Рыбный террин с креветочным муссом на броккольной подушечке (конкурс Foodpanda)

Рыбный террин приготовила специально для кулинарного конкурса, с подробностями можно ознакомиться на сайте foodpanda.ru. На создание блюда меня вдохновил во первых конкурс. По условиям нужно выбрать предоставленные на рисунке продукты и приготовить из них. Второй фактор - специи. Эти ароматные помощники равны палитре художника, а когда мы готовим создаем цвета и оттенки для своей акварели. И каждая из них индивидуальна, которая позволяет пробовать, экспериментировать, а главное удивлять!  

Ингредиенты: 

Террин:

500 - 700г филе белой рыбы 

450г креветок 

200г капусты брокколи

100мл сливок от 20% жирности

2 яйца + белок с 1 яйца  

50г твердого сыра

1 ч.л. сушеного эстрагона или 1-2 веточки свежего

1 ч.л. сушеного базилика  или 1-2 веточки свежего

1 ч.л. сушеного розмарина или 1-2 веточки свежего

1 ч.л. сушеного лука

0,5 ч.л. семян фенхеля

1 ч.л. сушеной лимонной травы или 1-2 веточки свежего

1 ч.л. сушеной мяты или 1-2 веточки свежей

соль морская, черный молотый перец по вкусу 

Креветочный мусс:

450г креветок 

4 дольки лимона

лист Нори 

100 - 150г сыра рикотта

соль/перец

Для рикотты: 

1л молока 

30мл лимонного сока

Дополнительно: 

бумага для выпечки

сливочное масло для смазывание формы  

Способ приготовления: 

1. Для начала приготовим итальянский сыр рикотта. Молоко нагреть до 80* и при постоянном помешивании добавить лимонный сок (до образования грудочок). Откинуть сыр на марлю и дать жидкости стечь. 

2.  Отварить брокколи. 

3. Креветочный мусс. В кастрюлю налить воду, добавить соль, перец, дольки лимона. Варить креветки 3-5 минут. Когда остынут, очистить и удалить головы. 

4. Соединить с сыром, взбить блендером до однородной консистенции. Посолить, поперчить по вкусу. Если консистенция сухая, добавить немного сливок. 

5. Террин. Креветки отварить по принципу мусса (чтоб убрать морской запах), разрезать пополам и разделить на 2 части.  

6. В блендере соединить рыбу, 2 яйца, специи, взбить. Постепенно добавить сливки. 

7. Подготовить форму. Дно застелить бумагой для выпечки и смазать посуду  сливочным маслом. На бумагу выкладываем первую часть разрезанных пополам креветок. 

8. Берем лист Нори и отрезаем полосочку. 

9. Выкладываем на расстоянии друг от друга мусс (оставить 0,5 ч.л.). 

10. Сворачиваем края к центру. 

11. Часть ролла смазываем оставшимся муссом и скрепляем лентой для фиксации.  

12. Переворачиваем и аккуратно защипываем края, как вареники. Таким образом придаем форму сердца. 

13. Укладываем наше произведение искусства в центр формы. Заливаем рыбной смесью и выкладываем вторую часть креветок. 

14. Взбить белок с щепоткой соли в густую пену. 

15. Брокколи с сыром измельчить в блендере до однородной консистенции. Добавить соль, свежемолотый черный перец, сыр и взбитый белок. 

Аккуратно, по часовой стрелки перемешать. 

16. Выложить в форму. Поставить форму на водяную баню и выпекать в предварительно разогретой духовке до 180* 1 час 20 минут или до готовности (в зависимости от плиты). Готовность проверять бамбуковой полочкой: если она сухая - террин готов.  Дать остыть и перевернуть на тарелку. Украсить по желанию.    

Дорадо (Dorado) или рыба по-средиземноморски

Дорадо - не рыба, а фантастика! 

Дорада является морским карасем и принадлежит к семейству Спаровые. За этой рыбой закрепилось множество других названий - спарус, золотистый спар, аурата, корифена, лампука, рыба-дельфин. Она обитает преимущественно в Средиземном море и восточной стороне Атлантического океана. В небольшом количестве дорада встречается и в Черном море. Молодняк обычно обитает вблизи берега, а взрослая рыба ищет более глубокую воду.

Дорада - рыба с богатой историей. Испокон веков она была излюбленным кушаньем Средиземноморского региона. Еще в древнем Риме ее искусственно разводили в соленых бассейнах и прудах. А на Мальте искренне верили в магические свойства дорады: ювелиры использовали ее клыковидные зубы в качестве оправы для колец, которые, по поверью, притягивали удачу и исполняли желаемое. Золотистый спар является праздничным блюдом не только Средиземноморья, но и Малой Азии. Эта вкуснейшая рыба также очень популярна среди туристов, отдыхающих на Гавайях, - здесь ее готовят почти в каждом местном ресторане.

Сегодня искусственным выращиванием дорады активно занимаются в Греции, Турции, Франции, Италии. Чтоб рыба получилась деликатесной, с нежным мясом и тонким ароматом, ее разводят в особых условиях - в закрытом помещении и со специальным светом, создающим атмосферу определенного времени года. Дораду содержат в чистейшей воде и подкармливают особым кормом, благодаря чему данная рыба получает белое плотное мясо с превосходным вкусом. Наиболее популярны два вида золотистого спара - Королевский и серый.

Эта рыба имеет яркую внешнюю «изюминку» - на ее лбу между глаз находиться золотистое пятнышко в форме полумесяца. Овальное тело дорады сплющено по бокам и укрыто крупными зазубренными чешуйками. Окраска варьируется от серебристо-белой до желто-зеленой, но после смерти рыбы мгновенно бледнеет. Взрослые особи могут весить около 6-7 кг и достигать до 1 м в длину.

Издавна дораду готовят все приморские народы почти во всех частях земного шара. Эту рыбу любят не только за нежный изумительный вкус, но и за ее универсальность. Дораду можно есть даже сырой, ее готовят любыми способами и подают с почти любыми соусами и гарнирами. На Мальте эту рыбу запекают вместе с головой и хвостом, из нее также готовят рыбные пироги с оливками и овощами. Греки предпочитают готовить дораду на гриле, практически не добавляя специй, - они ценят морской аромат и натуральный вкус этой рыбы.

Дорада получается вкусней, если ее готовить целиком. При жарке и тушке желательно использовать соус, чтоб мясо было боле сочным. Золотистый спар отменно сочетается с оливковым маслом, белым сухим вином, артишоками, чесноком, каперсами, помидорами, картофелем. При подаче на стол в брюшко очень часто кладут травы, например, базилик, розмарин, шалфей. Хорошим дополнением к рыбе считается соус из рыбного бульона, оливкового масла и овощей.

Мясо этой диетической рыбы ценят, в первую очередь, приверженцы здорового образа жизни и низкоуглеводных диет. Ведь в 100 г филе дорады содержится в среднем всего 1,8 г жиров. При этом золотистый спар богат белком, который содержит важные аминокислоты. Кроме этого, в рыбе имеются витамины А, Е и D и много минералов, в частности цинк, фосфор, селен, магний и кальций. 

Ингредиенты:
3 рыбы Дорадо (в одной порции примерно 300 - 400г) 
лимон 
оливковое масло
по веточке эстрагона, тимьяна и розмарина 
паприка - по вкусу
соль - по вкусу
перец - по вкусу
базилик  - по вкусу


Приготовление:
1. Рыбу очищаем и потрошим. 

2. Маринад: соединяем оливковое масло, базилик, паприку, соль, перец по вкусу и сок половины лимона.  Натираем этой смесью рыбу. В брюшко положить травы. По бокам делаем узоры в виде решеточки, чтоб рыба лучше пропитывается ароматом и вкусом трав. Вторую половину лимона ложем в решеточки. Оставляем на 15 - 30 минут. 

3. Процесс приготовления очень быстрый, а лучше это сделать на гриле или в духовке.