Ankbröst till nyår?

En underbart solig lördagseftermiddag i maj 2011 stod fem kvinnor i ett sommarstugekök i Åhus och tillredde i bästa samförstånd en helt fantastisk varmrätt. Dessa fem kvinnor bestod förutom jag själv av goda vänner, kursare från logopedutbildnigen, som försöker träffas så ofta det går för att umgås, laga och äta mat.

Originalreceptet kommer från den välkända kocken (och en gång i tiden finalisten i Årets Kock) Tina Nordström, och är faktiskt ursprungligen tänkt som ett nyårsrecept. Vår värdinna, min vän M, hade tillagat rätten tidigare, men med något annorlunda sås. Nu ville vi pröva att någorlunda hålla oss till receptet.

Jag är väldigt svag för anka, och jag minns tillbehören som en positiv överraskning. Vi avvek under vår tillagning (vår ovanstående föresats till trots) från originalreceptet, då vi valde att steka potatis , jordärtskockor och ostronskivling i det ankfett som rann ur brösten då de bryntes innan de skulle ugnsstekas. Att inte använda sig av detta ankfettet hade i mitt tycke varit rena helgerånet. Resultatet av att steka i ankfett blir så oändligt mycket bättre än at steka i en blandning av olja och smör.

Jag måste medge att jag till en början tyckte det verkade lite underligt med en apelsinsmörsås, som man avslutningsvis ska röra ned finhackad schalottenlök och persilja i innan serveringen, men, jag fick äta upp mina tvivel. Det blev en helt fantastisk sås, som jag definitivt borde laga igen.

Ankbröst med potatis, jordärtskocka och ostronskivling stekta i ankfett; apelsinsmörsås med schalottenlök och persilja
Förberedelsetid: 30 minuter
Tillagningstid: 30 minuter

4 st ankbröst
salt och svartpeppar
450 g potatis
250 g jordärtskockor
200 g ostronskivling
2 st skalade vitlöksklyftor
ankfett från ankbrösten
salt och svartpeppar

Apelsinssmörsås
0,5 msk råsocker
3 dl apelsinjuice
1,5 msk kycklingfond
50 g smör
2 msk schalottenlök, finhackad
0,5 dl hackad bladpersilja
salt och svartpeppar

1. Kryssa skinnet ankbrösten på skinnsidan, salta och peppra.
2. Stek ankanbrösten på skinnsidan tills de är knapriga, ca 7 minuter, på medelvärme. 3. Häll av ankfettet mellan varje stekning, och spara det.
4. Lägg upp på plåt/ugnsform med skinnsidan uppåt. Tillaga på 130 grader tills ankbrösten håller en innertemperatur på 55 grader.
5. Skala jordärtskockan, dela potatisen och skockan i jämnstora bitar.
6. Riv svampen i strimlor. Skala vitlöksklyftorna.
7. Bryn skockorna i 5 minuter i ankfett.
8. Ta i potatisen,häll i med ankfett, och fortsätt steka tills de börjar kännas lite mjuka. Lägg då i svampen och vitlöken. Låt brynas med i 5 minuter. Krydda med salt och svartpeppar
9. Tillaga såsen samtidigt som rotsakerna steks. Häll i apelsinjuicen, socker och kycklingbuljong i en stekpanna.
10.Reducera tills knappt hälften återstår, och smaka av med salt och svartpeppar.
11. Vispa ner smöret, och sila ned såsen i en kastrull. Ställ såsen åt sidan.
12. Rör ned schalottenlök och persilja precis innan serveringen.

Vi serverade lätt förvällda sockerbönor till maten. Den som så önskar trancherar ankbrösten innan serveringen.

Min anklevermousse

Detta inlägg är kanske fruktansvärt feltajmat; inte alls vad ni är ute efter, men - strunt samma. Jag bara måste blogga om denna goda mousse, oavsett om ni vill läsa om den eller ej. Må så vara att detta var en del av vår nyårsmeny, men det är samtidigt en elegant förrätt som fungerar under hela vinterhalvåret.

Jag har samlat på anklever ett tag. Det låter väl inte riktigt klokt, men vad jag har gjort, det är helt enkelt att jag har tagit tillvara de anklevrar (hur skriver man egentligen lever i pluralis?) som jag fått när jag köpt hel, fryst anka. Levern kommer i en liten påse i krävan på ankan, tillsammans med andra inälvor. Man kan säkert uttrycka viss skepsis mot att jag halvtinar och sedan på nytt fryser, men det har fungerat utmärkt väl vad gäller just lever.

Jag hade en fix idé om mousse eller terrine på anklever. Egenhändigt tillverkad, till nyårsmiddagen. Nu är levern på dessa ankor jag köpt inte ens i närheten av att se ut som den ank- eller för den den gåslever man stöter på i andra sammanhang, i andra typer av anrättningar. Jag ville pröva, och jag hoppades att det skulle gå bra. Att det åtminstone skulle skilja sig en smula från kycklinglevermousse.

Det gjorde det. Redan den råa anklevern skiljde sig markant från kycklinglever. Den var ljusare i färgen, mjällare i konsistensen, och doftade annorlunda; inte minst när jag varsamt började steka den i smör.

Faktum är att jag tror att det skulle smaka mycket bra att tillämpa detta recept även på kycklinglever. Kanske med någon mer smaksättare: nu undvek jag mina gamla favoriter schalottenlök och vitlök, för att inte konkurrera ut ankleversmaken.

Det blev i varje fall makalöst gott. Över förväntan gott; tack och lov. Jag ska genast börja spara anklever igen.

Min första anklevermousse
knappt 200 g anklever
100 gram smör
cirka 0,5 tsk Maldonsalt
cirka 1 krm nymald vitpeppar
0,75 dl portvin

Putsa anklevern. Krydda den med salt och vitpeppar.. Hetta upp en rågad matsked av smöret i en stekpanna, och stek levern på låg värma. Vänd den efter någon minut. Tillsätt portvinet, och fortsätt steka på medelvärme, medan portvinet långsamt reduceras och levern tillagas.

När levern är genomstekt, för du över den till en mixer tillsammans med den vätska som återstår. I mitt fall rörde sig detta om cirka tre matskedar. Mixa det hela med resten av smöret, tills det fått en slät konsistens.
Häll över i en skål, och låt svalna i kylskåp.

På nyårsafton serverade vi anklevermoussen på smörstekta, tunna skivor av vetesurdegsbaguette, tillsammans med reduktion på tranbärsvinaigrettte och granatäppelkärnor. Jag kan varmt rekommendera dessa tilbehör. Om du inte får tag på tranbärsvinäger, fungerar det även bra med balsamicoreduktion. Det är lättare att forma ägg av moussen, om du tar framn den ur kylskåpet en halvtimma innan den ska serveras, och använder en sked som doppas i hett vatten. Lite i stil med när man formar snygga glasskulor, helt enkelt.

Nyår 2010: en tolvrättersmeny

Hur ska vi kunna toppa detta nyårsfirande? Frågan är om det ens är möjligt? För tredje året i rad firade vi nyår tillsammans med goda vännerna A och M. Vi hade visserligen planerat vad vi skulle äta och dricka, och förberett ganska mycket, men det var trots allt en meny som innehöll flera tidigare oprövade recept. Vi var kanske lite våghalsiga, men det lönade sig, för allt blev faktiskt precis så bra som vi hoppats.

Jag väljer att kalla härligheten för en tolvrättersmeny; kanske är det inte korrekt att räkna granitéer och chokladpraliner som rätter, men de var trots alt viktiga punkter i menyn. Kanske skulle jag i stället kalla det för en tolvpunkters-meny?

Precis som tidigare år kommer jag fylla på med mina recept (det vill säga recepten på det jag lagade respektive bakade)under den kommande verkan, både med egen bloggpost för varje recept, och med länk från detta nyårsinlägg. För de rätter där jag inte stod för tillagningen, kommer jag inte blogga receptet. Jag fyller också på mer precist drycker, samt länkar till dessa på systembolaget.

Jag kan konstatera hur oerhört mycket roligare det är att fotografera med det nya objektivet jag fick i julklapp. I kombination med ett enkelt bildbehandlingsprogram, genererar det bilder som faktiskt nästan lyckas göra de goda rätterna rättvisa. Men bara nästan.

Någon frågade mig vid ett tillfälle, men matt stämma, hur vi orkar hålla på med sådana här menyer. Svaret är egentligen ganska enkelt. Om man, som vi, råkar vara fyra mycket matlagningsintrerserade människor, är planeringen och tillagningen av menyn nästan lika njutningsfullt som själva ätandet. Det är helt enkelt väldigt kul att ha tid och möjlighet att slå sig lös, och satsa på lite mer avancerade projekt (med våra mått mätt; vi är trots allt inte kockar, eller utbildade inom matlagning). Trerätters, det kan vi laga vilken lördag eller söndag som helst. Det är bara nyårsafton en gång om året.

Alla uppläggningar är gjorda av vår duktiga vän A. Jag har inte lagt mig i dem det minsta; dels för att hon är så road av uppläggningar, dels för att hon gör det så bra att all inblandning kändes ganska överflödig.

Nyår 2010 i bilder

Friterade getost
champagne

Löjrom med smetana och rödlök, serverad på
smörstekt brioche
champagne

Skagen på hummer
champagne

Gratinerade havskräftor
champagne

Granité på mandarinjuice, citron och vodka

Anklevermousse på en skiva smörstekt surdegsbaguette, med reduktion på tranbärsvinäger, samt granatäpplekärnor
champagne

Cognacsgravad oxfilé med äppelkompott och ärtskott
champagne eller öl

Granité på äppeljuice och äppelbacardi

Coeur de filet, potatiskaka med Falbygdens 1878 extralagrad prästost, madeirasås, sparrisbroccoli
rödvin

Blå Kornblomst, Morbier och Brie de Meaux; min fikonkompott smaksatt med kanel och cognacsglögg
Smith Woodhouse 10 Year Tawny (nr 8055)

Punchglass med kaffesirap och chokladfyrverkeri
Vinsanto Serelle Ruffino (nr 8119)

Kaffe, praliner
Grönstedts XO Christmas Cognac

Ankans lilla sås - ett lyckat experiment

För att inte riskera att förvirra någon, så vill jag bara påpeka att detta alltså var varmrätten, den som kom efter trattkantarellsoppan och innan äppelglassen med rostade, kanelkanderade valnötter. Dessutom ska det erkännas att jag inte lyckades fånga såsen på bild. Så kan det också gå, när maten smakar riktigt gott.

Jag hade aldrig lagat anka i ugn tidigare, och någon gång ska ju vara den första. Det går alltid att bli bättre, vilket är vad jag tar fasta på till nästa tillagningstillfällen. Skinnet blev nämligen inte så som det enligt mer insatta och erfarna matlagare borde ha kunnat bli.
Strunt samma; potatisen var gudomlig; guldgul och frasig efter att ha nästintill friterats i ankfett. Ankan var saftig, och såsen - den var helt fantastisk.

Jag hade googlat runt och spånat kring smaksättningar, snubblat över kombinationen anka och rabarber, och slagits av det faktum att vi hade våra egna rabarber från landet i påsar i frysen. Jag älskar ankans feta, goda kött, men det behövs något som bryter av, vilket den syrliga rabarbern i allra högsta grad gör. Den kändes som en självklar smaksättare till min sås.

Nu hoppas jag att jag inte gör någon besviken; detta är nämligen i grund och botten inte något märkvärdigt. Jag skulle nästan drista mig till att skriva att jag fuskade en smula, även fast det kanske är att vara väl självkritisk.

Om ni undrar varför jag snålade, och inte använde mig av levern för att smaksätta såsen, så vill jag bara meddela att anklevern, den sparar jag för betydligt ädlare ändamål. Jag har en ankleversamling i frysen. De ska bli mousse, terrine eller paté till nyår, nämligen. Dem håller jag hårt i . Resterade innehåll i påsen i ankans kräva fick emellertid bidra till att ge såsen smak.

Syrlig och gräddig sås med rabarer - till anka
2 schalottenlökar, hackade
2 msk smör
2 msk äppelcidervinäger
ankans inälvor, förutom levern; delade
1 dl vatten
1 dl rödvin
2 msk kycklingfonr
3 dl finskuren rabarber
1 dl vispgrädde
0,5 tsk råsocker
1 tsk kinesisk soja
1 tsk vetemjöl, eller efter önskemål
salt, vitpeppar och råsocker efter smak

Smält smöret i en kastrull, och fräs schalottenlöken mjuk. Häll över äppelcidervinägern, och låt den puttra in i löken. Tillsätt därefter ankans inälvor, rabarber, vatten, vin och kycklingfond. Lägg på locket, och låt det hela stå och puttra på låg värme i ungefär tjugo minuter. Drag sedan kastrullen från plattan och låt innehållet stå och svalna och mulla till sig någon timma.
Sila sedan av inälvsbitar och schalottenlök; tillsätt grädde och soja. Låt såsen koka upp, och red av den helt lätt genom att pudra över vetemjöl under omrörning. Mängden vetemjöl handlar helt om hur tjock sås du vill ha. Jag ville ha en ganska tunn sås, och tog därför bara denna mindre mängd.
Smaka slutligen av såsen med salt (om det mot förmodan behövs), vitpeppar och inte minst råsocker. Servera såsen riktigt varm, gärna i en så kallad såstermos. Det kan verka fånigt, men det är en av mina favoritprylar i köket.

Min första ankrillette

Med anledning av min födelsedagsbuffé ville jag passa på att fördjupa mig i rillettetillverkning, och köpte mig därför en fryst anka i matbutiken vid mitt jobb. Det är den enda butik jag regelbundet besöker där jag vet att det finns anka till försäljning. Ankan var stor, fin, fet och tysk och kostade överkomliga 130 kronor kilot.
Jag åt ankrillettes på Rolfs kök Björns Bar i Göteborg februari. Den var mycket god; smaksatt med bland annat apelsin, men personligen vill jag ha min rillette mosigare i konsistensen. Hade jag vetat att det skulle vara så här enkelt att göra ankrillette, hade jag gjort mitt första försök för längesedan.

Jag började med att söka information kring ur andra gått tillväge. Genast slogs jag av att många verkade utgå från confiuterade anklår, när de gjorde ankrillette. Jag ville använda mig av hela ankan, och trodde inte att det borde orsaka minsta bekymmer. Jens Linder stärkte mig i denna uppfattning. Således beslöt jag mig för att följa mina instinkter och helt enkelt bara köra.

Någon sorts ankrillette
1 anka på 2,6 kilo
salt
svartpeppar
2 lagerblad
2 kanelstänger
2 bitar torkat pomeranskal

Först och främst sate jagugnen på 150 grader. Därefter gav jag mig på ankan. Jag styckade den ganska så burdust, faktiskt helt utan finess. Att stycka fågel tillhör inte mina paradgrenar. Jag tog faktiskt inte bort dett dugg, utan lät såväl skinn som fett följa med. Levren frös jag i, för framtida bruk.
Ankbitarna saltade och pepprade jag runtom, och tryckte sedan ned dem i en av våra stora Le Creuset-grytor tillsammans med lagerblad, torkade pomeransskal och kanelstänger. Lite feg kryddning, kanske, men glöm inte bort att detta var mitt första försök.
Ankan fick stå i ugnen i drygt tre timmar. Därefter plockade jag upp bitarna, som vid det laget simmade i en blandning av ankfett och köttsaft. Det doftade otroligt gott.
När bitarna svalnat rensade jag dem från kött. Köttet smulade jag mellan fingrarna. Eftersom jag som sagt gillar en slätare rillette, vispade jag ankköttet med elvisp och tillsatte en hel del av fett- och köttsaftsblandningen. Efter detta var det bara att trycka ned rilletten i en väldiskad glasburk, som sedan täcktes med avsvalnat ankfett. Vips in i kylskåpet

Lätt som en plått, och definitivt inte sista gången jag lagar till ankrillete. Min fine äldste son blev helt såld på den, och även hans syskon tyckte att den smakade mycket bra. Jag fostrar en hord av paté- och rilletteälskare; det känns fint.