Домашние котлеты с грибами

Обожаю домашнюю еду: котлеты, щи-борщи, картофельное пюре… )) Сегодня хочу вам показать рецепт моих самых любимых котлет – куриные котлеты, фаршированные грибами. Только котлеты не простые: в фарш я добавляю пассированные овощи – мелкорубленные лук, морковь, корень петрушки, пастернак, сельдерей. И соотношение мяса и овощей 1:1. Это помогает сделать фарш из куриного филе сочными-сочными, нежными-нежными без добавления белого хлеба и молока.


На 8 котлет
Состав: 500 г фарша из куриного филе, по 100 г мелко нарезанного лука, моркови, пастернака, сельдерея, корня петрушки, 200 г отваренных лесных грибов, соль, перец, 30 г сливочного масла, несколько веточек свежей петрушки, немного растительного масла для жарки.
Рекомендации:
1. Овощи пассеруйте в сливочном в сливочном масле на медленном огне до полной готовности. Можно просто потомить до мягкости, а можно и зажарить до золотистого цвета.
2. Грибы предварительно отварите до готовности (или разморозьте – у меня были замороженные)
3. Готовые овощи добавьте к фаршу, посолите и поперчите по вкусу и хорошо вымешайте.
4. Начнем формировать котлеты: возьмите 1 ст.л. фарша и разровняйте на ладони (толщина фарша около 1-1,5 см), выложите 1 десертную ложку грибов, сверху положите еще маленький кусочек фарша, к которому второй рукой подверните края нижнего слоя фарша. Аккуратно сформируйте круглую или овальную котлету. Чтобы фарш к рукам не прилипал, смочите руки холодной водой.
5. Обжарьте на быстром огне с двух сторон до образования румяной корочки. затем сложите все котлеты в один сотейник и оставьте под крышкой на медленном огне еще на 15 минут.
Приятного аппетита!

Sugo alla bolognese

Когда составляла каталог, не нашла вот этот рецепт – рагу алла болоньезе по рецепту одной итальянской мамочки. Готовила и снимала его уже 100 лет назад. Исправляю досадную несправедливость :)

Lumaconi Giganti с куриным рагу

Обожаю пасту для фарширования. Лазанья, каннелони – это про меня. И вот в Италии купила гигантские ушки. Среди прочей пасты ручной работы с вялеными томатами, из гречневой муки т.п. эти ушки - ничего особенного, но они просто сами попросились в тележку :)

 

Отвари ушки и добавь куриное рагу с овощами, бешамель, немного пекорино и обед за 1 час готов.

 

 

На 3 порции

Нужно: 15 гигантских ушек, 400 г фарша из куриного филе, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, кусочек корня петрушки, 1 ст.л. оливкового масла, 50 г пекорино (желательно свеженатертый), 50 г сливочного масла, 1 ст.л. муки, 400 мл сливок (10%), соль, перец, щепотка мускатного ореха, несколько веточек петрушки.

 

Рекомендации:

1. Поставьте кипятиться воду для ушек.

2. Измельчите лук, морковь, сельдерей и корень петрушки, обжарьте на оливковом масле.

3. Добавьте куриный фарш и лопаточкой аккуратно разбейте на мелкие зерна, обжарьте до готовности фарша. Посолите и поперчите слегка.

4. Параллельно включите духовку и забросьте ушки в кипящую воду. Засеките 18 минут.

5. Приготовьте бешамель: обжарьте муку, добавьте сливочное масло, перемешайте до однородной массы. Аккуратно разбавьте сливками, избегая комков. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Залейте бешамель в рагу.

6. Натрите пекорино.

7. Откиньте ушки на дуршлаг и начините каждое 1-2 ст. ложками рагу. Каждое ушко укладывайте в огнеупорную форму.

8. Остаток рагу вылейте сверху, присыпьте сыром. Накройте фольгой и оставьте в духовке на 10 минут при 200 градусах.

9. Присыпьте рубленной петрушкой и подавайте к столу.

 

Приятного аппетита!

Birds’ nests with pink potato puree - “Птичьи гнезда” с розовым картофельным пюре

5\50 – пятое блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.

Это традиционное бельгийское блюдо для Пасхи напоминает британское блюдо под названием “Шотландские яйца”. Оно возникло в Средние века как способ сохранения яиц, которые были запрещены католиками у потреблению во время поста. Если яйца разрезать пополам, они выглядят как птичьи гнезда. Дети любят их, особенно когда они сервируются томатным соусом и подаются с розовым картофельным пюре.

Tomato soup with meatballs – Томатный суп с фрикадельками

3\50 – второе блюдо для моего мини-проекта о бельгийской кухне.

Сегодня супы выделены в отдельную собственную кулинарную категорию, и все это благодаря тому, что однажды были признаны крестьянской пищей (неплохой путь трансформации пережитков в реальные блюда, не правда ли?). Этот томатный суп – сегодня один из самых любимых бельгийцами, будь-то он приготовлен по самому простому рецепту или щедро сдобрен выдержанным коньяком или сливками.

 

Оладушки из форели с лимоном

Нежные, воздушные, ароматные и совсем несложные в исполнении. Вчера “на скорую руку” приготовила на обед и не прогадала :) У меня было филе форели кусочками. Что с ними делать? Только на фарш и годны (утилизацию таких кусочков-остатков от полутушек-филе в виде засолов или корявых шашлычков не приемлю у себя на кухне). Котлеты? Недавно совсем были. Тефтели? Ай, не хочется возиться с соусом. Запеканки-лазаньи и прочие “пироги” тоже не в тему сегодня были. Вот и придумала такие закусочные оладушки с лимонной цедрой и белым перцем. Очень довольна :)

На 8 оладушек
Состав: 600 граммов филе морской форели, 1 белая булочка, 1 чашка молока, 1 яйцо, цедра 1 лимона, 1 ст.л. лимонного сока, соль, белый перец, растительное масло для жарки.
Рекомендации:

• Приготовьте фарш из рыбного филе.
• Булочку замочите в молоке, оставьте на 10-15 минут. После измельчите в блендере или тщаельно разомните вилкой.
• Отожмите размоченную булочку от лишнего молока, добавьте к фаршу.
• Яйцо взбейте в пену и отправьте туда же вместе с цедрой и лимонным соком.
• Посолите и поперчите по вкусу.
• Фарш тщательно вымешайте.
• Сформируйте оладушки диаметром около 7-8 см и обжарьте из на растительном масле.
• Подавайте со свежими овощами, с картофелем или с рисом.

Приятного аппетита!

Вариация на тему Sugo alla Bolognese

Еще одно блюдо, которое вызывает целые войны в кулинарных комьюнити по всем интернету. Тетки из кожи вон лезут, чтобы доказать, что именно ее рецепт – самый что ни на есть аутентичный. Аха, тот самый, которого в природе не существует.
Есть что-то типа итальянского ГОСТа – рецептура, зарегистрированная в Болонье в каком-то там государственном органе (прости, Господи). Я очень уважительно отношусь к зарегистрированным и запатентованным национальным рецептам, но не верю в то, что это единственно правильный и верный рецепт. Я верю в тепло рук итальянских мамочек, которые передают из поколения в поколение свои фамильные кулинарные секреты, а они-то в каждой семье разные. Вот это – НАСТОЯЩЕЕ, аутентичное, домашнее, уникальное на каждой кухне…
То, о чем я пишу ниже, базовый рецепт традиционного sugo alla bolognese с одним единственным отклонением: я использовала фарш из куриного филе. В оригинале, конечно, должен быть говяжий фарш. Зато технология соблюдена в полной мере :) Но фарш “подвел” (под монастырь)))) и только поэтому называю это sugo словом “вариация”.
Записывайте рецепт. Уверена, что вам понравится :)

Вариация на тему Sugo alla bolognese

Грузинская толма

Вчера на рынке увидела отличные виноградные листья, не смогла пройти мимо :) и следовательно пришлось делать Грузинскую толму… Рецепт Натальи Валуй из кулинарной студии “ГастрономЪ” с незначительным отступлением в виде чистого говяжьего фарша (ибо свинину мы не любим и не едим). Кроме того, этот пост – первая попытка сделать пошаговый фото-рецепт. Надеюсь на искренний фидбэк, дорогие читатели :)))
Итак, Грузинская толма.

Рецепты: кукинг “Страсти по пасте”

Вот и рецепты с кукинга "Страсти по пасте"подоспели :)



Спагетти алла карбонара
Ингредиенты: 200 граммов спагетти, 100 граммов нежирного бекона, 2 яйца, чеснок, петрушка, оливковое масло, соль, пармезан.
Рекомендации:

• Отварите спагетти по состояния «аль денте».
• Бекон порубите кубиками (или оставьте полосочками), выложите на горячую сковороду обжарьте.
• Добавьте рубленный чеснок.
• Отделите желтки и смешайте их с натертым пармезаном.
• В отваренные горячие спагетти добавьте бекон и желтки с пармезаном.
• Перемешайте, украсьте петрушкой и подавайте к столу.

Спагетти в соусе “песто”
Ингредиенты: 200 граммов спагетти, 30 граммов кедровых орешков, 1 большой пучок зеленого базилика, пармезан, чеснок, перец, соль, 80 мл оливкового масла.
Рекомендации:

• Обжарьте орешки до золотистого цвета на сухой сковороде. 
• Чеснок, базилик и кедровые орешки измельчите в блендере.
• Добавьте оливковое масло.
• Пармезан натрите на мелкую терку и понемногу добавляйте в соус, пока он не станет консистенции хорошей сметаны.
• Отварите спагетти в подсоленной воде. 
• Смешайте соус с горячими спагетти и тут же подавайте к столу.

Тальятелли в морском соусе
Ингредиенты: 200 граммов тальятелли, 1 банка очищенных томатов в собственном соку или 3 спелых помидора, чеснок, 200 граммов белой рыбы (тилапия), 100 граммов очищеных креветок, черные оливки, петрушка.
Рекомендации:

• Чеснок обжарить а оливковом масле до золотистого цвета и вынуть из сковороды.
• Поместите туда же филе рыбы, потомите ее несколько минут с открытой крышкой.
• Когда рыба приобретет белый цвет, добавляем порубленные томаты из банки или очищенные и мелко порубленные помидоры и томатный сок.
• Потушите под крышкой около 12 минут, часто помешивая. 
• Добавьте креветки, ачерез 3-4 минуты оливки и  и оставьте еще на минуту.
• Мелко порубите петрушку.
• Отварите тальятелли в подсоленной воде.
• Отваренную пасту поместите в сотейник с соусом, присыпьте рубленной зеленью и подавайте к столу.

Лазанья алла болоньезе
Ингредиенты: 12-15 листов яичной лазаньи, 200 граммов говяжьего фарша, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 3 стебля сельдерея, 1 банка томатов в собственном соку, 3 больших спелых помидора, 100 мл сухого красного вина, соль, сухой орегано, 150 гр мягкого сыра.
Рекомендации:

• Порубите овощи на мелкие кубики.
• Обжарьте чеснок на оливковом масле и уберите его из сотейника.
• Добавьте порубленные овощи и 10 минут пассируйте их.
• Фарш обжарьте вместе с овощами так, чтобы он стал рассыпчатым.  
• Добавьте вино и выпарите винный спирт в течение 2 минут на сильном огне, постоянно помешивая.
• Залейте измельченными томатами и томатным соком (сохраните пол стакана сока!), а также добавьте очищеные мелкопорубленные помидоры. И тушить с закрытой крышкой около 1 часа, регуляярно помешивая. Через час добавить соль и орегано и тушить еще 20 минут.
• Отварите листья лазаньи в подсоленной воде.
• Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и выкладывайте листья лазаньи, перекладывая их соусом. Верхний слой обязательно должен быть из листов лазаньи!
• Сверху смажьте томатным соком и щедро присыпьте тертым сыром, отправьте в горячую духовку на 15-20 минут.
• Украсьте зеленьюи подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Вареники с картошкой и грибами и Пельмени с рыбным фаршем

Перед отъездом были сумасшедшие две недели, когда не было ни одной свободной минуты: мастер-классы, кулинарные вечеринки, интервью с журналистами, фотосессия на буклет, консилиум с дизайнерами, собака заболела, да и еще и остатки зачетов и экзаменов висели надо мной! Но не могла не подготовить "продовольственные тылы"для мужа, чтобы не оголодал и не всхуднул за две с половиной недели, что я "на гастролях" :))) Решила налепить пельмешек да вареников. Когда-то на одном из форумов была конференция по поводу таких домашних заготовок и меня упрекнули в том, что это все мещанство лепить дома пельмени, и это очень долго, и крайне занятым людям это вовсе ни к чему. Вот мой ответ делом: всего три часа времени субботнего утра и по 1,5 кило вареников и пельменей готово. Суббота - у большинства из нас выходной день. Главное -  не лениться. В этом корень всех споров - лень))))

Вот первая порция Вареников с картошкой и грибами (ракушки) и Пельменей с рыбным фаршем (рожки)

На 1,5 кило вареников

Состав: 5-6 картофелин, 250 граммов грибов (лесных, шампиньонов), 1 столовая ложка сливочного масла, 1 морковь, соль, перец, специи по вкусу. На тесто: 2-2,5 стакана муки, 1 стакан холодной воды, 1 яйцо, соль.

Рекомендации:

• Замесите крутое тесто и оставьте его "отдохнуть" на 10 минут
• Отварите картофель до готовности, добавьте соль, специи и сливочное масло, приготовьте пюре.
• Грибы и морковь мелко нашинкуйте и  стушите до готовности в сотейнике.
• смешайте пюре и грибы в однородную массу.
• тесто раскатайте на толщину 2-3 мм, стаканом вырежьте кружки, в середину которых положите по 1 чайной ложке с горкой начинки.
• сложите кружок пополам и аккуратно скрепите края. Если края слишком сухие и не клеятся, немного смажьте их водой.
• теперь два противоположных угла скрепите между собой, как будто бы вы кончик указательного пальца оборачиваете вареником. Получится "ракушка" с аккуратной дырочкой :)
• тарелку обильно присыпьте мукой, уложите вареники в один слой и поставьте в морозильник на 1-2 часа. Потом замерзшие ракушки расфасуйте по пакетам.
• варить 4-6 минут в кипящей подсоленной воде, можете добавить лавровый лист.

На 1,5 кило пельменей

Состав: 1 кг филе белой или красной рыбы, 1 маленькая белая булочка, 1 яйцо, 1 морковь, 250 мл молока, соль, перец, травы. На тесто: тоже самое, что и для вареников.

Рекомендации:

• приготовьте рыбный фарш: перекрутите мякоть рыбы через мясорубку, добавьте замоченную в молоке булочку, яйцо и натертую на мелкую терку морковь. Посолите, добавьте травы и специи по вкусу.
• с тестом поступите так же, как в рекомендациях для вареников.
• сформируйте пельмени в виде ракушек или рогаликов (на фото хорошо видно).
• варите 5-7 минут, не больше 10 (в зависимости от размеров пельменя).
• подавайте с зеленым маслом, соусом тар-тар или любым соусом к рыбе.

 Приятного аппетита!

Курица, фаршированная грибами и блинами

Выкладываю, как обещала, рецепт Фаршированной курицы со вчерашнего мастер-класса.

На 1  рулет
Состав: 1 цыпленок (1,5-2 кг), 0,4 кг муки, 1 л молока, 5 яиц, 200 гр грибов (шампиньоны, лесные грибы), 1 небольшая морковь, 1 маленькая белая булочка 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени, соль, перец, 1 чайная ложка натертого корня сельдеря, специи по вкусу. 

Рекомендации:

• Цыпленка вымойте и просушите. Маленьким острым ножом аккуратно снимите кожу. Начните с нижней части. Подрежьте кожу у основания голеней и пальцами осторожно отделите кожу и снимите ее с ножек, как чулки. Далее поддевая кожу пальцами, ножом аккуратно отсоединяйте ее. Крылышки отрежьте по суставу. Итого у вас ложен получиться «комбинезон на крылышках». 

• Посолите кожу, натрите ее специями и оставьте. 

• С тушки снимите все мясо и перекрутите его на мясорубке. В фарш добавьте замоченную в молоке булочку, 1 яйцо, натертые на крупной терке грибы и порубленную зелень. 

• Напеките блины. Замесите тесто: 800 мл молока взбейте с 1 яйцом. Потом по 1 столовой ложке добавляйте муку, интенсивно взбивая венчиком или миксером. Посолите тесто и добавьте 1-2 ложки растительного масла. Выпекать на хорошо разогретой сковорде.

• На каждый из блинов выложите фарш колбаской диаметром 1,5-2 см. Сверните рулетом и укладывайте вертикальными рядами в кожу. Отдельные трубочки поместите в кожу голеней. 

• Каждый горизонтальный ряд трубочек хорошо промазывайте взбитым яйцом. Это склеит блины между собой в процессе запекания, и рулет при нарезании не развалится.

• После того, как нафаршируете «комбинезон», зашейте его кулинарной нитью.

• Запекайте в духовке при температуре 180-200 градусов около 1 часа.

• Подавайте фаршированную курицу холодной.

Приятного аппетита! 

Суфле из карпа

Вот еще одна вариация на  рыбную тему. И пускай сегодня не четверг, но, думаю, такая идея придется вам по вкусу. Тем более, что грядут рождественске и новогодние праздники, и хочется удивить гостей. Приготовьте нежные и воздушные роллы - Суфле из карпа.

  
 На 8 порций
Состав: 2 средних карпа, 2 большие моркови, 1 луковица, 7 яиц, 1 небольшая белая булочка, 400 мл молока, цедра 1 лимона, 1 столовая ложка сахара, соль, молотый перец, лавровый лист.

Рекомендации:

• выпотрошите и почитите рыбу, если она непотрошеная. Удалите плавники, голову, хвост.
• порежьте тушки поперек на 4 порционных курска каждую. Аккуратно с помощью острого ножа снимите кожу с каждого куска. Должны получиться 8 прямоугольных плосок кожи.
• обрежьте мясо с костей. Мясо перекрутите на мясорубке два-три раза. Нам нужен очень нежный фарш мелкого помола, практически сырое рыбное пюре.
•  кости залейте холодной водой в кастрюле, посолите, поперчите, положите лаврушку и сварите 1 литр бульона. Затем остудите его.
• замоченную в молоке булочку добавьте в фарш.
• морковь и лук натрите на  мелкую терку и добавьте в фарш.
• яйца взбейте в пышную упругую пену. 
• в фарш добавьте сахар, соль, перец  и цедру. хорошенько вымешайте в однородную массу.
• теперь аккуратно подмешайте яичную пену.
• сформируйте  небольшие роллы на размер примерно 1-1,5  столовые ложки фарша. Оберните каждый ролл кожей. 
• Роллы сложите в сотейник или глубокую кастрюлю, залейте бульоном и тушите на медленном огне около 1 часа.
• Порции суфле подавайте к столу охлажденными. Можете дополнить соусом тар-тар или горчицей.  

Приятного аппетита! 

Домашний суп с фрикадельками

Продолжаю публиковать рецепты «быстрых» простых и таких полезных супов. Если у вас осталось немного фарша, сварите своим родным замечательный Домашний суп с фрикадельками.
 

На 4-5 порций
 
Состав: 300 граммов фарша из куриного филе, 2 картофелины, 1 морковь, соль, перец-горошек, лавровый лист.
 
Рекомендации: 

• Посолите куриный фарш, добавьте ваши любимые специи. Чтобы фарш был более нежным, добавьте немного мякиша белого хлеба, размоченного в молоке.
• В кипящую подсоленную воду, заправленную лаврушкой и перцем, опускайте по одной фрикадельке. Фрикадельки формируйте чайной ложкой.
• Натрите морковь на крупную терку, а картофель нашинкуйте на брусочки, поместите в  бульон и варите до готовности.
• Украсьте свежей зеленью и подавайте к столу :)

Приятного аппетита!  

Домашние котлеты из курицы с морковью

Кто не любил в детстве мамины котелты с картофельным пюре и свежим огурцом? Мммм... маленькие, кругленькие, ароматные котлетки - казалось, ничего нет вскуснее. Моя мама очень вкусные котлеты делает (а если не поленится и начинит их грибами, я целую сковородку могу съесть!). Жалко, что теперь я их редко ем. Приходится готовить самой ;)
Вот такие диетические Котлетки из куриного филе с морковью я приготовила несколько дней назад.

На 10-12 котлеток

Состав: 700-800 граммов фарша из куриного филе,  1 небольшая белая булочка, 250 мл молока, 1 яйцо, 1-2 моркови, соль, перец, специи, столовая ложка муки, растительное масло.


Рекомендации:

• замесите фарш, как вы это обычно делаете. Я никогда не использую сало и другой животный жир, чтобы фарш стал мягче. Заменяю их небольшим количеством размоченного в молоке белого хлеба и яйцом.
• натрите морковь на мелкую терку, добавьте в фарш.
• сформируйте котлеты, обваляйте их в небольшом количестве муки, чтобы получить "корочку", и пожарьте их.
• если не добавлять очень ароматные и пикантные специи, такие котлетки подойдут для детского питания.
• для диетического питания приготовьте такие котлетки на пару. В этом случае, конечно же, не стоит обваливать их в муке.

Приятного аппетита!