –, une température supérieure est nécessaire pour la détruire. Il faut donc utiliser un appareil capable d’atteindre et de maintenir une température plus élevée afin de détruire les spores de C. botulinum.

La mise en conserve industrielle limite grandement les risques de contamination mais le risque zéro n’existe pas. De manière générale, si une boîte de conserve est gonflée ou rouillée, si le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture, il vaut mieux jeter le produit. Un produit contaminé n’a pas forcément un aspect douteux ou une odeur particulier.

Respecter la chaîne du froid

Le b.a.-ba ? Respecter la chaîne de froid pour éviter toute forme d'intoxication alimentaire. S'y conformer permet non seulement de préserver les qualités du produit mais également d'assurer le maintien constant des aliments, le froid limitant la prolifération de micro-organismes. Du transport, entre le supermarché jusqu'au frigo, en passant par l'assiette, s'assurer de maintenir le produit à la température exigée est une responsabilité qui revient au consommateur. Ainsi, vérifier la température de son réfrigérateur (4°C) et de son congélateur, doit être un automatisme. On sépare les produits crus des produits cuits et l’on pense à régulièrement désinfecter son réfrigérateur. Il va sans dire qu'une bonne hygiène est également fondamentale : on pense à se laver les mains ainsi que ses ustensiles régulièrement. 

Stériliser les conserves

Au-delà du respect de la chaîne du froid, il est crucial de porter une grande attention à la stérilisation de ses conserves. En effet, la bactérieClostridium botulinum ne se développe qu'en absence d'oxygène, c'est pour cela que les aliments sous vide et en conserve sont plus à même d'être contaminés.

Selon le site du gouvernement du Québec, pour les aliments au pH inférieur ou égal à 4,6, beaucoup opteront pour une stérilisation à l'eau bouillante. Les aliments acides, à l'instar des framboises, fraises, tomates ou encore pommes sont naturellement protégés contre la croissance de la bactérieClostridium botulinum. Attention aux spores, cependant. Une formation pluricellulaire plus résistante, qui demande une plus grande attention à la stérilisation : 30 minutes à 110 °C, d’après le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Pour les aliments peu acides (avec un pH supérieur à 4,6), comme les viandes, les carottes ou encore les piments, il est nécessaire d'opter pour une stérilisation à 116 °C, réalisable uniquement grâce à un autoclave (un appareil utilisé pour la stérilisation par traitement thermique à la vapeur d'eau).«Utiliser de préférence des aliments acides, et du sel (10%) ou des nitrites (0,15 mg/g)», toujours d’après le ministère de l’Agriculture.  

Pas de miel pour les bébés

Le miel peut contenir des spores de Clostridium botulinum qui ne présentent pas de danger pour l’adulte mais qui peuvent provoquer un botulisme infantile chez les bébés. Le microbiote intestinal (flore intestinale) des tout-petits n’est pas assez mature pour empêcher ces spores de germer dans le tube digestif puis de se transformer en bactéries qui vont proliférer et produire de la toxine botulique. Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses), il faut donc éviter de donner du miel aux enfants de moins d’un an.

Comment savoir si les conserves sont bonnes à l'ouverture ?

A l'ouverture de la conserve, voici les signes qui doivent vous alerter :

• Le couvercle est gonflé ou le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale

• La conserve ou le bocal n'émet pas de bruit à l'ouverture, vous n'entendez pas le "pop" correspondant à l'entrée d'air

Si c'est le cas, jeter le produit, ne le consommez pas.

Les symptômes qui doivent alerter

Le botulisme est une affection neurologique aiguë, sans fièvre. L'incubation va de quelques heures à quelques jours. Le botulisme se caractérise par une atteinte bilatérale des nerfs crâniens et par une paralysie descendante, rappelle Santé publique France. Si après l'ingestion d'une conserve faite maison ou ingérée dans un restaurant, vous remarquez ces premiers symptômes, contactez le 15

• Des troubles signes digestifs précoces pouvant être fugaces (douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée)

• Une vision floue ou double

• Une sécheresse de la bouche accompagnée d'un défaut de déglutition voire d'élocution, ou des symptômes neurologiques (fausses routes, paralysie plus ou moins forte des muscles)