Chili con carne

Ogni volta penso al chili con carne mi viene immediato l'accostamento al Tenente Colombo e alla celebre scena in cui, a bordo piscina, il nostro investigatore gusta uno squisito piatto di chili con il sottofondo della melodiosa voce di Johnny Cash, per poi scoprire con sconcerto che la carne usata per la pietanza è quella di scoiattolo. Ricordi a parte, quando il caldo picchia e l'appetito cala, è ora di preparare qualcosa di stuzzicante, con una delicata nota piccantina, che doni gioia alle papille gustative e faccia dimenticare la fiacca. Questa è la mia versione di chili con carne: veloce, senza troppi ingredienti e molto buona. Se poi volete toccare i vertici della soddisfazione considerate il chili come ingrediente fondamentale per un ricco burrito: su una tortilla riscaldata sulla piastra distribuite senza risparmio un po' di chili, qualche fogliolina di lattuga, fette di avocado, una falda di peperone (precedentemente abbrustolito in forno e spellato) e un generoso ciuffo di panna acida. Arrotolate e gustate!

CHILI CON CARNE

Ingredienti per 4 persone

350 g di polpa di manzo tritata

1 cipolla bianca di medie dimensioni, sbucciata e tritata

3 pomodori perini, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini

1 bustina (16 g)  di spezie per chili (io uso Santa Maria, seasoning mix for chili, a base di peperoncino 38%, cumino, aglio, pepe di Caienna, sale, origano, cipolla, zucchero, fibra di patata, estratto di chipotle)

1 lattina (400 g) di fagioli neri lessati

olio extravergine d'oliva q.b.

Procedimento

In un largo tegame, far sudare la cipolla con un filo d'olio. Quando si sarà ammorbidita (occorreranno circa 5 minuti) , alzare la fiamma e aggiungere la carne tritata, facendola rosolare bene. Unire il mix di spezie e far insaporire per qualche istante. Aggiungere i pomodori a dadini; mescolare; allungare con poca acqua bollente (circa mezzo bicchiere). Coprire il tegame e far cuocere per 15 minuti. Scolare e risciacquare i fagioli. Trascorso questo tempo, aggiungere i fagioli al chili;  mescolare, coprire e cuocere ancora una decina di minuti. Assaggiare e sistemare di sale, solo se occorre (io non ne ho aggiunto). Il vostro chili con carne è pronto!

Marzo 2017. Festa del papà

Quest'anno, per festeggiare il pater familias, abbiamo pensato ad un menu eclettico, con molti elementi di cucina etnica, naturalmente addomesticati al nostro palato.  Un piatto principale, il pollo in umido alla messicana, e tante ciotole da cui poter pescare a piacimento gli ingredienti per farcire le tortillas. Per concludere, una cheese-cake ai mirtilli e gelato no-churn al limoncello con insalata di fragole. Da bere, tanto per rimescolare le carte: Bière Blanche de Bruxelles, aromatizzata al coriandolo (ottima).

Menu per 5 persone

Salsa Pico de Gallo

Fagioli neri in insalata

Mais

Peperoncini Jalapeno

Salsa Guacamole

Crème fraiche

Salsa Messicana Old El Paso

Pollo alla messicana

Tortillas di farina di grano e di farina di mais

Cheesecake ai mirtilli (ricetta di Alessio, collega di mia figlia)

Gelato no-churn al limoncello (come il Margarita ice-cream, sostituendo il lime con il limone e la Tequila con il Limoncello) e insalata di fragole

Di seguito, le ricette, come le ho scritte in questa occasione per le mie figlie (perdonate i nomi commerciali).

SALSA PICO DE GALLO

Per una ciotolina

1 grosso pomodoro ramato

1 cipollotto, tritato finemente

2 peperoncini verdi dolci, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

1 cucchiaio di salsa Ketchup

una spruzzata di succo di lime

qualche foglia di prezzemolo fresco o coriandolo, tritate

Scottare il pomodoro per 3’ in acqua bollente; raffreddarlo sotto acqua fredda; sbucciarlo, tagliarlo a meta’ e privarlo dei semi. Tagliarlo a dadini. Riunire in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolare con cura. Far insaporire la salsa in frigorifero per un’ora prima di offrirla accompagnata dalle chips di mais.

SALSA GUACAMOLE

Per una ciotolina

1 avocado (Hass)

1 cipollotto, tritato finemente

un po’ di peperoncino rosso fresco, del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

un pizzico di sale

un pizzico di cumino in polvere

succo di 1/2 lime o più (assaggiare e regolarsi)

Tagliare l’avocado a meta’ per il lungo; eliminare il nocciolo e prelevare la polpa con un cucchiaio. Schiacciarla in una fondina con i rebbi di una forchetta, spruzzandola subito e abbondantemente con il succo di lime (ciò impedira’ alla polpa dell’avocado di ossidare). Unire il resto degli ingredienti, amalgamando con cura. Versare tutto in una ciotola e coprire con pellicola a contatto (sempre per evitare l’ossidazione). Conservare in frigo fino all’uso. Consiglio di preparare la salsa poco prima di gustarla.

FAGIOLI NERI

Una lattina di fagioli neri, già lessati

1 cipollotto tritato

un pizzico di sale

1 cucchiaio di olio extravergine

mezzo peperoncino verde (o rosso), del tipo poco piccante, privato dei semi e dei filamenti bianchi e tagliato a dadini

succo di lime o di limone

Scolare i fagioli dal liquido di conserva e sciacquarli sotto acqua corrente. Volendo, versarci sopra un po’ di acqua bollente, fatta riscaldare nel bollitore. Scolare con cura e versare in una ciotola. Condire immediatamente con l’olio e il resto degli ingredienti. Mescolare e conservare a temperatura ambiente fino al momento del servizio (preparare tutto poco prima del pranzo).

CREME FRAICHE

Comprarla all’Esselunga e versarla in una ciotola. C’est tout!

MAIS

1 lattina piccola. Scolare e sciacquare sotto acqua corrente. Scolare bene e versare in una ciotola.

PEPERONCINI JALAPENO

1 vasetto (comprarli all’Esselunga, al reparto prodotti TEX-MEX). Scolarli dal liquido di conserva e metterli in una ciotolina. Se si pensa di non consumarli tutti, conservare il liquido nel vasetto cosi’ si potranno rimettere quelli avanzati. Sono buoni anche come farcitura delle piadine, con prosciutto crudo e stracchino.

SALSA MESSICANA marca OLD EL PASO (Esselunga)

POLLO ALLA MESSICANA

Per 5 persone

2 confezioni di filettini di pollo Esselunga, ogni filetto tagliato in tre pezzi per il lungo

succo di 1/2 limone

2 cucchiai o più'  di polvere Mexican Seasoning (Esselunga)

2 grosse cipolle, pelate e affettate

1 peperone rosso e 1 giallo, spellati e tagliati a striscioline (o l’equivalente quantità’ di peperoni grigliati surgelati)

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale fino

Mettere il succo di limone, il mexican seasoning e 2 cucchiai di olio in una ciotola. Mescolare per far sciogliere la polvere. Unire i filettini di pollo; mescolare con cura per rivestire tutti i pezzi  e lasciar marinare mezz’ora. Scaldare in un largo tegame 2 cucchiai di olio. Unire i filetti di pollo e farli scottare su tutti i lati per qualche minuto. Salare. Spostare i pezzi di pollo su un lato del tegame (o trasferirli momentaneamente su di un piatto) e aggiungere gli ultimi due cucchiai di olio e la cipolla. Farla appassire a fiamma dolce per 3 o 4 minuti, poi unire anche le striscione di peperone. Salare le verdure e mescolarle al pollo. Cuocere, coperto e a fiamma dolce, per circa 15 minuti. Assaggiare e sistemare di sale, se occorre.

Nel frattempo, togliere dalla confezione le tortillas (di mais e di grano). Avvolgerle in un foglio di alluminio (5 per tipo in ogni pacchetto) e scaldare in forno, a 180 gradi, per 10 minuti.

Portare tutto in tavola, dove ogni commensale riempira’ a piacere le sue tortillas.

GELATO NO-CHURN AL LIMONCELLO

125 ml di succo di limone

la scorza grattugiata di un limone, non trattato

150 g di zucchero a velo

5 cucchiai di  Limoncello (in mancanza, rum bianco o tequila)

500 ml di panna fresca

Mettere in una ciotola il succo di limone  e lo zucchero a velo; mescolare con la frusta e diluire con il Limoncello. Unire la panna fresca e la scorza grattugiata di un limone; montare, a bassa velocità, per 5', fino a quando il composto diventerà denso e soffice, ma non troppo duro. Versare in un recipiente adatto, chiudere ermeticamente e lasciar rassodare in freezer per almeno 8 ore.  Io lo preparo il giorno prima.

Costine di maiale in stile tex-mex

Ricordo che la prima volta che assaggiai delle costine di maiale cucinate in questa maniera fu durante un soggiorno a New York nel '98. Con degli amici che vivevano là, una sera andammo a cena in un ristorante tex-mex di una nota catena; le ordinai, e fu sorpresa e stupore, tanto le trovai buone. Dovete sapere che io non mangio quasi mai la carne di maiale; è qualcosa che non mi sconquinfera e, difatti,la cucino assai raramente. Preparata in questo modo, però, vi assicuro che diventa una cosa davvero prelibata. Tempo fa, con la medesima ricetta, avevamo cotto le costine sul barbecue ma, personalmente, consiglio il forno, a temperatura moderata e per lungo tempo; mi sembra che il risultato sia migliore.

COSTINE DI MAIALE IN STILE TEX-MEX

Per 6 persone

2 kg di costine di maiale 

Ingredienti per la marinata:

2 cipolle, tritate

2 spicchi d’aglio, grattugiati

2 cucchiai d’olio d’oliva

4 cucchiai di spezie tex mex (paprika,cumino, coriandolo, aglio in polvere)

3 cucchiaini di sale fino

4 pomodori (sbucciati, privati dei semi e tritati)

2 cucchiai di zucchero di canna

100 g di aceto di mele

160 g di birra chiara

2 bicchieri di Ketchup

Scaldare l'olio in un tegame. Unire la cipolla e farla rosolare, a calore moderato, finché diventerà leggermente dorata. Unire aglio, spezie, sale e pomodoro; cuocere finché si ispessisce. Aggiungere il resto degli ingredienti, continuando la cottura per circa 10', mescolando spesso. Far raffreddare. Immergere le costine nella marinata, lasciandole insaporire in frigorifero per una notte, ben coperte. Al momento opportuno, scaldare il forno a 160°C; prendere una teglia che possa andare in forno e adagiarvi le costine con la loro marinata. Cuocere per circa 90  minuti, girandole una volta e ricoprendole sempre con il sugo della marinata. Quando le ossa cominceranno a staccarsi dalla carne e le costine avranno preso un bel color bronzo, toglierle dal forno e servirle con una ricca insalata mista o con le classiche patate fritte. 

Pollo tex-mex

L'altra sera, all'ora di cena, mi sono capitati tra capo e collo un paio di ospiti non annunciati .Cosa allestire, così sui due piedi, di gustoso e veloce? In frigo avevo dei filetti di pollo appena acquistati e in freezer stazionava una provvidenziale busta di peperoni grigliati; spezie assortite, olio e cipolle non mancano mai nella mia dispensa ed ecco servito questo pollo tex-mex che, accompagnato da tortillas croccanti, ha riempito lo stomaco e rallegrato la tavolata.

Per 4 persone:

500 g circa di filetto di pollo tagliato a listerelle
300 g di peperoni rossi e gialli grigliati
2 grosse cipolle
un mix di spezie così composto: 1/2 cucchiaino di pepe di Caienna, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 o 2 cucchiaini di cumino in polvere, 2 cucchiaini di paprika dolce, una macinata di pepe nero, 1 cucchiaino di maggiorana secca
olio d'oliva
sale

Togliere i peperoni surgelati dalla busta, passarli sotto l'acqua fredda in moda da levare agevolmente la pellicina, tagliarli a striscioline. Sbucciare e affettare le cipolle e farle rosolare in un filo d'olio, per qualche minuto, in un wok. Aggiungere il pollo, pochi pezzi alla volta, facendoli colorire su tutti i lati. Salare. Unire le spezie, facendo insaporire la carne per qualche minuto. Completare con i peperoni, unendo eventualmente un po' d'acqua calda se il sugo dovesse asciugare troppo. Prima di servire, regolare di sale. Accompagnare con le tortillas, fatte scaldare brevemente in una padella antiaderente, e un paio di ciotoline di salsa guacamole e panna acida.

Pico de Gallo

Il tempo atmosferico di questi giorni sembra confermare il vecchio adagio "marzo pazzerello, esce il sole e prendi l'ombrello! "; le giornate luminose e calde si alternano a quelle buie e fredde (poco fa, da queste parti, è scesa una grandinata da paura!). Anche nella mia cucina, le preparazioni seguono il ritmo sincopato imposto da questo mese ballerino; questa sera, dato il tempo, servirò per cena un caldo polpettone con contorno di patatine al forno, proprio il contrario di questa fresca e saporosa salsa che ho offerto pochi giorni fa con l'aperitivo, quasi un anticipo d'estate. Grande classico della cucina messicana, la salsa Pico de Gallo (Becco di gallo) si preparara in un baleno ed è così fresca e deliziosa che, ne sono sicura, sparirà in un attimo anche a casa vostra. La mia ricetta è ispirata a quella di Jacques Pépin, con le mie solite personalizzazioni.

3 grossi pomodori ramati
1 cipollotto o 2 piccoli
3 peperoncini verdi dolci
sale
un pizzico di cumino in polvere
1 cucchiaio di salsa Ketchup
succo di 1/2 lime
prezzemolo freschissimo tritato (occorrerebbe il coriandolo, ma non è facile trovarlo)

Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e tagliarli in minuscola dadolata. Tritare il cipollotto nelle medesime dimensioni, così pure i peperoncini verdi, avendo cura di eliminare semi e filamenti. Riunire il tutto in una ciotola, completando con un pizzico di sale, cumino, Ketchup, succo di lime e prezzemolo. Io preferisco far insaporire la salsa, in frigorifero, almeno un'ora prima di offrirla accompagnata dai tradizionali nachos chips.