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giovedì 24 febbraio 2011

I passatelli

passatelli

Giusto per riprendere il filone tradizionale, oggi passatelli!
Da bambina ne andavo matta, per me rappresentano il cibo rassicurante per eccellenza (chiamiamolo pure comfort food, che fa più figo) ma ho ripreso a mangiarli solo di recente...proprio quando mi sono accorta di quanto fosse facile farli in casa. Che poi così semplice non è: primo perchè ci vuole l'attrezzino giusto per formarli (una sorta di schiacciapatate a fori larghi che riesco a sostituire con un tritacarne) e secondo perchè per fare dei passatelli con la P maiuscola, oltre a uova, pane, grana, noce moscata e scorza di limone, a mio avviso ci vuole anche il midollo che, diciamolo pure, non è cosa che si trova alla latteria sottocasa.
Basta però che vi rivolgiate al vostro macellaio di fiducia il quale, dopo avervi guardati con aria interrogativa, come nei migliori film dell'orrore si armerà di mannaia e vi procurerà un pezzo di midollo in men che non si dica...
Ah, visto che si parla di macellai, colgo l'occasione per segnalarvi il mio (Macelleria Masseroni, via Corsico, 2 Milano -M2 Porta Genova- Tel.02.89.40.37.74): sia chiaro, nulla di regalato però la qualità della carne che compro da lui non ha uguali. Fine della marketta.


Passatelli


per 4 persone (ma noi ce li scofaniamo in 2 senza grandi rimorsi di coscienza):
2 uova
100g parmigiano grattugiato non troppo giovane
100g pan grattato ricavato da pane "bianco" (cucchiaio più, cucchiaio meno)
20g midollo*
un pizzico di sale
noce moscata
scorza grattugiata di mezzo limone

Lavorare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo (aggiungere, se serve, un cucchiaio in più di pan grattato)**. Con l'apposito strumento (o con un surrogato) creare i passatelli.
Cuocerli, giusto il tempo che vengano a galla, in un buon brodo di carne (per me, di cappone).

*sia chiaro: mangio con altrettanto gusto anche i passatelli "smidollati" ma con il midollo hanno decisamente una marcia in più.

**potete anche preparare l'impasto il giorno prima, il riposo non guasta.

giovedì 3 febbraio 2011

Il risotto alla pilota

riso pilota

Come noto, trattasi di tipicissima preparazione mantovana, di quella zona della provincia al confine con il veronese dove regna la coltivazione del vialone nano.
Il nome stesso contiene in sè due tranelli:
1. si chiama impropriamente "risotto" ma risotto non è: non si tratta infatti di una preparazione all'onda e mantecata nel senso tradizionale del termine. C'è chi lo prepara tramite la tecnica dell'assorbimento (si conta un tot. di acqua in base al tot. di riso, una sorta di pilaf insomma), nel mio caso mi limito a fare un riso bollito;
2. il paese dove si dice sia nato questo piatto è Castel D'Ario, patria del noto pilota Tazio Nuvolari per cui in tanti pensano che il nome sia riferito a lui. In realtà la specificazione "alla pilota" è rivolta ai piloti, coloro i quali si occupavano della pilatura del riso (cioè della sua "pulitura").
Questo risotto con le salamelle per tradizione, soprattutto nei mesi invernali o dopo l'uccisione dei maiali, si serve con l'aggiunta di un puntèl, ovvero una braciola o qualche costina di maiale (io prediligo la seconda versione).
Inutile dire che si tratta di ricetta di famiglia (a dire il vero del procedimento di Anna, amica della mamma e fatto nostro) e quindi non vuole rappresentare alcun canone.
Buon appetito!


Il risotto alla pilota


riso vialone nano
pesto (a Mantova per pesto si intende una sorta di pasta di salame che viene venduta appositamente per fare il risotto. Si può sostituire con delle salamelle)
costine di maiale
acqua, sale, pepe
grana grattugiato a go-go

Come proporzioni considero più o meno pari peso tra riso e salamella (che poi, anche se dovesse abbondare la seconda non si offenderebbe nessuno).

Per le costine
:
Far rosolare le costine in una padella senza condimento e da entrambe le parti poi, dopo averle sfumate con un goccio di vino bianco, ricoprirle di acqua bollente (quel tanto che basta per ricoprirle e non di più!) e farle cuocere per mezz'ora a tegame coperto. Passato questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura, a fuoco moderato, fino a totale assorbimento dell'acqua (1 ora circa). Si deve vedere la carne che si stacca dall'osso.

Per il pesto:
Sgranare le salamelle e cuocerle da sole (cioè senza l'aggiunta di altri grassi) per una ventina di minuti.

Per il riso:
Lessare il riso per 10 minuti in acqua abbondante e salata. Scolarlo per bene, unirlo alle salamelle (tenute ben calde) e cuocere assieme per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il tegame con un canovaccio e poi con il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Aggiungere il grana grattugiato e servire.
Deve risultare un composto ben sgranato.

mercoledì 12 gennaio 2011

Gli agnolini di casa mia

agnolini

Di recente sono stati proposti da Alex (di ispirazione ferrarese) e da Giulia partendo da una ricetta emiliana. Oggi voglio presentarvi i miei, di stampo nettamente mantovano, con tutte le varianti familiari del caso.
Questi per me rappresentano la perfezione fatta ad agnolino, il sapore corrispondente alla mia idea platonica e sono il tentativo di mettere su carta quel gran casino di quantità ad occhio che mi ha elargito (sotto tortura, sia chiaro) la nonna Cati -le stesse che le aveva spiegato la bisnonna.
Dal punto di vista estetico (e anche da quello pratico) si può nettamente migliorare, ma mi ritengo molto soddisfatta del mio primo esperimento agnolinoide. L'importante era riuscire a ricostruire i sapori del ripieno, poi sulla sfoglia migliorerò col tempo.
Per tradizione si servono con un buon brodo di carne (gallina/cappone & manzo) durante il pranzo di Natale.


Agnolini

dose per un chilo abbondante di agnolini:
4 uova
400g farina 00 (ho usato un 10% di manitoba per dare più elasticità all'impasto, ma non ditelo alla nonna, vi prego!)

125g cappello del prete (o muscolo)
100g lonza di maiale
125g salamella mantovana
una fetta di prosciutto crudo da 75g
una fetta di pancetta da 50g
una fetta di mortadella col pepe da 75g
75g di magoncini (anche detti ventrigli o durelli) di pollo al netto degli scarti

150g grana grattugiato
1 uovo

vino bianco per sfumare

Mettere tutte le carni -esclusi prosciutto e mortadella- in una pentola e iniziare a rosolare senza l'aggiunta di altri grassi (salamella e pancetta, col calore, inizieranno a elargire i grassi sufficienti). Sfumare con un po' di vino bianco, far evaporare e aggiungere poca acqua (quanto basta per ricoprire appena le carni). Cuocere lentamente a recipiente coperto per almeno due ore. Gli ultimi minuti aggiungere anche il prosciutto e la mortadella.
Recuperare le carni tenendo il brodo da parte e tritarle. Una volta fredde, aggiungere il grana e l'uovo e aggiustare eventualmente la consistenza con qualche cucchiaio del brodo di cottura.
Io non ho ritenuto necessario nè salare nè pepare.
Iniziare a confezionare la pasta: tirare una sfoglia* non troppo sottile (non dev'essere una sfoglia invisibile e in bocca deve risultare "ignorante" il giusto; io ho tirato fino all'ultima tacca della sfogliatrice del kenwood ma con l'imperia o altre macchinette un po' più professional la nonna si fermava alla penultima tacca), distribuire delle nocciole di ripieno e formare gli agnolini partendo da un quadrato di circa 4x4cm (dal quadrato ricavate un triangolo e, rigirandolo sul dito, congiungete le due punte del triangolo). Anche se non sembra, non ho usato il tagliapasta liscio ma quello ondulato.
Se non li consumate subito, fateli seccare per bene e poi metteteli in congelatore (per consumarli, gettateli in acqua bollente direttamente da surgelati).
La dose è adatta ad otto persone civili...a sei un po' mangione...a quattro se avete il mio DNA.

* se, come me, usate una macchinetta, prima di confezionare i vostri agnolini, fate un paio di passate su un asse di legno anche con il mattarello. In questo modo la sfoglia acquisterà più porosità "assorbendola" dal legno.

ripieno agnolini

P.S.: qualora vi avanzasse del ripieno, questo è ottimo per imbottire polpettoni, faraone o verdure (la verza, ad es.). Enza, tra i commenti, giustamente suggerisce di usare il ripieno anche per delle olive ascolane.

martedì 23 novembre 2010

I Risini

I risini

Non esiste bambino mantovano della mia epoca o di quelle precedenti che non abbia mai fatto colazione con il risino di Caravatti. Questo guscio di frolla ripieno di riso (dal leggero aroma di limone) è stato assolutamente un must fino a qualche anno fa (ora non sono più tanto aggiornata sulle tradizioni mantovane e non so se lo storico bar tenga sempre alta la bandiera o meno).
Questa è un'altra di quelle preparazione gelosamente custodite nella mia memoria gustativa che ho sempre avuto il terrore di affrontare...e stranamente anche questa volta sono rimasta soddisfatta del mio tentativo!
Riuscire a ritrovare i sapori perduti è una delle alchimie più difficili in assoluto (robe che Proust si sta ancora strappando i capelli, insomma!). Per essere precisi la forma degli stampini dovrebbe essere ovale e dai bordi un po' più alti di quelli che ho usato io (che invece li ho dissacrati con dei banali stampi per muffin) ma ora che ho rotto il ghiaccio vedrò di attrezzarmi a dovere per la prossima volta.


I Risini

Per 12 pasticcini:
Ripieno:
100g riso vialone nano
50g zucchero
30g burro
600g latte
2 tuorli
un pizzico di sale
una stecca di vaniglia
la scorza di un limone bio
2 cucchiai di rum

Pasta frolla:
200g farina
2 tuorli
90g zucchero
100g burro
un pizzico di sale (alla vaniglia)
la scorza di un limone bio grattugiata

Impastare insieme gli ingredienti per la frolla, avvolgere l’impasto con un foglio di pellicola e mettere in frigo.
Portare a ebollizione il latte con la scorza di limone e i semi della vaniglia, quando bolle aggiungere un pizzico di sale, lo zucchero e il riso e cuocere per 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro e far raffreddare. Una volta freddo, togliere la scorza del limone e aggiungere i due tuorli d’uovo, il rum e amalgamare bene.
Stendere la pasta frolla e ricavare 12 gusci (potete usare lo stampo per muffin) da disporre all'interno di stmapini imburrati, riempirli del ripieno al riso e passarli in freezer una ventina di minuti (giusto il tempo che il forno vada in temperatura).
Cuocere a 175 gradi per 18-20 minuti su un ripiano medio-basso (così la frolla si cuoce e il ripieno non rischia di prendere troppo colore).

P.S.: non siate parchi con il limone anzi, per un sapore più deciso, non eliminate la scorza fatta bollire col latte ma tagliuzzatela e rimettetela nel composto!

venerdì 5 novembre 2010

Le schiacciatine mantovane (un po' suzzaresi)

schiacciatine mantovane

Cronaca della giornata: mi sveglio, mi peso, inorridisco...
Decongelo mestamente il pettino di pollo in previsione di un pranzo all'insegna della castità.
Accendo il PC e mi godo un giretto tra i blog finchè -oh me misera!- mi imbatto nel post di oggi di Paola. Rinfresco immediatamente il lievito madre in previsione di replicare la sua ricetta quando tra le righe mi appare il link "schiacciatina"...
Quello che è successo ve lo potete immaginare. Vi dico solo che, alla faccia del pettino di pollo, me ne sono già scofanate tre!

A differenza della ricetta di Paola -che ho seguito fedelmente nelle dosi- ho leggermente modificato le pezzature e i relativi tempi di cottura in modo da ottenere delle schiacciatine più basse e croccanti più simili a quelle che si mangiano nella bassa mantovana (dalle parti di Suzzara) che non nella city stessa e più di mio gradimento.
Sono molto soddisfatta! Grazie Paola!


Schiacciatine mantovane


500 gr farina 0 (io ho usato una 00)
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50g (io le ho fatte da 40g) e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm (io le ho stese anche con le mani tirandole ben sottili) ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(Paola suggerisce di mettere la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e di assottigliarla col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ha fatto lei, fate delle pressioni col dito; se invece le fate sottili come le mie questo procedimento non serve) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti (nel mio caso 8-9 minuti).

martedì 21 settembre 2010

Ritorno alle origini: la sbrisolona

sbrisolona

Ci sono voluti ventisette anni della mia vita prima che prendessi il coraggio di farla. Sì perchè nei confronti dei piatti tradizionali della mia terra coltivo un terrore reverenziale che spesso mi distoglie dall'idea di affrontarli. Non vi dico quanto ho faticato coi tortelli di zucca senza ancora aver trovato la giusta alchimia. Con questo dolce invece è miracolosamente andata bene al primo colpo. Posso dire di essere proprio soddisfatta del risultato di cui non cambierei nemmeno una virgola. Vi riporto la ricetta che ho messo a punto (attenzione che crea dipendenza!):


Sbrisolona mantovana

200g farina di mais fioretto
200g farina 00
180g zucchero
200g mandorle con la buccia
110g strutto
90g burro (tirato fuori dal frigo qualche minuto prima)
2 tuorli
un pizzico di sale (alla vaniglia)
una grattugiatina di buccia di limone

Tritare grossolanamente 150g di mandorle (quando frullo la frutta secca lo faccio sempre con un po' di zucchero così che eventualmente quest'ultimo ne assorba gli oli rilasciati) e unirle allo zucchero, al pizzico di sale e alle due farine creando un composto omogeneamente miscelato.
Aggiungere i due tuorli, la buccia di limone, il burro e lo strutto e lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza granulosa.
Imburrare una grossa teglia (io ne ho usata una da pizza) e distribuirvi sopra l'impasto, mantenendone i "grumi" (non appiattite la superficie) e ottenendo così uno spessore di circa 2cm.
Distribuirvi sopra i 50g di mandorle rimanenti, incastrandole nella pasta e infornate a 180 gradi per 40 minuti.
Coprite la superficie con dell'alluminio dopo una ventina di minuti onde evitare che le mandorle superficiali si brucino.

Ah, dimenticavo di specificare che ho usato le meravigliose mandorle che ho preso ad Avola (e che di sicuro hanno fatto la differenza)!

mandorle (Avola)

martedì 12 gennaio 2010

Il sugolo (o sugol)

Sugolo

Buongiorno a tutti e ben ritrovati!
Chi è curioso di sapere delle nostre avventure nella Grande Mela credo proprio dovrà aspettare parecchi giorni anche perchè ho l'impressione che NY non finisca mai, nemmeno quando sei tornato a casa. Qualcosa ti rimane dentro e si fa sentire a scoppio ritardato. Non so se sarò mai in grado di riordinare le idee quindi nel frattempo mi dedico ai sapori antichi, a quelli di casa.
Il sugolo o sugol non è altro che un budino di mosto d'uva tipico, a quanto mi risulta, delle zone tra il mantovano e il modenese (ma correggetemi se sbaglio).
E' di una semplicità ancestrale, di sapore schietto e senza tanti fronzoli ed è proprio per questo che lo adoro.


Il sugolo


un cucchiaio di farina 00 (e un cuccchiaio di zucchero a piacere) ogni bicchiere di mosto

Stemperare per bene la farina con il mosto (prima solo con qualche cucchiaio e poi, a mano a mano col resto) aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Far bollire per qualche minuto fino a quando non sentite una consistenza più solida e versare in un contenitore a piacere (la tradizione lo vorrebbe servito dentro ad un piatto fondo).
Far raffreddare e servire freddissimo possibilmente il giorno dopo!

venerdì 10 luglio 2009

Vizio & Sfizio

Collage Vizio & Sfizio

In queste ultime passeggiate mantovane, oltre ad aver avuto il piacere di riscoprire la mia città sotto una nuova luce, ho anche avuto modo di constatare (finalmente!) un aumento dei negozi dedicati al culto del cibo.
Oltre ai già affermati Grom, Maison du chocolat e Il pensatoio (di cui vi aveva già parlato Carla), è da poco nata, in pieno centro, una nuova bottega del gusto: Vizio & Sfizio.

Ne aveva parlato proprio pochi giorni fa Paola, ma sono contenta di poterne parlare oggi anch'io.
Il posto è fornito di tutte le migliori chicche culinarie del Belpaese: farine, pasta, fagioli, conserve di tutti i tipi, marmellate, mostarde, aceti, vini, birre, sali e spezie da tutto il mondo...insomma, chi più ne ha, più ne metta! Il tutto condito dalla cortesia e dalla competenza dei due giovani padroni di casa. Insomma, cosa volere di più?

Ce la farà Mantova a sostenere questa nuova sfida gastronomica? Riuscirà definitivamente ad aprirsi ad un nuovo respiro nazionale all'insegna della qualità e ad abbandonare i provincialismi?

Vizio & Sfizio
via Cappello 8/A (traversa Corso Umberto I)
46100 Mantova
Tel. 0376/355588
www.vizioesfizio.191.it

lunedì 6 luglio 2009

Festival delle passioni: Mauro Uliassi & Paolo Angeli

Angeli-Uliassi

Un incontro-racconto quello con Mauro Uliassi e Paolo Angeli. Sì, perchè -come Proust- i nostri due "marinai" (il primo marchigiano, il secondo sardo) ci hanno saputo riportare alla mente sensazioni saline.
Una storia evocativa, dunque, che parte da spiagge e pescatori, da notti al chiaro di luna e da notti buie illuminate solo dalle lampare...proprio quelle nelle quali vengono pescate le alici.

Alici, sì.
Alici lavate, pulite.
Alici messe sotto sale per ventun minuti.
Alici rilavate, messe sotto vuoto e abbattute a bassa temperatura.

"Alici felici".

Questo è quello che abbiamo potuto assaporare ieri.
E l'abbiamo fatto in due modi diversi: il primo, con un crostino di pane alle noci e un filo di burro salato.

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Il secondo, con una marinatura all'arancia, ananas e finocchietto.
Due tonalità diverse, ovviamente: la prima più calda e avvolgente, la seconda più fresca e dissetante.

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E poi ancora un altro ricordo, un'altra storia: la seppia.
Tagliatelle di seppia, pesto di alga nori e mandorle tostate. Poesia.
Suggestivo assaporarle assieme alla musica di Paolo Angeli e della sua chitarra (auto)elaborata. Uno strumento talmente innestato con gli oggetti della quotidianità che ha saputo sfruttare anche le stoviglie utilizzate da Uliassi.

Collage

Ad ogni piatto la sua storia e ad ogni storia il suo piatto, da ricostruire dentro di noi attraverso suoni e sapori. (QUI il trailer coi due protagonisti).

domenica 5 luglio 2009

Festival delle passioni: Massimiliano Alajmo & Pasquale Mirra

Collage2

"Qui non si tratta più di cucina, nè tantomeno di musica. Qui si tratta di un'esperienza plurisensoriale".

Massimiliano Alajmo si presenta in abiti da lavoro, ma non cucina. Eppure a noi quel piatto sembra proprio di averlo mangiato.
Un'esperienza sensoriale, sì, dove però l'unico senso escluso è stato proprio il gusto.
Difficile descrivere le sensazioni. Difficili da intrappolare in un'obbiettivo.
Ciò che abbiamo vissuto è stata la degustazione di un piatto attraverso odori, colori, immagini e suoni (la performance è stata aperta e chiusa dal suono di un carrillon per facilitare la concentrazione).
Pasquale Mirra, giovane vibrafonista italiano, ha costruito la sua musica sul piatto di Alajmo.

"E' come se, con i suoi ingredienti, lui avesse già composto la musica per me. C'è stata sintonia da subito", mi dice poi.

E allora ecco che l'arancia, lo scampo, la worchester, l'olio, il limone, la mandorla e il mandarino hanno preso vita davanti ai nostri occhi, al nostro naso e alle nostre orecchie, attraverso la vaporizzazione delle loro essenze nell'aria, i video che li ritraevano, i fermo-immagine contenenti i loro colori e le magnifiche vibrazioni di Pasquale Mirra (che -si badi bene- ha suonato non seguendo uno spartito ma solo le immagini prioettate sul video).
Si è parlato di timbri, di toni, di colori. Ma dire "parlato", è riduttivo: li abbiamo proprio sentiti, assaporati.
Pasquale Mirra, con la sua musica, ha recitato la ricetta di Alajmo: prima gli ingredienti, la loro lavorazione e poi l'assaggio finale, con l'esplosione dei sapori in bocca.

Carrillon

E' stata un'esperienza esaltante.
Cosa dire di più? Forse l'ingresso a sorpresa di Gualtiero Marchesi?
Nààà, questa è tutta un'altra storia...

QUI il video introduttivo all'incontro.

sabato 4 luglio 2009

Festival delle passioni: Massimo Bottura & Stefano Fresi

Signori e signore: Massimo Bottura...

Bottura

L'avete provocato? E ora lui ve se màgna!

Bottura2

Non so da dove iniziare.
Dalla provocazione?
Dall'uomo che scende in piazza?
Dal cuoco che ha rifiutato la location d'elite e ha chiesto di potersi esprimere in mezzo alla gente, non su un palco, ma tra la gente?

Gente

Da un Bottura-Figaro, one man show, che assieme ad un bravo bravissimo Stefano Fresi, mette in scena la lirica (omaggio al compaesano Pavarotti) assieme ad un piatto di spaghetti (QUI il trailer introduttivo)? Sì, lirica & spaghetti...

Incrocio di sguardi

Da un Bottura -chef dannatamente molecolare- che porta in tavola gli spaghetti con la pummarola...

Pummarola

...un meraviglioso olio aromatizzato al limone...

Olio

...e delle polpette (chiamate affettuosamente meat-balls, all'insegna della tradizione esportata dagli italiani in America da inizio secolo)?

Polpetta

"Attenzione che potrebbero esplodere da un momento all'altro...", avverte lui.

piatto

Niente di esplosivo nel piatto: solo una 'aglio, olio e peperoncino' condita con pomodoro e polpette...ma, signori miei, che pomodoro e che polpette!
Una cosa di certo è esplosa e non si tratta delle polpette, ma dell'irrefrenabile talento di Bottura!

Collage one man

venerdì 3 luglio 2009

Festival delle passioni: Enrico Crippa & Beatrice Antolini

Collage doppio

Dopo un inizio con colpi di scena (purtroppo Uliassi ha dovuto spostare la sua performance a domenica), oggi il Festival è partito a pieno ritmo.

Il primo evento Fusion ha visto come protagonisti Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba e la cantante Beatrice Antolini.
Entrambi giovani, entrambi pieni di energia, hanno saputo coniugare in maniera originale i propri talenti (QUI potete trovare il video introduttivo alla performance in cui i due artisti si sono incontrati per la prima volta).

Un Crippa quasi zen, dai movimenti teatrali, ha cercato -con ritmi leggeri e cadenzati- di costruire la sua insalata a tempo di vocalizzi.

collage Crippa

"Spartito : musica = ricetta : cucina"?*

Crippa mi ha risposto che ogni foglia della sua insalata rappresentava una nota e che stava a noi comporre la nostra sinfonia accostando -ogni boccone in maniera diversa- i vari sapori in bocca.

"La cucina, come la musica, ha i suoi alti e i suoi bassi".

*questa è un'equazione che cercherò di verificare con tutti i protagonisti della rassegna.


Insalata 21, 31, 41

acetosella rossa
acetosella verde
alga nori
basilico
basilico rosso
basilico greco
basilico anice
buon enrico
calendula arancio
calendula gialla
calendula rossa
calendula viola
calendula bianca
cerfoglio
crescione
dragoncello
fiore di borragine
gentilina
grano saraceno
indivia
insalata dei campi(trusset)
levistico
maggiorana
menta
mizuma rossa
mizuma verde
mordigallina
nepetella
origano
papavero
parella
pimpinella
prezzemolo
primula
rucola
rucola selvatica
sarset
scarola
sedanino
senape
sesamo bianco
sesamo nero
shisso rosso foglia piccola
shisso verde foglia grande
shisso verde foglia piccola
tarassaco
trevisano
violetta
zenzero

Crippa

"Io la mangerei con le mani, nel rispetto di chi ha raccolto l'insalata"...

Festival delle passioni...

Immagine 027

...si sono accese le luci su Mantova!

giovedì 25 giugno 2009

Festival delle Passioni - Mantova 2-5 luglio

immagine-top

Tra una settimana Mantova ospiterà la prima edizione del Festival delle Passioni, una manifestazione nata dall'idea di far dialogare, attraverso contaminazioni e confronti, musica e cucina.

Il festival, che avrà come cornice privilegiata le piazze del centro storico della città, si svilupperà in quattro giorni attraverso performance musicali ed enogastronomiche che avranno come motivi conduttori cinque temi (il PICCANTE, la CARNE, il GHIACCIO, il FRITTO e le BOLLICINE) che verranno declinati in entrambe le discipline.
Ogni tema la farà da padrone in una piazza e verrà dispiegato attraverso performance musicali, letture e degustazioni.

I momenti indubbiamente più curiosi e arditi saranno quelli in cui le due discipline –quella musicale e quella enogastronomica- cercheranno di interagire tra loro in una performance unica interpretata da alcuni tra i più grandi nomi della Cucina italiana (Uliassi, Crippa, Bottura, Alajmo) e della musica. QUI potete trovare il calendario degli incontri FUSION.

Da giovedì io sarò a Mantova e cercherò, tramite il blog, di raccontarvi questa esperienza “plurisensoriale”… e voi, che fate?

Tutte le informazioni sono reperibili QUI.
Chi fosse interessato a godersi la manifestazione può contattarmi privatamente per un consulto su B&B (o altro) in zona.

giovedì 19 giugno 2008

Cappone alla Stefani

cappone alla stefani

Molto spesso ci meravigliamo di abbinamenti a nostro dire 'moderni', 'stravaganti', senza sapere che tanto di quello che troviamo è già stato "ultracollaudato" nei secoli scorsi. Penso, ad esempio, alla carne col cioccolato, alle melanzane col cioccolato, a tanti abbinamenti agrodolci o, come in questo caso, alla carne con la frutta. La ricetta che vi propongo oggi risale infatti al 1662, quando Bartolomeo Stefani, con la sua Arte di ben cucinare, allietava le tavole dei Gonzaga, signori di Mantova.
La versione che ho seguito è quella riveduta da uno dei migliori ristoranti di Mantova a me ben noto, dato che le finestre della mia cameretta (prima dell'esodo milanese) si affacciavano proprio su questo elegante luogo godereccio. Ma, bando alle ciance, vi lascio a questa ricetta dai sapori rinascimentali ricordando anche che, oltre ad esser fatta ex nihilo, questo condimento può ridare vita e dignità ad un semplice lesso di gallina (magari banalmente sfruttato per ottenere del brodo).


Cappone alla Stefani


Per 4 persone:
2 petti di cappone o gallina ruspante (per me 3 cosce&sottocosce di gallina nostrana)
carota e sedano q.b.
50g uvetta
1/2 bicchiere di vino bianco abboccato (il marsala va benissimo)
1 cucchiaio scarso di zucchero
la buccia di mezzo limone grattugiata
olio evo
sale e pepe
3 cucchiai di aceto buono

Lessare la carne in poca acqua con gli odori. Farla raffreddare, sfilettarla e metterla in un piatto da portata profondo. Far rinvenire l'uvetta nel vino con un goccio d'acqua tiepida e lo zucchero. Emulsionare in una ciotola l'olio, l'aceto, la buccia di limone e l'uvetta col vino. Aggiustare di sale e di pepe e versare l'emulsione sui filetti in modo da coprirli abbondantemente. Lasciar riposare qualche ora prima di servire.