Insalata di cetriolo alla moda del Sichuan

E' un'insalata buonissima e freschissima. Di origine cinese, segnatamente della provincia del Sichuan, ci sono svariati modi per condirla, dal più semplice (sale, zucchero e olio di sesamo) ai più ricco;  io mi sono affidata alla ricetta del giornalista gastronomico François-Régis Gaudry rimanendone soddisfattissima. La pratica un po' cruenta di pestare il cetriolo con il matterello credo serva per far assorbire meglio il condimento alla polpa anche se ho letto molte versioni in cui il cetriolo è semplicemente ma artisticamente tagliato a bastoncini. E' un contorno fresco che serve a "sgrassare" il palato da pietanze un po' corpose.

INSALATA DI CETRIOLO ALLA MODA DEL SICHUAN

da una ricetta di François-Régis Gaudry

Ingredienti per 2-3 persone

1 cetriolo lungo, del tipo olandese, possibilmente biologico perché si userà anche la buccia

4 cucchiai di aceto di riso oppure aceto nero cinese (in mancanza, aceto di mele)

3 cucchiai di salsa di soia

3 cucchiai  di olio di sesamo (tostato)

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaio di semi di sesamo, bianchi o neri

1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

2 spicchi d'aglio

5 rametti di coriandolo fresco

Procedimento

Sbucciare l'aglio e tagliarlo in due verticalmente; togliere il germe interno che è molto indigesto; tritarlo finemente e metterlo in una ciotola. Aggiungere lo zucchero di canna e schiacciarlo con il dorso di un cucchiaio. Al contatto con lo zucchero l'aglio si disferà e diffonderà il suo succo e il suo sapore allo zucchero. Unire l'aceto di riso e mescolare bene fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungere la salsa di soia, l'olio di sesamo, il peperoncino. Mescolare bene e tenere da parte. 

Lavare e asciugare il cetriolo Tagliarne le estremità. Appoggiarlo sul piano di lavoro e pestarlo leggermente con il matterello (vedere il filmato). Per evitare schizzi, mettere il ​​cetriolo in un sacchetto di plastica. Tagliarlo a pezzetti con le mani e trasferirlo in un'insalatiera insieme alla salsa. Lasciare marinare in frigorifero da un minimo di 20 minuti a (meglio) un'ora.

Trascorso questo tempo, servire l'insalata di cetriolo cosparsa di coriandolo fresco tritato grossolanamente e semi di sesamo.

Annota bene: io ho fatto mezza dose, sufficiente per una persona, e ho sostituito il coriandolo con il prezzemolo; alla marinata ho anche aggiunto un po' di zenzero fresco grattugiato. Non disponendo di cetriolo biologico, ho preferito togliergli parzialmente la buccia.

Quiche ai porri, pancetta e formaggio

A volte ritornano. Spinta dalla necessità di consumare della robiola in scadenza, un avanzo di crème fraîche épaisse e del formaggio latteria, questa mattina mi sono dedicata alla preparazione di una torta salata, o quiche, per meglio dire. Sarà che con i porri riesce sempre bene, ma questa ha davvero una marcia in più. Il difetto di queste preparazioni svuota-frigo è che sono quasi irripetibili, a meno che non si voglia avanzare di proposito gli ingredienti imprescindibili. 

QUICHE AI PORRI, PANCETTA E FORMAGGIO

Ingredienti pe runo stampo  Ø 26 cm

Per la pasta brisée

200 g di robiola (Osella)

120 g di burro, a temperatura ambiente

240 g di farina 00

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 cucchiaino da caffè di senape in polvere (Colman's)

Per il ripieno

250 g di porri, peso netto, già mondati, lavati e tagliati a fettine sottili

100 g di pancetta tesa dolce, tagliata a dadini

olio evo q.b.

100 g di formaggio (latteria o emmental), tagliato a listerelle sottili

4 uova

100 g di crème fraîche épaisse (in mancanza, 100 g di yogurt greco intero)

150 g di latte intero fresco

sale

pepe nero dal mulinello

1/2 cucchiaino di paprica dolce

Procedimento

Preparare la brisée. In una ciotola mettere la robiola e il burro. Aggiungere la farina, il sale fino e la senape in polvere. Mescolare con le mani fino a formare una pasta compatta e ben amalgamata. Stenderla tra due fogli di carta forno (quello sotto, leggermente infarinato) in un cerchio di circa 30 cm di diametro. Rivestire uno stampo  Ø 26 cm, lasciando sotto la carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettere in frigo mentre si prepara il ripieno.

Preparare il ripieno. In un wok o in un tegame far scottare senza altri grassi, per pochi minuti, i dadini di pancetta. Toglierli dal recipiente e metterli in una ciotolina. Senza lavare il tegame, mettere un filo d'olio e i porri, facendoli ammorbidire a fiamma moderata per circa 5 minuti. Salare leggermente ed unire la pancetta. Far raffreddare.

In una ciotola, rompere le uova e unire la crème fraîche épaisse e il latte. Condire con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e mezzo cucchiaino di paprica dolce. Battere leggermente con un frustino per amalgamare il tutto.

Allestimento. Togliere lo stampo dal frigo e rivestire il fondo prima  con il formaggio a fettine poi con il mix di porri e pancetta, livellando la superficie con una spatola. Versarci sopra la parte liquida.

Cottura. Cuocere in forno caldo, statico, a 180°C per 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano più basso. Una volta cotta, lasciare la quiche in forno spento per ancora 5 minuti.

Servire tiepida, accompagnandola con una croccante insalata.

Calamari e bok choi

Avevo in freezer una confezione di calamari patagonici,  già puliti e pronti per la cottura ma terribilmente piccoli di dimensione. Che farci? Con un'alzata d'ingegno ho pensato di unire tre piccioni con una fava, ossia far fuori i calamari mignon e contemporaneamente utilizzare l'avanzo di salsa segreta che conservavo in frigo e  il bok choi appena comprato. Niente male!

CALAMARI E BOK CHOI

Ingredienti per 2 persone

200 g di calamari patagonici di piccola taglia, peso netto, già puliti

una dose di salsa "segreta" in stile asiatico

1 spicchio d'aglio, grattugiato

un pezzetto di zenzero, spellato e grattugiato

un pizzico di peperoncino in scaglie

olio evo q.b.

2 cespi di bok choi

3/4 di bicchiere di acqua

1 cucchiaino scarso di amido di mais

Procedimento

Tagliare le sacche dei calamari ad anelli e i tentacoli a metà. Metterli in una ciotola e coprirli con la salsa segreta. Farli marinare per 30 minuti. Lavare il bok choi ed eliminare la base. Tagliare il gambo in orizzontale ad uno spessore di circa 1,5 cm. Lasciare le foglie intere oppure tagliarle in grossi pezzi. Scaldare il wok; unire un filo d'olio, aglio, zenzero e peperoncino. Lasciar insaporire pochi secondi poi immettere i gambi del bok choi, facendoli ammorbidire per qualche minuto. Aggiungere anche le foglie e dare un paio di minuti di cottura a fuoco vivace, fino a quando saranno leggermente appassite. Trasferire il tutto in un piatto fondo; lavare e asciugare il wok e farlo riscaldare su fiamma viva. Unire un altro filo d'olio e quando sarà caldissimo aggiungere i calamari (senza marinata) facendoli saltare per un minuto. Unire anche la marinata e l'acqua fredda in cui si sarà sciolto l'amido di mais. Cuocere a fiamma alta per uno o due minuti, aggiungendo sul finale il bok choi e facendolo riscaldare. Servire caldissimo con del riso basmati cotto pilaf.

Gratin di spinaci

Recentemente, mi sono capitati sotto gli occhi alcuni reels di questo giovane cuoco francese che ha vinto nel 2023 il titolo di TopChef. Come leggo su WIkipedia "TopChef è una competizione televisiva tra diversi chef professionisti (con poche eccezioni), che si sfidano in eventi culinari e gastronomici, dove vengono giudicati da una giuria la cui composizione varia a seconda degli eventi. ". Il ragazzo sembra promettere bene; spiega con chiarezza i passaggi delle ricette e non sembra essersi montato la testa. Ho voluto provare il suo gratin di spinaci, preparazione che non cucinavo dagli anni Ottanta, e devo dire che non è male anche se, personalmente, avrei aggiunto all'impasto un po' di formaggio parmigiano o di provola. 

GRATIN DI SPINACI 

ricetta di Hugo Riboulet

Ingredienti per una pirofila da forno quadrata 20 cm 

Per la salsa besciamella

30 g di burro

30 g di farina

500 ml di latte

sale

noce moscata

Per gli spinaci saltati

500 g di spinaci

una noce di burro

2 spicchi d’aglio in camicia

sale

Per gratinare

pane grattugiato

aglio tritato

prezzemolo

burro per la pirofila

Procedimento

Preparare la besciamella facendo fondere il burro in una casseruola. Aggiungere la farina e farla ben amalgamare nel burro. Aggiungere, poco alla volta, il latte freddo (ogni aggiunta fuori dal fuoco, mescolando vigorosamente e rimettendo sul fornello. Questo è il segreto di chef Riboulet per una besciamella senza grumi). Cuocere una decina di minuti;  condire con sale e profumare con la noce moscata grattugiata.

Cuocere gli spinaci. Fondere in padella il burro, aggiungendo i due spicchi d’aglio, Quando il burro sarà diventato color nocciola, calare gli spinaci, lavati e sgocciolati. Farli appassire velocemente, condendo con un pizzico di sale. 

Assemblaggio.Amalgamare gli spinaci (ben scolati da ogni liquido di vegetazione rimasto) alla besciamella e versare il tutto in una pirofila da forno generosamente imburrata. Cospargere con un mix di pangrattato, aglio e prezzemolo tritati. Cuocere in forno caldo a 180°C  per circa 20 minuti o finché la superficie sarà uniformemente gratinata.

Torta salata di zucca e patata dolce

Queste torte salate che hanno come base la tipica sfoglia ligure - ossia solo farina, olio, sale e acqua - sono una risorsa quando si deve smaltire qualche ortaggio che staziona in frigo o in dispensa da un po' di tempo. Oggi avevo in attesa una mezza zucchetta e una grossa patata dolce e poche idee su come consumarle. Alla fine, approfittando del fatto che dovevo preparare la focaccia simil Recco per la merenda della mia nipotina, ho deciso di farne il ripieno per una torta salata. Risultato molto gradevole e devo dire che questo si è ottenuto anche grazie al contributo degli ingredienti comprimari, in questo caso qualche pezzetto di fungo secco e l'indispensabile maggiorana fresca.

TORTA SALATA DI ZUCCA E PATATA DOLCE

Ingredienti per una teglia con i bordi bassi  Ø 26 cm 

Per la sfoglia

170 g circa di farina 0

3/4 di  cucchiaino  di sale fino

acqua q.b.

1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva

Per il ripieno

600 g circa di zucca Delica

450 g di patata dolce

2 piccoli porri, solo il bianco, lavati e tagliati a fettine sottili

3 fettine di fungo secco

30 g di parmigiano grattugiato

2 cucchiai d'olio evo + un po' per spennellare la pasta

foglioline di maggiorana fresca q.b.

sale

pepe nero 

noce moscata

Procedimento

Ammollare i fughi secchi in acqua tiepida. Preparare la sfoglia nel seguente modo (io uso il robot da cucina): mettere nel boccale la farina e il sale e far andare ad intermittenza per qualche secondo. Con le lame in movimento, unire l'acqua, un po' alla volta (circa 85 g), e infine l'olio. Lavorare per un minuto circa. L'impasto deve avere la consistenza del lobo dell'orecchio. Fare riposare sotto una ciotola per una mezz'ora.

Nel frattempo preparare il ripieno. Levare la scorza alla zucca, ripulendola al centro dai semi e dalla parte filamentosa. Lavarla ed asciugarla. Tagliare la polpa a cubetti. Sbucciare la patata dolce e tagliarne la polpa nelle medesime dimensioni. Nel wok o in una casseruola capiente, far stufare i porri nell'olio. Dopo circa 5 minuti, unire i funghi, strizzati e tagliuzzati, zucca e patata dolce, mezzo bicchiere d'acqua. Far cuocere, a fuoco dolce, coperto, per circa 20 minuti o finché le verdure saranno sfatte (usare i rebbi di una forchetta per facilitare l'operazione) e l'acqua completamente evaporata. Unire il parmigiano; salare, pepare, profumare con le foglie di maggiorana (un cucchiaio colmo) e una generosa grattugiata di noce moscata, mescolando con cura. Far raffreddare.

Su un piano abbondantemente infarinato, stendere la sfoglia ad uno spessore molto sottile. Ungere di olio la teglia e disporvi dentro la sfoglia, facendone ricadere  fuori l'eccedenza. Riempire con il preparato, livellando la superficie con una spatola di silicone. Ribattere i bordi della sfoglia sul ripieno, lasciando libera la parte centrale. Pennellare d'olio la sfoglia di copertura. Cuocere nella parte bassa del forno, ventilato, preriscaldato a 180°C per circa 35-40 minuti o fino a che la superficie apparirà ben dorata.

Lamponi laccati

Ispirandosi ad una ricetta dello chef Paul Pairet, il giornalista gastronomico François-Régis Gaudry  propone un dessert semplicissimo, con soli tre ingredienti, che consente di chiudere un pasto con qualcosa di leggero ma goloso. L'idea di mescolare dei frutti rossi ad un goccio d'aceto balsamico non è una trovata che mi risulta  nuova poiché, parecchi anni fa, anche Ugo Tognazzi ne raccomandava l'uso ma  il concetto è brillante, soprattutto quando si tratta di rinvigorire delle fragole o dei lamponi dal gusto un po' scialbo.

LAMPONI LACCATI

Ingredienti per 4 persone

250 g di lamponi freschi

50 g di confettura di lamponi

1 cucchiaio di aceto di Sherry

2 cucchiai di aceto balsamico

Procedimento

In una ciotola mescolare la confettura di lamponi con i due aceti. Mescolare con una spatola in modo da ottenere una specie di pomata. Aggiungere i lamponi,  lavati e scolati. Mescolare con cura ma delicatamente, per non ammaccare i frutti. Questi lamponi, consiglia Gaudry,  si possono servire con una pallina di gelato alla vaniglia o sopra un sorbetto ai frutti di bosco o con della panna densa di Normandia addizionata di zeste di limone e poco (o anche niente) zucchero e leggermente montata. Io ho preferito accompagnarli con dello yogurt greco intero, appena mescolato con un frustino per ottenere una consistenza avvolgente.

Annota bene: per due persone basterà dimezzare la dose dell'aceto e utilizzare un cestello di lamponi da 125 g .