Trutas ao Molho de Alcaparras

Nesse friozinho da serra, os bons restaurantes não podem deixar de incorporar aos seus cardápios, pratos que harmonizam com bons vinhos. A serra oferece opções que vão de fondues a carnes na pedra, passando por variedades de caldos e massas para todos os gostos. Opções light também não podem faltar e uma delas são as trutas arco-iris, nativas de rios gelados, sempre se deram bem com o clima de Itaipava, onde diversos criadouros oferecem o produto. Uma receita tradicional e muito simples é a Truta com Molho de Alcaparras, que passo a apresentar:

Ingrediantes (para 2 pessoas)

2 trutas arco-iris;
50 g de manteiga;
sal e pimenta à gosto;
30 g de alcaparras;
1 limão;
2 colheres de sopa de amido de milho.

Modo de Preparar:

Clarifique a manteiga: coloque-a a derreter em banho-maria em fogo muito brando até que em sua superfície forme uma espuma, que deve ser retirada com uma escumadeira. Reserve.
Filete as trutas (ou já as compre em filé);
Tempere-as com limão e reserve por 10 minutos em marinada;
Tempere-as com o sal e a pimenta;
Passe-as no amido de milho e ponha-as a fritar em metade da manteira clarificada;
vire quando estiver dourando e frite do outro lado;
Sobre a outra metade da manteiga clarificada jogue as alcaparras previamente escorridas;
Aqueça este molho e despeje por cima do filé.

Sirva com um excelente vinho branco seco.

Anchova ao Molho de Lulas

Domingão, acordei cedo e fui para o mercado. Como sempre faço, passei pela peixaria e o peixeiro ainda arrumava a bancada com peixes diversos, de mar e rio. Pensei em comprar uma corvina, ou uma tainha para fazer assada, quando surpreendi-me com o tamanho e o frecor das anchovas que ele passara a arrumar. Surpreendi-me porque na serra não é comum a oferta de anchovas. Encomendei a maior, pedi que limpasse , eviscerasse e cortasse em postas, com cabeça, é claro, para o pirão. Em casa tinha lulas congeladas. Limpei-as com o maior prazer, pois gosto de fazer isso. Duas horas depois estava tudo pronto: almoço de domingo e uma bela peixada, que agora tento descrever:

Ingredientes:

Peixada

1 anchova limpa, sem escamas e vísceras;
2 cebolas grandes;
3 tomates maduros;
1 pimentão amarelo;
1 pimentão verde;
1 pimentão vermelho;
5 colheres de sopa de azeite de oliva;
1 ramo de coentro fresco;
4 dentes de alho;
sal e pimenta do reino branca à gosto;
1 vidro pequeno de leite de côco;
suco de 2 limões;
2 colheres de sopa de extrato de tomate.


Molho de Lulas

10 lulas médias limpas e cortadas em anéis;
sal e pimenta do reino à gosto;
1 tomate maduro;
1 cebola média;
azeite de oliva;
50 ml de vinho branco seco;
1 colher de sobremesa de maisena.

Modo de preparar a peixada:

Deixe marinar o peixe em postas em vinho, sal, pimenta do reino e alhos por 30 minutos;
Em uma panela de barro, pedra ou ferro grande e larga, disponha as cebolas cortadas em rodelas;
Regue com azeite de oliva;
disponha lado a lado as postas de anchova;
cubra com pimentões e tomates em rodelas;
ligue fogo baixo, regue com leite de côco e adicione o extrato de tomate;
adicione o líquido da marinada;
adicione meio copo de água, tape a panela e deixe cozinhar por 20 minutos;

salpique com coentros picados.

Modo de Preparar o molho de lulas:

Refogue cebolas em azeite;
adicione as lulas temperadas em limão, sal e pimenta do reino;
acrescente o tomate e o vinho;
cozinhe por 10 minutos;
engrosse o caldo com maisena.

Sirva com brocolis e pirão da cabeça do peixe...

Escondidinho de Bacalhau

Ótimo prato para se aproveitar sobras de bacalhau, principalmente aquelas aparas, que não são aproveitadas nos pratos principais.

Ingredientes:

500 g de bacalhau dessalgado e desfiado;
2 cebolas médias;
4 dentes de alho;
10 azeitonas pretas sem semente picadas;
1 molho de cheiro-verde (salsinha e cebolinha) picados;
6 batatas grandes;
3 ovos cozidos picados;
200 ml de leite;
1 colher de sopa de manteiga;
sal e pimenta do reino à gosto;
50 ml de azeite de oliva;
1 pimentão verde picado;
1 tomate picado.

Modo de Fazer:

Dessalgue o bacalhau de um dia para o outro em geladeira, trocando a água 3 vezes;
Desfie o bacalhau e reserve;
Prepare um purê com as batatas, o leite, sal à gosto e a manteiga; Reserve.
Faça um refogado com o azeite, o alho, a cebola o tomate e o pimentão (picadinhos);
Estando as cebolas douradas, acrescente o bacalhau desfiado, tempere com pimenta à gosto e sal;
Mexa por 20 minutos, refogando o bacalhau;
acrescente o cheiro-verde picado, os ovos picadinhos e as azeitonas pretas. Deixe esfriar;
Forre uma travassa com o purê de batatas, acrescente o recheio e cubra com outra camada de purê;
Enfeite com azeitonas pretas e salpique com queijo parmesão ralado;
Leve ao forno por 30 minutos e sirva.

Robalo ao Forno

Ingredientes:

1 kg de filés de robalo;
3 tomates em rodelas;
1 pimentão verde;
1 pimentão vermelho;
1 pimentão amarelo;
5 cebolas pequenas inteiras;
7 azeitonas verdes;
5 dentes de alho triturados;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto;
azeite de oliva o suficiente;
50 ml de molho de tomate;
2 ovos cozidos;
3 batatas grandes cozidas e fatiadas;
100 ml de leite de côco;
1/2 maço de coentro picado;
suco de 2 limões sicilianos;
raspa da casca de limões sicilianos.

Modo de Preparar:

Faça uma marinada com o suco de limão, sal, pimenta do reino, raspas do limão e o alho;
Deixa os filés ali repousando por 20 minutos;
Num refratário raso, deposite camadas de cebola, robalo, pimentões, tomates e batatas;
Entremeie com as cebolas e azeitonas;
Regue com muito azeite;
finalize com os ovos cozidos;
salpique com coentro picado e leve ao forno por 30 minutos.

Guaivira (Salteira) Assada com Legumes

Meu amigo e pescador profissional Ernani Charanga trouxe de uma recente pescaria esse peixe, meu desconhecido, orientando-me do modo como preparar, devido ao couro espesso que recobre seu corpo plúmbeo e comprido. Trata-se de um peixe muito saboroso, que rendeu-me um excelente almoço de domingo com familiares.

Esta receita pode ser aplicada a outros peixes bons de forno, à sua escolha. Dependendo do peixe, não é necessário retirar a pele.

Ingredientes:

2 Guaiviras de 40 cm aproximadamente e 1,5 Kg cada;
5 tomates pequenos;
5 cebolas pequenas;
2 abobrinhas;
2 pimentões vermelhos;
2 pimentões verdes;
10 pimentas de biquinho inteiras;
1 colher de sobremesa de orégano;
1 maço de sálvia;
1 maço de coentro;
1 galhinho de alecrim;
6 dentes de alho;
100 ml de azeite de oliva extra-virgem;
pimenta do reino e sal à gosto.

Modo de Preparar:

Retire o couro dos peixes, eviscere-os, faça cortes paralelos em ambos os lados dos peixes para penetrar os temperos;

Tempere-os com o suco de 5 limões, os alhos, o alecrim e a sálvia processados com sal e pimenta do reino.

Espalhe este tempero sobre os peixes e deixe marinar por 6 horas;

Corte as abobrinhas, os pimentões, as cebolas (em 2 bandas) e os tomates (em 4 bandas), tempere-os com sal e pimenta do reino e orégano, disponha-os em camadas sobre uma assadeira, juntamente com as pimentas de biquinho, regue com metade do azeite e leve ao forno por 40 minutos;

Após esse tempo, coloque os peixes na mesma assadeira, sobre os legumes e deixe por mais 20 minutos, regando com a outra metade do azeite.
Salpique com coentro e sirva com os legumes ou pirão de peixe.

Surubim à Moda

Surubim é um belo peixe de água doce, encontrado para os ldos das Minas Gerais e Centro-Oeste brasileiro. É um peixe de sabor marcante e de pouca espinha. Este comprei congelado em filés, pois não resisti à tentação e à lembrançada última vez em que o saboreei, em Minas Gerais.

Ingredientes:

1Kg de surubim em filés;
sal e pimenta do reino à gosto;
suco de 2 limões;
2 tomates em concassé;
1 cebola em rodelas;
2 dentes de alho amassados;
1 pimentão vermelho em rodelas;
10 pimentas biquinho;
1 maço de coentro fresco;
azeite de oliva;
1 garrafinha de leite de côco;
1 colher de sopa de extrato de tomate.

Modo de fazer:

Prepare uma marinada com o peixe em suco de limão, sal, pimenta do reino e coentro picado (1/2 maço);
Deixe marnando por 30 minutos;
refogue a cebola e o alho em azeite de oliva;
acrescente o peixe e o suco da marinada;
adicione os tomates, o pimentão picado e a pimnta biquinho picadinha e com sementes;
adicione meio copo dágua se necessário;
adiciona a massa de tomate e o leite e côco;
corrija de al e deixe apurar o molho.

Salpique com o coentro verde e sirva sobre purê de batatas.

Robalo ao Molho de Côco

Robalo é um peixe nobre, de água doce ou salgada, muito explorado na piscicultura brasileira. Esse prato preparei com robalo de água salgada, em postas, marinadas no vinho branco, lomão e ervas.

Ingredientes:

1 robalo cortado em postas;
200 ml de vinho branco seco;
sal e pimenta do reino branca à gosto;
3 dentes de alho socados;
1 raminho de tomilho;
1 raminho de cebolinha;

3 tomates maduros em concassé;

1 cebola grande picada;
50 ml de azeite extra virgem;
2 limões sicilianos;
100 ml de leite de côco;
1 colher de sobremesa de extrato de tomate.


Modo de Preparar;

Deixe o peixe marinar no suco de limão com sal, pimenta, tomilho e o vinho na geladeira, por 12 horas;
Retire o peixe e frite no azeite em fogo baixo, até que doure dos dois lados;
refogue a cebola em azeite em outra panela;
junte os tomates até que desmanchem;
acrescente o suco da marinada utilizada;
adicione o leite de côco e tempere de sal;
cozinhe por 10 minutos ou até que reduza;
despeje sobre o peixe, salpicando de cebolinha fresca.

Vermelho à Moda do Boteco

Ingredientes (Peixe):

1 Peixe Vermelho de 1Kg aproximadamente;

1 molho de coentro fresco;

1 ramo de Endro fresco;

1 ramo de tomilho fresco;

Páprica Doce;

Pimanta calabresa;

Azeite de Oliva;

Pimenta do Reino à gosto;

Sal à gosto;

2 limões

1 abobrinha crua fatiada;

orégano.

Ingredientes (Salada de Batatas):

1 Kg de batatas inglesas pequenas (escolha as mais arredondadas);

1 molho de cheiro verde;

1 dente de alho;

azeite de oliva;

sal à gosto.

Modo de Fazer ( O peixe)

Num dia de domingo, peça ao seu peixeiro que evicere o Vermelho e descame-o, mantendo a cabeça. Enquanto ele o faz, escolha ervas frescas, como tomilho, coentro, cheiro verde. Não se distraia-por muito tempo, sob o risco de o peixeiro vender seu peixe para outra pessoa;

Ao chegar em casa, lave bem o peixe, deposite-o em uma tigela e marine-o com o suco dos limões, tomilho picado, coentro picado, cheiro verde picado, pimenta do reino e sal;

Enquanto o peixe absorve as maravilhas de sabores e aromas contidos nas ervas, cozinhe as batatas com casca até ficarem macias. Despele-as, coloque em uma vasilha e despeje sobre elas

uma mistura de cheiro verde, tomilho, alho e bastante azeite. Tudo bem triturado, como num pesto. Tempere com sal e pimenta do reino e coloque na geladeira.

Regue um refratário com azeite, coloque o peixe com o restante da marinada, juntamente com a abobrinha fatiada, salpicada de sal e orégano e leve ao forno médio por 40 minutos.

Sirva com a salada de batatas, arroz branco e limão.

Coma em família.

Anchova ao Molho de Lulas

Domingão, acordei cedo e fui para o mercado. Como sempre faço, passei pela peixaria e o peixeiro ainda arrumava a bancada com peixes diversos, de mar e rio. Pensei em comprar uma corvina, ou uma tainha para fazer assada, quando surpreendi-me com o tamanho e o frecor das anchovas que ele passara a arrumar. Surpreendi-me porque na serra não é comum a oferta de anchovas. Encomendei a maior, pedi que limpasse , eviscerasse e cortasse em postas, com cabeça, é claro, para o pirão. Em casa tinha lulas congeladas. Limpei-as com o maior prazer, pois gosto de fazer isso. Duas horas depois estava tudo pronto: almoço de domingo e uma bela peixada, que agora tento descrever:

Ingredientes:

Peixada

1 anchova limpa, sem escamas e vísceras;
2 cebolas grandes;
3 tomates maduros;
1 pimentão amarelo;
1 pimentão verde;
1 pimentão vermelho;
5 colheres de sopa de azeite de oliva;
1 ramo de coentro fresco;
4 dentes de alho;
sal e pimenta do reino branca à gosto;
1 vidro pequeno de leite de côco;
suco de 2 limões;
2 colheres de sopa de extrato de tomate.


Molho de Lulas

10 lulas médias limpas e cortadas em anéis;
sal e pimenta do reino à gosto;
1 tomate maduro;
1 cebola média;
azeite de oliva;
50 ml de vinho branco seco;
1 colher de sobremesa de maisena.

Modo de preparar a peixada:

Deixe marinar o peixe em postas em vinho, sal, pimenta do reino e alhos por 30 minutos;
Em uma panela de barro, pedra ou ferro grande e larga, disponha as cebolas cortadas em rodelas;
Regue com azeite de oliva;
disponha lado a lado as postas de anchova;
cubra com pimentões e tomates em rodelas;
ligue fogo baixo, regue com leite de côco e adicione o extrato de tomate;
adicione o líquido da marinada;
adicione meio copo de água, tape a panela e deixe cozinhar por 20 minutos;

salpique com coentros picados.

Modo de Preparar o molho de lulas:

Refogue cebolas em azeite;
adicione as lulas temperadas em limão, sal e pimenta do reino;
acrescente o tomate e o vinho;
cozinhe por 10 minutos;
engrosse o caldo com maisena.

Sirva com brocolis e pirão da cabeça do peixe...

Salmão ao Molho Oriental

Ingredientes:

500 g de Filé de Salmão;
200 ml Shoyu;
400 ml de Caldo de Peixe;
200 ml vinho branco;
4 mol. Alecrim;
20 g de alho;
suco de gengibre ralado;
50 g de açúcar mascavo;
quanto baste de pimenta do reino;
50 g de manteiga sem sal;
50 g de farinha de trigo.

Modo de Preparar:

Preparar um Roux (base para bechamel) com 50 g de manteiga sem sal e 50 g de farinha de trigo. Reservar;
Em uma panela, junte:
Shoyu, caldo de peixe, vinho branco, alecrim, alho, suco de gengibre, açucar mascavo e pimenta do reino;
Ferver por 20 minutos, passar em uma peneira e voltar ao fogo;
Engrossar com o roux.
Cortar os filés em lâminas e grelhar no azeite;
Dispor em um refratário e cobrir com o molho.

Moqueca de Panga, o peixe-lixo?

Muito se fala sobre o Panga, um peixe parente do peixe-gato encontrado em rios da América do Sul que tem invadido o mercado brasileiro, oriundo do Vietnã. Conta-se (sem nenhum embasamento) que o peixe é alimentado com toxinas, que seu habitat é o rio mais poluído do mundo, que come peixes mortos e até mesmo cadáveres... sei não... sou desconfiado. O fato é que o peixe entrou no Brasil sob a autorização do governo e com toda a fiscalização de praxe. Será que se fosse um peixe norte-americano haveria tanta campanha contra?

Lembremos que iguarias conhecidíssimas e muito apreciadas vivem a comer cadáveres e coisas do gênero, como camarões, siris, caranguejos, lagostas, nem por isso deixam de ser deliciosas.

Comi o tal panga e o que tenho a dizer que foi o melhor peixe de rio que já saboreei. Um filé espesso, consistente, branco, carnudo e o melhor: sem qualquer vestígio de espinhas.

Preparei-o do modo brasileiro-baiano, com leite de côco e azeite de dendê. As crianças comeram e aprovaram e ficou uma vontadezinha de quero mais.

Ingredientes:

1 Panga grande cortado em 4 filés;

2 cebolas grandes;

1 pimentão amarelo;

1 pimentão vermelho;

1 pimentão verde;

2 pimentas dedo-de-moça;

3 tomates maduros;

QB de sal;

QB de pimenta do reino;

1/2 vidro de leite de côco;

3 colheres de sopa de azeite de dendê;

5 colheres de sopa de azeite de oliva;

ovos de codorna cozidos;

2 limões;

1 colher de sopa de extrato de tomate;

1 molho de cheiro verde;

1 molho de coentro fresco.

Modo de Preparar:

Lave bem o peixe e deixe-o marinar em uma mistura de suco de limões, sal, pimenta do reino, coentro picadinho, alho, por 20 minutos.

Em uma caçarola, ou frigideira grande ou ainda uma boa panela de barro, doure em uma mistura de azeite de dendê e de oliva a cebola. Acrescente os tomates picadinhos (deixe-os desmanchar) e os pimentões cortados em rodelas;

Disponha os filés de panga sobre ou entre os vegetais, regue com mais azeite de dendê e leite de côco. Deixe tampado e em fogo muito brando por 10 minutos;

Acrescente a pimenta sem caroços, o restante do cheiro verde e o coentro.

O peixe deve cozinhar no próprio líquido que ele libera. Caso isso não aconteça, acrescente um pouco de água e uma colher de extrato de tomate.

Servi acompanhado de um arroz de cúrcuma e brócolis no alho. Bem verde-amarelo.

P.S. Já se passou uma semana e ainda não passei mal...

Filé de Linguado à Belle Meuniére

filetando o linguado

Ingredientes:


1 Linguado;
300 g de manteiga sem sal;
50 g de alcaparras lavadas;
200 g de tomates;
Azeite;
O quanto baste de sal;
O quanto baste de pimenta do reino.

Modo de Preparar:

Filetar o linguado, temperando cada filé com sal e pimenta do reino à gosto;
Em uma frigideira, fritar os filés em azeite ou manteiga;
Clarificar 300 g de manteiga;
Picar 200 g de tomate em concassé (sem pele e sementes), cortados em brunoise (pequenos cubos);
Quando estiverem fritos, colocar a manteiga clarificada na frigideira;
adicionar as alcaparras e os tomates;
corrigir de sal e pimenta e servir.
Decore com endro ou o que lhe convier e sirva com vinho branco seco.

Salmão ao Molho de Maracujá

Ingredientes:

500 g de filés de salmão;

300 ml de caldo de peixe;

2 maracujás;

100 g de açúcar;

100 ml de água;

sal à gosto

pimenta do reino à gosto;

100 g de manteiga.

Modo de fazer:

Grelhe os filés em manteiga e reserve;

bater os maracujás em liquidificador, apenas pulsando, para não destruir as sementes;

passe para uma panela pequena, adicione o caldo de peixe, o açucar e a água;

deixe reduzir e tomar consistência de caramelo;

tempere com sal e pimenta do reino;

despeje sobre os filés e sirva.

Cascudinhos do Mar e "Champ" Irlandês

Não. Não é uma estrela do mar. Acho que estrelas do mar nem são comestíveis. Trata-se de cascudinhos, peixes que podem ser tanto de agua doce quanto salgada, passados em ovo, gergelim, fritos em azeite e colocados sobre uma cama de "Champ" (purê de batatas irlandês com cebolinhas) e regados a molho de coentro e limão. Um pouco trabalhoso, suja a cozinha, mas valeu à pena.

Ingredientes (peixe):

1 kg de Cascudos de Mar (Evidentemente pode ser feito com outros peixes, de preferência em postas rígidas, cortados em cubos);

2 ovos;

o quanto baste de gergelim para empanar;

sal qb;

pimenta do reino qb;

5 cabeças de alho esmagados;

suco de 2 limões;

1 alho-poró cortado em juliennes (tiras) finas;

50 ml de óleo de girassol;

azeite para fritar e para compor o molho

Ingredientes "Champ":

1 Kg de batatas;
1 maço de cebolinhas verdes;
2 colheres de sopa de manteiga;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto;
1 pitada de nóz moscada em pó.

Ingredientes Molho de Coentro:

1 maço de coentros picado;
suco de 2 limões sicilianos;
raspa da casca de 1 limão siciliano;
50 ml de azeite extra-virgem de oliva.

Modo de Preparar o Peixe:

Tempere os peixes já limpos e sem cabeça e cauda com suco dos limões, sal, pimenta do reino e alhos triturados. Deixe marinar por 20 minutos;
Bata 2 ovos com clara e gema;
Passe o peixe nos ovos, no gergelim e frite em pouco azeite, virando até que doure por igual. Escorra o óleo em papel absorvente e reserve.
Em outra frigideira com óleo de girassol, frite o alho poró cortado em juliennes finas. Escorra e reserve.

Modo de Preparar o "Champ" Irlandês:

Cozinhe as batatas em água e sal, sem a casca;
após cozidas, esprema-as grosseiramente;
Em uma panela, derreta 1 colher de sopa de manteiga e acrescente os talos das cebolinhas (parte branca), cortado em lâminas;
Após refogá-las, acrescente as batatas e mais uma colher de sopa de manteiga;
acrescente o restante da cebolinha picada (parte verde) e mexa bem.
Não leva leite.

Modo de Preparar o Molho de Coentros:

Pique bem os coentros e em uma molheira, coloque-os com o suco do limão, o azeite, sal à gosto e as raspas de casca. Mexa bem.

Apresentação do Prato:

Em um prato raso e largo, coloque uma boa quantidade de "Champ", fazento uma cama, sobre a qual deitar-se-ão, dispostas como estrela do mar os cascudinhos empanados. Coloque um bom punhado de alho poró frito sobre os peixes e regue com o molho de coentros.

Bom Apetite.

Namorado em Casca Crocante

Ingredientes:

1 namorado médio (1,5 kg) cortado em postas incompletas;
2 dentes de alho;
suco de 2 limões;
sal à gosto;
pimenta do reino à gosto;
100 g de farinha de trigo;
100 g de fubá de milho fino;
Óleo de milho para a fritura.

Prepare uma marinada com os alhos triturados, o suco de limão, sal e pimenta do reino;
Espalhe sobre o peixe e deixe descansar por 1 hora pelo menos;
Em uma frigideira grande ou panela em que caiba o peixe inteiro imerso, aqueça óleo suficiente para cobri-lo;
Passe o peixe pela farinha de trigo misturado à de milho e frite por 10 minutos ou até que a casca esteja crocante;
Sirva com fritas e salada de tomates.