鳥唐揚げ – Tori Karage: pollo fritto giapponese

Il Giappone è uno di quei paesi che mi affascina da sempre. Peccato che questo mio soggiorno da Sabrina, perfetta padrona di casa della nostra tappa in Giappone per il tour mondiale dell'Abbecedario Culinario, sia stato davvero brevissimo. Oramai devo abituarmi a questi ritmi frenetici, ma il lavoro ultimamente non mi lascia in pace!!!!! voglio tornare ai miei viaggi e ai miei fornelli con la calma necessaria a godermi ogni istante, ma mi sa che devo aspettare.....per ora regalo alla nostra padrona di casa questa ricettina veloce, facile e molto buona,  insieme come è mia abitudine, ad un piccolo regalino per la padrona di casa. Per questa tappa ho scelto qualcosa di particolare e di molto tipico: la magia dei tamburi giapponesi dell'isola di Sado....i Tamburi di Kodō.
Kodō è un gruppo musicale giapponese che porta in giro per il mondo l'arte di suonare i Taiko, i tamburi giapponesi, di cui il più famoso è il "grande tamburo giapponese. Nell'anticità i taiko erano usati negli eventi militari e nelle feste comunitaie dette matsuri. Dalla pratica strumentale di matsuri deriva, nei tardi anni '50, un genere neotradizionale imperniato su gruppi di tamburi, definiti kumidaiko. E proprio gruppi musicali come i Kodō hanno elaborato, liberamente e in senso virtusistico, i repertori di diverse zone del Giappone. Per Sabrina un piccolo assaggio di quello che viene definito "il battito del cuore" del Giappone.....Kodō

Kodō

L'antipasto è servito!!!! Adesso possiamo passare alla ricetta :). Quella che ho scelto è una tipica ricetta della cucina casalinga e popolare giapponese. Un piatto che si trova spesso anche nei menu di ristoranti popolari come gli izakaya. Il Tori Karage è un pollo fritto, che ha la particolarità di essere croccante fuori e molto morbido dentro, oltre ad essere molto gustoso. 

Tori Karage

Pollo fritto giapponese

Ingredienti per 3-4 persone

400 gr di polpa di pollo *

1 pizzico di sale

1 pizzico di pepe

1 cucchiaio di buona salsa di soia

1 spicchio d'aglio

amido di mais 

(in sostituzione della katakuiko, fecola di castagne che si usa in Giappone)

olio per frittura

per ornare: carote, erba cipollina

Preparazione

Tagliare in piccoli pezzi la polpa di pollo. La parte ideale da utilizzare è la carne della coscia, più succosa rispetto al petto, per cui cercate di procurarvi delle cosce di pollo dissossate, o armati di pazienza le dissossate voi. Adagiate il pollo tagliato in pezzi che possano essere mangiati in un sol boccone, ma non troppo piccoli, in una piccola insalatiera. Conditeli con sale, pepe, e aglio grattugiato. Versate sopra la salsa di soia e con le mani giratelo in modo da ricoprire ogni pezzo con il condimento. Coprite e lasciate marinare per 15 minuti (io l'ho lasciato circa 20 minuti). A questo punto prelevate i pezzi di pollo e passateli nell'amido di mais, facendo cadere l'eccesso. Fate scaldare bene l'olio, che deve essere molto caldo. Adagiatevi pochi alla volta i pezzi di pollo, facendo attenzione, e lasciate cuocere per circa 5-6 minuti i pezzi di pollo. Dovranno risultare di un bel colore dorato e croccanti. Prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente. Aprendo a metà un boccone di pollo l'interno deve risultare ancora un po' rosato. Servite il pollo con una insalata mista, decorando il piatto con fili di erba cipollina e carote.

Tortino di carciofi

Continuando a gironzolare tra luoghi e tradizioni culinarie della Toscana, mi è capitata sott'occhio questa ricetta che il mio libro*  indica come "specialità senese". E' una ricetta estremamente semplice che accomuna, a mio modestissimo parere, la cucina tradizionale di molte regioni italiane. La differenza nel gusto finale del piatto probabilmente dipende dall'uso del burro e dell'olio insieme per la cottura del tortino. Eseguo il mio compitino per la signora maestra Cindy e per il nostro Abbecedario e, dopo averlo diligentemente cucinato, lo abbiamo provato oggi e ci è molto piaciuto.....mio marito continua ad osservarmi incuriosito da questa mia inaspettata varietà culinaria, e non potete immaginare la faccia che ha fatto quando, mentre pranzavamo gli ho detto: "Settimana prossima si va in Umbria!!!!!!!!!!" :)))

Tortino di carciofi

Ingredienti

4 carciofi grossi e molto teneri

(o prelessati in acqua salata e sciacquati)

4 uova

60 gr di burro

sale, pepe

2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato

5-6 cucchiai di oli evo

Preparazione

Spuntare i carciofi e scartare le foglie più dure; tagliarli a dischetti, rosolarli in 2 cucchiai di olio evo e metà del burro, insaporirli con sale e pepe. Io ho aggiunto un po' di acqua per permettere una cottura migliore. Quando sono ben rosolati e sufficientemente teneri, un attimo prima di toglierli dal fuoco, incorporarvi il parmigiano grattuggiato. 

Sgusciare le uova in una ciotola, batterle quel tanto che basta per amalgamarle e toglier loro la forza coesiva; condirle con poco pepe e sale e unirle ai carciofi fritti. Mescolare bene. Porre al fuoco una padella con olio (il libro indica circa 7 gr per uovo) e il rimanente burro; come siano fumanti versare il composto di uova e carciofi, rimestare velocemente con la paletta e non appena le uova tendano a rapprendersi, scuotere tratto tratto la padella per impedire che il composto attacchi al fondo. Quando la base sia consolidata e  colorita la superficie sottostante, coprire con un piatto e capovolgere la frittata. Mettere nella padella qualche goccia di olio e, appena caldo, lasciarvi scivolare la frittata perchè colorisca dall'altra parte. Togliere dal fuoco e servire immediatamente accompagnando con ortaggi al burro o insalata fresca.

Abbecedario culinario d'Italia

 

  *) Sana Alimentazione-Dizionario moderno di Gastronomia

      a cura di Borra-Lucchesi-Fornasari Ed. Paoline 1976

Pollo alla Marengo....e saluto il Piemonte

Il piatto che ho preparato per salutare il Piemonte e  la nostra ospite è un piatto della provincia di Alessandria, legato alla famosa battaglia di Marengo (stavolta ho fatto anche i compiti di storia!!). Si racconta infatti che questo piatto fosse stato preparato per Napoleone al crepuscolo della storica giornata che ne determino' la vittoria: il 14 giugno 1800. Il  cuoco al seguito delle truppe francesi, poichè gli austriaci si erano impadroniti dei carri dell'intendenza, aguzzò l'ngegno e preparò a Napoleone e ai suoi generali il pasto serale, utilizzando gli ingredienti più disparati recuperati a caso abbinandoli in modo geniale, tanto da deliziare Napoleone e da far passare il piatto alla storia. La ricetta che vi presento, tratta dal mio solito libro* vede l'uso di un minor numero di ingredienti rispetto ad altre versioni, con uova e i gamberi di fiume,  ma vi assicuro che è gustosissima.

Pollo alla Marengo

Inredienti

Pollo novello da 1 kg e più

150 gr di funghi freschi (porcini)

1 cucchiaiata di prezzemolo tritato

1 bicchiere di vino bianco

1 cipollina

1 spicchio d'aglio

100 gr olio evo

sale, pepe

tazza di brodo (anche vegetale)

1 cucchiaio di farina bianca

1/2 bicchiere di marsala

fette di pane raffermo, fritte nell'olio o burro.

Preparazione

Dividere il pollo pronto per la cotture in 6-8 pezzi. Porre a fuoco una padella larga con olio, cipolla intera e aglio shiacciato; appena dorati, scartarli e mettervi i pezzi di pollo (non sovrapposti), salare, pepare e rosolarli a fuoco vivace da entrambo le parti. Bagnare con il vino bianco e, quando è evaporato, aggiungere il brodo e a tre quarti di cottura togliere i pezzi di pollo e mantenerli al caldo. Mettere nella padella i funghi puliti e tagliati a lamelle, la farina stemperata nel marsala e lentamente lasciar cuocere finchè i fungli siano morbidi, aggiungendo se necessita, ancora un poco di marsala, al fine di ottenere una salsa non troppo ristretta. Rimettere nella padella i pezzi di pollo e continuare la cottura per altri 15 minuti circa. Accomodare i pezzi di pollo sul vassoio caldo di portata, versarvi sopra la salsa con i funghi, cospargere con prezzemolo trito e servire subito, accompagnando con crostoni di pane fritti nell'olio o nel burro.

Abbededario culinario d'Italia

  *) Sana Alimentazione-Dizionario moderno di Gastronomia

      a cura di Borra-Lucchesi-Fornasari Ed. Paoline 1976

La fiera del Crocifisso: tra storia e leggenda......qualche ricetta!

 

“Se non hai medici appresso farai medico a te stesso con queste tre cose: anima lieta, dolce riposo e sobria dieta”

 

 

 

Secondo venerdì di marzo, seconda giornata dedicata alla Fiera del Crocifisso, secondo appuntamento leggendar-storico-culinario di Torte e dintorni!!!! Il post di oggi non posso non dedicarlo ad uno dei periodi di massimo splendore della mia città, il Medioevo,  periodo in cui Salerno conobbe una crescita culturale ed economica  notevole, tanto da godere di una cerata fama nel mondo di allora.  Una delle istituzioni più importanti che per molti versi ha contribuito ad accrescere la fama di Salerno fu la Schola Medica Salerni, la famosa Scuola Medica Salernitana, la prima e più importante istituzione medica d'Europa, considerata ancora oggi l'antesignana delle moderne università.

La leggenda

Le origini della cultura medica nel territorio salernitano si perdono nella notte dei tempi. La tradizione tuttavia lega la nascita della scuola all'evento narrato da una leggenda.

Si racconta che un pellegrino greco di nome Pontus si fermò nella città di Salerno e trovò rifugio per la notte sotto gli archi dell'antico acquedotto dell'Arce (il    Ponte dei Diavoli del post precedente). 

Scoppiò un temporale e un altro viandante malandato si riparò nello stesso luogo, si trattava del latino Salernus; costui era ferito e il greco, dapprima sospettoso, si avvicinò per osservare da vicino le medicazioni che il latino praticava alla sua ferita. 

Nel frattempo erano giunti altri due viandanti, l'ebreo Helinus e l'arabo Abdela. Anche essi si dimostrarono interessati alla ferita e alla fine si scoprì che tutti e quattro si occupavano di medicina. 

      Decisero allora di creare un sodalizio e di dare vita a una scuola dove le loro conoscenze potessero essere raccolte e divulgate.

La Storia. 

La scuola di Salerno raccoglieva effettivamente il meglio della tradizione latina, greca, araba ed ebrea in ambito medico, dimostrando uno spiccato ed emancipato senso cosmopolita. La fondazione della scuola sembrerebbe risalire al IX secolo. La città era collocata in una posizione geografica all'epoca cruciale nel Maditerraneo, crocevia di scambi economici e culturali e dotata di un clima notoriamente salubre. Questi fattori furono di fondamentale importanza nella caratterizzazione della Schola Salerni, atipica per quei tempi anche per la sua laicità e per una evoluta apertura alle donne: uno delle sue "medichesse" più famose fu Trotula de Ruggiero, ostetrica e levatrice, vissuta nella metà  dell'XI

Trotula De Ruggiero

sec. che scrisse De passionibus mulierum in, ante et post partum e un trattato di cosmesi De ornatu mulierum. I principi della Schola Salerni si fondavano sulle teorie umorali di Ippocrate (da quì il nome Hippocratica Civitas con cui è ancora conosciuta Salerno) e di Galeno. Inoltre all'esperienza clinica si aggiunse una vasta cultura erboristica e farmacologica grazie al contributo di Costantino l'Africano, che si dedicò per lungo tempo alla traduzione di testi dall'arabo e dal greco. L'approccio della medicina salernitana era complesso ed esaustivo (olistico) e si occupava di profilassi, alimentazione, attività fisica, luoghi climatici.....insomma di tutto quello che contribuiva a rendere sana la vita di una persona. Nella scuola venivano impartite lezioni di logica per tre anni e di medicina (chirurgia ed anatomia) per cinque anni. Inoltre era previsto un anno di tirocinio presso un medico anziano....proprio come oggi no?

                              

...............e dopo la storia, la ricetta:

 

"Tortìn' e' purp'e patate"

la tradizione rivisitata

Ingredienti per 8 tortini

Polipo freschissimo circa 1 kg
1 kg di patate
sale
pepe (facoltativo) 
0,5 dl  olio evo
1 limone
1-2 spicchi d'aglio
prezzemolo



Procedimento
Pulire il polipo, lavarlo e immergerlo in una pentola piena d'acqua. Portare a bollore, salare e cuocere il polipo fino a quando è tenero. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare nell'acqua di cottura.
A parte lessare le patate. Quando saranno cotte (infilando una forchetta con facilità nella patata) spegnere il fuoco e ritirarle dall'acqua. Ancora calde schiacciarle con lo schiacciapatate e raccoglierle in una insalatiera. Lasciare raffreddare.
Quando il polipo è freddo, privarlo di tutta la pelle (deve rimanere bianco) e tagliuzzarlo in piccolissimi pezzi. Unire il polipo tagliato alle patate schiacciate, salare e, se piace, pepare. Mischiare bene i due ingredienti e riempire dei pirottini di alluminio con il composto (ne dovrebbero uscire 8). Mettere in frigorifero a raffreddare.
Preparare una citronette con olio, succo di limone, aglio schiacciato, sale. Battere bene gli ingredienti con una forchetta finchè non saranno ben emulsionati.
Capovolgere i tortini su un vassoio e servire con la citronette a parte, da versare sopra.

.......semplice, veloce, gustosissima e attenta ai suggerimenti per 

"una sobria dieta!"

Pollo al limone e vaniglia

E' il primo settembre e io e il mio blog siamo ancora qui!!!! non ci posso credere.....non pensavo fosse così impegnativo:) ma anche divertente. Per augurare a tutti un buon inizio mese vi propongo uno dei "dintorni" che amo esplorare....la cucina orientale. Questa ricetta fa parte dei miei mille foglietti volanti ed è stata un regalo di mia cognata Satchiyo, giapponese di nascita e uruguayana di adozione......grazie a lei ho imparato ad apprezzare il gusto della cucina orientale e ad avvicinarmi alle prime sperimentazioni culinarie.

Pollo al limone e vaniglia...abbinamento delicato e saporito da una ricetta della cucina cinese....non avevo le stecche di vaniglia per la foto...ma i fiori di gelsomino ci stanno bene :)

Ingredienti per 4 persone:
2 petti di pollo, fecola di patate, vaniglia, 2-3 uova, sale, olio per friggere.
Per la salsa al limone:
500 cc di acqua, 5-6 cucchiai di fecola di patate, il succo di 5-6 limoni, vaniglia, sale.

Procedimento:
tagliare a strisce sottili il petto di pollo, passarlo nella fecola di patate dove avrete aggiunto la vaniglia (io ho messo due bustine di vanillina). In una ciotola sbattere le uova con il sale, quindi immergervi pochi alla volta le striscette di pollo passati nella fecola di patate. Friggere il pollo in abbondante olio bollente fino a quando non è dorato.....si sprigionerà un delizioso aroma :))))
Mettere i pezzi di pollo su carta assorbente e tenere in caldo.
Per la salsa al limone: dalla dose indicata levare una tazza di acqua fredda e sciogliere la fecola di patate. Aggiungere la vaniglia (potete usare l'estratto o anche una bustina di vanillina, ma l'estratto di vaniglia andrebbe meglio). Nel frattempo mettete la rimanente acqua con il succo dei limoni sul fuoco. Quando è bollente versare dentro la fecola di patate precedentemente sciolta nella tazza di acqua fredda. Vedrete che la salsa si addenserà quasi subito, abbassate la fiamma e cuocete per 5-6 min, girando continuamente. Aggiungete il sale.
Servite il pollo accompagnandolo con la salsa di limone e vaniglia, magari servita in piccole ciotoline per ogni commensale dove ognuno potrà immergervi i bocconcini di pollo....buon appetito :)

 

Genealogia di una cuoca