Pane all'Avena

La ricetta è molto semplice e ovviamente ho utilizzato Lazzaro, il mio lievito madre. Ovviamente perchè da qualche mesetto ormai panifico, focaccifico e pizzifico solo con Lazzarino. Il mio obiettivo è quello di usare il lievito madre per tutti i tipi di lievitati (o quasi), ricorrendo al lievito di birra solo quando è strettamente necessario; in realtà penso che esso possa davvero essere sostiutito completamente dal lievito madre, ci vuole solo un po' di esperienza e pazienza in più. I risultati però sono davvero ottimi!!!!

In questo post più che parlarvi della ricetta, vorrei spendere due parole sul metodo utilizzato per produrre cotanta bontà. Sicuramente non ho scoperto l'acqua calda e infatti non l'ho proprio scoperto...me lo ha mostrato mia suocera! Non si tratta d'altro che di fare un lievitino con un pugnetto di lievito madre, farina forte e acqua e di lasciarlo lievitare tutta la notte; il mattino seguente si impasta il pane, lo si fa lievitare e si inforna. Io ho riscontrato i seguenti vantaggi:

• I tempi di lievitazione del pane si accorciano notevolemente; impastando di mattina presto (intorno alle 7) il pane è pronto per pranzo (diciamo le 13). Se si va al lavoro, si impasta al mattino si mette tutto in frigo e alla sera si cuoce.
• Impastare a mano risulta più facile anche aumentando la quantità di acqua (= percentuale di idratazione) della ricetta. Questo non so spiegarlo bene ma penso sia dovuto al fatto che con la lievitazione notturna, nel lievitino inizia già a svilupparsi la maglia glutinica e quando si impasta, questa funziona da "innesco" aiutando l'impasto a prendere consistenza ed elasticità più velocemente. Quindi si riesce a gestire meglio anche una maggiore idratazione dell'impasto.
• In cottura il pane si gonfia di più (questo l'ha notato P.!) e risulta più leggero (la mollica risulta meno compatta e "gnucca").
• Il profumo e il sapore migliorano notevolmente.

E ora la ricetta...

PANE all'AVENA

LIEVITINO (*)
alla sera

Un pugnetto di lievito madre
Farina forte, q.b.
Acqua, q.b.

In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere la farina necessaria ad avere una "pastella" consistente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte nel forno spento.

IMPASTO
al mattino

600g Farina d'avena
200g Farina Integrale
Lievitino (circa 200-250g)
20g Sale
400g Acqua
1 Giro d'olio abbondante

Impastare tutti gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciare lievitare in un luogo tiepido (forno con la lucina accesa) fino al raddoppio. Versare l'impasto su una spianatoia infarinata e tagliarlo in 4 strisce. Arrotolare senza stringere eccessivamente ogni striscia formando dei tronchetti e disporli su una teglia (non quella che andrà in forno per la cottura). Lasciare lievitare in un luogo tiepido per 1-2 ore. Accendere il forno ventilato al massimo inserendo la placca capovolta. Quando questo è in temperatura, spruzzarlo abbondantemente di acqua, fare i tagli al pane con una lametta affilata e infornare. Abbassare a 220°C e cuocere per 10-15 minuti, spruzzando spesso con acqua per lo sviluppo della crosta (grazie Adriano!) e poi abbassare a 190-200°C fino a cottura completa. Il pane è cotto quando suono vuoto picchiando sul fondo. Lasciare raffreddare in verticale nel forno semi aperto. in questo modo la crosta si mantiene croccante (ari grazie Adriano!).

Vi do i tempi che ho seguito io...tenete presente che non avevo fretta e che ho lasciato l'impasto in cucina che (causa caloriferi pigri...ma ora non piu!) è freddina..e quando dico freddina intendo proprio freddina (sui 14-15°C). Ho impastato alle 11 del mattino e lasciato lievitare fino alle 17. Ho formato i tronchetti e alle 22.30 ho cotto il pane.

(*) Io ora lo chiamo affettuosamente Lovatina...come lo chiama mia suocera che lo ha imparato da sua mamma Caterina che lo ha imparato dalla sua e così fino alla notte dei tempi. In dialetto cilentano infatti, il lievito madre si chiama Lovato. Quindi per me questo è il Metodo della Lovatina!!!

Un sorriso buono,
D.