Caramelle di uva in confezione di parmigiano, con salsina alla senape, granella di pistacchio e glassa di aceto balsamico.

Ciao Golosastri!

Seconda ricettina che vede come protagonista il Parmigiano Reggiano: studiata ad hoc per partecipare a  #PRChef2015: una competizione indetta da Parmigiano Reggiano in cui si deve proporre una ricetta utilizzando solo 4 ingredienti, tra i quali per l'appunto il Parmigiano. Iscrivendosi al contest si riceve un kit con 3 spicchi di formaggio con diversa stagionatura (14, 24 e 36 mesi) da proporre con l'abbinamento più consono e gustoso. La mia seconda proposta vede come protagonista il Parmigiano Reggiano stagionato 30 mesi, affiancato alla sua sposa perfetta: l'uva, naturalmente zuccherina ho voluto addolcirla ulteriormente caramellandola, in modo che lo sposalizio con la saporosità intensa regalata dalla lunga stagionatura del Parmigiano fosse perfetto. A bilanciare il tutto un tocco di acidità data dalla salsina a base di senape delicata e yogurt greco, e poi l'immancabile nota croccante che fa gioire i nostri ricettori sensoriali data dalla granella di pistacchio. Un tocco di glassa di aceto balsamico a dar colore e ulteriore contrasto e il piatto è pronto: sono le mie caramelle di uva in confezione di parmigiano.

Vediamo cosa ho combinato.

INGREDIENTI per PORZIONE:
- 3 acini di uva
- 3 cucchiai di parmigiano 36 mesi grattuggiato
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di yogurt greco
- 1 cucchiaino di senape delicata
- olio evo q.b.
- granella di pistacchio q.b.
- glassa di aceto balsamico q.b.

Iniziamo caramellando l'uva: sciogliete in un pentolino antiaderente lo zucchero, tuffateci gli acini e fateli rotolare in modo che si glassino per bene. Spostiamoli in un piatto.

Ora occupiamoci delle "cartine" che faranno da confezione per la nostra uva caramellata. Mettiamo in una padella un pezzo di carta da forno. Accendiamo il fuoco e aiutandoci con un coppapasta quadrato  formiamo un foglio con un cucchiaio di parmigiano. Aspettiamo che fonda bene quindi spostiamo il foglio su di un piano. Adagiamo al centro un acino di uva, aiutandoci con la carta da forno, arrotoliamo la cialda di parmigiano sul chicco e chiudiamo le estremità facendo pressione, dando appunto la forma di una caramella. Ripetiamo l'operazione con i restanti acini di uva.

Lasciamo riposare le caramelle su carta assorbente.

Nel frattempo prepariamo la salsina mescolando lo yogurt greco con la senape e olio evo quanto basta a creare una bella consistenza cremosa.

Impiattiamo iniziando dalla salsa, adagiamoci sopra le caramelle, spolverizziamo con la granella di pistacchio e decoriamo con la glassa di aceto balsamico.

Buon appetito.

Gelato al Parmigiano con chutney di pomodorini.

Ciao Golosastri.

Qualche settimana fa mi è arrivata una mail di invito a partecipare ad uno dei contest più stimolanti a cui mi sia mai capitato di prendere parte. Sto parlando di #PRChef2015: una competizione indetta da Parmigiano Reggiano in cui si deve proporre una ricetta utilizzando solo 4 ingredienti, tra i quali per l'appunto il Parmigiano. Iscrivendosi al contest si riceve un kit con 3 spicchi di formaggio con diversa stagionatura (14, 24 e 36 mesi) da proporre con l'abbinamento più consono e gustoso.

La mia prima proposta vede come protagonista il Parmigiano Reggiano stagionato 14 mesi trasformato in un saporito gelato (nel 2008 il gelato al Parmigiano è stato il gusto dell'estate ed è stato molto apprezzato alle Olimpiadi di Pechino) e accompagnato da un gustoso chutney di pomodorini. Il tutto servito su una cialda di parmigiano con riduzione di aceto balsamico.

Vediamo cosa ho combinato.

INGREDIENTI:
per il gelato
- 1 albume
- 100 gr di parmigiano reggiano 14 mesi
- 2 dl panna fresca
per il chutney
- 250 gr di pomodorini
- 25 gr di zucchero di canna
- 50 ml aceto di mele
- 1 pizzico di sale
per la cialda
- 2 cucchiai di parmigiano reggiano14 mesi
 per la riduzione di aceto balsamico
- 500  ml aceto balsamico 
- 1 cucchiaio di zucchero

Incominciamo dal gelato. Grattugiate il parmigiano, unitelo alla panna e a fuoco lento, con l'aiuto di una frusta mescolate bene per circa 3 minuti finchè non ci saranno più grumi. Lasciate raffreddare e nel frattempo montate a neve l'albume. Unite l'albume al liquido mescolando delicatamente dall'alto verso il basso. Mettete in freezer a gelare.

Nel frattempo preparate il chutney: in una padella mettete i pomodorini mondati, lavati e tagliati a metà. Unite l'aceto di mele, lo zucchero e il sale. Fate cuocere il tutto, a partire dal primo bollore, per un ora a fuoco basso. Dovrete ottenere un composto denso. La presenza di pezzetti più o meno grossi di pomodorini è normale e caratteristica della ricetta.

Ora prepariamo la riduzione di aceto balsamico: in un tegame unite lo zucchero all'aceto e cuocete a fiamma delicata finchè il liquido non si sarà ridotto di circa la metà, ci vorranno circa 15/20 minuti. Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Solo dopo che si sarà raffreddato il composto risulterà glassato e denso.

Infine la cialda: in una padella disponete un pezzo di carta da forno, con l'aiuto di un coppapasta create un disco con il parmigiano reggiano grattuggiato. Lasciate sciogliere quindi rimuovete la carta (il disco rimarrà attaccato) e lasciate raffreddare. Tenete da parte fino alla composizione del piatto.

Impiattate disponendo al centro del piatto la cialda di parmigiano. Sopra unitevi un po' di chutney e quindi unapallina di gelato. Guarnite con la riduzione di aceto balsamico.

Buon appetito.