Ruisotto - rukiinen "risotto" haudutuspadassa

Illan valo kuvassa ei tee oikeutta ruualle

Koska ruispuuro oli niin täydellisen hyvää ja suorastaan kermaista, päätin heti tehdä rukiista risoton tyylistä lisuketta. Ruista on myytävänä ruisottoa varten, olen ostanutkin, silloin jyviä on ymmärtääkseni käsitelty vähän. Koska nämä jyvät ovat suoraan kuivurilta, en uskonut, että näille olisi riittänyt vajaan tunnin keittely, ei sitten mitenkään. Näin tehden rukiista saa vähällä vaivalla hyvän lisukkeen, vähän vaan pitää suunnitella etukäteen sillä aikaahan tähän kului. Minulla oli vähän enemmän lientä kuin nyt kirjoitin ohjeeseen, tähän  kirjasin sen määrän mitä kannattaa käyttää, jos haluaa kiinteämpää ruisottoa kuin nyt oli. 

2,5 dl rukiinjyviä (yön yli liuotettuna)

6 dl hyvää vahvaa lientä

1 rkl voita

1 iso sipuli

haudutetut rukiit

1 rkl omenaviinietikkaa

suolaa, pippuria myllystä

1 dl raastettua parmesania

Laita rukiinjyvät veteen likoamaan myöhään illalla. Aamulla laita haudutuspataan rukiit ja kuuma liemi, minulla oli nyt sitä ihanaa sorsalientä. Hauduta asetuksella low iltapäivään saakka, sekoita jonkun kerran.

Valmista ruisotto: laita kattilaan voita ja kuullota pilkottu sipuli pehmeäksi. Lisää liemessä haudutettu ruis kattilaan, mausta omenaviinietikalla, suolalla ja pippurilla. Lisää lopuksi reilusti raastettua parmesania, sekoita ja syö.

Tämä syötiin kuhan lisukkeena, olin paistanut kuhan yksinkertaisesti pannulla tilli-lipstikkavoissa, maustanut sitruunalla ja tuoreella tillillä. Jos perheessä olisi useampi sienien syöjä, olisin tehnyt tästä sieniruisottoa käyttämällä sienilientä, ja paistamalla sipulien kanssa reilusti sieniä. Minä tykkäsin ruuasta todella paljon, esikoinen totesi että "puuroa ja valkoista kalaa" ja söi leipää.

Ruispuuro kokonaisista rukiinjyvistä haudutuspadassa

Aiemmin syksyllä pääsin käymään serkkuni kuivurilla (sama serkku, jonka juhannuskokko oli koko kevään ajan voima-ajatukseni). Sain ämpäriin juuri puitua luomuruista: ei espoolaisrouva paljoa voisi onnellisempi olla. Isähän näitä jyviä syö sellaisenaan niin, että leukaperät saavat teholiikuntaa, minäkin jonkun verran. Mutta ennen kaikkea olen ruista laittanut leipätaikinoihin, ja nyt tähän puuroon. 

Minun uusi lempipuuro; jos puurosta voi vetää överit niin tästä ainakin. Keitin puuron näin:

2½ dl rukiinjyviä

vettä turvottamiseen

rukiinjyvät

1 l vettä

1 tl suolaa

Turvota rukiinjyviä n. 4 h (tämän vaiheen voi jättää poiskin). Kaada vesi pois. Laita haudutuspataan vähän turvotetut jyvät ja vesi. Hauduta asetuksella low yön yli, minulla oli pitkät unet tällä kertaa. Lisää aamulla suola, sekoita hyvin ja anna puuron vähän asettua. Minä söin pelkästään oivariinin kanssa, mutta marjat, kiisselit, maito, mikä vaan sopisi myös hyvin. Upea rukiin pehmeä maku.

Puuroa kannattaa tehdä sen verran reilusti, että sitä jää yli. Tein samana päivänä sämpylöitä, vähän hiivaa, suolaa, vähän enemmän siirappia, grahamjauhoa, vehnäjauhoa ja reilusti tätä puuroa. Sen verran löysä taikina, ettei sämpylöiden muotoilu ihan onnistu. Taisi tulla parhaat sämpylät mitä muistan tehneeni, maistui ihan kaikille vähän liiankin hyvin. Ei jäänyt pakastettavaksi.

Elämys isolla eellä

Saatan olla vähän yllytyshullu, vaikken mitään rohkeaa uskallakaan tehdä (paitsi sen yhden asian jonka mainitsemalla voitan aina kaikki rohkeuskeskustelut). Kun työkaveri ehdottaa että maistetaan Kyrö Distilleryn Tutkielma Savu & Ruis Viinaa, ei tarvitse kahta kertaa yllyttää.

Lasissa on lämmintä tiukkaa juomaa joka maistuu suussa, täysin yllättäen, samalta kuin juuri uunista tullut ruisleipä, joka on leivottu Vääksyn Myllyn riihirukiista. Voin kanssa. Miten tämä on mahdollista? Mietin että rukiin ja savun maku yhdistettynä viinan poltteluun suussa saa maun syntymään, voi saattaa tulla pelkästään mielikuvituksesta, ehkä. Täytyy sanoa että ihan uskomaton kokemus, siinä määrin että täytyy laittaa juoma tilaukseen. Mielessä on vaikka minkälaisia drinkkejä, alkaen mustikkakukosta ja ruis-puolukkapiiraasta.

ps. Työkaveri oli eri mieltä. 

Leipävuori

Kun olin lapsi, isä teki aina leipävuoria (kyllä hän tekee niitä edelleenkin). Ruisleipää ostettiin usein enemmän kerralla, ja osa leikattiin suoraan leipävuoreksi. Tämä sai kuivua rauhassa ja leipää aletiin syödä siinä vaiheessa kun tuoreempi leipä oli loppu. Kuiva ruisleipä, mikä ihana herkku, syödään sellaisenaan tai levitteen kanssa.

Nykyään teen leipävuoria siinä vaiheessa kun huomaan että ruisleipää ei ehditä syödä ajoissa. Kun sen leikkaa ja jättää kuivumaan, niin mitään ei mene hukkaan. Meillä leipävuoret ovat erityisesti kuopuksen herkkua. 

Rukiinen omenapiirakka

Tästä tuli ihanan raikas ja maukas omenapiirakka, sellainen mihin ei Suomessa ole tottunut, mutta onneksi on mahdollista tottua. Resepti löytyy tämän vuoden lempikeittokirjastani, eli Gill Mellerin kirjasta Gather. Minulla oli vielä jäljellä vähän Antonovkaa, joten leivoin piirakan mökkiherkuksi. Tästä tulikin sellainen tunteita herättävä piirakka johon moni sukulainen osallistui, joskin tietämättään. Omenat olivat tädin omenatarhasta, upea omenamehu enolta ja ruisjauhot siskolta (viimeisen voi ainakin kuvitella). Ja minä leivoin kakun.

400 g omenoita

1 sitruunan mehu ja kuori

150 g voita

100 g fariinisokeria

100 g sokeria (ohjeessa 200 g light brown sugar)

3 munaa

100 ml omenamehua (ohjeessa siideriä)

150 g vehnäjauhoa

100 g ruisjauhoa

2 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

vähän tuoreen timjamin lehtiä

2 pientä makeaa omenaa

2 rkl ruokosokeria

Kuori ja pilko omenat pieniksi kuutioiksi. Tai jos haluat oikoa (kuten minä) raasta kuoritut omenat karkeaksi raasteeksi. Sekoita joukkoon sitruunamehu ja -kuori. Vatkaa voi ja sokeri(t) vaahdoksi kulhossa. Lisää muna kerrallaan voinakkaasti vatkaten, lisää myös omenamehu (tai siideri). Lisää keskenään sekoitetut jauhot ja suola ja sekoita taikina tasaiseksi. Lisää sitruunaiset omenat ja timjaminlehdet joukkoon. Levitä taikina voideltuun ja leivinpaperilla vuorattuun irtopohjavuokaan (halkaisija n. 24 cm). Leikkaa makeat omenat ohuiksi viipaleiksi ja astettele ne taikinan päälle. Ripottele päälle vielä sokeria. Paista 175 asteessa n. 55 minuuttia.

Piirakka maistui herkulliselta ihan sellaisenaan, mutta kyllä vaniljakastike tai -jäätelö tai -kerma kruunaa tämänkin omenaherkun.

Rukiinen kaalilaatikko

Kun on pitänyt blogia viisi vuotta, tuntuu että kaikki perusreseptit ovat jo ainakin kertaalleen kirjattu ylös, aivan kun Rouva Raadelma totesi. Etenkin arkiruokia (ja jouluruokia hih) kokkaa kerta toisensa jälkeen, koskaan ei aivan identtisenä (paitsi ne jouluruuat), mutta samanlaisena kuitenkin. 

Kaalilaatikko on yksi minun vakioruuista, ainoita sellaisia ruokia joita teen säännöllisesti vaikka muu perhe ei syö. Minä teen kaalilaatikkoa aina ison satsin ja pakastan sen erissä, kaalilaatikko ei ole moksiskaan pakastamisesta. Otan sitä töihin evääksi, tai syön etäpäivän lounaana, silloin kun ei ole mitään muuta helposti saatavilla tai en ehdi/viitsi kokata. Aina kun edellinen pino kaalilaatikkoannoksia loppuu pakastimesta, on aika tehdä uusi erä.

Samalla kun teen kaalilaatikkoa teen usein myös ison satsin makaronilaatikkoa jonka muut syövät, joskus minäkin. Tällä kertaa muu perhe ottaa laatikot mukaan mökille ja saavat parina päivänä ruuan helposti. Nyt tein myös yhden kaalilaatikon isälleni, joka ei ole makaronin ystävä. Mökkikeikkaa varten tein nyt ison makaronilaatikon ja pienemmän kaalilaatikon foliovuokiin.

Normaalisti en käytä mitään ohjetta kaalilaatikon tekoon, vaan määrät tulevat siinä tehdessä ihan itsestään. Aina se on yhtä hyvää ja kuitenkin vähän erilaista. Tällä kertaa erilaisuutta toi ohran tilalla käytetty Malmgårdin kartanon ruis (ruisviljariisi), suosittelen. Se tuo hyvää makua ja kivaa rakennetta kaalilaatikkoon.

2 kg kaalia

2 dl ruista (Malmgård)

8 dl lientä (minulla oli nyt kyyhkylientä)

700 g jauhelihaa (nyt hirveä ja mallaspossua 1:1)

mausteita (pippureita, timjamia, paprikaa, chiliä)

3 tl suolaa

4 sipulia

1½ dl siirappia

voita

Pilko kaali suikaleiksi, keitä sitä muutama minuutti. Valuta keitinliemi pois, ota siitä kuitenkin osa talteen. Keitä ruis ohjeen mukaan reilussa liemessä. Ruskista jauheliha ja mausta ja suolaa se reilusti. Pilko ja kuullota sipuli. Sekoita kaali, ruis liemineen ja jauhelihat keskenään ja laita uunivuokaan. Sekoita siirappi n. puoleen litraan kaalin keitinlientä ja kaada laatikon päälle. Lisää nestettä tarvittaessa. Vuole vähän voita laatikon päälle. Paista reilu 1 h 180 asteessa. Syö heti, tai anna jäähtyä ja pakasta sopivissa annoksissa. Kohtahan sitä saa jo uuden sadon puolukkaa kaalilaatikon kaveriksi.

ps. Elämä on just tätä, arkea ja juhlaa ja välillä kumpaakin samana päivänä. Aamulla isot laatikkotalkoot, illalla ihanat häät. Tähän kesään onkin mahtunut toinen toistaan ihanimipia juhlia, hyvä kesä.

Karjalanpiirakat ja pääsiäinen jolloin mikään ei onnistunut

Vaikka olen neljäsosan verran karjalalainen, en ole sitä maternaalista linjaa pitkin, eikä kukaan ole minulle piirakantekoa opettanut. Olen tehnyt karjalanpiirakoita silloin tällöin niin kauan kuin muistan, enkä koskaan ole tullut siinä kovinkaan (=ollenkaan) hyväksi. Piirakat ovat kaikki vähän erilaisia, en jaksa ajaa kovinkaan ohuita pohjia (onpahan ruokaisampaa) ja puuroakin tulee aina vähän milloin mikäkin määrä. Ajattelinkin kokeilla helpotusta ruistaikinan työstämiseen, sillä lopputuloksella, että nyt tiedän että ainakaan minun käsissäni tortillaprässi ei toimi ollenkaan. Kuorista tulee liian paksuja, ja jämähtävät leivinpaperiin tai kelmuun niin kiinni, ettei niitä saa mitenkään irti. Jos joku on saanut sen toimimaan kertokaa ihmeessä että kuinka. Pastakone on minusta työläämpi kuin pulikka, ja vähintään yhtä muotopuolia saan aikaiseksi. Eli teen jatkossakin pulikalla (tai kaulimella kuten tänään kun en löytänyt yhtä niistä muutamasta pulikasta mitä minulla on) semmoisia kuin sattuu tulemaan. 

Tänään tein toista kertaa karjalanpiirakoita haudutuspadalla keitetystä riisipuurosta. En tiedä mikä tässä viikonlopussa on, kun mikään ei tunnu onnistuvan keittiössä. Viimeksi sain mielestäni suunnilleen parhaita piirakoita mitä olen tehnyt; tänään puuro kiehui ja kuohui piirakoista yli. Hyviä piirakat olivat, mutta rumia kuin mitkä.

Taikinaan laitoin 

2 dl vettä

5 dl ruissihtijauhoja (Vääksyn Mylly)

½ dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

Sekoita taikinan aineet. Tee taikinasta pitkä tasainen pötkylä ja jaa se 20 yhtäsuureen osaan. Ajele ne pulikalla ohuiksi pyöreiksi tai pitkulaisiksi. Levitä jokaiselle kuorelle lusikallinen puuroa ja rypytä piirakat. Paista niin kuumassa uunissa kuin saat (minulla 275 astetta) 15-20 minuuttia tai kunnes ovat täplikkäitä. Uita piirakat sen jälkeen voi-maito-seoksessa (sulata voi, lämmitä maitoa vähän jos viitsit, minä en tänään viitsinyt) ja nostele ne pyyhkeen alle pehmenemään. Hyvää munavoin kanssa. 

Esikoinen totesi minulle tänään illalla samalla kun söimme pashaa iltapalaksi, että äiti, ei millään pahalla, mutta sinulla on mennyt tänä vuonna kaikki pääsiäiseen liittyvä pieleen. Hän ilmeisesti vihoittelee edelleen siitä, etten muistanut tänäkään vuonna laittaa rairuohoja kasvamaan. Vaikka täytyy myöntää, että täysin oikeassa hän oli: villisian kinkku oli kyllä aikuisten mielestä hyvää, mutta lasten makuun se oli auttamatta liian tulista, samoin kastike. Lihapiirakkan jauhelihaan tuli niin paljon suolaa, ettei koko piirakkaa voi syödä, sen lisäksi tuo haudutuspadassa keitetty puuro ei oikein toiminut, täyte jäi liian löllöksi (en ajatellut mainita sitä, että sipuli unohtui täytteestä). Munat jäivät värjäyksessä liian vaaleiksi. Pasha ei ollut sekään lasten mielestä hyvää, syynä ehkä se, että käytin tuplamäärän rahkaa, ja valutin ananaksen tehokkaammin kuin yleensä. Kyllä ei pitäisi muuttaa hyväksi havaittuja perintöreseptejä. Onkohan tämä joku kosminen luonnonlaki, että kun minua ei olisi koko pääsiäinen huvittanut tänä vuonna yhtään, niin tässä sitä ollaan. Että nyt saan pohtia, että onko tärkeämpää pitää perinteistä kiinni ja sössiä ne silloin kun ei huvita, vai voisiko sitä pitää välivuosia jos ei huvita. Kyllä en tiedä.

Pieniä herkkuja bottargasta

Tänään joimme kuopuksen kanssa kello viiden teen; ja ruoka syödään vasta myöhemmin illalla, sitten kun muu kotiväki kotiutuu. Mäti - helmiä lautasella -kirjassa oli ihania sapaksia bottargasta ja uusista perunoista. Tässä vaiheessa vuotta uudet perunat ovat vielä haaveen asteella, joten tyydyin pieniin suupaloihin bottargasta. En tiedä kävisikö nämä sapaksista, mutta hyviä ainakin olivat.

Kokosin yksinkertaisesti ruislastujen ja suolakeksin päälle joko

bottargaa, smetanaa ja juoksevaa hunajaa tai 

bottargaa, avocadoa ja limemehua

Bottargan leikkasin juustohöylällä mahdollisimman ohueksi. Pieni pala riittää, maku on kuitenkin aika intensiivinen, ja suolaakin tulee enemmän kuin sallittu määrä. Oli kyllä hyvää, erilaista ja juhlavaa.

Vuokaruisleipä

Olen viime aikoina tehnyt vuokaruisleipää useammin kuin limppua. Teen vähän erikokoisen taikinan, ja paistan vähän eri tavalla, mutta muuten teen taikinan kuten ennenkin. Laitan tähän ruisleivän ohjeeni vähän päivitettyvä, sujuvasti kyllä kopioin vanhaakin ohjetta. Tästä ohjeesta tulee kolme leipää.

Raski:

10 dl vettä (40 C)

7.5 dl ruisjauhoja (Vääksyn Myllyn riihiruista = maailman parasta ruisjauhoa)

1 dl juurta

Taikina:

raskiin lisätään

3.75 dl vettä (40 C)

n. 18-19 dl ruisjauhoja

1 rkl hienoa merisuolaa

Raski vanhassa hyvässä kulhossa

Aloita raskin teolla. Vatkaa isossa kulhossa vesi, jauhot ja juuri. Peitä liinalla ja anna tekeytyä 12-14 h lämpimässä paikassa. Raskia voi sekoittaa välillä. Seuraavana aamuna ota 1 dl talteen seuraavaa kertaa varten. Voit lisätä siihen jauhoja, jotta se on taikinainen, tai säilyttää tuollaisena vellinä. Juuren voi säilyttää jääkaapissa (viikko-parikin), tai pakastaa.

Sekoita raskiin seuraavana aamuna suola, vesi ja jauhot. Lisää jauhot pikkuhiljaa ja vaivaa samalla jotta saat sopivan pehmeää mutta kiinteää taikinaa. Anna taikinan kohota 4-6 h. Jaa taikina kolmeen osaan ja muotoile sopiviksi vuokaan. Anna kohota leipinä kuutisen tuntia. Laita leivät 250 asteiseen uuniin ja laske lämpötila n. 160 asteeseen, paista n. 1.5 tuntia. Paistoaika ja -lämpö riippuu uunista, joten kannattaa kokeilla mikä sopii omalle uunille. Irroita lämpimät leivät vuuista, ja anna jäähtyä pyyhkeeseen käärittynä. Nauti tuoreena ja pakasta loput jos jää pakastettavaa.

Tämä on kyllä kaikista leivistä sitä parasta leipää.

Ruispuolukkapuuro haudutuspadassa

Halusin kokeilla lempipuuroani, eli ruispuolukkapuuroa haudutuspadassa. Joskus uunissa tehdessä puuroon tulee kova kuori pinnalle, mutta ei aina, enkä ole keksinyt miten sen voisi estää, ehkä sekoittamalla puuroa välissä? Nyt halusin tietää miten puuro onnistuu haudutuspadassa. Tein puuron ihan samalla reseptillä kuin uunissa tehtävän ruispuolukkapuuronkin. Seuraavalla kerralla laitan vähän vähemmän vettä, sillä puuro oli aamulla vielä aika vetistä, mutta sekoittelun ja yhden lisätunnin jälkeen se oli juuri sopivaa.

1½ l vettä

4 dl ruisjauhoja

3 dl puolukkasurvosta

1 dl sokeria

Vatkaa veden sekaan jauhot, puolukkasurvos ja sokeri. Anna hautua CrockPot-haudutuspadassa yön yli. Puuroa on hyvä sekoittaa välillä, sillä se kypsyy lähinnä reunoilta.

Puuro oli juuri niin hyvää kuin ajattelin sen olevan, jotenkin vielä pehmeämmän makuista kuin uunissa tehden. Jatkossa tulen käyttämään haudutuspataa ruispuolukkapuuron teossa :)

Ruisleipä

Minä tein opiskeluaikoina ja sen jälkeenkin juureen tehtyä ruisleipää aika usein, sitten tekeminen jäi vähäksi aikaa kunnes aloin taas leipoa jenkeissä uudestaan. Satunnaisesti olen tehnyt ruisleipää sen jälkeenkin. Aina välissä juuri on hävinnyt jonnekin, viimeksi olen tehnyt siskolta saadusta juuresta. Sisko saa sillä leivinuunissa mielettömän hyvää leipää, mutta minä en ollut oikein koskaan ihan tyytyväinen sähköuunissa paistamaani leipään. Nyt sain tädiltäni juuren, jolla hän on tehnyt vuosia kaiken leipänsä, ja nimenomaan sähköuunissa paistaen. Käytin myös hänen käyttämäänsä ohjetta, joka löytyy tuolta. Nostatus- ja paistoajat minulla on  vähän erilaiset, lähinnä siitä johtuen että meillä on aika viileää.

Raski:

8 dl vettä (40 C)

6 dl ruisjauhoja (minulla Vääksyn Myllyn riihiruista = maailman parasta ruisjauhoa)

Raski

1 dl juurta

Taikina:

raskiin lisätään

3 dl vettä (40 C)

n. 15 dl ruisjauhoja

1 rkl hienoa merisuolaa

Aloita raskin teolla. Vatkaa isossa kulhossa vesi, jauhot ja juuri. Peitä liinalla ja anna tekeytyä 14 h lämpimässä paikassa. Raskia voi sekoittaa välillä. Ota 1 dl talteen seuraavaa kertaa varten. Voit lisätä siihen jauhoja, jotta se on taikinainen, tai säilyttää tuollaisena vellinä. Juuren voi säilyttää jääkaapissa (viikko-parikin), tai pakastaa.

Leivät menossa uuniin

Sekoita raskiin suola, vesi ja jauhot. Lisää jauhot pikkuhiljaa ja vaivaa samalla jotta saat sopivan pehmeää mutta kiinteää taikinaa. Anna taikinan kohota melkein kaksinkertaisesti, minä kohotan noin 4-6 h. Vanha kansa siunasi leivän tekemällä kämmensyrjällään ristin taikinan päälle, siitä myös näki milloin taikina on kohonnut riittävästi. Minä teen aina perheen sukunimen kirjaimen taikinan päälle, se on minun tapani. Kun merkki on hävinnyt, on taikina kohonnut riittävästi ja leivän leipominen voi alkaa, paitsi ei se merkki minulla yleensä ikinä häviä kokonaan.

Leivo taikinasta 2-4 limppua pöydällä pyöritellen. Laita ne pellille kohoamaan, jauhota pinta ja peitä liinalla. Ohjeen mukaan pitäisi nostaa vähintään tunti lämpimässä paikassa, mutta minä nostatin leipiä yön yli, 8-9 h, ainakin näin talvisin kun meillä on viileää. Laita leivät 250 asteeseen uuniin. Sähköuunissa on hyvä pitää kupillinen kiehuvaa vettä pohjalla jotta uuni on kosteampi. Laske lämpö 200 asteeseen ja paista tunti. Laske vielä lämpöä, 150 asteeseen ja paista n. 30 minuuttia. Paistoajat ja lämpötilat riippuvat uunista, joten vähän voi joutua kokeilemaan omalle uunille sopivia lämpötiloja ja aikoja.

Sirpa Kähkönen on kuvannut kirjassaan Neidonkenkä ruisleivän leipomista sellaisella hartaudella että kyyneleet silmissä luen sen joka kerta. Olen kirjasta lukenut sen kohdan vaikka kuinka moneen kertaan, ja aina se kolahtaa samalla tapaa. Ruisleivän leipomisessa on vähän samaa kuin villasukan kutomisessa: sitä todella tuntee olevansa osana sukupolvien ketjua.