Zupa grzybowa ze świeżych grzybów z łazankami

 Zupa grzybowa to jedna z jesiennych zup, za którą przepadam. Niestety mój mąż nie jada grzybów, więc zupę gotuję tylko dla siebie. Tym razem grzybów wystarczyło aż na jedną porcję. Sucho u nas i noce zimne, więc grzybów jak na lekarstwo. W ubiegły piątek tata z bratem wybrali się do lasu i przywieźli tyle, co kot napłakał, więc mi je oddali, bo dla jednej osoby w sam raz, dla czterech za mało. No i nie mogłam zrobić nic lepszego, niż ugotować zupę.

Przepis podaję od razu na 4 porcje, ja zrobiłam jedną z przyczyn oczywistych. Jest to przepis mojej babci, który przekazała mi mama. Prosty, bo jak to babcia mawiała – mniej czasem znaczy więcej, więc gotuj tak, żeby nie zmarnować dobrych składników.
Najpierw gotuję bulion dodając kilka suszonych grzybów, a potem łączę go z podsmażonymi z cebulą grzybami, dodaję słodką śmietankę i łazanki. Takie banalne, nieskomplikowane i pyszne. 

 

Składniki na 4 porcje:

600 - 800 g świeżych, oczyszczonych grzybów (najlepiej mieszanych, ale z gatunku tych twardszych – borowiki, podgrzybki, kurki itp.)

2 duże cebule

2 średniej wielkości marchewki

1 średniej wielkości pietruszka

kawałek selera

kawałek pora

6 – 8 kawałków suszonych grzybów

1 liść laurowy

2 kulki ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

1,5 l wody

1 łyżka masła

sól i pieprz

100 ml słodkiej śmietanki (najlepiej 30 % ale może być też słodka 18%)

natka pietruszki

Dodatkowo: makaron łazanki – u mnie około 30 g na porcję, ale ilość makaronu to pełna dowolność

 

Zupa grzybowa ze świeżych grzybów z łazankami - przygotowanie:

Warzywa obrać. Marchew, seler, pietruszkę włożyć do garnka, dodać ziele angielskie, liść laurowy, pieprz w ziarnach i suszone grzyby (opłukane), zalać wodą i gotować około 40 -50 minut. Część płynu w trakcie gotowania odparuje i tak mam być. Finalnie powinniśmy otrzymać około 1,2 l gotowego bulionu. Marchewkę i grzybki pokroić na drobno, pietruszkę i seler wyrzucić (można je dodać do zupy, ale moim zdaniem psują smak). Makaron ugotować al dente.
Gdy bulion się gotuje oczyścić grzyby i pokroić je w kawałki (ja wolę mniejsze kawałki, ale to wg uznania), cebulę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać łyżkę masła, wrzucić grzyby lekko je posolić i na mocnym ogniu podsmażyć aż puszczą wodę i większość płynu odparuje. Dodać pokrojoną cebulę i smażyć razem około 6 - 8 minut, aż cebula i grzyby lekko się zrumienią. Do bulionu wrzucić marchewkę i pokrojone ugotowane suszone grzyby, dodać grzyby przesmażone z cebulą. Razem gotować około 5 minut. Pod sam koniec wrzucić ugotowany makaron i jeszcze przez minutę gotować, żeby makaron był gorący. Dodać słodką śmietankę i doprawić do smaku solą i pieprzem (u mnie dużo pieprzu). Podawać z posiekaną natką pietruszki.

Makaron z czerwonej soczewicy z sosem z grzybów leśnych

Już jakiś czas temu pokochałam makarony ze strączków, bo są nie tylko smaczne, ale są świetnym źródłem białka roślinnego i złożonych węglowodanów. Gdy zjadam porcję takiego makaronu w ramach obiadu, to nie muszę szukać dodatkowego źródła białka.

Makaron z czerwonej soczewicy należy do moich faworytów i to właśnie po niego sięgam najczęściej, choć i makaron z ciecierzycy czy groszku pojawia się w moim menu. Nie przepadam tylko za makaronem z fasoli, ale może po prostu trafiłam na kiepski i się zraziłam. Pewnie jeszcze kiedyś spróbuję.
Dostałam wczoraj sporą porcję grzybów od kolegi i postanowiłam zrobić coś, czego nie jadłam pewnie ze 20 lat. Przeważnie jadałam kurki albo pieczarki, a leśne grzyby jedynie w postaci suszonych. Zatęskniłam za smakiem maminych grzybów i postanowiłam je przygotować.
Mniej więcej pamiętam, co i jak, ale szybki telefon do mamy i przepis zakodowany w głowie.
Z wielką przyjemnością się nim z Wami podzielę, bo to najłatwiejszy sos grzybowy. O ile kurki wolę bez śmietany, tak w tym przypadku, jest to element obowiązkowy i tu nie robię odstępstwa, nie zamieniam śmietanki na jogurt. 

Składniki na 4 porcje:

1 kg grzybów leśnych (u mnie podgrzybki, ale mogą być inne)

2 duże cebule

200 ml słodkiej śmietanki – ja używam 18 % ale może być 30 %

2 liście laurowe

3 ziarna ziela angielskiego

10 ziaren czarnego pieprzu

sól, pieprz i odrobina chili do smaku

1 łyżka masła klarowanego

250 - 300 g makaronu z czerwonej soczewicy 

Makaron z czerwonej soczewicy z sosem z grzybów leśnych – przygotowanie:

W dużym garnku wstawić wodę na makaron, gdy zacznie wrzeć wsypać czubatą łyżeczkę soli i wrzucić makaron. Ugotować al’dente., odcedzić (ja makaron gotuję w czasie przygotowywania sosu, aby był ugotowany i gorący, gdy sos będzie gotowy). Cebulę pokroić w kostkę. Grzyby oczyścić i pokroić na kawałki. W rondlu albo na głębokiej patelni rozgrzać masło, wrzucić pokrojoną cebulę, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Dodać grzyby, wsypać duża szczyptę soli, przykryć i dusić około 10 minut – grzyby puszczą wodę. Odkryć i pozwolić, aby płyn odparował, a grzyby się lekko podsmażyły (można nie odparowywać do końca, ale ja lubię, gdy grzyby się lekko przysmażą), wlać śmietankę i jeszcze chwilę razem dusić bez przykrycia. Doprawić do smaku pieprzem, chili i jeśli trzeba jeszcze odrobiną soli.
Gdy sos będzie gotowy wrzucić do niego gorący makaron, wymieszać i jeszcze chwilę potrzymać na ogniu. Podawać z ulubionymi warzywami. U mnie sałatka z pomidorów, ogórków i papryki. 

Uszka z grzybami

Raz do roku biorę się za ich lepienie, choć i tak twierdzę, że to robota głupiego, bo to zajęcie dosyć czasochłonne. Ale cóż, jak część rodziny nie chce jeść grzybowej, a barszcz czerwony, to uszek nalepić trzeba.

Próbowałam już różnych metod i różnych farszy (z kapustą i grzybami, z dodatkiem warzyw), ale w końcu osiągnęłam to, o co mi chodziło i praca jakoś idzie. Kiedyś robiłam uszka z krążków wycinanych kieliszkiem. O nie, już nie ta cierpliwość, a i paluszki nieco za grube, aby zwinąć maleńkie uszko. Wzięłam się na sposób i robię z kwadratów o boku około 4 - 4,5 cm. Idzie znacznie szybciej, a i resztek ciasta do ponownego zagniatania zostaje niewiele. Mnie ta metoda pasuje i przy niej zostanę. Czasem jedno uszko wyjdzie mniejsze, drugie większe, ale kto by się tym przejmował. W końcu nie nadają się do niczego innego, jak tylko do jedzenia. Ambicji, aby było jedno w jedno, to ja nie mam. 

Składniki na około 120 - 150 uszek (ilość zależy oczywiście od wielkości):

Ciasto:

3 szklanki* (około 500g) mąki pszennej – u mnie jak zawsze do pierogów mąka poznańska typ 500

około 1 i ¼ szklanki* (315 ml) wrzącego mleka albo wody

½ łyżeczki miałkiej soli

Farsz:

100 - 120 g suszonych grzybów (u mnie borowiki i podgrzybki)

1 duża albo 2 mniejsze cebule (około 200 g)

1 liść laurowy

sól, świeżo mielony pieprz

szczypta pieprzu cayenne (można pominąć, ale ja dodaję dla bardziej pikantnego smaku)

czubata łyżka świeżego masła

opcjonalnie można dodać szczyptę mielonego kminku (ja nie dodaję)

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Przygotowanie uszek trzeba zacząć od zrobienia farszu. Grzyby zalać zimną wodą. Odstawić na 10 minut i odcedzić, ponownie zalać wodą, wrzucić liść laurowy i zostawić na noc. Na drugi dzień, gdy napęcznieją ugotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły (mniej więcej 20 – 30 minut od zagotowania). Odcedzić, wywar zostawić**, liść laurowy wyciągnąć i wyrzucić. Grzyby zostawić do wystygnięcia, a następnie zemleć przez maszynkę na sicie o średnich oczkach albo drobno posiekać (ja mielę). Cebulę pokroić w bardzo drobną kostkę, na patelni rozpuścić masło, wrzucić posiekaną cebulę i smażyć na małym ogniu przez około 10 minut, aż cebula będzie szklista i miękka, ale nie przypieczona. Dodać grzyby, wsypać około ¾ małej płaskiej łyżeczki soli, ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu, szczyptę pieprzu cayenne i smażyć razem 2 – 3 minuty, aż nadmiar płynu z grzybów odparuje (farsz powinien być dosyć zwarty). Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem do własnego smaku. Farsz powinien być dosyć wyrazisty. Przełożyć do miski, odstawić na bok i przygotować ciasto.
Do miski przesiać mąkę, wymieszać ją z solą. Wlać wrzące mleko albo wodę. Na powierzchni utworzy się powłoczka z zaparzonej mąki. Zostawić na 2 – 3 minuty i wyrobić gładkie ciasto z pomocą robota / miksera (jeśli ręcznie, to trzeba chwilę dłużej odczekać, aby się nie poparzyć). W razie potrzeby dolać trochę mleka albo podsypać niewielką ilością mąki (mąka mące nierówna, jedna chłonie bardziej, inna mniej). Ciasto włożyć do woreczka i zostawić na 10 – 15 minut, aby sobie odpoczęło.
Połowę ciasta rozwałkować na cienki placek, w trakcie wałkowania podsypywać mąką, aby się nie przylepiło do stolnicy czy blatu. Radełkiem albo nożem pociąć ciasto w kwadraty o boku 4 - 4,5 cm (można w mniejsze, wtedy i uszka będę mniejsze). Na każdym kwadracie ułożyć niewielką ilość farszu. Zlepić przeciwległymi rogami i docinać dokładnie brzegi – wyjdzie trójkątny pierożek, którego końce nałożyć na siebie i dobrze skleić (ja to robię na palcu). Z drugą częścią ciasta postąpić w taki sam sposób.
Uszka można od razu ugotować w osolonej wodzie albo przygotować do mrożenia: ułożyć na tacy wyłożonej folią spożywczą i delikatnie oprószoną mąką i wstawić do zamrażarki. Mniej więcej po godzinie można przełożyć z tacy do woreczka na mrożonki i umieścić w zamrażarce.
Oczywiście można uszka wstępnie podgotować i takie zamrozić, ale dla mnie to zupełnie niepotrzebna robota, brudzenia garnka, durszlaka, studzenie itp. Ale jak to mawiają: nic co dozwolone nie jest zabronione, więc każdy robi jak chce i jak mu wygodnie. 

**Wywar z gotowania grzybów można wykorzystać do przygotowania barszczu, wtedy już nie trzeba dodawać grzybów, z którymi potem nie wiadomo co zrobić, jeśli uszka przygotujemy wcześniej. Ja wlewam wywar do woreczka do kostek lodu i zamrażam. Potem kostki przekładam do pudełka albo woreczka i wykorzystuję do barszczu, do sosów. Do barszczu wykorzystuję tylko kilka kostek, bo wywar grzybowy jest dosyć mocny. 

Karkówka w sosie pieczarkowym z suszonymi grzybami

Karkówka to stosunkowo rzadko kupowane przeze mnie mięso, ale od czasu do czasu pojawia się w naszym menu. Staram się kupować karkówkę niezbyt mocno przerośniętą tłuszczem, bo taką lubię najbardziej. Najczęściej karkówkę piekę w całości albo przygotowuję karkówkę duszoną z cebulą. Zielonooki nie przepada za grzybami, więc staram się go nimi nie katować i sosy grzybowe robię bardzo rzadko. 

Składniki na 4 porcje:

4 plastry karkówki

2 cebule

700 g drobnych pieczarek (im mniejsze tym lepiej)

garść suszonych borowików

sól, pieprz, słodka czerwona papryka

ulubione zioła (u mnie prowansalskie)

500 ml wody

1 duży liść laurowy

1 łyżka jogurtu naturalnego

opcjonalnie 1 łyżka mazeiny albo mąki pszennej

½ łyżeczki miodu

1 łyżka smalcu/masła klarowanego albo 2 łyżki oleju

Mięso opłukać, osuszyć, natrzeć solą, pieprzem, papryką i wstawić do lodówki na kilka godzin (u mnie stało całą noc). Cebulę obrać i pokroić w ćwierć plasterki, pieczarki dobrze umyć, pokroić na plasterki (jeśli są malutkie, to wystarczy na pół). Suszone grzyby zalać wrzątkiem, zostawić na 10 minut i odcedzić.

Na patelni rozgrzać tłuszcz, włożyć kawałki mięsa i obsmażyć na dużym ogniu do mocnego zrumienienia. Mięso przełożyć do rondla, a na patelnię wrzucić cebulę i ją podsmażyć. Dodać pokrojone pieczarki i całość smażyć, aż cała woda z grzybów odparuje, a grzyby się delikatnie zrumienią. Zwartość patelni przełożyć do mięsa, dodać odcedzone suszone grzyby, wsypać ½ łyżeczki soli, 1 łyżkę ziół, wlać 500 ml wody i dusić do miękkości około 60 minut. Jeśli mięso nie jest wystarczająco miękkie, to można ten czas wydłużyć. W trakcie duszenia część wody odparuje, nie ma potrzeby jej uzupełniać, bo to rozrzedzi sos.  Część pieczarek i większość suszonych grzybów (staram się wybrać wszystkie) przełożyć do blendera, wlać kilka łyżek płynu z garnka, dodać jogurt, miód i opcjonalnie 1 łyżkę mazeiny albo mąki (jeśli sos ma być gęsty). Całość zmiksować. Przelać do garnka i dokładnie wymieszać. Doprawić świeżo mielonym pieprzem i jeśli trzeba solą.
Podawać z ulubionymi dodatkami, u mnie ryż i surówka z kapusty pekińskiej z kukurydzą. 

Sos kurkowy. Makaron z kurkami.

Kurki to zdecydowanie moje ulubione grzyby. W tym roku niestety nie mogę powiedzieć, że się nimi nasyciłam, bo było ich u nas mało. No cóż, nie zawsze można mieć wszystko. I jak nigdy nie mam ani jednego zamrożonego pudełeczka z moimi ulubieńcami.

Ale na sos kurkowy udało się uzbierać i nie mogłam sobie odmówić podania go z makaronem. Prosto, szybko i pysznie. Nie jestem fanką kurek w śmietanie, więc mój sos nie jest mocno śmietanowy. Ale zawsze można zamiast wody wlać więcej śmietany i będzie śmietanowo. 

Składniki na 4 porcje:

800 g oczyszczonych kurek (najlepiej drobnych)

1 duża cebula

1 szklanka bulionu warzywnego albo pół na pół z białym winem

100 - 150 ml śmietanki kremówki  30 -36 %

sól, pieprz,

pieprz cayenne

½ łyżeczki cukru

1 płaska łyżka klarowanego masła

opcjonalnie1 łyżeczka mąki (ja nie dodaję)

4 łyżki posiekanej natki pietruszki

około 300 – 400 g dowolnego makaronu (u mnie bavette n.13)

Kurki oczyścić i dobrze opłukać, odsączyć na sicie. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła, wrzucić pokrojoną cebulę i delikatnie ją podsmażyć. Wsypać kurki i smażyć na mocnym ogniu aż cała woda wyparuje, a grzyby się lekko zrumienią. Wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki czarnego pieprzu i szczyptę pieprzu cayenne. Wlać wino, a gdy lekko odparuje dodać bulion (jeśli używamy tylko bulionu wlać od razu cały) i dusić około 5 -8 minut, bez przykrycia, aby płyn się częściowo zredukował. Jeśli zależy nam na gęstej konsystencji to śmietanę wymieszać z mąką (ja mąkę pomijam), dodać do sosu, całość zagotować. Wsypać ½ łyżeczki cukru, skosztować i jeśli trzeba doprawić jeszcze solą i pieprzem. Jeśli chcemy uzyskać bardziej śmietanowy sos, to wystarczy wlać więcej śmietany. Dodać posiekaną natkę pietruszki i gotowe.
Makaron ugotować w dużej ilości (1 litr na 100 g makaronu) lekko osolonej wody. Odcedzić, ponownie przełożyć do garnka, wlać sos kurkowy i wszystko razem wymieszać. 

Barszcz wigilijny

Jedni wolą barszcz na zakwasie, inni bez... ja zdecydowanie zaliczam się do tych drugich, choć oczywiście taki na zakwasie też jadam i nie marudzę.

Dziś proponuję bardzo prostą wersję barszczu bezmięsnego, na wywarze grzybowo – warzywnym. Dla mnie to jeden z najlepszych barszczy, ale oczywiście nie będę dyskutować jeśli ktoś powie, że woli na zakwasie :-) Lubię go z uszkami, ale równie dobrze smakuje z pasztecikami czy krokietami.

Grzyby z wywaru wykorzystuję do przygotowania uszek, które potem są do barszczu jak znalazł.

Bardzo często wykorzystuję do gotowania barszczu grubo tarte buraczki, które sobie przygotowuję jesienią – to wygodne i dużo szybsze. 

Składniki na 6 – 8 porcji ( ok. 2,5 l czystego barszczu)

Wywar warzywny:

4 średnie marchewki

2 pietruszki

1 mały seler

kawałek pora

2 gałązki selera

½ pęczka zielonej pietruszki

1 gałązka lubczyku (fanką nie jestem, ale do barszczu mi pasuje)

2 liście laurowe

4 ziarnka ziela angielskiego

8 ziaren pierzu

1 ząbek czosnku (można dać 2 -3 ząbki, ale u mnie z tym oszczędnie, bo nie przepadam)

2 płaskie łyżeczki soli

2 litry wody

Wywar grzybowy:

50 g suszonych grzybów

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

2 duże buraki (około 800 g), albo słoiczek tartych na wiórki (takich jak TE)

Do smaku:

2 – 3 łyżki octu (daję 10%) albo soku z cytryny (ja wolę ocet)

2 łyżeczki cukru

świeżo mielony pieprz

odrobina majeranku

Warzywa obrać, opłukać, wlać 2,5 l zimnej wody, wsypać sól, dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Całość gotować około godziny i uzupełniać wodę, jeśli zbyt mocno odparuje.

Grzyby zalać zimną wodą, wypłukać, odcedzić. Zalać ponownie wodą (około 600 -700 ml) i gotować godzinę. Buraki opłukać, zalać zimną wodą i również gotować przez godzinę. Buraki odcedzić, obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach (ja wykorzystałam tarczę robota FP270 Kenwood).

Wywar warzywny przecedzić (byle nie do zlewu). Warzywa wyrzucić, bo po godzinie gotowania pozbawione są smaku. Wywar grzybowy również przecedzić (grzyby można wykorzystać np. do uszek, krokietów czy pasztecików).

Do wywaru warzywnego wrzucić starte buraki i wlać 2 łyżki octu. Gotować przez 10 minut i ponownie przecedzić (buraczki można wykorzystać jako dodatek do obiadu albo do sałatki).

Do wywaru warzywno – buraczanego wlać wywar grzybowy. Całość zagotować, doprawić do smaku cukrem, pieprzem (jeśli trzeba to również solą) i jeśli jest mało kwaśny to wlać jeszcze łyżkę octu.

Po ugotowaniu nie zagotowywać ponownie, a jedynie podgrzewać.

Przed podaniem wsypać odrobinę majeranku. 

Paszteciki drożdżowe z mięsem i kapustą kiszoną

W piątek ugotowałam cały gar rosołu drobiowego, a że dałam do niego sporo mięsa to trzeba było je jakoś zagospodarować. No i padło na paszteciki. Przypomniałam sobie, że mam w zamrażarce jeszcze trochę kapusty z grzybami, która została mi po przygotowaniu krokietów. Wymieszałam i wyszedł pyszny farsz.

Przepis na ciasto dostałam już dawno od mojej bratowej, a wykorzystałam już przy okazji pieczonych pierogów. Z tym ciastem bardzo dobrze się pracuje, nie trzeba czekać aż wyrośnie, a przy tym dobrze i łatwo się wyrabia.

Ja paszteciki kroję w poprzek, ale można je zrobić w formie rogalików, prostokącików, rurek – jednym słowem jak kto chce. 
Wcześniej proponowałam Wam paszteciki z kruchego ciasta, na które przepis znajdziecie TUTAJ

Składniki na 20 – 24 dosyć spore paszteciki:

Ciasto:

30 g świeżych drożdży

¼ - ½ szklanki* mleka (ilość mleka zależy od wilgotności mąki)

1 łyżka cukru

500 g mąki pszennej (użyłam tortowej)

100 g miękkiego masła

2 jajka

1 czubata łyżeczka soli

1 łyżka ulubionych suszonych ziół (ja dałam zioła dalmatyńskie Kotanyi)

Farsz:

360 g mięsa z rosołu (waga samego mięsa, bez kości)

300 g warzyw z rosołu (u mnie 1 pietruszka, ½ selera i 3 marchewki)

250 -300 g kapusty kiszonej

garść suszonych grzybów

½ listka laurowego

2 ziarna ziela angielskiego

1 duża cebula

1 łyżka oleju do smażenia

1 łyżka bułki tartej

½ łyżeczki pieprzu

¼ łyżeczki chili (można dać więcej jeśli ma być bardzo ostro)

sól do smaku (ja nie dałam, bo kapusta była dosyć słona)

do posypania: sezam, czarnuszka, siemię lniane, kminek (ja część posypałam czarnuszką, a część zostawiłam bez niczego)

*używam szklanki o pojemności 250 ml

Farsz:

Kapustę włożyć do garnka, dodać suszone grzyby, liść laurowy, ziele angielskie, podlać wodą i gotować 60 minut, woda powinna całkowicie odparować. Ostudzić, wyrzucić liść laurowy i ziarenka ziela, a następnie zemleć przez maszynkę albo w malakserze (ja wykorzystałam robot FP270 Kenwood) - razem z mięsem i warzywami z rosołu.

Cebulę obrać, pokroić w bardzo drobną kostkę, podsmażyć na oleju do lekkiego zrumienienia. Dodać zmieloną kapustę z grzybami i mięso i wszystko razem lekko przesmażyć. Ostudzić. Dodać bułkę tartą, pieprz, chili i ewentualnie sól. Wszystko wymieszać i spróbować, czy farsz nie jest jałowy, ewentualnie doprawić jeszcze niewielką ilością pieprzu czy soli.

Ciasto:

Zrobić zaczyn: drożdże rozpuścić w ciepłym mleku z 1 łyżką cukru. Odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce, aby „ruszył”.

Mąkę przesiać. Masło posiekać z mąką. Dodać jajka, sól, zioła i wyrośnięty zaczyn. Zagnieść elastyczne ciasto (wystarczy na to 5 minut). Ciasto podzielić na 2 części, każdą rozwałkować na podłużny placek o grubości 0,5 cm. Na każdy placek wyłożyć połowę farszu – mniej więcej 4 cm od brzegu, lekko rozsmarować – warstwa farszu powinna być dosyć gruba. Zwinąć w rulon, lekko spłaszczyć. Każdy rulon pokroić ukośnie na 10 – 12 pasztecików (można zrobić więcej mniejszych pasztecików, rozwałkować na węższe ale dłuższe placki)

Ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia albo posmarowanej masłem (ja użyłam tacy ceramicznej do pieczenia, która nie wymaga smarowania). Zostawić na 10 – 15 minut do lekkiego podrośnięcia. Posmarować rozkłóconym jajkiem i posypać np. czarnuszką, sezamem, kminkiem, siemieniem lnianym.

Piekarnik nagrzać do 175 -190 stopni - (u mnie termoobieg – 175 stopni). Paszteciki wstawić do gorącego piekarnika i piec 15 – 20 minut (kontrolować przypieczenie).

Po upieczeniu przełożyć na kratkę i zostawić do wystygnięcia.

Ja połowę swoich pasztecików zamroziłam i tym samym nie mam już ani odrobiny miejsca w zamrażarce... czas zacząć ją opróżniać :-))

Krokiety z kapustą i grzybami

Krokiety z kapustą i grzybami robię tylko od czasu do czasu, bo to jednak dosyć czasochłonne danie, choć do trudnych nie należy. Ale jak już robię to od razu 12 sztuk, które potem zamrażam i są jak znalazł, gdy nie mam czasu albo ochoty na gotowanie.Wystarczy zrobić surówkę, podgrzać krokiety i obiad gotowy. Co prawda takie odgrzewane nie są już chrupiące jak te prosto z patelni, ale mnie to akurat nie przeszkadza. 

 

Składniki na 12 krokietów

12 naleśników – można usmażyć ze swojego przepisu, albo skorzystać z mojego ulubionego, który można znaleźć TUTAJ

Farsz:

1 – 1,2 kg kapusty kiszonej

1 szklanka suszonych grzybów

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

3 – 4 ziarna czarnego pieprzu

1 duża cebula

pieprz, chili

1 łyżka klarowanego masła albo 2 łyżki oleju

Dodatkowo:

1 jajko rozmącone z 2 łyżkami mleka

bułka tarta do obtoczenia krokietów

szczypta chili

szczypta soli

olej do smażenia

Kapustę włożyć do garnka (jeśli jest słona albo mocno kwaśna, to wcześniej przepłukać zimą wodą), wsypać grzyby, dodać liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu, wlać 1 szklankę wody i gotować na małym ogniu około godziny, aż kapusta i grzyby będą miękkie a woda odparuje. Ugotowaną kapustę zostawić do przestygnięcia a następnie zemleć przez maszynką (ziele angielskie i liść laurowy wyrzucić).

Cebulę obrać i pokroić w drobną kostkę. Na dużej patelni rozgrzać łyżkę masła, wrzucić cebulę i podsmażyć do lekkiego zrumienienia. Dodać kapustę z grzybami, doprawić pieprzem i chili (można ewentualnie dodać jakieś ulubione zioła, ale ja tego nie robię). Całość smażyć przez 5 minut. Zostawić do wystygnięcia.

Usmażyć naleśniki (ja to robię w trakcie gotowania kapusty).

Na każdy naleśnik nałożyć po pełnej łyżce farszu, rozsmarować, złożyć boki i zwinąć krokiety.

Jajko rozkłócić z mlekiem, szczyptą soli i chili (aby panierka nie była jałowa). Każdy z krokietów obtoczyć w jajku i bułce i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju, na niewielkim gazie aż będą złote i chrupiące. Dzieje się to dość szybko, dlatego gaz powinien być nieduży, aby środek krokieta też dobrze się usmażył.
Podawać np. z surówką i barszczykiem do popicia. 

Polecam też krokiety z mięsem.

Półkruche paszteciki z kapustą kiszoną i grzybami

Paszteciki robię z dwóch rodzajów ciasta. Jedne są z półkruchego, drugie z drożdżowego.  I dziś przepis na paszteciki właśnie z półkruchego ciasta.

Przepis dostałam już kilka lat temu od mojej koleżanki Danusi. Nie robię ich jakoś szczególnie często, ale jak już robię to część zamrażam i są potem fajnym dodatkiem do barszczyku.

Farsz do tych pasztecików można zrobić bardzo różny – u mnie jest to albo kapusta z grzybami albo mięso z kapustą, ale z powodzeniem może to być też szpinak z ricottą.
Wersję drożdżową pasztecików znajdziecie TUTAJ 

Składniki

Ciasto:

4 szklanki mąki pszennej tortowej albo luksusowej

200 g zimnego masła (albo margaryny)

1 szklanka gęstej kwaśniej śmietany

2 żółtka

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli (można też dodać do ciasta jakieś swoje ulubione zioła)

Farsz:

1 kg kapusty kiszonej

10 dag grzybów suszonych (można dać więcej jeśli ktoś lubi)

1 liść laurowy

2 ziela angielskie

2 łyżki bułki tartej

1 duża cebula

1 łyżka oliwy

pieprz

Kapustę włożyć do garnka, dodać grzyby, liść laurowy, ziele angielskie i ugotować do miękkości (około 1 godziny). Gdy się ugotuje wyrzucić liść i ziarna ziela.

Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i usmażyć na złoto na łyżce oliwy. Kapustę z grzybami zmielić (albo drobno posiekać), dodać usmażoną cebulkę, pieprz i 2 łyżki bułki tartej, aby farsz się związał i nie uciekał z pasztecików. Wszystko wymieszać.

Składniki na ciasto razem zagnieść (mąkę można najpierw posiekać z masłem i dodać resztę składników), wyrobić na gładko, podzielić na pół, każdy kawałek rozwałkować na grubość około 0,7 cm. Pasztecikom można nadać różny kształt – rogali, trójkątów, kwadracików czy rombów.

Podaję mój ulubiony sposób: około 3 cm od brzegu nałożyć farsz, zwinąć w rulon tak, aby utworzył się wałeczek, lekko spłaszczyć i ciąć nożem na ukos.

Ułożyć na papierze do pieczenia. Posmarować rozkłóconym żółtkiem, aby nabrały ładnego koloru podczas pieczenia.

Piec około 20-30 minut w 180 - 200 stopni.

Ps. Z tego samego ciasta (tylko zamiast soli dodaję 1 łyżkę cukru) piekę pyszne rogaliki z makiem, dżemem czy czekoladą...

Zupa grzybowa z suszonych borowików

Zupa grzybowa kojarzy mi się ze świętami... i choć w ciągu roku pojawiała się w naszym domu od czasu do czasu na obiad to jednak na tą wigilijną są przeznaczone najlepsze i najładniejsze borowiki przyniesione jesienią do domu przez Tatę i Brata (czasem też przeze mnie). Każdego roku Mama odkłada suszone kapelusze do osobnego słoja. A potem zapach i smak wigilijnej zupy przebija wszystko. I choć to bardzo prosta zupa, dla mnie najlepsza na świecie. Taką zupę moja mama gotuje od ponad 40 lat (przepis dostała od babci, a babcia od swojej mamy), taką zupę gotuję od ponad 10 lat i ja. Więc przynajmniej do 100 lat ta zupa jest w naszej rodzinie (a może i dłużej, bo skąd prababcia miała przepis tego nie wiem - pewnie też od swojej mamy).

Ważne, aby nie przesadzić z ilością grzybów. Za mało niedobrze, ale i za dużo też źle, bo zupa zgorzknieje. Proporcje muszą być zachowane. Można użyć innych suszonych grzybów,  ale wtedy zmieni się nieco jej smak.

Składniki na 4-5 porcji:

50 -80 g suszonych kapeluszy borowików (albo innych suszonych grzybów)

1 duża marchew

1 mała pietruszka

1 kawałek selera

1 średnia cebula

1 liść laurowy

3 ziarna ziela angielskiego

8 ziaren pieprzu czarnego

1 czubata łyżka mąki pszennej

50 ml słodkiej śmietanki 30% (najlepiej świeżej a nie UHT)

4 łyżeczki masła (najlepiej klarowanego)

sól,czarny albo biały pieprz (u mnie jak zawsze Kotanyi)

Grzyby zalać wrzącą wodą, zostawić na minutę i odcedzić (wodę wylać - ewentualny piasek z grzybów powinien zostać wypłukany).

Warzywa obrać i opłukać. Do garnka wlać około 2 l wody. Zagotować. Dodać 1,5 łyżeczki soli, ½ łyżeczki białego pieprzu i 2 łyżeczki masła. Włożyć obrane warzywa i odcedzone grzyby. Dodać liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.

Gotować do miękkości grzybów około 1 godziny. Przecedzić na sicie do innego garnka. Wybrać i wyrzucić cebulę, ziele angielskie, liść laurowy i pieprz (ważne, aby usunąć wszystkie ziarna ziela i liście, bo inaczej zupa będzie gorzka). Resztę warzyw i grzyby zmielić w maszynce na drobnym sicie.

Wywar ponownie zagotować. Mąkę rozprowadzić w niewielkiej ilości wody (świetnie sprawdza się mały słoiczek, do którego wsypujemy mąkę, wlewamy trochę zimnej wody, zakręcamy i kilkoma ruchami ręki roztrzepujemy mąkę w wodzie) i dodać do wywaru uważając, aby z mąki nie zrobiły się kluski. Dobrze jest po prostu dolać do słoiczka z mąką trochę ciepłego wywaru, wymieszać i w ten sposób wlać do garnka. Jeśli jednak powstałyby kluski to w tym momencie jeszcze nic straconego. Wystarczy wywar przecedzić przez sito i znów będzie czysty.

Do zaprawionego mąką wywaru dodać zmielone warzywa i grzyby oraz 2 łyżeczki masła. Doprawić do smaku solą i pieprzem jeśli trzeba. Zagotować i odstawić z ognia.

Wlać 50 ml śmietanki uważając, aby się nie zwarzyła. I tu też można wykorzystać słoiczek – wlać do niego trochę zupy, dolać śmietanki, wymieszać i wlać wszystko razem do garnka.
Na talerzu można oprószyć zupę dodatkowo świeżo mielonym czarnym albo kolorowym pieprzem.

Zupę można przygotować trochę wcześniej, ale wtedy nie dodawać od razu śmietanki, a dopiero przed podaniem. Gdy śmietanka jest już w zupie trzeba uważać przy odgrzewaniu, aby zupy nie zagotować, a jedynie dobrze podgrzać (istnieje ryzyko, że śmietana się zwarzy).

Tak przygotowaną zupę można jeść czystą, bo jest dosyć gęsta (tak jak u nas w Wigilię), albo z łazankami. Można też zrobić krem grzybowy i zamiast przepuszczać warzywa i grzyby przez maszynkę po prostu je zmiksować.

Gdy Mama gotowała tę zupę w ciągu roku to do niej były zawsze ziemniaki duszone z podsmażoną cebulką. Smakowało bosko. Jednak odkąd nie mieszkam z rodzicami to zupę grzybową jadam przeważnie w Wigilię... wtedy smakuje najlepiej.

Ps. Grzyby można namoczyć na noc w wodzie i potem do tej wody dodać warzywa i na niej gotować zupę. Ja przeważnie zapominam o namoczeniu grzybów wcześniej, ale one ugotują się bez problemów.