Z serii "coś na zimę": Ogórki z przecierem pomidorowym

Jak już wspominałam przy poprzednim przepisie na ogórki po diabelsku, jestem oporna jeśli chodzi o przepisy na przetwory. Dopiero, gdy czegoś spróbuję, to wtedy przenoszę przepis do swojej kuchni. I tak też jest z tymi ogórkami.

Ogórki jedliśmy u mojego kuzyna i jego żony Ani, od której dostałam przepis. Mojemu mężowi tak bardzo smakowały, że obiecałam, że zrobię i tak też uczyniłam. I tym przepisem dzielę się z Wami. W przepisie nie zmieniłam niczego i uważam, że są naprawdę pyszne. 

 

Składniki na około 10 słoików po 350 ml:

2,5 kg ogórków
500 g cebuli
2 płaskie łyżki soli

Zalewa:
½ szklanki (125ml) oleju – ja dałam rzepakowy
½ szklanki (100 g) cukru
½ szklanki (125 ml) octu 10 %
1 płaska łyżka soli
275 g koncentratu pomidorowego

 

Ogórki z przecierem pomidorowym – przygotowanie:

Ogórki pokroić w niezbyt cienkie plastry (takie 3 – 4 mm), cebulę pokroić w ćwierć talarki, zasypać solą, wymieszać i odstawić na 4 godziny. Następie dobrze odcedzić (ja przełożyłam na durszlak, zostawiłam na 30 minut i pozwoliłam, żeby woda dobrze odciekła).
Składniki zalewy wymieszać, zalać nią ogórki, wymieszać i zostawić na godzinę. Następnie przełożyć do słoików, zakręcić. Słoiki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać tyle wody, aby sięgała do 2/3 wysokości słoików. Zagotować, a od chwili wrzenia pasteryzować 10 minut.
Zostawić do wystygnięcia. 

 

Z serii „coś na zimę”: Ogórki z chili /ogórki po diabelsku

 Dawno już nic na blogu nie publikowałam, ale nie będę się z tego tłumaczyć, bo i po co? Dziś wracam do Was z przepisem na kolejne ogórki do zapuszkowania, ups – raczej do zamknięcia w słoikach. To dobry czas na zamknięcie odrobiny lata w słoikach, po to, aby cieszyć się ich smakiem zimą.

Dwa tygodnie temu byliśmy na urlopie w moim ukochanym Beskidzie Niskim (tam są moje korzenie, stamtąd pochodzi mój tata), zwiedzaliśmy piękne cerkwie, cieszyliśmy się pięknem natury, odpoczywaliśmy i odwiedzaliśmy rodzinkę. I właśnie dzięki tym odwiedzinom mam dwa nowe przepisy na ogórki do słoików, wszak karmienie gości moja rodzina ma w genach. Jeden przepis jest od cioci Luby (ten dzisiejszy), drugi od Ani - żony mojego kuzyna.
Ja jestem bardzo oporna jeśli chodzi o nowe przepisy do słoików. O ile z ciastami eksperymentuję, tak w sprawie przetworów jestem oporna. No bo w przypadku ciasta najwyżej poniosę porażkę raz, a gdy zrobię kilkanaście słoików przetworów i okażą się klapą, to zawsze żal mi czasu i pieniędzy. Ale, gdy czegoś spróbuję, posmakuję i okaże się, że trafiło w moje (albo mojego męża) smaki, to chętnie proszę o przepis. Tym razem padło na ogórki, a przepisów mi nie odmówiono. Dziś dzielę się pierwszym z nich, na ostre ogórki z chili.
Zrobiłam dwie partie, lekko zmieniając proporcje, ale o tym za chwilę. Gdy przeczytałam oryginalny przepis, to ogarnęło mnie przerażenie, bo okazało się, że na 2,5 kg ogórków idzie aż 1 kg cukru. Ale, że jak? Że po co? Że dlaczego? Mąż mówi: daj połowę, a ja idąc za ciosem zmniejszyłam do 400 g (też sporo). Po degustacji okazało się, że ogórki są bardzo smaczne , nawet lekko za słodkie i w kolejnej porcji zmniejszyłam jeszcze o 100 g.
Do pierwszej wersji dodałam zgodnie z przepisem łyżeczkę mielonego chili, ale drugą partię potraktowałam dużo hojniej i oprócz chili w proszku dodałam jeszcze ½ łyżeczki płatków chili i do zalewy wrzuciłam jeszcze 3 małe, ostre papryczki. I te drugie nazwałam diabelskimi, bo w istocie są bardzo ostre. Jeśli ktoś nie lubi ostrych smaków, to niech sobie daruje ten przepis, bo nawet w pierwszej wersji są dosyć ostre. 

 

Składniki (6 słoiczków po 350 ml +6 słoiczków po 250 ml):

2,5 kg ogórków gruntowych (niezbyt przerośniętych, żeby nie miały za wiele pestek)
3 łyżki soli (w oryginalnym przepisie 4 łyżki)

Zalewa:

1,5 szklanki octu 10% (357 ml) - w oryginalnym przepisie 1 szklanka
½ szklanki wody (125 ml)
8 łyżek oleju (120 ml)
1 łyżeczka chili – ja dałam w pierwszej wersji czubatą łyżeczkę (około 7 g), w drugiej wersji dołożyłam jeszcze ½ łyżeczki płatków chili i 3 małe ostre papryczki
1,5 – 2 szklanki cukru (300 - 400 g) – w oryginalnym przepisie 1 kg
2 – 3 ząbki czosnku

Ogórki z chili /ogórki po diabelsku – przygotowanie:

Ogórki dobrze umyć, pokroić na plasterki. Plasterki nie powinny być bardzo cienkie, bowiem po nasoleniu i pasteryzacji robią się cieńsze. Ja kroiłam na szatkownicy na najgrubszym ustawieniu, około 3 - 4 mm grubości. Ogórki posolić, wymieszać i odstawić na około 5 – 6 godzin.
Wszystkie składniki zalewy zagotować pod przykryciem i odstawić, aby nabrała mocy.
Ogórki dobrze odcedzić (puszczą sporo wody, którą należy wylać), zalewę ponownie zagotować, aby była gorąca i taką zalać odcedzone ogórki, dobrze wymieszać i zostawić na 12 godzin.
Oryginalny przepis mówi, żeby zalewę zagotować raz, przed samym zalaniem ogórków, a czosnek wcisnąć albo wkroić surowy. Mnie zależało, aby zalewa z czosnku i suszonych ostrych papryczek wyciągnęła jak najwięcej, stąd podwójne zagotowanie.
Po 12 godzinach ogórki wraz z zalewą przełożyć do słoików, słoiki nie muszą mieć tej zalewy po czubek, wystarczy tyle ile będzie. Gotowe słoiki zakręcić, wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać zimną wodę do wysokości 2/3 słoików i od momentu wrzenia wody pasteryzować 10 minut. Zostawić do wystygnięcia. I absolutnie nie zjeść od razu, bo nic na zimę nie zostanie. 

 

 

Z serii „coś na zimę”: Buraczki z cebulą i papryką

W tym roku jakoś wszystko szybciej dojrzewa i pojawia się na straganach. Odkąd pamiętam, buraczki robiłam zawsze pod koniec września, na początku października. A w tym roku już mam zrobione.  Dotychczas robiłam głównie czyste buraczki do słoików, na które przepis od dawna jest na blogu, bo nie przepadam za gotowymi sałatkami. Wolę po otworzeniu słoika zetrzeć jabłko, pokroić cebulę i zrobić buraczkową surówkę. Jednak Zielonooki lubi różności i w tym roku postanowiłam zrobić kilka słoiczków buraczków z dodatkami. Skorzystałam z przepisu Izy – Smacznej Pyzy. Z zasady jestem nieufna jeśli chodzi o przetwory, bo gdy patrzę na składniki, to czasem mnie przeraża ilość soli czy cukru. Ale akurat smaki Izy mi odpowiadają, więc zaufałam jej przepisowi. Zmieniłam ciut proporcje, bo miałam trochę więcej buraczków, dałam mniej soli i oleju, ale idea została ta sama i muszę przyznać, że tak jak nie przepadam za sałatkami w słoikach (poza szwedzką z ogórków), tak ta buraczkowa mi nawet smakuje.

Użyłam buraków parowanych (kupuję takie od gospodarza, który sam je paruje na polu) - to bardzo wygodne, bo odpada mi cały proces pieczenia czy gotowania, ale oczywiście przepis podaję bez pomijana tego etapu. 

Składniki na około 9 słoików o pojemności 350 ml:

2 kg buraków (najlepiej podobnej wielkości)

400 g cebuli cukrowej

600 g papryki (ja dałam czerwoną, ale może być każda inna)

90 ml oleju rzepakowego

Zalewa:

150 ml wody

200 ml octu spirytusowego 10%

1 łyżeczka soli

4 łyżki cukru

6 ziaren ziela angielskiego

3 liście laurowe

20 ziaren czarnego pieprzu

Buraczki z cebulą i papryką - przygotowanie:
 

Buraki umyć i osuszyć, zawinąć pojedynczo w folię aluminiową, ułożyć na blaszce do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 60 – 90 minut – czas pieczenia zależy od wielkości buraków, mniejszym wystarczy godzina, większe trzeba piec dłużej. Po upieczeniu buraki ostudzić i obrać ze skórki. W przypadku braku piekarnika można buraki ugotować w wodzie – zalać buraki wodą i gotować do miękkości.
Upieczone albo ugotowane buraczki zetrzeć na tarce jarzynowej o dużych oczkach (mnie wyręczył robot, można wykorzystać maszynkę elektryczną z przystawkami czy malakser z tarczami do szatkowania).

Do garnka wlać wodę i wrzucić wszystkie przyprawy, gotować pod przykryciem około 10 minut, aby woda przeszła smakiem przypraw, dolać ocet i od chwili ponownego wrzenia gotować wszystko razem jeszcze 5 minut, ale już bez przykrycia. Zostawić do przestygnięcia, a następnie przecedzić, przyprawy wyrzucić. 

Paprykę umyć, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w nieduże paseczki (ja moją paprykę obrałam również ze skórki, ale nie jest to konieczne). Cebulę obrać, pokroić w ćwierć plasterki.
Na głębokiej patelni rozgrzać olej, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć aż się zeszkli i będzie w miarę miękka (trwa to około 10 minut, trzeba często mieszać). Dorzucić paprykę i razem smażyć jeszcze 3 – 4 minuty, aż papryka lekko zmięknie.

Usmażoną cebulę z papryką przełożyć do buraków, wlać przestudzoną zalewę i wszystko dobrze wymieszać.

Umyte i wyparzone słoiki (teraz myję w zmywarce, wcześniej wypiekałam w piekarniku w 125 stopniach przez 15 -20 minut) napełnić buraczkami, zakręcić. Słoiki z burakami wstawić do zimnego piekarnika (wykorzystuję blachę z wyposażenia piekarnika), ustawić temperaturę na 120 stopni i pasteryzować 35 – 40 minut. Słoiki po pasteryzacji można zostawić w piekarniku albo wyciągnąć na ściereczkę, przykryć grubym ręcznikiem i zostawić do wystygnięcia. W przypadku braku piekarnika wstawić słoiki do dużego garnka wyłożonego ściereczką, wlać zimną wodę do wysokości 2/3 słoików i pasteryzować około 20 minut od chwili wrzenia wody. Wyciągnąć na ściereczkę, przykryć grubym ręcznikiem i zostawić do wystygnięcia. 

Z serii "coś na zimę": Wiśnie w syropie

Bardzo prosty sposób na zamknięcie kolejnych owoców lata w słoiczku. Wiśnie w syropie są świetnym dodatkiem do deserów, robię na ich bazie sos do budyniu czy lodów, a czasem wykorzystuję po prostu jako kompot dolewając do syropu trochę wody.

Nic trudnego w tym nie ma. Dwa składniki, słoiczki i trochę pracy przy drylowaniu, bo potem to już idzie szybko.
Ja wiśnie robię w małych słoiczkach, bo przeważnie potrzebuję właśnie taką porcję, ale przy większej rodzinie spokojnie można zapakować je do większych słoików i i wtedy wyjdzie ich po prostu mniej.
Na każdy kilogram wiśni daję 350 g cukru. Można dać więcej, wtedy syrop będzie słodszy - wszystko wg uznania.

Składniki na 8 słoików po 320 ml:

2 kg wiśni – ja używam odmiany Panda, bo są duże, mięsiste, słodkie i soczyste

700 g cukru 

Wiśnie opłukać, zostawić na durszlaku, aby trochę przeschły, wydrylować – ja to robię nożykiem, bo drylownica tak mnie tak denerwowała (przepuszczała dużo pestek), że znalazła swoje mieszkanie na śmietniku.
Wydrylowane owoce przesypać cukrem i zostawić na 24 godziny, aby puściły sok. Po kilku godzinach można je delikatnie wymieszać, a na noc wstawić do lodówki. Gdy większość cukru się rozpuści, a wiśnie puszczą sporo soku przełożyć do słoiczków i zalać powstałym sokiem – jeśli na dnie miski zostanie trochę nierozpuszczonego cukru to też go dołożyć do słoiczków, rozpuści się w trakcie pasteryzacji.
Słoiczki wstawić do garnka wyłożonego ściereczką, wlać tyle wody, aby sięgała do wysokości 2/3 słoiczków, przykryć. Od chwili wrzenia pasteryzować 10 minut. Wyciągnąć słoiki z garnka, przykryć ściereczką i zostawić do całkowitego wystygnięcia. 

Takie wiśnie wykorzystuję zimą do przygotowania np. takiego sosu do budyniu - wystarczy trochę mąki ziemniaczanej i cynamonu i mamy pyszny dodatek do deseru:

Z serii "coś na zimę": Najlepsze ogórki kanapkowe

Nie było łatwo, oj nie było. Ale w końcu mam to, czego chciałam i czego oczekiwałam, czyli najlepsze ogórki kanapkowe. Najlepsze oczywiście dla mnie, bo o smakach, podobnie jak o gustach trudno dyskutować. Jednak osoby, które pokochały moją sałatkę szwedzką, pewnie polubią i te ogórki.

Do proporcji w przepisie dochodziłam sama. I choć pierwszy przepis dostałam od bratowej, to kombinowałam z proporcjami przypraw, octu i cukru, wyrzuciłam curry zastępując je kurkumą, aby dojść do tego właściwego smaku. Dopiero czwarte podejście zakończyło się pełnym sukcesem i właśnie tym przepisem chcę się z Wami dziś podzielić. Ogórki są chrupkie, słodko - kwaśne, po prostu pyszne.
Ja robiłam moje ogórki w słoikach o pojemności 400 ml, ale można wybrać inne, tylko jeśli użyjemy dużych ogórków, to słoiki muszą być na tyle wysokie, aby plastry weszły nam na sztorc.
Moje ogórki były średniej wielkości – ani za duże, ani za małe – idealne na ogórki kanapkowe. Ilość zalewy podana w przepisie idealnie wystarcza na zalanie 6 słoików z ciasno ułożonymi ogórkami.
Krojenie ogórków w plastry może wydawać się trudne, ale można wspomóc się np. krajalnicą do pieczywa czy wędlin (jeśli się takową posiada), tylko trzeba uważać na palce. Ja posłużyłam się nożem do pomidorów – takim z ząbkami, poszło szybko i sprawnie.  

Składniki na 6 słoików po 400 ml:

1,5 kg ogórków średniej wielkości (lepsze są te z ciemnozieloną skórką)

2 szklanki* wody (500 ml)

1 i ¾ szklanki* octu spirytusowego 10 %

1 i ¾ szklanki* cukru

1 łyżka ziaren gorczycy

1 łyżka ziaren czarnego pieprzu

10 ziaren ziela angielskiego

1 płaska łyżka kurkumy

1 płaska łyżka soli (około 15 g)

*Używam szklanki o pojemności 250 ml

Słoiki i pokrywki umyć, wyparzyć (ja to robię w piekarniku nagrzanym do 125 stopni przez 15 minut). Ogórki umyć, pokroić wzdłuż w cienkie plastry. Ułożyć ciasno w słoikach. Wodę z cukrem i przyprawami zagotować. Dolać ocet i gotować pod przykryciem przez 5 minut. Przecedzić i gorącym płynem zalać ogórki. Zakręcić słoiki, wstawić do garnka wyłożonego ściereczką. Wlać tyle gorącej wody, aby sięgała do 2/3 wysokości słoików.  Przykryć pokrywką. Zagotować. Od chwili wrzenia gotować około 5 -7 minut, w zależności od wielkości słoika. Ogórki zmienią kolor z ciemno zielonego na jasno zielony. Wyciągnąć na ściereczkę, przykryć ręcznikiem i zostawić do powolnego wystygnięcia (słoików nie trzeba odwracać do góry dnem) – ja ściągam ręcznik ze słoików dopiero po całkowitym ich wystygnięciu.

Tak przygotowane ogórki można jeść po mniej więcej tygodniu, choć im więcej damy im czasu na przegryzienie, tym będą smaczniejsze, więc jeśli język nam ucieka można skosztować, a resztę ukryć w ciemnej spiżarce i dobrać się do nich po miesiącu.