Wołowina szarpana, wolnogotowana w ciemnym piwie / pulled beef

Wolnowar to jeden z moich ulubionych garnków do przygotowywania rosołu, pieczonych mięs i gulaszy wszelkiej maści. Mięso jest cudownie miękkie, soczyste i bardzo smaczne. Tym razem przygotowałam wolno duszoną wołowinę, którą można wykorzystać nie tylko jako danie obiadowe, ale również jako wypełnienie burgera, tortilli czy panini.

Wołowinę obsmażyłam, a potem dusiłam przez 12 godzin, z cebulą, liśćmi laurowymi i ciemnym piwem – wyszła przepyszna. Oczywiście marynatę można przygotować wg własnego smaku i uznania, a zamiast wolnowaru użyć piekarnika.  Ja wstawiam wolnowar na noc, a rano mam gotowe danie.

 

Składniki na 4 - 6 porcji:

1 kg wołowiny (u mnie ładny kawałek z udźca)

3 duże cebule

200 ml ciemnego piwa (dowolnego)

2 liście laurowe

1 łyżka klarowanego masła

Marynata do mięsa:

1 łyżka sosu worcester

1 łyżka oleju

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka pieprzu

1 łyżeczka cukru trzcinowego

2 łyżeczki mielonej słodkiej czerwonej papryki

½ łyżeczki mielonej kolendry

½ łyżeczki mielonego kardamonu

szczypta chili (u mnie podwójna, bo lubimy ostrzejsze smaki)

Wołowina szarpana, wolnogotowana w ciemnym piwie - przygotowanie:

Wszystkie składniki marynaty wymieszać w miseczce, natrzeć nią mięso, włożyć do miski, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 - 18 godzin.

Mięso wyciągnąć z lodówki mniej więcej godzinę przed przygotowaniem, aby ogrzało się do temperatury pokojowej. Cebulę obrać i pokroić w ćwierć talarki. W rondlu albo na głębokiej patelni rozgrzać łyżkę klarowanego masła, włożyć mięso i na mocnym ogniu obsmażyć do zrumienienia. Dodać pokrojoną cebulę i podsmażyć ją na złoto. Mięso przełożyć do wolnowaru, a do cebuli wrzucić liście laurowe, wsypać ½ łyżeczki soli, szczyptę pieprzu i szczyptę chili, chwilę podsmażyć, wlać piwo, doprowadzić do wrzenia i całość przelać do mięsa. Przykryć, ustawić wolnowar na low i dusić 12 -14 godzin.
Mięso z pomocą dwóch widelców poszarpać, wymieszać z powstałym sosem (sos wcześniej spróbować i jeśli trzeba doprawić odrobiną soli czy pieprzu – u mnie wyszło idealnie, niczego nie dosypywałam). Podawać z ulubionymi dodatkami.

W przypadku braku wolnowaru można wołowinę przygotować w piekarniku, ustawiając temperaturę na 90 - 100 stopni i wykorzystując naczynie żaroodporne albo żeliwny garnek (w piekarniku wystarczy 8 - 10 godzin).

Tatar (befsztyk tatarski)

Tatar (befsztyk tatarski) to przystawka, którą się lubi albo nie. Ja należę do tej pierwszej grupy, jadam tatar odkąd pamiętam (a właściwie nie pamiętam, kiedy jadłam po raz pierwszy, bo było to bardzo dawno temu) i bardzo lubię. Co prawda nie przygotowuję go zbyt często, bo Zielonooki surowizny nie tyka, a dla samej siebie nie zawsze chce mi się robić.

Tym razem jednak zgadałam się z mamą, że i ona ma ochotę na to danie. Kupiłam większy kawałek mięsa i po zmieleniu w domu podzieliłyśmy się, aby każda zrobiła tatar po swojemu, tak jak lubi. Moja mama nie dodaje żółtka, mój brat doprawia mięso maggi, a ja robię tak jak mi smakuje najbardziej. Można dodać jeszcze grzybki marynowane czy kapary, mnie najbardziej odpowiada wersja z cebulą i ogórkiem kiszonym (znam takich, co wolą korniszony).
Do przygotowania tatara potrzeba dobrego mięsa ze sprawdzonego źródła, najlepsza jest oczywiście polędwica, ale jej cena niestety nie zachęca. Ja czasem zamiast polędwicy kupuję ligawę , która jest nazywana „fałszywą polędwicą” i też doskonale sprawdza się w tym daniu (szczególnie gdy potrzebuję tego mięsa więcej, bo robię tatar dla gości). Warto zwracać uwagę, czy w sklepowej ladzie wołowina nie leży obok wieprzowiny czy drobiu, aby niepotrzebnie nie ryzykować. 
Mięso na tatar można drobno posiekać i tak jest prawidłowo -  ja gdy robię małą porcję to siekam, gdy robię dla gości, to przeważnie mielę i nie ukrywam, że robię to z lenistwa, bo w smaku różnicy nie widzę, a siekanie kilograma (albo więcej) mięsa średnio mi się uśmiecha.
Podając tatar gościom warto zadbać o estetykę, no i żółtka podać oddzielnie w kieliszkach, bo nie każdy surowe jajka jada. 

Składniki na 4 porcje:

500 g polędwicy wołowej (można zastąpić ligawą)

4 żółtka

2 cebule białe albo czerwone

4 ogórki kiszone albo korniszony

opcjonalnie: marynowane grzybki, kapary, oliwki - co kto lubi

1 łyżka oleju o neutralnym smaku (można pominąć, ja daję z pestek winogron)

sól i pieprz

Mięso umyć, osuszyć, a następnie drobno posiekać albo zemleć. Dolać 1 łyżkę oleju, ½ łyżeczki soli i ½ łyżeczki pieprzu i wyrabiać tak długo, aż mięso będzie jednolite i gładkie. Spróbować i ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem. Cebulę i ogórki pokroić w drobną kostkę.

Jajka umyć w ciepłej wodzie, sparzyć wrzątkiem i opłukać zimną wodą. Żółtka oddzielić od białek (białka można wykorzystać np. do bezy).
Mięso podzielić na 4 porcje, uformować kule, spłaszczyć, w każdym zrobić wgłębienie, ułożyć na talerzach albo półmisku, dookoła mięsa ułożyć posiekane ogórki i cebulę (ewentualnie grzybki czy kapary), a do każdego wgłębienia włożyć żółtko. Żółtka można podać również osobno – np. w kieliszkach. Oprószyć grubą solą albo pieprzem.

Podawać z pieczywem, fajnie smakuje z grzankami, a ja osobiście bardzo lubię z chrupkim pieczywem.

Wołowina / cielęcina duszona w białym winie z cebulą i marchewką

Pierwszy raz to danie zrobiłam z cielęciny i było tak smaczne, że dwa tygodnie później je powtórzyłam. Z braku cielęciny wykorzystałam młodą, ładną wołowinę i danie wyszło równie pyszne. Nie trzeba sosu niczym zagęszczać, bo cebula i marchewka rozgotowują się na tyle, że tworzą świetny sos, który otacza mięso. Podałam wołowinę z makaronem domowej roboty, ale doskonale smakuje z ziemniakami, kaszą, ryżem czy po prostu z pieczywem. Może być świetnym pomysłem na kolację z przyjaciółmi albo na niedzielny obiad w rodzinnym gronie.

I od razu uprzedzam pytania – tak musi być masło, tak musi być wino... bez tych dodatków smak będzie zupełnie inny. 

Składniki na 4 – 6 porcji:

1 kg cielęciny albo wołowiny (u mnie z udźca)

3 duże cebule

3 duże marchewki

200 ml białego wytrawnego wina (dowolnego)

1 duży liść laurowy

sól, pieprz, słodka czerwona papryka, chili

kardamon, cynamon

1 łyżka klarowanego masła

Makaron
300 g mąki pszennej (użyłam poznańskiej)

6 żółtek z dużych jajek albo 3 średniej wielkości jajka

szczypta soli

Mięso oczyścić z błon, pokroić w paseczki (dowolnej długości i niezbyt grube). Warzywa obrać, cebulę pokroić w kostkę, a marchew zetrzeć na tarce na dużych oczkach.

Na patelni rozgrzać masło i partiami wrzucać mięso (nie wszystko od razu, bo puści wodę i zamiast się smażyć będzie się gotować – ja smażyłam na trzy razy) i smażyć na mocnym ogniu do zrumienienia, przełożyć do rondla. Na patelnię wrzucić cebulę i podsmażyć do lekkiego zrumienienia, dołożyć marchewkę i dusić razem 3- 4 minuty. Przełożyć do rondla, a na patelnię wlać wino i je zagotować. Do mięsa wsypać ½ łyżeczki soli, 1 czubatą łyżeczkę czerwonej słodkiej papryki, szczyptę chili, dodać liść laurowy. Wymieszać i wlać wino (z patelni). Smażyć kilka minut, aż większość płynu odparuje. Podlać wodą (około 250 ml) i dusić do miękkości na bardzo małym ogniu na najmniejszym palniku 1,5 – 2 godzin, kontrolując ilość płynu. Pod koniec duszenia, gdy mięso już będzie miękkie większość płynu odparować. Doprawić świeżo mielonym pieprzem, jeśli trzeba to również solą (ja solę mało, więc ½ łyżeczki wystarczyło). Pod sam koniec dodać ¼ łyżeczki mielonego kardamonu i szczyptę cynamonu i dusić jeszcze 5 minut.

Makaron przygotowałam w robocie, więc nie musiałam zagniatać ciasta, wystarczyło zrobić kruszonkę i wrzucić do maszyny, która zamieniła kruszonkę w makaron.
W przypadku ręcznego robienia makaronu mąkę wymieszać z solą, dodać żółtka (albo całe jajka) i zagnieść gładkie, jednolite ciasto. Na stolnicy obficie obsypanej mąką rozwałkować ciasto na bardzo cienki placek, posypać mąką i zwinąć w rulon. Kroić na paski dowolnej szerokości, roztrzepać dłońmi i zostawić do przesuszenia. Gotować w osolonej wodzie do pożądanej miękkości (ja nie lubię rozpaćkanego). 

Wołowina (gulasz) z marchewką i papryką

Na dworze coraz chłodniej, więc chce się konkretniejszych posiłków. W tygodniu rzadko jadam mięso, bo jak nie ma Zielonookiego, to wystarcza mi zupa, ryba, sałatka czy kasza z warzywami. Weekendy za to są u nas mięsne. Gotuję wtedy trochę więcej, tak, aby Zielonooki mógł na dyżurze zjeść domowy, ciepły obiad. 

Wołowinę do gulaszu wcześniej marynuję w marynacie z wina i przypraw. I dodaję do niej sól, choć uważa się, że sól do wołowiny dodaje się później. Wg mnie mięso marynowane z solą jest smaczniejsze, a długie duszenie i tak sprawia, że jest kruche i miękkie. To nie polędwica na steki, której rzeczywiście się nie soli przed obróbką termiczną, która trwa dosyć krótko.
Ale niech każdy robi jak mu bardziej pasuje i smakuje. 

Składniki na 4 porcje:

800 g wołowiny (użyłam udźca)

2 średniej wielkości cienkie marchewki (150 g)

2 duże cebule (200 g)

1 duża papryka (u mnie ½ żółtej, ½ czerwonej)

500 ml bulionu warzywnego/wołowego albo wody (dałam domowy bulion warzywny)

1 mała papryczka chili

2 gałązki świeżego rozmarynu

1 liść laurowy

2 kulki ziela angielskiego

100 ml czerwonego wytrawnego wina

1 płaska łyżeczka soli (w przypadku użycia wody, a nie bulionu soli może być potrzeba więcej)

1 łyżeczka czarnego pieprzu

2 łyżeczki słodkiej czerwonej papryki

1 łyżeczka płynnego miodu

1 czubata łyżeczka mazeiny albo mąki pszennej

1 pełna łyżka klarowanego masła albo 3 łyżki oleju

Wołowinę oczyścić, dokładnie osuszyć, pokroić w grubą kostkę. Wsypać sól, pieprz, słodką czerwoną paprykę, posiekaną bardzo drobno papryczkę chili i wlać 100 ml czerwonego wina, dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki na całą noc.

Cebulę i marchew obrać. Cebulę pokroić w ćwierć plasterki, a marchewkę w plasterki. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w paseczki.

W rondlu albo głębokiej patelni dobrze rozgrzać masło. Wrzucić mięso i podsmażyć je na mocnym ogniu do zrumienienia (przy większej ilości mięsa robić to partiami, bo inaczej będzie się gotować zamiast smażyć). Dodać cebulę i całość smażyć 2 minuty. Dodać pokrojoną marchewkę, wlać około 500 ml bulionu albo wody. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, dodać świeży rozmaryn i dusić razem około 1 godziny. Dodać pokrojoną paprykę, jeśli trzeba uzupełnić płyn i dusić kolejne 30 minut, aż mięso będzie miękkie. Spróbować i jeśli trzeba doprawić solą czy pierzem. Dodać łyżeczkę miodu.
W małym słoiczku roztrzepać mazeinę albo mąkę z niewielką ilością wody i wlać do rondla z mięsem. Zagotować i podawać z ulubionymi dodatkami. Można dodać łyżkę czy dwie śmietany, ale ja tego nie robię. U nas gulasz był z kaszą i buraczkami na ciepło.  Ale można go również potraktować jak potrawkę i podać np. z pieczywem.

Wołowina z warzywami (z wolnowaru)

Ufff... wreszcie piątek i wolny weekend, przynajmniej częściowo. Kwiecień to zawsze dla mnie ciężki zawodowo miesiąc, mam dużo pracy przez urlopem, więc na pisanie i na gotowanie czasu jest trochę mniej. Mam jeszcze kilka zaległych przepisów, a i w ten weekend w kuchni się dzieje, więc jeśli tylko znajdę czas, aby ubrać to w słowa, to kilka przepisów przed wyjazdem jeszcze się pojawi.

Dziś zapraszam na pyszną wołowinę, którą przygotowałam w wolnowarze Russell Hobbs, ale oczywiście można ją przygotować klasycznie, skracając znacznie czas duszenia. To danie to coś pomiędzy gulaszem i zupą. Najlepiej smakuje z dobrym pieczywem. Danie jest dosyć pikantne, więc jeśli ktoś woli łagodniejsze smaki to proponuję zrezygnować z chili. Sos nie wymaga zagęszczenia, bo cebula, por i część papryki robi za zagęstnik.  

Przyprawy świetnie się przenikają i uzupełniają tworząc smaczną całość.

Składniki na 5 – 6 porcji:

1 kg dobrej jakości wołowiny (ja użyłam dolnej zrazowej)

4 duże szalotki albo dwie zwykłe cebule

kawałek białej części pora (około 10 cm)

2 długie cienkie marchewki

1 puszka czerwonej fasoli

2 świeże czerwone papryki (użyłam mrożonej)

2 świeże żółte papryki

2 łyżki koncentratu pomidorowego

1 liść laurowy

1 gałązka świeżego rozmarynu

1 płaska łyżeczka soli (można dać więcej, ja solę mało)

1 łyżeczka mielonego kminu rzymskiego

½ łyżeczki mielonego imbiru

1 łyżeczka suszonego tymianku

1 łyżeczka mielonego pieprzu

2 łyżeczki czerwonej słodkiej papryki w proszku

½ łyżeczki mielonego chili

1 łyżka majeranku (opcjonalnie – ja dodaję, bo lubię)

1 łyżeczka cukru

1 pełna łyżka klarowanego masła

500 ml bulionu (ja użyłam domowego warzywnego, ale może być drobiowy albo wołowy)

Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w średniej wielkości kostkę. Cebulę obrać i razem z porem pokroić drobno. Paprykę oczyścić z gniazd nasiennych i obrać ze skórki i pokroić na średniej wielkości kawałki (obieranie nie jest konieczne, ale ja nie lubię rozgotowanych kawałków skórek – użyłam mrożonej papryki, która zalegała mi w zamrażarce). Marchewkę obrać i pokroić w niezbyt cienkie plasterki. Fasolę wrzucić na sito, przepłukać i odcedzić.

Wolnowar włączyć i rozgrzać na 2 stopniu przez 20 minut (nie każdy wolnowar można rozgrzewać, najlepiej przeczytać w instrukcji), a następnie przełączyć na wolne gotowanie (u mnie 1).

Na patelni rozgrzać bardzo mocno ½ łyżki klarowanego masła i wrzucić część wołowiny (mniej więcej 1/3 całości), obsmażyć na mocnym ogniu do zrumienienia i przełożyć łyżką cedzakową do wolnowaru (albo głębokiego rondla, jeśli nie posiadacie wolnowaru). Na patelnię wrzucić drugą porcję mięsa i również je obsmażyć, podobnie postąpić z trzecią porcją wołowiny. Gdy mięso zostanie obsmażone, na patelnię dołożyć resztę klarowanego masła, wrzucić pokrojoną cebulę i por. Podsmażyć i przełożyć do mięsa. Wsypać sól, pieprz, chili, słodką mieloną czerwoną paprykę, tymianek, dodać liść laurowy i gałązkę świeżego rozmarynu. Wymieszać, aby mięso pokryło się przyprawami, przykryć i zostawić na około 20 minut (w zwykłym rondlu na maksymalnie 5 minut, pamiętając o mieszaniu). Wlać bulion, wsypać kmin rzymski i imbir i dusić pod przykryciem 4 godziny (w rondlu na wolnym ogniu około 60 minut). Następnie dodać pokrojoną marchewkę, przecier pomidorowy i połowę pokrojonej papryki, wymieszać, ponownie przykryć i dusić kolejne 4 godziny (w rondlu 60 minut). Wsypać fasolę, dodać drugą część papryki i dusić jeszcze 2 godziny (w rondlu około 30 minut i jeśli trzeba to uzupełnić płyn – w wolnowarze płyn praktycznie nie odparowuje). Po tym czasie wołowina powinna być miękka. Spróbować, ewentualnie doprawić całość solą i pieprzem, wsypać cukier, gotować jeszcze chwilę i na samym końcu dodać roztarty w dłoniach majeranek. 

Gulasz wołowy – wersja podstawowa

Ostatnio wołowina pojawia się na naszym stole znacznie częściej. Obiecałam sobie, że kurczak, który dotychczas rządził (na zmianę z rybami) musi zrobić trochę miejsca dla wołowiny, indyka czy dziczyzny. I staram się, aby tak właśnie było, więc rozmaite wersje dań z wołowiny pojawiają się na stole. Gulasze robię na różne sposoby, ale dziś przepis na ten najprostszy, najbardziej podstawowy, taki jak robiła moja babcia i do dziś robi moja mama. Można do niego dodawać różne warzywa, co też chętnie czynię, ale o tym kiedy indziej.  Mięso do gulaszu warto zamarynować dzień wcześniej i wstawić do lodówki. I zdecydowanie należy pamiętać o tym, aby dobrze je obsmażyć i zrumienić, wtedy gulasz będzie nie tylko smaczniejszy, ale będzie miał ładniejszy kolor. 

A sam przepis dedykuję Basi, która jest świeżo upieczoną żoną i poprosiła mnie o przepis na najłatwiejszy gulasz wołowy. Z przyjemnością spełniam tę prośbę.

Składniki na 4 porcje:

około 700 - 800 g mięsa wołowego (u mnie udziec)

2 duże cebule

1 łyżka oleju /smalcu/klarowanego masła

1 liść laurowy (u mnie jak zawsze przyprawy Kotanyi)

2 ziarna ziela angielskiego

1 płaska łyżeczka soli (można dać więcej, ja mało solę)

½ - 1 łyżeczki pieprzu

2 - 3 łyżeczki słodkiej papryki

¼ łyżeczki ostrej papryki

5 - 6 suszonych borowików albo podgrzybków (można pominąć, ale one dodają smaku)

500 ml domowego bulionu wołowego albo wody

1 łyżeczka miodu (użyłam leśnego) albo cukru trzcinowego

1 czubata łyżeczka mazeiny albo mąki pszennej

opcjonalnie 2 łyżki śmietany do sosów (ja nie dodaję)

Mięso opłukać, osuszyć, pokroić w dużą kostkę. Przełożyć do miski, wsypać sól, pieprz, paprykę słodką i ostrą, wymieszać i wstawić na noc do lodówki.

Rozgrzać dużą patelnię z 1 łyżką tłuszczu, włożyć zamarynowane mięso i na mocnym ogniu podsmażyć do zrumienienia. Mięso nie powinno leżeć na patelni piętrowo, lepiej podsmażyć je na dwa razy jeśli nie mamy wystarczająco dużej patelni.

W tym czasie obrać cebule i pokroić je w ćwierć plasterki. Obsmażone mięso przełożyć do rondla, a na patelnię wrzucić cebulę i lekko ją podsmażyć. Gdy będzie złota przełożyć do mięsa, a patelnię zdeglasować* wodą albo niewielka ilością czerwonego wina (jeśli mamy otwarte pod ręką). Zawartość patelni przelać do rondla z mięsem i cebulą. Dodać suszone borowiki, liść laurowy, ziele angielskie i wlać około 500 ml wody albo bulionu wołowego. Całość dusić około 1,5 godziny, od czasu do czasu mieszać i uzupełniać płyn. Gdy mięso będzie miękkie dodać miód albo cukier. Spróbować i ewentualnie doprawić solą i pieprzem.

W małym słoiczku roztrzepać mazeinę w niewielkiej ilości zimnej wody, wlać do gulaszu, aby zagęścić sos. Doprowadzić do wrzenia. Wyłączyć i ewentualnie dodać 2 łyżki śmietany do sosów.

Podawać z ulubionymi dodatkami. U nas to przeważnie kasza albo ziemniaki, w towarzystwie buraczków, surówki z kiszonych ogórków albo mizerii na słodko – kwaśno. Każda z tych wersji smakuje znakomicie.

 

*deglasowanie to odzyskiwanie smaków poprzez wlanie wina, bulionu bądź wody na rozgrzaną patelnię, ewentualnie zeskrobanie (za pomocą drewnianej łopatki) tego, co przywarło do dna, zagotowanie i przelanie całości do potrawy, którą przygotowujemy; na bazie płynu z deglasowania można przygotować sos.

Bryzol wołowy z cebulą i pieczarkami

Bryzol nieodmiennie kojarzy mi się z czasami PRL-u, choć z pewnością nie jest to danie biedne, a wręcz przeciwnie. Bryzol to nic innego jak lekko rozbity płat mięsa, oprószony mąką i usmażony, a na końcu posypany solą i pieprzem. Przygotowuje się go z mięsa wołowego, najlepiej z polędwicy, choć spotkałam się też z bryzolem wieprzowym. Sama jeśli robię to zawsze z wołowiny, bo to mój smak dzieciństwa. Moja mama robiła go tylko z dodatkiem cebuli, czasem podawała z jajkiem sadzonym. Ja lubię wersję z cebulą i pieczarkami. I taką dziś proponuję.

W naszym domu bryzol występował przeważnie w zestawie z ziemniakami i zieloną sałatą, ale lubię też z dodatkiem surówki z kiszonej kapusty. 

 

Składniki na 4 porcje:

4 plastry wołowiny (polędwica/ udziec/skrzydło) - każdy po około 150 g

2 - 3 duże cebule

600 g drobnych pieczarek (im mniejsze tym lepiej)

sól, pieprz, chili (u mnie z młynków Kotanyi)

3 – 4 łyżki mąki pszennej

2 łyżki klarowanego masła (może być też olej)

Wołowinę opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem i delikatnie rozbić (plastry mięsa można przeciąć na dwie części), a cebulę obrać i pokroić w półplasterki. Pieczarki opłukać, oczyścić i pokroić w plasterki.

Na patelni rozgrzać 1 łyżkę klarowanego masła, wrzucić pokrojoną cebulę. Delikatnie ją podsmażyć i dodać pieczarki. Dodać ¼ łyżeczki soli, szczyptę pieprzu, szczyptę chili i wszystko razem podsmażyć (ja podsmażam dosyć mocno). Na drugiej patelni rozgrzać 1 łyżkę klarowanego masła. Plastry wołowiny obtoczyć w mące i włożyć na dobrze rozgrzane masło, smażyć po 2 -3 minuty z każdej strony (zależy od grubości mięsa). Przełożyć na gorącą cebulę z pieczarkami, oprószyć solą i pieprzem. Przykryć i zostawić na 2 minuty na malutkim ogniu (uważać, żeby cebula się nie przypaliła). Ja robiłam wszystko na jednej patelni, bo przygotowywałam tylko dwie porcje.
Na talerze wyłożyć bryzole, a nie nie pieczarki z cebulą. Podawać z ulubionymi dodatkami.

Zrazy wołowe w sosie chlebowym

To jedno z dań, które znam od dziecka, a jadam od jakiś 20 lat. Robiła je moja babcia i moja mama. Teraz robię i ja. Podobnie jak bitki wołowe w sosie warzywnym, kaczka z kluchami na łachu (pyzami na parze) i modrą kapustą, tak i zrazy w sosie chlebowym są nieodłącznym elementem kuchni wielkopolskiej.

Kiedyś nie przepadałam za zrazami, więc dla mnie mama zawsze robiła bitki. Ale dojrzałam i do takiej formy wołowiny i bardzo polubiłam. Co prawa moja babcia i mama dodawały do środka cebulkę, ogórka i skórkę od chleba w większych kawałkach, ale ja wolę wszystko pokroić w drobną kostkę i wymieszać. Ale to pełna dowolność, mnie po prostu tak smakuje bardziej. Obowiązkowym dodatkiem jest ostra musztarda – używam sarepskiej, bo to moja ulubiona.

Rolady podaję albo z kluchami na łachu i słodko – kwaśną modrą kapustą z jabłkami, albo z kaszą i buraczkami na ciepło. 

Składniki na 6 sztuk:

6 plastrów wołowiny po około 150 – 170 g (użyłam steków z udźca wołowego Horeca)

2 ogórki kiszone

1 mała czerwona cebula

2 grube plastry wędzonki (użyłam polędwicy wędzonej, ale może to być boczek czy wędzonka krotoszyńska)

2 -3 małe kromki razowego chleba na zakwasie bez dodatków

6 łyżeczek musztardy sarepskiej

2 duże cebule cukrowe

4 – 5 suszonych grzybków (u mnie borowiki)

1 łyżka klarowanego masła albo smalcu

1 liść laurowy

sól, czarny mielony pieprz, mielone chili

½ łyżeczki cukru trzcinowego (może być też zwykły)

1 łyżka śmietany do sosów

Czerwoną cebulkę obrać i pokroić w drobną kostkę. Ogórki i wędzonkę również pokroić w drobną kostkę. Wszystko razem wymieszać i doprawić szczyptą pieprzu. Z kawałków chleba odkroić skórki, a miąższ zostawić. Skórki pokroić w kostkę.

Cebule obrać i pokroić w piórka.

Plastry wołowiny rozbić dosyć cienko. Każdy plaster oprószyć solą i pieprzem z dwóch stron. Na każdym plastrze rozsmarować po 1 łyżeczce musztardy, położyć po 1 łyżce farszu. Założyć brzeg, następnie boki i zwinąć w roladę. Spiąć szpilką do mięsa albo zawiązać białą nitką.

Na głębokiej patelni albo w rondlu roztopić 1 łyżkę klarowanego masła lub smalcu. Na gorący tłuszcz włożyć zrazy i obsmażyć je na rumiano. Wrzucić liść laurowy przełamany na pół i cebulę pokrojoną w piórka. Podsmażyć na złoto (można na ten moment zrazy przełożyć na talerz, ale nie jest to konieczne). Wlać 400 - 500 ml wody, wrzucić suszone grzyby, wsypać ½ łyżeczki soli, ½ łyżeczki pieprzu i ¼ łyżeczki mielonego chili. Dusić około 90 minut, w razie potrzeby podlać wodą. Po tym czasie wrzucić pokruszony na drobno miąższ z chleba razowego i dusić jeszcze 10 minut – miąższ z chleba częściowo zagęści sos. Miękkie zrazy wyciągnąć z rondla, sos można zmiksować. Jeśli jest zbyt rzadki, to można go odparować albo lekko zagęścić mąką. Spróbować i ewentualnie doprawić solą, pieprzem i wsypać ½ łyżeczki cukru. Dodać 1 łyżkę śmietany i wymieszać.

Podawać z ulubionymi dodatkami, choć tak jak wspomniałam we wstępie u mnie najczęściej są to kluchy na łachu i modra kapusta albo kasza i buraczki na ciepło. 

 

Bitki wołowe w sosie jarzynowym

Gdy byłam dzieckiem nie lubiłam zrazów, a właściwie tego, co mama wkładała do środka. Na nic się zdało rozwijanie i wyciąganie, bo mięso smakiem zawartości już przeszło i ja stanowczo odmawiałam jedzenia (dziś już jem i nie marudzę). Więc nie było rady i trzeba było coś wymyślić. No i mama zaczęła dla mnie robić bitki – po prostu dokładała kilka plastrów wołowiny do brytfanny ze zrazami ( a gotowała od razu na dwa dni, więc trochę tego było) i do tego robiła fantastyczny sos chlebowy, taki jak przy moich roladkach schabowych.

Z czasem ja zaczęłam swoją przygodę w kuchni i postanowiłam poeksperymentować. Bardzo lubię sosy zagęszczane warzywami – są nie tylko smaczniejsze, ale również lżejsze i zdrowsze. I takim właśnie jest ten sos – marchewkowy z kiszonym ogórkiem. Słodycz marchewki i kwaskowatość ogórka przenikają się tak idealnie, że sos wychodzi doskonały. Czasem dodaję jeszcze kawałek białej części pora albo łodygę selera naciowego – też wychodzi pysznie.

Polecam takie połączenia, bo naprawdę smakują fajnie. Nie dodaję śmietany, bo nie przepadam za jej dodatkiem, ale oczywiście jeśli ktoś lubi to ja nie bronię. Gdy sos mam za rzadki to dodaję 1 łyżkę mazeiny rozrobionej w niewielkiej ilości wody i to w zupełności wystarcza.  Jednak najlepszy wychodzi, gdy po prostu jest zredukowany.

Nie jest to danie zbyt fotogeniczne, ale za to pyszne :-)

Składniki na 4 porcje:

800 g wołowiny z udźca

½ litra bulionu wołowego

100 ml wytrawnego czerwonego wina (albo zwykłej wody, choć wino dodaje smaku)

2 duże cebule (+ opcjonalnie 1 ząbek czosnku - ja nie daję)

2 średnie marchewki

3 ogórki kiszone

5 – 6 suszonych grzybków

1 duży liść laurowy

1 – 3 ziarnka ziela angielskiego

5 ziaren czarnego pieprzu

½ - 1 łyżeczki soli

1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu

1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki

½ łyżeczki mielonego chili

1 łyżeczka płynnego miodu albo cukru

1 - 2 łyżki tłuszczu (klarowane masło, olej, smalec etc)

mąka do obtoczenia plastrów mięsa

1 łyżka mazeiny (albo mąki pszennej)

opcjonalnie 100 ml śmietany do sosów (ja nie daję, bo nie przepadam)

Mięso opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem, pokroić w niezbyt grube plastry, można lekko rozbić, ale nie jest to konieczne. Na patelni rozgrzać tłuszcz (ja smażyłam na głębokiej patelni ceramicznej i zużyłam 1 łyżkę klarowanego masła). Plastry mięsa delikatnie obtoczyć w mące i smażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu (nie przyprawiać wcześniej). Obsmażone kawałki mięsa przełożyć do rondla i dopiero każdy kawałek posolić, oprószyć świeżo mielonym pieprzem, słodką papryką i chili. Rondel przykryć.

Cebulę obrać pokroić w ćwierć plasterki, wrzucić ją na pozostały na patelni tłuszcz, oprószyć solą i pieprzem i podsmażyć aż się ładnie zrumieni. Podlać winem (wodą), które pozwoli nam zdeglazować patelnię i odzyskać wszystkie smaki. Zagotować i całość przelać do mięsa. Wrzucić liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i suszone grzyby. Całość podlać bulionem i dusić na wolnym ogniu przez godzinę. Jeśli płyn nam odparuje to podlać gorącą wodą.

Marchewkę zetrzeć na dużych oczkach tarki jarzynowej i wrzucić do mięsa. Dusić razem kolejne 30 – 40 minut, aż mięso będzie całkiem miękkie, a marchewka prawie się rozpadnie i zagęści sos.

Ogórki pokroić w plasterki, a następnie w malutkie słupki. Wrzucić do sosu i całość zagotować. Dodać miód (albo cukier) i spróbować. Jeśli trzeba dodać soli albo pieprzu.

Mazeinę rozprowadzić w 3 łyżkach zimnej wody, wlać do sosu i zagotować. Można dodać trochę słodkiej śmietany, ale ja tego nie robię.

Podawać z ziemniakami / kaszą / pyzami / kluskami / makaronem i dowolnymi warzywami – u nas towarzystwem dla bitek są przeważnie ziemniaki albo kasza i buraczki (na zimno, albo zasmażane) lub modra kapusta na słodko - kwaśno.

Boeuf Strogonow (Stroganow) z kluseczkami francuskimi

Wersji na to danie jest w sieci naprawdę wiele... budzi ono nieustanne dyskusje i spory. Sama nazwa i dodatki budzą wiele wątpliwości. Ale w sumie chyba nie ma o co kruszyć kopii, bo każdy gotuje to co lubi. Jest to jedno z łatwiejszych, a jednak bardzo wykwintnych dań. No i niestety drogich, bo polędwica wołowa kosztuje majątek. Dlatego ja przeważnie nie używam polędwicy wołowej, ale innego kawałka wołowiny.

Spotkałam się z wersją tego dania z dodatkiem papryki, pieczarek ale i leśnych grzybów (te podobno były dodawane w oryginale, ale głowy za to nie dam). Ja robię jedną z najprostszych wersji, bez tzw. wypełniaczy. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie aby dodać pieczarki czy paprykę. U mnie jedynym dodatkiem są ogórki i to ogórki kiszone. Spróbowałam kiedyś zrobić z korniszonami (jakoś bardziej mi do francuskiego kucharza pasowały), ale jednak to nie ten sam smak.

Strogonow przygotowany z polędwicy jest daniem szybkim, bowiem polędwica nie wymaga długiego duszenia. Strogonow z polędwicy powinien być podany od razu po przygotowaniu i nie odgrzewany więcej niż raz.  

Jednak jeśli używamy innej części wołu musimy uzbroić się w cierpliwości, bo wołowina potrzebuje czasu. Ale za to możemy ze spokojem przygotować danie wcześniej i odgrzać bez obawy, że wołowina będzie twarda jak podeszwa.

Składniki na 4 porcje:

Boeuf Strogonow:

800 g polędwicy wołowej (dałam młodą wołowinę zrazową)

2 duże cebule

50 g klarowanego masła

4 łyżki mąki pszennej

200 -300 ml bulionu wołowego

3 – 4 ogórki kiszone

1 łyżeczka musztardy dijon

3 - 4 łyżki słodkiej śmietany do zup i sosów (dałam 18 % ale może być 30%)

sól i pieprz

szczypta chili

Kluseczki francuskie:

1 pełna łyżka świeżego masła

3 jajka

5- 6 łyżek mąki pszennej (dałam tortową)

½ łyżeczki soli

Mięso opłukać, pozbawić błonek, osuszyć papierowym ręcznikiem i włożyć na godzinę do zamrażarki (zimne będzie się lepiej kroiło). Wyciągnąć i pokroić ostrym nożem na paseczki (mniej więcej 1,5 x 4 cm). Pokrojoną wołowinę oprószyć mąką (nie solić i nie pieprzyć). Na patelni dobrze rozgrzać klarowane masło, włożyć mięso i obsmażyć na mocnym ogniu (jeśli robimy dużą porcję to mięso smażyć partiami). Przełożyć do głębokiego rondla.  

Cebulę obrać, pokroić w kostkę i wrzucić na patelnię, na której było obsmażane mięso i lekko zrumienić (nie przypalić). Dodać do mięsa. Do rondla wsypać 1 łyżeczkę soli, 1 łyżeczkę pieprzu, wlać gorący bulion i dusić na małym ogniu aż mięso będzie miękkie (w przypadku polędwicy wystarczy około 30 minut, w przypadku innej części wołowiny nawet 1,5 godziny i wtedy trzeba więcej bulionu). Co jakiś czas zamieszać i ewentualnie uzupełnić bulion, aby mięso nie przywierało do dna. Płynu jednak nie może być za dużo, pod koniec gotowania całość powinna być dosyć gęsta.  

Gdy mięso już będzie miękkie dodać 1 łyżeczkę musztardy, szczyptę chili i pokrojone w paseczki ogórki kiszone (najpierw kroję ogórki w plasterki, a potem w paseczki). Dobrze wymieszać i spróbować. W razie potrzeby dodać odrobinę pieprzu i dosolić (jeśli ogórki są słone to nie ma takiej potrzeby).

Na koniec dodać śmietanę, wymieszać, zagrzać, ale już nie gotować.

Podawać z kluseczkami francuskimi, kładzionymi albo z pieczywem. U nas dodatkiem tym razem była surówka z kiszonych ogórków z cebulką. 

Danie nie jest zbyt fotogeniczne, ale pyszne. 

Gdy Boeuf Strogonow będzie już gotowy przygotować kluseczki francuskie.

W dużym garnku zagotować wodę z 1 łyżeczką soli.

Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę. Masło utrzeć z solą na puszystą masę, dodać żółtka i jeszcze przez chwilę ucierać (masa powinna zrobić się dosyć jasna). Dodać mąkę i ubite na sztywno białka. Wymieszać. Jeśli masa jest zbyt rzadka dodać jeszcze 1 łyżkę mąki.

Małą łyżeczką nabierać masę i wrzucać na gotującą się wodę – za każdym razem zanurzać łyżeczkę we wrzątku. Najpierw wrzucić 1 kluskę i jeśli się nie rozpłynie ugotować resztę kluseczek. A jeśli ciasto jest jeszcze za luźne dodać odrobinę mąki. Od chwili wypłynięcia gotować kluseczki 2 - 3 minuty.

Ugotowane kluski odcedzić i od razu podawać.