Chleb litewski w Listopadowej Piekarni

W listopadowej Piekarni Amber piekliśmy chleb litewski zaproponowany przez Kamilę z bloga Ogrody Babilonu.
Nie trzeba mnie było długo namawiać do pieczenia, bo uwielbiam chleb litewski.
Wprawdzie mam już swojego faworyta, ale ten mu w niczym nie ustępuje.
No może trochę za wilgotny wyszedł, bo dodałam za dużo wody do otrębów.
Przepis jest bardzo ciekawy. Czego tutaj nie ma! Otręby zaparzane razem z kminkiem, melasa, prażona mąka.
Bardzo mi smakuje, zapisuję do kajeciku ze sprawdzonymi przepisami:P.


Chleb litewski
Źródło przepisu Mirabbelka

Porcja ciasta na 2 formy keksowe

I etap:

50 g płynnego aktywnego zakwasu
130 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

II etap:
cały zaczyn
90 g mąki żytniej chlebowej (dałam razową)
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

Namaczanka:
100 g otrąb (dałam pszenne)
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek. Wody należy użyć tyle, żeby całe otręby były wilgotne.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej chlebowej (dałam mąkę pszenną jasną:P)
300 g wody
2 łyżki melasy
1 łyżka soli

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. 

Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. 

Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. 

Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Chleb litewski na ciemnym piwie

Na piwie to ja się w ogóle nie znam, zaznaczam na wstępie.
Ale dzięki razowym bułeczkom na sodzie poznałam smak ciemnego piwa i nabrałam ochoty na dalsze alkoholowe eksperymenty:P.
Zaczęłam zauważać na sklepowych półkach różne ciekawe rodzaje piwa, o których istnieniu nie miałam wcześniej zielonego pojęcia (np. koźlak).
Jeśli dukaty w sakwie dopiszą, to będę wlewała te trunki do pieczywa (albo wprost do gardła, jeśli zostanie jakaś kropla na dnie, bo zwykle wszystko idzie do ciasta).
No ale skąd pomysł na piwny chleb litewski?
Kiedy zobaczyłam u Gucia chleb litewski czarny jak smoła, zaczęłam kombinować jakby tu uzyskać taki kolor, nie mając pod ręką słodu:P.
Od razu pojawiła się myśl, żeby dodać do chleba ciemne piwo.
Miałam nadzieję nie tylko na wzmocnienie barwy miękiszu, ale i na pogłębienie doznań smakowych.
Rezultaty okazały się dość zadowalające.
Goryczka piwa przełamuje słodycz melasy i cukru.
Gdzieś na końcu języka majaczy kminek.
Nie wiem co Litwini powiedzieliby na taką modyfikację, ale ufam, iż nie uznaliby tego przepisu za profanację.
Do tej pory upiekłam ten chleb trzykrotnie, za każdym razem z innym rodzajem piwa.
Czasami trochę mniej lub bardziej czuć piwną goryczkę, ale wydaje mi się, że różnice w smaku są naprawdę minimalne.
Może jakiś wytrawny piwosz wyczuje niuanse.
Albo ich nie wyczuje, bo stwierdzi, że topienie luksusowego piwa w jakimś tam podrzędnym chlebie to głupota i rzuci bochnem o ścianę.
Nie wiem, przekonajcie się sami czy jest to Mercedes wśród chlebów, czy tylko Maluch (bez obrazy dla fanów Fiata 126p).


Chleb litewski na ciemnym piwie
Zmodyfikowany przepis z Kuchni Gucia

Zaczyn
200 g aktywnego zakwasu żytniego 100% hydracji
200 g mąki żytniej razowej
125 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

Wyjąć piwo z lodówki i trochę je podgrzać (żeby nie było lodowate:P). Wymieszać wszystkie składniki (ciasto będzie gęste), nakryć michę folią spożywczą i pozostawić na noc (na 12-14 h).

Ciasto właściwe
100 g mąki żytniej razowej
120 g mąki pszennej chlebowej
10 g kminku
35 g cukru
35 g melasy
15 g soli morskiej
2 łyżki kawy zbożowej
140 g ciemnego piwa (typu porter albo stout)

W ciepłym piwie rozpuścić cukier, melasę, kawę zbożową i sól.
Dodać do zaczynu, wymieszać i dodać mąki i kminek.
Ciasto jest dość gęste i klejące.
Ciasto włożyć do foremki (27 cm x 8 cm) wysmarowanej masłem i wysypanej otrębami. Nakryć foremkę folią spożywczą.
Odstawić do wyrastania w ciepłe miejsce na ok. 3-4 godziny - ciasto powinno urosnąć dwukrotnie.
Pieczemy 15 minut w 245°C, następnie zmniejszamy temperaturę do 200°C i pieczemy jeszcze przez 30 minut.

Chleb litewski

Nigdy nie jadłam oryginalnego chleba litewskiego.

Jak mam więc ocenić czy mój wyrób bardzo różni się od ideału?

Może kiedyś zdobędę kromkę chleba litewskiego na targu chleba.

Tymczasem delektuję się wilgotnym, razowym miąższem...

Chleb litewski

Przepis Mirabbelki

Skladniki (porcja ciasta na 2 formy keksowe):
500g zaczynu z mąki żytniej chlebowej (zrobiłam z mąki żytniej razowej)
100g otrąb (użyłam żytnich)
200g wrzącej wody
2 łyżki kminku
350g mąki żytniej razowej (z tego 25g do uprażenia)
150g mąki żytniej chlebowej
300g wody letniej (ok. 1,5 szklanki)
1-2 łyżki melasy (użyłam buraczanej)
1 łyżka soli


Zaczyn/ciasto zakwaszone żytnie - 500g
I etap: wieczorem, na dzień przed pieczeniem
50g płynnego aktywnego zakwasu + 130g mąki żytniej razowej + 120g wody – odstawić na noc ( 8-12 godzin).

II etap: następnego dnia 

dodać 90g mąki żytniej jasnej (typ 720) i 110g wody - odstawić na 3-4 godziny.

Taki zaczyn można użyć do chleba, kiedy się podniesie i jego powierzchnia będzie lekko wklęsła.

Zaparka

Równocześnie wieczorem zalać 100g otrąb (Mirabbelka użyła świeżo zmielonych ziaren zboża) 200g wrzącej wody, dodając do tej mieszanki 2 łyżki kminku (zmiażdżyć je lekko przed dodaniem w moździerzu dla lepszego uwolnienia aromatu). Wody należy użyć tyle, żeby cała mieszanina była wilgotna.

Prażona mąka

Następnego dnia odsypać ok. 2 łyżki mąki żytniej razowej i uprażyć na suchej patelni aż nabierze brązowego koloru (trzeba uważać żeby nie przypalić!)

Przygotowanie chleba:

Następnie wymieszać w misce ciasto zakwaszone z resztą składników, oprócz soli. Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.

Napełnić ciastem formy prostokątne do połowy ich wysokości, wygładzić smarując powierzchnię wodą.

Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości (u Mirabbelki trwało ok. 3,5 godziny), po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Pieczenie:
Temperatura początkowa piekarnika 250°C.

Piec w tej temperaturze 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200°C i jeszcze 30 min. już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180°C i dopiec ok. 25 minut.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Ups, miąższ się trochę zbrylował.

Detektor zakalcuchów:
Chleb przygotowałam z 3/4 składników, czyli wyszło ok. 1200g ciasta, które idealnie zmieściło się w mojej długiej keksówce o wymiarach 32cm x 8 cm.

Chyba powinnam być dumna z mojego zakwasu, bo pomimo, że dzień był chłodny, chleb wyrósł w 3,5h, czyli tyle co u Mirabbelki, a ona ma silny, dojrzały zakwas! Może niedługo będę mogła pożegnać się z dodawaniem drożdży do chlebów?

Czego to ja się nie naczytałam o tym chlebie w komentarzach na przeróżnych blogach! A to, że opada podczas pieczenia, wręcz się zapada do środka, glut w środku, zakalec przebrzydły, kilka nieudanych prób... 

Naprawdę obawiałam się tego co mnie czeka!!! 

Tak się wystraszyłam, że chleb może się zapaść podczas pieczenia, że zmodyfikowałam temperaturę.

Najpierw oczywiście grzecznie "wysuszał" się w termoobiegu, ale w temp. 230°C, ponieważ mój piekarnik może sobie tylko pomarzyć o osiągnięciu 250°C. Nie wiedziałam czego się spodziewać (oprócz zapadającego się chleba) więc zdziwiłam się, że wierzch tak szybko zaczął się rumienić! Po zaledwie 10 minutach! Zwykle moim chlebom zajmuje to więcej czasu. Spanikowałam więc i po 13 min. wyłączyłam termoobieg. 

Następnym etapem było zmniejszenie temperatury do 200°C. W którymś komentarzu na stronie Mirabbelki wyczytałam, że w tym momencie zapadł się komuś chleb. Drżącymi rękami przekręciłam wskaźnik i obserwowałam... Nic spektakularnego się jednak nie stało. Górna skórka chleba przestała brązowieć w zastraszającym tempie więc odeszłam na kilkanaście minut od piekarnika.

Kolejnym etapem miało być zmniejszenie temperatury do 180°C. Nie byłam jednak przekonana do tego kroku, ponieważ kiedy tak robiłam wcześniej, chleby nie chciały się dopiekać. Zostawiłam więc temperaturę 200°C.

Na 10 minut przed końcem czasu wyjęłam chleb z foremki, obróciłam do góry nogami i wsadziłam z powrotem do piekarnika bo ścianki boczne były nadal miękkie. Dopiero teraz przestawiłam temperaturę na 180°C. Chleb ładnie się dopiekł przez te 10 minut.

Minęło kilka godzin (na pewno nie zalecane 24h:P)...

... po rozkrojeniu okazało się, że chleb jest rzeczywiście bardzo wilgotny, podczas krojenia tworzą się grudki, a na nożu zostaje lepki ślad.

Ślad po zbrodni!

W komentarzach na stronie Mirabbelki ktoś żalił się, że chleb chyba jest zakalcuchem, bo jakiś mokry i zostawia ślad na nożu. Wydaje mi się, że to charakterystyczna cecha wszystkich 100% żytnich chlebów.
No nie ma rady na lepkie ślady! Przynajmniej dłużej zachowa świeżość:P!
Chociaż według mnie nie jest to żadna wada, uwielbiam wszystkie rasowe, razowe żytnie chlebiska!
Ale być może się mylę i dotychczas produkowałam same niedopieczone żytnie chleby?
A może to wina tych podrabianych razowych chlebów z piekarni? Bo takiego chleba 100% żytniego ze świecą szukać!
Kiedyś zajadałam się "ciemnym" chlebem, napakowanym ziarnami słonecznika. Myślałam, że jest zdrowy bo przecież ma brązowy kolor i pestki:P.
Kupiłam go ostatnio, już jako oświecona konsumentka chleba i puknęłam się w głowę - przecież to nie jest razowy chleb! Wydaje mi się, że był to najzwyklejszy pszenny chleb zabarwiony melasą albo karmelem. Owszem, nadal był smaczny, ale przecież to jawna ściema!
Ale to temat na inną noteczkę.
Noteczkę, w której pobiję kolejny rekord w używaniu słowa "chleb" (muszę znaleźć jakiś synonim).
Jeszcz jedno spojrzenie na miąższ i grudy:

Tymczasem dziękuję za uwagę i polecam wszystkim ten niezwykle aromatyczny, pachnący kminkiem chleb!

AKTUALIZACJA

Rzeczywiście, po 3 dniach chleb nadal był świeży i moim zdaniem smakował najlepiej! Praktycznie nie zostawiał śladu na nożu. Niestety nie dane mi było sprawdzić jak będzie smakował po tygodniu od upieczenia. Następnym razem, w ramach eksperymentu, schowam jedną kromkę, cyknę zdjęcie miąższu i zrobię z niego grzankę (obawiam się, że tylko do tego będzie się nadawał:P).

Chleb litewski po 3 dniach od upieczenia

Życzę litewskich zakalców, a nawet węgierskich czy też francuskich!!!

Chlebek weselny

Już wiadomo co można ciepnąć Młodej Parze jako prezent, zamiast sokowirówki.
Idealny chlebek weselny.
U mnie robił za chlebek wielkanocny.
Słodkawy, od melasy.
Barwniki naturalne, ale ozdoby raczej niezjadliwe.


Chlebek weselny
przepis z Cukieniczych kreacji
(uwagi własne w nawiasach, kursywą)

Trochę żółto

(na 1 bochenek)

1 kubek = 250 ml

Wianek:
- 1/4 łyżeczki suszonych drożdży
- 2 łyżeczki wody
- 1/4 kubka aktywnego zakwasu ( 4 łyżki)
- 3 kubki mąki pszennej (typ 450)
- 0,5 kubka mąki pszennej razowej
- 1 łyżeczka soli
- 1 kubka letniej wody
- 1 łyżka melasy (15 ml)
- 2 łyżki oleju roślinnego

Przygotować mleczko drożdżowe zalewając suszone drożdże dwoma łyżeczkami wody. Wymieszać i odstawić.

W misie robota wymieszać 2,5 kubka mąki pszennej z 0,5 kubka mąki pszennej razowej i solą.

Melasę rozpuścić w kubku letniej wody, dodać olej. W mące zrobić wgłębienie i wlać mleczko drożdżowe, zakwas ,wodę wymieszaną z melasą wraz olejem. Lekko wymieszać, tak by mokre składniki połączyły się ze sobą i połową mąki. Odstawić na 10 minut.

W otwór chlebka można wstawić kieliszek z solą.

Zagniatać ciasto hakiem robota (albo ręcznie) przez 6 minut , pamiętając, aby na 2,5 minuty przed końcem dosypać 0, 5 kubka mąki pszennej. Zagniecione ciasto powinno odstawać od brzegów misy i być lekko klejące. Być może trzeba będzie dodać jeszcze trochę mąki, ale wolę ją dodawać dopiero po wyrośnięciu przy podsypywaniu ciasta .

Przykryć misę ściereczką i odstawić do wyrastania w zależności od temperatury otoczenia na 1,5-2 godziny. Można zrobić test palca. Jeżeli palec lekko wejdzie w ciasto a po wyjęciu pozostanie wolno zasklepiająca się dziura, to ciasto jest dobrze wyrośnięte.

Czas wyrastania wykorzystujemy na lepienie dekoracji ze specjalnie przygotowanego wcześniej ciasta a które będzie miało ograniczoną tendencję do rozrastania. ( Przepis na końcu) Możemy z niego tworzyć liście, róże, kłosy, rozety i inne dekoracje. Pamiętajmy by odrywać z niego niewielkie kawałki ciasta, przykrywając pozostałą cześć folią spożywczą tak by nie wysychało.

Oprószonymi mąką dłońmi wyjmujemy ciasto na omączoną elastyczną matę lub papier do pieczenia, starając się uformowac zgrabną kulę i rozpłaszczając ciasto wałkiem na wielkość o średnicy około 30 cm. Zrobić pośrodku placka niewielką dziurę.

Złapać równocześnie za brzeg ciasta i krawędź dziury. Dokładnie sklejając, kawałek za kawałkiem uformować wianek i stworzyć zgrabny szew. Oprószyć mąką, nałożyć arkusz papieru do pieczenia i przewrócić ciasto do góry nogami, tak by szew znalazł się pod spodem.
Plastikową łopatką lub drewnianym nożem maczanym w pszennej mące nacinamy ciasto od zewnątrz, tak by powstało osiem klinów. Przy każdym klinie nacinamy pasek szerokości około 1 cm, który lekko wyciągamy, skręcamy i tworzymy cos w rodzaju ślimaka, układając go na środku klina przy otworze.

Prosty kieliszek owijamy papierem do pieczenia, obsypujemy mąką i wkładamy w otwór wianka (zamiast kieliszka użyłam plastikowej zakrętki od butelki, którą owinęłam w folię aluminiową i papier do pieczenia).
Wyjmujemy przygotowane dekoracje z lodówki i przyklejamy je na wodę, układając dowolnie na cieście. Ozdobione ciasto spryskujemy wodą, przykrywamy omączoną ściereczką i pozostawiamy do podrośnięcia na 30 minut.

Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni °C. Wstawiamy blachę z ciastem na drugi poziom w piekarniku i pieczemy 45-50 minut. Na 15 minut przed końcem pieczenia, można ciasto dla połysku posmarować mlekiem (posmarowałam olejem, bo nie chciało się ładnie zarumienić).

Ciasto dekoracyjne

Ciasto najlepiej zagnieść dzień wcześniej, ale równie dobrze można je wykonać w dowolnym momencie i przechowywać do 5 dni w lodówce. Ozdoby można barwić naturalnymi barwnikami (zabarwiłam kurkumą i mieloną papryką: przyprawy wymieszałam z kilkoma kroplami oleju i taką pastę połączyłam z ciastem).

Składniki:
- 0,5 kubka (125 ml) mąki owsianej (można posiekać płatki owsiane nożem na bardzo drobno i też wyjdzie mąka owsiana)
- 0,5 kubka mąki pszennej (typ 480)
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżki cukru pudru
- 1/4 kubka wody
- Woda do smarowania ciasta

Wszystkie składniki łączymy ze sobą i zagniatamy gładkie ciasto. Owijamy w folię lub przechowujemy w zamykanym pojemniku w lodówce.

Przykłady zastosowania:

• Róże

Odrywamy kawałek ciasta, oprószamy mąką i wałkujemy na niezbyt cienki placek, z którego wycinamy koła o średnicy 4 cm. Na ładną różę wystarczy 7-8. Układamy wycięte okręgi na zakładkę i lekko zwijamy ściskając rulon po środku. Przecinamy na pół otrzymując dwie zgrabne róże.

• Liście

Potrzebujemy foremki do wycinania w kształcie łezki i plastikowego nożyka z ząbkami do wyciskania unerwienia (albo wycinamy kształt łezki i byle czym robimy wgłębienia).

• Kłosy

Odrywamy kawałek ciasta, toczymy wałek, który dzielimy na dwie części. Każdą odpowiednio formujemy i nacinamy z grubszej strony po skosie.

Smacznego zakalczyka w chlebie weselnym!