S di Sogliola: Sogliola alla mugnaia - Francia -

La ricetta scelta per voi per questa tappa della raccolta Un Mondo d'Ingredienti è un classico della cucina francese. La "sole meunière" o "sogliola alla mugnaia è un piatto di semplice preparazione e  dal gusto delicato e raffinato che tuttavia, nonostante le sue origini contadine, può decisamente farvi fare un figurone anche per una cena o un pranzo impegnativo. Servitele accompagnate da patate lesse condite con la "sauce meunière" una salsa a base di burro noisette, burro lasciato leggermente imbrunire, succo di limone e prezzemolo. La realizzazione del piatto è semplice anche se richiede una certa delicatezza per spellare il pesce e fare in modo di non romperlo nella fase della cottura.....ma se ci sono riuscita io sicuramente voi farete meglio!!! A voi la ricetta

Sogliola alla Mugnaia 

Ingredienti per 4 persone

4 sogliole da circa 300 gr. cadauna

150 gr di burro

farina

prezzemolo

limone

sale 

pepe

Preparazione

Spellate le sogliole: incidete la pelle, sul lato dove è più scura, alla base della coda, sollevatene un piccolo lembo, afferratelo e tiratelo, tenendo la coda con l’altra mano, fino a strappare tutta la pelle. Voltate la sogliola sull’altro lato, dove la pelle è bianca, e procedete nello stesso modo. Rifilate le sogliole con le forbici, per livellare i bordi frastagliati. Tamponatele con carta da cucina e infarinatele su entrambi i lati. Sciogliete in padella 80 g di burro e, quando è spumeggiante, cuocetevi le sogliole per 3’ da un lato e 2’ dall’altro, voltandole una volta sola. Togliete le sogliole dalla padella e appoggiatele su un piatto caldo. Fate fondere altri 70 g di burro e cuocetelo finché non diventa color nocciola. Condite le sogliole con succo di limone, sale e pepe, un ciuffo di prezzemolo fresco e il burro nocciola. Servite subito, caldissimo.

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P di Prugne: Far Breton aux Pruneaux - Bretagna Francia

               

E dopo aver saltato la lettera O della nostra raccolta cerco di rimettermi in carreggiata con la lettera P e vi porto in Bretagna, con un dolce buonissimo e semplicissimo il Far Breton, un flan dove le prugne la fanno da padrone! Cibo contadino per eccellenza è nato nelle cucine di campagna intorno al 18° secolo e deve la sua bontà alla presenza di ingredienti semplici ma di ottima qualità: il burro, il latte, le prugne e nelle ricette più ligie alla tradizione il sidro, che può essere sostituito da un buon rum. E' un dolce estremamente semplice da preparare ma vi assicuro che il risultato è all'altezza della più rinomata "pâtisserie française". Provatelo!

Far Breton aux Pruneaux

Ingredienti

250 gr di farina 00

175 gr di burro salato

1 litro di latte

175 gr di zucchero semolato

6 uova

20 prugne secche denocciolate 

1 bicchierino di Rum

Preparazione

La sera precedente mettete le prugne in ammollo nel rum. Scaldate il latte in un tegame sulla fiamma molto bassa e scioglietevi il burro e lo zucchero, mescolando (potete usare il burro tradizionale, aggiungendo 1-2 pizzichi di sale). Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Sgusciate le uova in un'ampia ciotola, sbattetele con una frusta a mano incorporando, poco alla volta e amalgamando bene, la farina setacciata. Quando il composto apparirà liscio e senza grumi,incorporatevi il composto di latte con un cucchiaio di legno. Scolate le prugne e aggiungetele per ultime all'impasto, mescolando ancora per amalgamare bene gli ingredienti.

Imburrate una tortiera rotonda di porcellana a bordi alti di circa 28 cm di diametro sul fondo e sulle pareti. Versatevi il composto e infornate. Cuocete nel forno caldo a 200° per 45 minuti, verificando la cottura con la punta di un coltello al centro del dolce: dovrà affondare morbidamente ma uscire pulito. Lasciate raffreddare leggermente e servite direttamente dalla tortiera, o disponete il dolce in un piatto quando sarà tiepido cospargendolo di zucchero a velo.

 

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F come Filetto: Steak au Poivre - Francia

 Il mio primo contributo per la raccolta di ricette  con ingredienti che iniziano con la lettera F mi ha riportato in Francia, in quei tipici bistrot parigini dove è possibile gustare questo classico e delizioso piatto della cucina francese. Ingrediente principe è il filet mignon, taglio di manzo molto pregiato che può essere tranquillamente sostituito da un filetto di manzo e spesso anche da un controfiletto. Generalmente questo piatto viene accompagnato dalle "pommes frites" o da un purè di patate, io l'ho gustato accompagnato da una fresca insalata. La ricetta non è di difficile realizzazione se non per quanto riguarda la cottura. Gli amanti della carne "ben cotta" forse non apprezzeranno la Steak au poivre che deve rigorosamente rimanere rosata, quasi al sangue al suo interno. La crosta di grani di pepe pestati grossolanamente rende la bistecca speziata, leggermente piccante, assolutamente gustosa. La salsa di accompagnamento realizzata con il sugo della carne, i grani di pepe, una generosa spruzzata di cognac o brandy fiammeggiato, a cui si aggiunge della panna, ammorbidisce il gusto speziato e piccante della carne creando un insieme di sapori equilibrato e assolutamente gustoso. 

                                                   Pour vou le 

Steak au Poivre*

 

Ingredienti per 2 persone

2 Filetti di manzo spessi circa 4/5 cm

1/2 cucchiai di pepe 

(io ho usato un misto tra nero, bianco, verde, rosa)

1 mestolo di brodo di carne

15 gr di burro

1 cucchiaio di olio di oliva

1 scalogno tritato

1 bicchiere di panna

1/2 bicchiere di brandy o cognac

a gusto del prezzemolo tritato

Preparazione

Prelevate i filetti dal frigorifero almeno 1 prima di prepararli. Pestate i grani di pepe grossolanamente e adagiateli in una teglia. Salate i filetti prima da un lato che poi premerete delicatamente sul letto di pepe, in modo tale che si formi uno strato uniforme di pepe su quel lato della carne. Girate delicatamente e salate l'altro lato. Tenete da parte. Prendete una padella dal fondo pesante versate l'olio e il burro e lasciate riscaldare. Quando è ben caldo adagiate le fette di carne prima dal lato "pepato". Fate cuocere a fuoco vivace per circa 3/4 minuti per lato per una bistecca mediamente al sangue. Prelevate le bistecche e tenetele al caldo. Nel fondo di cottura aggiungete lo scalogno e fatelo appassire. Versate poi il cognac o brandy, fatelo riscaldare e fiammeggiatelo. Una volta spenta la fiamma, aggiungete il brodo e la panna, mescolate, salate e lasciate restringere. Se gradite, aggiungete del prezzemolo tritato quando la salsa si è ridotta.  Servite la vostra Steak au poivre accompagnata da patate fritte, purè o asparagi. 

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• *) questa ricetta viene da una zia di mio marito, zia Fernanda, parigina doc, e cuoca sopraffina e quindi, a pieno titolo, andrà ad arricchire le mie ricette di famiglia.

C come Cointreau: White Lady - Parigi - Francia

Devo dire che questa nuova avventura mi sta piacendo moltissimo, anche perché ho ripreso una mia vecchia passione quella per la Mixology, e quindi, se mi riesce, spero di regalarvi per ogni lettera dell'alfabeto qualche piccola delizia! Il White Lady è un cocktail ufficiale dell'IBA, e appartiene alla famigli dei "Sour" ossia cocktail formati da una base di distillato, in questo caso Gin, succo di limone (o di lime) e un dolcificante (liquore come il Cointreau in questo caso, il Triple Sec o anche succhi). La tecnica utilizzata è quella del Shake & Strain. Anche le origini di questo cocktail sono oggetto di contesa: la Francia vuole che sia stato creato in onore dell'opera La Dame invisible di François-Adrien Boieldieu; gli Stati Uniti ritengono che il cocktail fu dedicato a Ella Fitzgerald che con abito bianco cantava Sophisticated lady. La storia più attendibile racconta che sia stato inventato a Parigi nel 1919, nell'Harry's Bar, da Harry MacElhone, lo stesso inventore del Sidecar e dell'Alexander. Lo preparò per una donna dal vestito bianco che entrò nel bar ed ebbe un malore: lui miscelò questi tre ingredienti e la donna dopo un attimo si riprese. Da questa storia nasce il nome White Lady.

White Lady

Ingredienti

4 cl di Gin 

(io ho usato il Tanqueray London Dry Gin)

3 cl di Cointreau o Çuracao Triple Sec

2 cl di succo di limone fresco

Preparazione

Prendere una coppetta da cocktail e riempirla di ghiaccio per raffreddarla. In uno shaker riempito di ghiaccio versare gli ingredienti. Agitare bene e poi filtrare nella coppetta da cocktail svuotata del ghiaccio. E' possibile guarnire con fetta di limone o zesta.

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B come Bourbon Whiskey & B come Bitter Campari: Boulevardier cocktail - Francia

E per concludere degnamente vi propongo un cocktail provato per la prima volta un anno fa e che ho trovato molto interessante. Ovviamente è stato scelto perché, come si dice, ho preso due piccioni con una fava (anzi tre): si chiama "Boulevardier", e due degli ingredienti principali sono il Bourbon Wiskey e il Bitter Campari. Il mio inoltre è stato preparato con un ottimo Bulleit Bourbon!!! decisamente il Boulevardier era destinato a questa raccolta!

Qualche notizia su questo cocktail.

@evallesg photographer

"Pare che la prima ricetta risalga al 1794 ad opera del barman Dominic Venegas, ma la vera fortuna del Boulevardier nasce nel periodo proibizionista quando il grande barman Harry Mc Elhone, che operava all’Harry’s Bar di Parigi, miscelò i tre ingredienti per Erskine Gwynne, scrittore americano espatriato, figlio di un ricco magnate ferroviario nonché ideatore ed editore di una nota rivista parigina di quegli anni, “La Boulevardier” che, guarda un po, prestò il nome al cocktail. Il drink compare anche nelle pagine del libro “Barflies and cocktail” scritto dallo stesso Harry e pubblicato nel 1927. Nel libro di Mc Elhone vi sono alcune pagine dedicate al giornale, fra cui un interessante acrostico dove ogni lettera della parola Boulevardier diventa l'iniziale di distillato, di un cocktail o una soda: Bacardi, Orangeade, Uranite, Lemondade, Evian, Vodka, Absinthe, Rhum. Dubonnet, Ink, Egg Nogg, Rye... Ovviamente non sono gli ingredienti del cocktail, che ne conta solo 3. Il nome fu scelto perché in francese “boulevard” significa strada, oltre ad avere anche un’accezione come aggettivo che sta ad indicare una persona “di strada”, ma nel senso buono del termine, un “bon vivant”, il classico dandy della Belle Epoque. E guarda caso Erskine Gwynne, incarnava esattamente questo tipo di personaggio."

Se vi va di approfondire la storia di Harry Mc Elhone, uno dei miti della Mixology e tra i padri fondatori di quest'arte, nonché creatore di cocktail famosissimi, la rete offre moltissimi spunti di lettura. 

Boulevardier

Ingredienti

1oz* Bourbon Whiskey

1 oz Bitter Campari

1 oz Vermouth Marini Rosso

*) oncia americana= ml 29,5735/30ml 

Bicchiere: Coppetta

Metodo: Stir & Strain

Guarnizione: Scorza d'arancia

Preparazione

Versare gli ingredienti in un mixer glass riempito di ghiaccio, mescolare fino a rendere freddo il drink, filtrare in una coppetta cocktail precedentemente raffreddata. Guarnire con scorza di arancia. 

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Un petit cadeau pour Elena

Eccomi di nuovo.....eh si, come posso dire di no alla nostra padrona di casa?? E quindi,  con immenso piacere, regalo a Elena per questa tappa francese dell' Abbecedario Culinario tre ricette che ho pubblicato precedentemente, tutte recuperate durante le mie precedenti scorribande francesi......

Mesdames et Messieurs dalla Borgogna la

Confettura di Zucca e Zenzero

dall' Auvergne questa zuppa deliziosa

Saucisses aux Lentilles

e da Parigi la rinomata

Soupe à l'oignon (zuppa di cipolle)

Abbecedario Culinario della Comunità Europea

Clafoutis d'Abricots............Allons enfants de l' Abécédaire!!!! La France est arrivé :)

Eccoci in Francia......o meglio eccomi arrivata in Francia. Ma da quanti giorni manco???? Mi sembra di aver salutato solo ieri la Romania e invece sono quasi due settimane che manco.....imperdonabile lo so, ma rifare i bagagli tra i miei soliti mille problemi (meglio sorvolare...) questa volta è stato più complicato del solito. Però so' arrivata pure io da   Elena   raggiungendo finalmente la tappa francese dell' Abbecedario Culinario. Grande paese la Francia, e per quel po' che ho potuto visitare, molto interessante e molto bello. Parigi è una città affascinante che,  per certi versi, mi ha "stordita". Girovagare per i suoi quartieri, i suoi musei, le sue strade è una continua sollecitazione emotiva, che può anche richiedere uno sforzo di attenzione molto intenso, provocando un senso di "stordimento"......ma quando si esce fuori dalla città e si cominciano a percorrere le strade che ti inoltrano nel cuore di questo paese, tra le sue campagne,  i suoi borghi alcuni molto piccoli ma curati come dei gioielli preziosi.....bene la sensazione che ti invade è di rilassatezza, di tranquillità......ho purtroppo visto poco di quanto penso la Francia possa offrire, ma tra le montagne del Jura, le colline adorne di vigne pregiate della Borgogna, i Castelli che puntellano le rive della Loira....e i campi della Regione di Champagne-Ardenn, ho trovato una dimensione che sicuramente mi è molto congeniale. E della cucina ho un ricordo intenso e familiare......un paio di ricette sono diventate "ricette di casa": la confettura di zucca e zenzero, per esempio, è una ricetta che ho portato con me dal villaggio di Barges, in Borgogna, come il Clafoutis d'Abricots, mangiato a Chateau Chalon in Jura, e accompagnato dal Vin de Paille, un vino liquoroso simile al nostro passito, chiamato così perché i grappoli di Savagnin (unico vitigno utilizzato per questo vino) vengono fatti appassire dalla vendemmia sino a febbraio su un letto di paglia. Ed è proprio con questa ricetta che apro la mia vacanza in Francia, ricetta che porta il sapore dell'estate......

 Clafoutis d'Abricots

 Ingredienti: 

750 gr. di albicocche, 

liquore a piacere (io ho usato brandy) 

130 gr. zucchero, 

125 gr farina, 

3 uova, 

250 ml di latte, 

un pizzico di sale, 

la scorza grattugiata di un limone
per la crema inglese:
2 tuorli, 
50 gr. di zucchero
250 ml di latte
una punta di zenzero fresco
una punta di cannella
qualche fettina di zenzero candito

Preparazione

Sbucciare le albicocche, tagliarle a metà e metterle a macerare per 2 ore con 60 gr. di zucchero e un bicchierino di brandy. Sgusciare le uova e montarle con 60 gr di zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata (solo la parte gialla). Quando il composto è ben montato aggiungere la farina fatta scendere da un colino, e alla fine il latte freddo. Mischiare bene. Disporre le albicocche con poco liquido di macerazione in una tortiera (preferibilmente di ceramica o vetro) di cm 22 di diametro, precedentemente imburrata. Versare il composto di uova latte e farina sopra le albicocche, cospargere con i restanti 10 gr. di zucchero la superficie e infornare, in forno caldo a 180°, per circa 30/40 min fino a quando la superficie è dorata e il composto ben sodo. Se necessario dorare di più accendere per un paio di minuti il grill. Lasciare raffreddare e servire direttamente dalla tortiera accompagnando con una crema inglese.

Crema inglese: 

2 uova, 50 gr di zucchero, un pizzico di cannella in polvere e uno di zenzero in polvere (io non avevo lo zenzero e ho messo mezzo limone grattugiato). Sbattere i due tuorli con lo zucchero fino a quando saranno bianchi e spumosi, aggiungere gli aromi e infine il latte freddo. Mettere a cuocere a bagno-maria la crema girando sempre fino a quando non ispessisce e vela bene il cucchiaio. Accompagnare il clafoutis con la crema tiepida o fredda e se vi piace aggiungere un po' di zenzero candito :)

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Confettura di Zucca e Zenzero

Con questa ricetta inizio un altro piccolo spazio del blog che verrà dedicato ad un "dintorno" che mi affascina particolarmente: quello delle conserve e dei liquori. E per iniziare ho scelto una confettura molto particolare che ho provato in Borgogna nel 2005. Con la mia "faccia tosta" ed un francese assolutamente elementare sono ritornata a casa con la ricetta ed un barattolo di confettura, omaggio dell'artefice di cotanta bontà: la padrona del Bed&Breakfast dove abbiamo pernottato, nel piccolissimo villagio di Barges, ottima cuoca e squisita ospite.

E' la seconda volta che provo a prepararla, e devo dire che stavolta il risultato è decisamente migliore del primo. Probabilmente la differenza dipende dal tipo di zucca utilizzata. La prima volta ho utilizzato la classica zucca napoletana, ma la consistenza della polpa non era troppo adatta. Stavolta ho utilizzato una varietà di zucca che dalle parti nostre si coltiva nelle campagne vicino a Somma Vesuviana. Dalle parti nostre v iene chiamata "zucca violino" ma probabilmente molti di voi la conoscono come Butternut. Non l'avevo mai vista  e l'ho trovata, per caso, in un mercato della Coldiretti, a Napoli.

Ho trovato la polpa di questa varietà perfetta per questa confettura: soda, molto profumata, mediamente dolce e per niente acquosa ed il risultato finale è stato assolutamente soddisfacente.

 Confettura di Zucca e Zenzero

 Ingredienti

1 kg di polpa di zucca, qualità Butternut

800 gr di zucchero

il succo di 1 limone

un pezzetto di zenzero fresco

Preparazione*

Grattugiare finemente la polpa di zucca, sistemarla nella pentola dove poi verrà cotta, aggiungere lo zucchero (ne metto sempre un po' in meno perché le confetture non le preferisco eccessivamente dolci), il succo del limone e coprire con un coperchio. Lasciare riposare la polpa e lo  zucchero per 5-6 ore, poi aggiungere lo zenzero pulito e tagliato a pezzettini minuscoli. Ricoprire e far riposare ancora per altre 2-3 ore, anche più se volete. Trascorso questo tempo, lo zucchero si sarà quasi completamente sciolto a contatto con la polpa umida e con i residui di acqua contenuti nella polpa. Mettere a questo punto la pentola su fuoco lento e cominciare la cottura, sempre girando. Quando inizia a bollire, aumentare il calore fino ad avere un bollore sostenuto. Da questo momento occorreranno circa 15-20 min. per ottenere la consistenza giusta. Per verificare il giusto punto di cottura, prendere un piatto piano e versarvi sopra un cucchiaino di confettura. Se quasi immediatamente si rapprende e, inclinando il piatto, si ferma quasi subito la confettura è pronta. Spegnere il fuoco, invasare nei barattoli precedentemente sterilizzati, tappare subito e capovolgere i barattoli, lasciandoli così fino a completo raffreddamento, ma anche per tutta la notte.

Piccola chicca.....io ho aggiunto, appena terminata la cottura, un cucchiaio di grappa e il risultato non è niente male.

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*) questo è il procedimento che uso generalmente per tutte le confetture, e l'ho imparato da una zia di mio marito che vive a Parigi, zia Fernanda

Saucisses aux Lentilles.......ispirazione dall'Auvergne

 

Rintirizziti dal freddo, anche se non polare come in altre parti d'Italia, ci siamo svegliati sotto un manto di neve come non si vedeva da lungo tempo....E' strano come il candore della neve trasformi il paesaggio....rendendolo luminoso, quasi abbagliante! che vi devo dì....sarà anche un casino ma a me la neve piace da morire!!! Mi riporta indietro, alla mia infanzia e al mio primo incontro con un campo innevato: avevo solo quattro anni e ho lasciato la Valtellina a sei, ma quelle immagini non sono mai scomparse dalla mia memoria:)

Questo è quello che ho visto svegliandomi, ieri: 

dalla finestra del salone di casa

dalla finestra della cucina

dalla finestra della mia camera da letto

Le mie cagnette, prima perplesse per quella nuova situazione,  si sono sbizzarrite assai a rotolarsi in quel manto bianco e morbido...chissà che pensavano!!!!

Iva puntando qualcosa.....

Iva e Nilla che giocano :)

e giocano....e giocano!!!!

         

 E per riscaldarci dal freddo insolito per queste zone, ho deciso di provare una ricetta trovata su una rivista americana di cucina "SAVEUR" e precisamente in un servizio dedicato ad un viaggio in Francia, nella regione dell'Auvergne. 

Condivido con voi la ricetta tradotta e posto anche l'originale, in lingua inglese....magari se trovo il tempo cercherò di tradurre quelle che ho gia' pubblicato per tutti gli amici stranieri che mi seguono.

Saucisses aux Lentilles

Ingredienti per 4 persone

60 gr di bacon in pezzetti

15 gr di burro non salato

1 piccola cipolla finemente tritata

1 piccola carota finemente tritata

1 costa di sedano finemete tritata

4 ramoscelli di prezzemolo

4 ramoscelli di timo

2 foglie di alloro

350 gr di lenticchie (la ricetta richiede le lenticchie verdi di Puy, io ho usato delle lenticchie biologiche, che vanno benissimo!)

2 cucchiaini da te di Senape di Digione

1 cucchiaino da te di aceto rosso

Sale e pepe macinato al momento, a gusto

8 salsicce di maiale

1 tazza di vino bianco

1 cucchiaio da tavola di olio evo

Procedimento

Mettere il bacon in una padella, io ho usato una pentola di coccio, su fuoco medio-alto fino a quando il suo grasso non è ridotto, circa 6 min. Aggiungere il burro, la cipolla, la carota e il sedano e cuocere fino a quando non sono teneri, per circa 15 min. Aggiungere le erbe fresche (prezzemolo, timo e alloro) legati insieme da uno spago da cucina, le lenticchie e 5 tazze e 1/2 di acqua (circa 1 lt e 1/4). Portare a bollore e ridurre il fuoco su temperatura medio-bassa. Cuocere fino a quando le lenticchie saranno tenere (circa 1 h.), salare, pepare a gusto, aggiungere la senape e l'aceto. Spegnere il fuoco e tenere da parte.

Mentre cuociono le lenticchie, mettere in una padella le salsicce con il vino bianco e 1 tazza di acqua. Far bollire per 12-15 minuti a fuoco vivace, girando ogni tanto le salsicce, fino a quando il liquido non è evaporato tutto. A questo punto aggiungere l'olio evo, e far rosolare dolcemente le salsicce, fino a quando non saranno ben colorite da tutti i lati. Servire con la zuppa calda di lenticchie.

Saucisses aux Lentilles du Puy
Serves 4

2 oz. smoked bacon, thinly sliced crosswise

1 tbsp. unsalted butter

1 small onion, finely chopped

1 small carrot, finely chopped

1 rib celery, finely chopped

4 sprig flat-leaf parsely

4 sprigs thyme

2 fresh bay leaves

12 oz. green Puy lentils, rinsed and drined

2 tsp. dijon mustard

1 tsp. red wine vinegar

Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste

8 fresh pork sausages, such as sweet italian sausages

1 cup white wine

1 tbso. extra-virgin olive oil

1. Cook bacon in a 2-qt. saucepan over medium-hight heat, until its fat has rendered, about 6 minutes. Add butter, onions, carrots and celery; cook until soft, about 15 minutes. Tie parsley, thyme and bay leaves together with kitchen twine; add to pan. Stir in lentils and 5 1/2 cups water. Bring to boil, reduce heat to medium-low, and simmer until lentils are tender, about 1 hour and 10 minutes. Discard herbs, Stir in mustard and vinegar; season with salt and pepper. Cover and set aside.

2. Meanwhile, bring sausages, wine and 1 cup water to a boil in a 12'' skillet over high heat. Cook, turning sausages occasionally, untill liquid has evaporated, 12-15 minutes. Reduce heat to medium, add oil. Cook sausages until browned, 6-7 minutes. Serve the sausages over the lentils.

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