POLENTA CON MONSIEUR CUISINE

A casa mia la polenta si è sempre fatta nel paiolo... Così la faceva nonna usando un paiolo di rame, così la fa mamma utilizzando un paiolo antiaderente. Qualche giorno fa mi serviva un po' di polenta, per meglio dire "polentina" morbida-morbida, da servire con il pesce e visto che inizia a fare caldo mi sono detta "perchè non provare con il Monsieur Cuisine"? Devo dire che il risultato è stato più che soddisfacente, senza dover mescolare e rimescolare. Io sono veneta e quella che vedete in foto è una polenta bianca, come tradizione vuole in queste zone, ovviamente potete usare lo stesso metodo anche per una polenta gialla...

 

 

Ingredienti:

1250 ml di acqua, 250 gr di farina mais biancoperla "La Fagiana" (potete ovviamente usare quella che preferite. Il biancoperla è tipico delle zone di Padova e Treviso, dove io vivo, e perfetta per il pesce), sale grosso q.b.

 

Procedimento: 

• Versare l'acqua nel boccale. Impostare 100° - velocità 1 per 15 minuti.
• Aggiungere il sale.
• Versare dal foro del coperchio la farina dopo aver impostato velocità 2 per 5 minuti.
• Inserire la spatola nel foro del coperchio. Continuare la cottura a 100° - velocità 1 per 40 minuti.
• Versare la polenta su una spianatoia oppure porzionare nei piatti.  

 

 

POLENTA IN PENTOLA A PRESSIONE

Nelle province di Treviso e Venezia quando si parla di polenta non serve specificare se bianca o gialla visto che, per noi (io vivo in provincia di Treviso), la polenta è per tradizione soprattutto quella bianca. La polenta bianca si ottiene dalla macinazione del mais bianco, ha un sapore più delicato rispetto alla gialla e una grana più sottile. Per la mia polenta, generalmente, utilizzo una farina di mais bianco perla, con grana molto fine, acquistabile presso l'azienda agricola "La Fagiana". Questo tipo di farina permette di ottenere una polenta abbastanza consistente, ottima ad esempio con uno spezzatino, ma anche una "polentina" cremosa, da abbinare a un bel fritto di pesce. La polenta tradizionale va cotta a lungo in un paiolo di rame mescolando in continuazione, soprattutto all'inizio, per evitare grumi. Quello che vi racconto oggi è il metodo di cottura che utilizzo "per le emergenze", quando non ho abbastanza tempo ma non voglio far mancare in tavola la tradizione: la polenta in pentola a pressione....

Ingredienti:
300 gr di farina di mais (bianco perla, fioretto, bramata,.... lascio a Voi la scelta), 1 lt di acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso).

Procedimento:
Portare a bollore l'acqua, unire il sale e abbassare la fiamma. Versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Alzare leggermente la fiamma facendo sobbollire la polenta, quando si vedranno le prime bolle chiudere la pentola e alzare la fiamma al massimo. Non appena la pentola va in pressione abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti (Qualcuno calcola 20 minuti ma io preferisco una polenta ben cotta, come la preparava nonna nel paiolo...). Aprire la pentola, seguendo la solita procedura, e mescolare energicamente.

• Lo stesso metodo, ovviamente, si può utilizzate anche per la polenta gialla se la preferite.
• Con le stesse quantità si può preparare anche la polenta "tradizionale" nel paiolo , mescolando per evitare grumi con una frusta.
• Per pulire la pentola? E' sufficiente un ammollo con acqua e il Vs. solito detersivo per piatti oppure acqua e bicarbonato.
• Per una polenta cremosa utilizzare una grana sottile: perla bianco, fioretto (perfetta anche per panare, per fare biscotti (i zaeti veneziani ad esempio) e per fare dolci (un esempio la pinza della befana)).
• La farina più comune è la bramata, ossia quella a macinatura media. Si ottiene una polenta perfetta per accompagnare carne, funghi....
• Tra le farine da polenta c'è anche la taragna, miscela di mais e grano saraceno, adatta per accompagnare i formaggi ad esempio. 
• La farina bianca è, come vi ho già detto, ottenuta dal mais bianco ed avendo un gusto delicato è perfetta per il pesce, ma in Veneto si usa anche per accompagnare le carni.
  

FEGATO ALLA VENEZIANA

Il fegato alla veneziana è un tipico piatto del Veneto. Viene preparato con il fegato di vitello che, pur avendo il caratteristico sapore amarognolo, ha un gusto più delicato rispetto a quello di maiale e di manzo. Gli ingredienti di questo piatto sono pochissimi e la bontà è dovuta semplicemente all'abbinamento della cipolla con il fegato, la prima con potere di mitigare, addolcendolo, il gusto del fegato....

  
Ingredienti (per 4 persone):

600 gr di fegato di vitello, 1 grossa cipolla bianca, olio e sale.

Procedimento:

Tagliare il fegato a tocchetti o, se preferite, a listarelle non troppo lunghe. Affettare la cipolla sottilissima. Scaldare l'olio in una padella, unire la cipolla e farla stufare lentamente, mescolando di tanto in tanto, senza farla friggere. Unire il fegato

e far cuocere velocemente a fuoco alto per circa 5 minuti. Salare.

Servire caldo accompagnando con polenta bianca morbida.

COTECHINO IN PENTOLA A PRESSIONE (musetto, musét)

Il cotechino è un insaccato, tipico delle regioni del Nord Italia, che va consumato cotto. Dalle parti di Treviso viene chiamato musetto (musét), anche se in realtà con la parola musetto non s'intende veramente il cotechino ma un insaccato simile preparato prevalentemente con le carni del muso del maiale. La cottura tradizionale lo vuole cotto a lungo in abbondante acqua, quella che invece vi descriverò è la cottura in pentola a pressione, molto più veloce. Va servito caldo accompagnato da purè o polenta e "erbe in tecia" (tarassaco ripassato in padella).....

Ingredienti:

un cotechino, acqua q.b.

Procedimento:

Con i rebbi di una forchetta punzecchiare il budello qua e là e infilare 2-3 stuzzicadenti sul cotechino (tutto ciò serve perchè in cottura le carni formano vapore e il budello potrebbe rompersi e sfilarsi). Porre nella pentola la griglia per la cottura a vapore e versare acqua sul fondo della pentola in quantità da non superare la griglia. Disporre il cotechino sulla griglia, chiudere la pentola e calcolare 35 minuti dal sibilo. 

Servire caldo, tagliato a fette. 

Se non utilizzate la pentola a pressione potete procedere con la cottura tradizionale: dopo averlo punzecchiato, mettere il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda, collocarla sul fuoco alto. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 2 ore.

SPEZZATINO DI VITELLO IN PENTOLA A PRESSIONE

Lo spezzatino è un classico secondo piatto piacevole da consumare soprattutto nelle fredde giornate invernali. Si tratta di una ricetta che uso da anni, che realizzo con la pentola a pressione dimezzando i tempi e ottenendo una carne tenerissima....

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di bocconcini di vitello, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto, cipolla, 1 chiodo di garofano, acqua q.b, olio, sale.

 

Procedimento:

Tritate la cipolla e rosolatela con qualche cucchiaio di olio nella pentola a pressione aperta. Unite la carne e lasciatela sigillare qualche minuto, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il vino, l'aceto, il chiodo di garofano e il sale. Lasciar insaporire un paio di minuti. Coprire la carne con l'acqua e chiudere la pentola a pressione lasciando su fiamma vivace. Al sibilo ridurre la fiamma al minimo e cuocere per un'ora. Aprire la pentola e, se necessario, ridurre il sugo portandolo alla giusta consistenza.

Servire caldo accompagnato da polenta.

CONIGLIO IN SALSA

Quella che vi propongo è una ricetta di famiglia e, per essere più chiari, diciamo che è una ricetta della bisnonna che l'ha trasmessa alla nonna, che l'ha trasmessa alla mamma e che alla fine io ho imparato. E' perfetta per il coniglio, però è ottima anche con la lepre. Per consumarla diciamo che è essenziale una bella polenta, preferibilmente bianca.........

Ingredienti:

un coniglio, il fegato del coniglio, 1 fetta di fegato di vitello, 7-8 biscotti secchi (Oswego), 1 fetta di lardo, 1 cipolla, 1 limone, prezzemolo, 2 chiodi di garofano, poca cannella, 2 bicchieri di aceto, 1/2 litro di vino bianco, olio, sale.

Procedimento:

Mettere in una pentola capiente con coperchio il coniglio a pezzi e lasciarlo su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Scolare il liquido che si è formato sul fondo della pentola.

 

Tritare il lardo con la cipolla e il prezzemolo. Dividere il trito a metà. Metterne una metà nella pentola con il coniglio.

In una pentola più piccola mettere la seconda metà di trito, al quale avrete unito i biscotti e il fegato ben tritati. Aggiungere olio in entrambe le pentole e iniziare la cottura, scuotendo la pentola con il coniglio e mescolando l'altra continuamente. Nella pentola più piccola versare i 2 bicchieri di aceto e, quando la salsa sarà ben stemperata, unire il vino, i chiodi di garofano, la cannella, il limone tagliato a metà e il sale. Far cuocere circa un quarto d'ora.

Versare ora la salsa sul coniglio e continuare la cottura per più di un'ora, a pentola coperta, affinché il coniglio si frantumi e l'alcool del vino evapori.

 

Servire caldo accompagnato da polenta.

• Per la cottura potete usare la slow cooker: una volta versata la salsa sul coniglio avviare la pentola in modalità low per minimo 6 ore. Volendo preparare, ad esempio, 2 conigli adeguare la quantità degli ingredienti non raddoppiando però la quantità di liquidi, aggiungendone solo se necessario.
  

• Io trovo che questa salsa sia ancora più gustosa consumata il giorno dopo. Generalmente approfitto per farne una buona quantità e congelarne una parte.

POLENTA PASTICCIATA CON RAGU' DI CARNE

Capita spesso di preparare una polenta abbondante e di avanzarne. Una volta fredda può essere utilizzata per una polenta pasticciata......

Ingredienti:

polenta fredda,  ragù alla bolognese, besciamella con abbondate parmigiano, burro, parmigiano.

Procedimento:

Tagliare la polenta a fettine dello spessore di circa un centimetro. In una pirofila imburrata disporre uno strato di polenta, uno di besciamella e uno di ragù. Continuare alternando gli strati, terminando con uno strato di polenta. Cospargere di fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 180° e lasciar gratinare.