To jedno z dań, które
znam od dziecka, a jadam od jakiś 20 lat. Robiła je moja babcia i
moja mama. Teraz robię i ja. Podobnie jak bitki wołowe w sosie warzywnym, kaczka z kluchami na łachu (pyzami na parze) i modrą
kapustą, tak i zrazy w sosie chlebowym są nieodłącznym elementem
kuchni wielkopolskiej.
Kiedyś nie przepadałam
za zrazami, więc dla mnie mama zawsze robiła bitki. Ale dojrzałam
i do takiej formy wołowiny i bardzo polubiłam. Co prawa moja babcia
i mama dodawały do środka cebulkę, ogórka i skórkę od chleba w
większych kawałkach, ale ja wolę wszystko pokroić w drobną
kostkę i wymieszać. Ale to pełna dowolność, mnie po prostu tak
smakuje bardziej. Obowiązkowym dodatkiem jest ostra musztarda –
używam sarepskiej, bo to moja ulubiona.
Rolady podaję albo z
kluchami na łachu i słodko – kwaśną modrą kapustą z jabłkami,
albo z kaszą i buraczkami na ciepło.
Składniki na 6 sztuk:
6 plastrów wołowiny
po około 150 – 170 g (użyłam steków z udźca wołowego Horeca)
2 ogórki kiszone
1 mała czerwona cebula
2 grube plastry
wędzonki (użyłam polędwicy wędzonej, ale może to być boczek
czy wędzonka krotoszyńska)
2 -3 małe kromki
razowego chleba na zakwasie bez dodatków
6 łyżeczek musztardy
sarepskiej
2 duże cebule cukrowe
4 – 5 suszonych
grzybków (u mnie borowiki)
1 łyżka klarowanego masła albo smalcu
1 liść laurowy
sól, czarny mielony
pieprz, mielone chili
½ łyżeczki cukru
trzcinowego (może być też zwykły)
1 łyżka śmietany do
sosów
Czerwoną cebulkę
obrać i pokroić w drobną kostkę. Ogórki i wędzonkę również
pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać i doprawić
szczyptą pieprzu. Z kawałków chleba odkroić skórki, a miąższ
zostawić. Skórki pokroić w kostkę.
Cebule obrać i pokroić
w piórka.
Plastry wołowiny
rozbić dosyć cienko. Każdy plaster oprószyć solą i pieprzem z
dwóch stron. Na każdym plastrze rozsmarować po 1 łyżeczce
musztardy, położyć po 1 łyżce farszu. Założyć brzeg,
następnie boki i zwinąć w roladę. Spiąć szpilką do mięsa albo
zawiązać białą nitką.
Na głębokiej patelni albo w rondlu roztopić 1 łyżkę klarowanego masła lub smalcu. Na
gorący tłuszcz włożyć zrazy i obsmażyć je na rumiano. Wrzucić
liść laurowy przełamany na pół i cebulę pokrojoną w piórka.
Podsmażyć na złoto (można na ten moment zrazy przełożyć na
talerz, ale nie jest to konieczne). Wlać 400 - 500 ml wody, wrzucić
suszone grzyby, wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i ¼
łyżeczki mielonego chili. Dusić około 90 minut, w razie potrzeby
podlać wodą. Po tym czasie wrzucić pokruszony na drobno miąższ
z chleba razowego i dusić jeszcze 10 minut – miąższ z chleba
częściowo zagęści sos. Miękkie zrazy wyciągnąć z rondla, sos można zmiksować. Jeśli jest zbyt rzadki, to można go odparować albo lekko zagęścić mąką. Spróbować i ewentualnie doprawić
solą, pieprzem i wsypać ½ łyżeczki cukru. Dodać 1 łyżkę
śmietany i wymieszać.
Podawać z ulubionymi
dodatkami, choć tak jak wspomniałam we wstępie u mnie najczęściej
są to kluchy na łachu i modra kapusta albo kasza i buraczki na
ciepło.
