M come Melanzane: Baba Ganush - Turchia - Libano

Siamo a metà percorso di questo nostro nuovo appuntamento per esplorare il mondo degli ingredienti che iniziano con la lettera M del nostro alfabeto. Primo ingrediente che mi è saltato in mente, visto il periodo estivo è la Melanzana, ortaggio molto amato da noi meridionali e dalla storia affascinante e controversa. Le fonti ufficiali la ritengono pianta indigena di una vasta area che va dall'India nordorientale e dalla Birmania alla Thainlandia settentrionale, Laos, Vietnam e alla Cina sudoccidentale ed in questi luoghi si possono ancora trovare piante selvatiche. Tuttavia altre fonti ne indicano le origini nelle zone medio orientali e nord africane. Di certo questo ortaggio non è europeo ma lo è diventato di diritto nel corso dei secoli dopo essere passato da un certo rifiuto per l'amaro dei suoi frutti e dal sospetto che fossero pericolosi per la salute  (si pensava che le melanzane causassero febbre, epilessia e persino follia essendo una pianta imparentata con la famiglia della belladonna) per arrivare ad apprezzarne le proprietà organolettiche e nutritive. Nel corso dei secoli le melanzane sono diventate la base di moltissime ricette entrando di diritto nelle cucine tradizionali europee, mediorientali, nord africane e orientali. La ricetta scelta non appartiene alla tradizione della cucina meridionale, che delle melanzane ne fa un uso a dir poco "intensivo", ma viene dalla tradizione culinaria mediorientale. E' conosciuta anche con il nome di "Caviale di melanzane" ed è una salsa che accompagna piatti di carne, o semplicemente viene servita come antipasto con il pane "pita" o "naan" o per accompagnare i falafel. A voi la ricetta del Baba Ganush o anche Baba Ghannouj.   

Baba Ganush

Ingredienti

2 melanzane (600 gr)

salsa Thaini 50 gr

succo di 1 limone

5-6 foglie di menta

1 spicchi d'aglio

1 cucchiaino di paprika

sale q.b.

20 gr olio extravergine di oliva

Preparazione

Per prima cosa preparate le melanzane. Lavatele per bene, asciugatele e sistematele su una leccarda ricoperta di carta forno. Infornatele in forno statico a 180° per un'ora e trenta, o in forno ventilato a 160° per un'ora e venti, girandole spesso e finché non le vedrete raggrinzite. Levatele dal forno e fatele intiepidire. Quando saranno tiepide levate delicatamente la buccia, prelevate tutta la polpa e tagliuzzatela. Mettetela nel mixer, aggiungete la salsa Thaini, lo spicchio d'aglio, il sale, la paprika, la menta, il succo di limone e un metà dell'olio. Frullate gli ingredienti sino ad avere la consistenza di una crema liscia. Disponetela in una ciotola con un giro d'olio e una spruzzata di paprika. Noi l'abbiamo gustata con dei pomodori "nature" (senza condimento!) e del pane come antipasto anti-calura!

• Questa ricetta è per la raccolta ABC "Un mondo d'ingredienti"

  La nostra raccolta la trovate su IG qui: #abcincucina #unmondodingredienti

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fonti: 

https://it.wikipedia.org/wiki/Solanum_melongena#Storia 

https://quandosipianta.it/storia-della-melanzana/
 

Mulignane c' a' ciucculata

Ecco la terza ricetta del pranzetto a base di melanzane! E' un dolce che rincorrevo da tempo e che da tempo volevo provare. L'incipit me lo ha dato la mia amica Viruta, che molto più di me ama approfondire le ricette! e leggiucchiando nel forum di Gennarino mi è venuta una voglia irrefrenabile di provare anche io a prepararle. Sarà la curiosità che mi ha suscitato la lettura dell'argomento, sarà perché di questi tempi dalle mie parti la "Mulignana c' a' ciucculata" è uno dei piatti più gettonati di sagre e sagrette, che d'estate prolificano in modo abnorme, sarà anche per i ricordi dei miei cinque anni di lavoro in Costiera Amalfitana sfiorando sempre il suddetto piatto, senza mai riuscire ad acchiapparlo.....che finalmente ho deciso di cimentarmi anche io in questa impresa!!! Ovviamente, non avendole mai assaggiate, non so se la mia "sperimentazione" ha prodotto un risultato fedele alla ricetta tradizionale, anche se mi pare di capire, leggendo qua e là, che ne esistono varie versioni. Io mi sono limitata a seguire il mio istinto cucinereccio cambiando, delle varie ricette lette, quello che mi sembrava poco vicino ad un piatto della tradizione povera contadina. Il risultato è questo.....i puristi non me ne vogliano! :)

Mulignane c' a' ciucculata all'uso mio!

Ingredienti

1 kg di melanzane senza semi (qualità violetta)

farina q.b.

zucchero q.b.

cannella 5 cucchiaini

buccia grattugiata di 1 limone 

olio evo

♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦  ♥ 

Per la farcitura

50 gr. buccia di arancia candita

50 gr. cedro candito

50 gr. mandorle tritate

50 gr. cioccolato fondente tritato

 oppure, se non piacciono i canditi, io ho provato questa farcitura

50 gr. di noci tritate

50 gr. di mandorle tritate

50 gr. cioccolato fondente tritato

♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦ ♥ ♦  ♥ 

Per la salsa di cioccolato

cacao amaro 50 gr

zucchero 100 gr

1/2 lt. di acqa

Preparazione.

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale fino e lasciatele scolare per 10 minuti. Sciacquatele e asciugatele con un telo di cotone o con carta da cucina. In una ciotola versate sufficiente farina per infarinare le melanzane, e aggiungete un paio di cucchiaini di cannella, mischiando bene. Con questa miscela infarinate le melanzane e friggetele in olio a 180°C. Ancora tiepide passate le fette, su entrambi i lati, in una miscela di  zucchero,  cannella e buccia di limone grattugiata. 

Preparate la farcitura tritando bene i canditi, le mandorle e il cioccolato. 

Per la salsa di cioccolato, mescolate bene il cacao e lo zucchero.Mettete l'acqua in un pentolino sul fuoco e quando è sufficientemente calda, fate cadere a pioggia la miscela di cacao e zucchero, avendo cura di stemperarla bene. Lasciare sobbollire la salsa dolcemente fino ad avere una consistenza cremosa, ma non troppo densa (suggerimento di mio marito che, avendo vissuto a Maiori per diversi anni, si è rimpinzato di melanzane al cioccolato provandone varie versioni).

In un contenitore disporre a strati le melanzane fritte e la farcitura, terminando con uno strato di melanzane. Ricoprire poi con la salsa di cioccolato e riporre in frigorifero per almeno 24 ore prima di gustarle. 

Aspetto i vostri pareri :)

 p.s.: la farcitura con noci e mandorle è veramente buona!!!!!

Polpette di melanzane

Ecco la seconda ricetta :) queste polpette le preparava mia nonna Rosa ed è una ricetta estremamente semplice. Questa volta niente notizie su Wikipedia :( quello che posso dirvi è che anche questo è un piatto della cucina contadina tradizionale: ingredienti semplici, di recupero, che sapientemente mescolati, hanno dato vita ad un piatto gustosissimo che si presta ad essere utilizzato sia come antipasto che come secondo piatto.

Polpette di melanzane di Nonna Rosa

Ingredienti

1 kg di melanzane

pane raffermo q.b.

3 uova

sale, pepe

basilico

parmigiano e/o pecorino grattugiato

pane grattugiato q.b.

olio evo

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a tocchetti grandi, e lessarle in acqua, cuocendole finchè non saranno tenere. Scolarle, pressarle bene per far perdere tutta l'acqua, schiacciarle con le mani. Aggiungere alle melanzane schiacciate il pane raffermo fatto ammorbidire in acqua e strizzato bene. La proporzione di pane da aggiungere alla polpa di melanzane deve essere di circa la metà delle melanzane stesse (a me personalmente piacciono con molto pane!). Aggiungere al composto di melanzane e pane le uova, sale, pepe, abbondante basilico spezzettato, e il formaggio grattugiato.

Mescolare tutti gli ingredienti sino ad avere un composto ben amalgamato e compatto. Se dovesse essere troppo morbido aggiungere un po' di pane grattugiato. Formare delle polpettine, rotolarle nel pane grattugiato e friggerle in abbondante olio bollente. Si gustano calde, ma fredde non sono da meno....se vi piace, potete anche ripassarle in una salsa di pomodoro e basilico!!!!

Genealogia di una cuoca

Parmigiana di melanzane

Detto fatto ecco la prima ricetta dedicata a tutti voi, la parmigiana di melanzane. E' una delle ricette tipiche della tradizione campana, e di tutta l'Italia meridionale, con versioni diverse a seconda delle tradizioni familiari. Leggendo su Wikipedia ho trovato una interessante spiegazione del perché questo piatto viene chiamato "Parmigiana":

"La parmigiana per antonomasia è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti. Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".

Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani) 

Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana  parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana. La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia orientale trae forza anche dal fatto che in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "Parmigiana di Melanzane", non "Melanzane alla parmigiana" come in Emilia, quindi il sostantivo è "Parmigiana" e "di Melanzane" è la specificazione.

È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano" (fonte Wikipedia)

Come tutte le ricette della cucina tradizionale, ne esistono diverse versioni. Quella che vi propongo è la versione "di casa", come la faceva mia madre. E' la versione "salernitana" che si differenzia da quella napoletana per la frittura delle melanzane. A Napoli, tradizionalmente, le melanzane vengono fritte in olio di oliva senza farina e uovo, e poi utilizzate per preparare il piatto. A Salerno invece le melanzane vengono "indorate e fritte" ossia passate in farina, uovo e poi fritte. La versione di mammà ha una piccola variante :) che velocizza la preparazione....mamma era insegnante elementare e, come la maggior parte delle donne che lavorano, aveva l'esigenza di conciliare i tempi "di cura e di lavoro" cercando di ottimizzarli! Il piccolo "trucchetto" pensato per diminuire i tempi di preparazione di questa ricetta ne è un esempio...

La Parmigiana di melanzane di mamma

Ingredienti

1 kg di melanzane

un fiordilatte di circa 350 gr.

farina q.b.

uova 4

una bottiglia da 3/4 lt. di salsa di pomodoro

1 scatola di pelati da 500 gr.

uno spicchio di aglio e una piccola cipolla

oppure uno scalogno

sale,

basilico

parmigiano grattugiato

olio evo

Preparazione.

Iniziate lavando bene le melanzane, tagliatele a fette nel senso della lunghezza senza sbucciarle e mettetele sotto sale per eliminare l'amaro. Mentre sono sotto sale, avviate la salsa. Fate soffriggere dolcemente in 3 cucchiai di olio evo uno spicchio d'aglio sbucciato e una piccola cipolla tagliata a fettine sottili (oppure lo scalogno). Quando sono leggermente dorati versare la salsa di pomodoro e i pelati. Quando inizia a bollire, salare a gusto,  aggiungere un 1/2 cucchiaino di zucchero e aggiungere abbondante basilico. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 1 h., senza far restringere troppo la salsa.

Dopo circa 1 h. riprendere le melanzane, strizzarle per bene per eliminare tutta l'acqua amarognola e asciugarle con carta assorbente. In una ciotola sbattere le 4 uova, salarle e aggiungere farina, sempre continuando a sbattere fino ad ottenere una pastella fluida. Immergervi uno alla volta le fette di melanzane, ricoprendole uniformemente di pastella, e friggerle in abbondante olio bollente (vi assicuro il tempo di preparazione si riduce notevolmente rispetto a infarinare e indorare le melanzane e la panatura risulta compatta e leggera). Levarle dall'olio appena saranno dorate e metterle ad asciugare su carta assorbente. Una volta terminato di friggere le melanzane, procedere alla preparazione del piatto. In una teglia rettangolare versare un mestolo di salsa, distribuendolo uniformemente sul fondo. Formare poi un primo strato di melanzane su cui mettere il fiordilatte tagliato a pezzettini, basilico, parmigiano e un altro mestolo di salsa di pomodoro. Procedere così per i diversi strati, terminando con le melanzane. Versare sopra l'ultimo strato la salsa di pomodoro e un'abbondante manciata di Parmigiano grattugiato.
Infornare a 180° e lasciare cuocere per circa 45 min. o 1 h, fino a quando la superficie della parmigiana di melanzane sarà gratinata. E' preferibile gustarla tiepida.

Genealogia di una cuoca