Pagnotta con Salame & Caciocavallo

...Senza impastare e con Lazzaro, il mio lievito madre!! Sì, perchè da quando ho comprato il libro di Jim Lahey nel week end non faccio altro che NON impastare usando il mio Lazzaro di scorta. Dovete infatti sapere che ultimamente pendolo (Londra-Milano) ogni week end e ogni volta porto con me Lazzaro; lo devo avere costantemente sotto gli occhi se no mi preoccupo. Quindi la tiritera settimanale con il lievito madre, partendo da un venerdì qualunque come oggi, è la seguente:
- Venerdì, all'alba: rinfresco e divisione nel vasetto che rimane in England (non si sa mai!) e barattolino di plastica che viaggia con me e che praticamente sta tutto il giorno in lab sulla mia scrivania....
- Venerdì, sera: Tiro fuori dal frigo LazzaroInItaly (che lascio come scorta dal lunedì mattina) e via a nanna..
- Sabato, mattina: Rinfresco LazzaroViaggiatore e via nel vasetto per tutto il week end e utilizzo LazzaroInItaly nei più svariati modi quasi sempre NON impastando...lo divido e in 3 ciotole preparo tre non-impasti diversi a secondo di come mi gira e di quello che ho a disposizione...
- Lunedì, all'alba: rinfresco LazzaroViaggiatore e divisione nel vasetto, Lazzaro che rimane a casa in Italy e nel barattolo, LazzaroV. che vola con me e che si fa un altro giorno di lab sulla mia scrivania...
- Martedì mattina: rinfresco LazzaroViaggiatore (che se ne sta buono fino a venerdì mattina) e ahimè LazzaroInEngland finisce nel compost perchè proprio non ce la fo a fare altro pane....
Come avete capito, sono una pazza assolutamente irrecuperabile....e non sto a parlarvi dei controlli in aereporto o del mio LazzaroBook, dove annoto tutto (pH, data del rifresco, profumo, etc etc) perchè altrimeni mi togliete il saluto!!!

Ritornando alla pagnotta di oggi...sabato scorso apro il frigo e vedo un culetto di salame e un pezzo di caciocavallo che son lì senza far niente e allora ho deciso di utilizzarli in uno dei tre non impasti. Ne è venuto un pane molto buono dal sapore rustico e deciso, adattissimo per una scampagnata primaverle, il picnic di pasquetta con le uova sode (lo so, lo so che fuori fa freddo....ma mi porto avanti!) o semplicemente come aperitivo tagliato a cubotti (magari un po' tostati) con un bicchiere di bollicine...

NO-KNEAD PAGNOTTA con SALAME & CACIOCAVALLO

450g Farina (Rieper Gialla, grazie Wiggi!!!!!!!!!)
300g Acqua
100g Lievito madre
120g Salame a cubetti
150g Caciocavallo stagionato a cubetti (*)
Sale, niente o giusto 2-3g perchè risulta molto saportito già così
Farina o crusca per spolverare

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua in una ciotola, unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando non si vede più farina (i'impasto rimane rugoso) Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle. Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla. Infarinare bene un panno di cotone pulito, appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto. Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accendere il forno a 250°C e inserire una pentola con coperchio che sia grande abbastanza da contenere l'impasto (l'ideale sono quelle in ghisa , tipo Le Creuset). Quando il forno arriva in temperatura, tirare fuori la pentola e velocemente rovesciare dentro l'impasto (la chiusura della palla a questo punto sarà sopra), chiudere e cuocere coperto per 30', poi scoprire e cuocere per altri 15-30' a seconda di come si vuole la crosta. Una volta cotto farlo raffreddare su una gratella per almeno un'ora prima di tagliarlo.

(*) Se il caciocavallo è molto stagionato o comunque saporito, usarne solo 100g e portare il salame a 150g.

Un sorriso con Lazzaro pronto nel trolley,
D.

Stecche Senza Impastare al Rosmarino

Questo è il post delle associazioni e dell'innamoramento a prima vista...sì, perchè appena le ho viste da One Girl ho deciso di farle quella sera stessa usando Lazzaro, il mio lievito madre. In realtà in modo che i tempi di lievitazione coincidessero con quelli lavorativi ho NON impastato la mattina del giorno dopo prima di uscire di casa, ore 7.30. Questo per l'innamoramento, ora veniamo alle associazioni...ogni volta che vedo l'utilizzo del sale grosso per un lievitato, mi viene sempre in mente la foccaccia al rosmarino che la mia mum preparava spesso come cena veloce della domenica. E a me quelle cene li piacevano e piacciono tuttora da matti perchè essenzialmente sono un tipo rustico da "pane e formaggio"! Così, giusto per non fare proprio la copiona spudorata, ho aggiunto una manciatina di rosmarino fresco tritato alla farina prima di aggiungere l'acqua, non impastato e via...
Ovviamente se c'era il sale grosso e il rosmarino....non potevano mancare il formaggio e un bicchiere di vino!...E beccatevi pure la rima....

Inutile dire che queste stecche sono una favola...e che mi sono subito comprata il libro di Jim.

STECCHE SENZA IMPASTARE al ROSMARINO
Per 4 stecche

455g Farina (*)
350g Acqua
50g Lievito madre
1/2 Tsp Sale
1/2 Tsp Zucchero
1 Manciata di rosmarino fresco tritato

Farina o crusca per spolverare, olio di oliva e sale grosso

Sciogliere bene il lievito madre nell'acqua. In una ciotola unire il resto degli ingredienti e mescolare con un cucchiaio di legno in modo da distribuire bene il rosmarino. Aggiungere l'acqua con il lievito e mescolare per pochi secondi fino a quando si forma una "palla" rugosa. Coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore, fino a quando è raddoppiato e la superficie è ricoperta di bolle.
Infarinare molto bene il piano di lavoro, rovesciarvi l'impasto e piegarlo su se stesso un paio di volte (serve per dare forza al glutine) formando un palla (l'impasto è davvero molto mordibo quindi non preoccupatevi se la palla si appiattisce subito). Infarinare bene un panno di cotone pulito e appoggiarvi l'impasto facendo attenzione ad avere la chiusura sotto. Spennellare con l'olio di oliva, cospargere con un po' di sale grosso, chiudere il panno e lasciare lievitare per 1-2 ore, comunque fino al raddoppio. Prova dito: in un punto nascosto affondare delicatamente un polpastrello e se l'impronta lasciata non torna indietro, l'impasto è pronto.
Circa una mezz'oretta prima della fine della seconda lievitazione, accende il forno a 250°C. Riprendere l'impasto, tagliarlo in 4 pezzi e allungandoli trasferirli in una teglia unta di olio o rivestita di carta forno distanziandoli di un paio di centimetri. L'impasto è così elastico che si allunga da solo semplicemente facendo il traferimento dal panno alla teglia. Spennellare di olio, cospargere di sale grosso e infornare per 20-25'. Riposare 5 minuti nella teglia e poi trasferire le stecche su una gratella per farle raffreddare.

(*) Sulla farina: io ho usato una Strong Bread Flour come indicato nella ricetta originale. In Italia, conviene usare metà 0 e metà manitoba. Se provate mi dite che farina avete usato?

NOTE: Dopo 12 ore il mio impasto sembrava non essersi mosso e c'erano proprio poche bolle in superficie. A 18, era bello gonfio e bolloso ma ho deciso di lasciarlo lievitare ancora un paio di ore, quindi 20 ore totali. Sara (a proposito, GRAZIE!!!) mi ha detto che Jim le ha detto (ah, lo sapete che si sposano?!!) che l'impasto può essere lasciato lievitare anche fino a 24 ore, specialmente se in inverno. Comunque l'importante a mio avviso sono le bolle; quando la superficie è proprio bella bollosa, l'impasto è pronto.

Un sorriso croccante e profumato,
D.

PS: Un altro ringraziamento è d'obbligo...per Alex, di Cuoche dell' Altro Mondo, fonte continua di ispirazione e soprattutto di coloremozioni...

PPS: Un altro giro di stecche è in fase di lievitazione...con farina integrale, origano e capperi...stay tuned!