«È un cattivo cuoco quello che non sa leccarsi le dita.» William Shakespeare
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mercoledì 24 febbraio 2010

La Puglia in un carciofo

Dal momento che mi sono imbattuta nel contest Puglia e Basilicata a Tavola proposto da Anice&Cannella in collaborazione con Sapori dei Sassi, la mia mente ha iniziato a elaborare, pensare, rimuginare, quale pietanza avrei potuto presentare.
Bisogna dire che alla conclusione di questo contest avremo sicuramente una carrellata di tutti i migliori profumi del mediterraneo, raccontati attraverso i piatti tipici di quelle regioni che vivono ancora il rispetto delle tradizioni soprattutto nella cucina.

Ho voluto scegliere una ricetta tipica della Puglia, di semplice realizzazione e che potesse sprigionare i sapori genuini caratterizzanti di questa regione.
L'ho trovata in un inserto di una vecchia rivista di cucina degli anni '60. L'inserto racconta un viaggio itinerante nelle tradizioni gastronomiche delle varie province pugliesi e descrive prodotti tipici e preparazioni culinarie dalla tipica impronta contadina.
Le verdure, insieme a pesce e formaggi, predominano in ogni piatto e bisogna dire che non esiste una profonda differenza tra le tradizioni culinarie litoranee e quelle dell'entroterra pugliese.





Il piatto che vi voglio proporre, che tuttavia si prepara in modo simile anche in altre regioni d'Italia, raccoglie molti degli ingredienti di questa regione. Seppur abbinati con semplicità, rendono la ricetta piena di gusto e sapore. Si tratta dei "Carciofi farciti al forno".
La scelta non è stata casuale, ma influenzata dalla regionalità e dalla stagionalità di questa stupenda verdura.
Difatti il carciofo è attualmente una delle specialità ortive più pregiate della Puglia, seconda solo al pomodoro, e l'Italia può vantare il primo posto al mondo per la produzione di carciofi; infatti circa il 50% dei carciofi commercializzati nel mondo vengono coltivati tra le regioni di Puglia, Sardegna e Sicilia.
In Puglia le varietà di carciofo sono davvero moltissime: Centofoglie di Rutigliano, Carciofo di Monopoli, Molese tardivo, Violetto di Putignano, Bianco tarantino, Carciofo del Salento... solo per citarne alcune.

Ma ora passiamo alla ricetta...



CARCIOFI FARCITI AL FORNO (Puglia)

Carciofi ripieni

INGREDIENTI: x 6 persone
3 carciofi con il gambo
2 fette di pane raffermo di grano duro (circa 200 gr)
1 spicchio d'aglio
2 acciughe sott'olio
4 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di capperi ben dissalati
1 peperoncino secco (io ho messo una punta di cucchiaio di crema di peperoncino)
1 uovo
un ciuffo di prezzemolo
poco brodo vegetale
pangrattato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Togliete ai carciofi le brattee esterne più dure e coriacee, tagliateli per la loro lunghezza ed eliminate il fieno se ve ne fosse. Sfilate la parte superficiale dei gambi aiutandovi con un pelapatate e tagliateli a pezzetti.
Fate bollire carciofi e gambi in acqua appena acidulata con succo di limone alla quale avrete aggiunto poco sale, fino ad arrivare ad una cottura al dente (massimo 10 minuti). Dopo averli ben sgocciolati, togliete alcune foglie interne in modo da formare un incavo che dovrà poi essere farcito.
Mettete ad ammollare nel brodo le fette di pane raffermo alle quali avrete eliminato la crosta esterna più dura. Quando il pane sarà diventato morbido scolatelo e strizzatelo bene.
Riunite nel mixer tutti gli ingredienti: l'uovo, i capperi, i pomodori secchi, il peperoncino, le acciughe, l'aglio, il pane raffermo, il prezzemolo, i gambi dei carciofi e le foglie interne che avevate tolto dai carciofi e frullate il tutto. Unite, se dovesse servire, qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei carciofi. Il ripieno infatti dovrà avere una consistenza morbida e non troppo asciutta, altrimenti, dopo la cottura in forno, la farcia si seccherebbe troppo. Non salate ulteriormente la farcia perché sarà sufficientemente saporita per via dei capperi e delle acciughe.
Con questo composto riempite i carciofi, premendo e compattando bene. Spolverate un po' di pangrattato sulla superficie e irrorate con un po' d'olio.
Disponete i carciofi in una teglia da forno nella quale avrete messo un dito dell'acqua di cottura dei carciofi. Infornate per circa 30 minuti a 160°C, o comunque fino a quando saranno ben dorati in superficie.

Carciofi ripieni




Ecco il link e il banner del contest. Se qualcuno volesse partecipare consiglio di affrettarvi perchè scade alla mezzanotte del 28 Febbraio 2010.


giovedì 19 febbraio 2009

Orecchiette alle cime di rapa

Un piatto di tradizione, classico ma sempre molto apprezzato.
Ingredienti semplici e poveri, ma dal gusto straordinario, che ci fanno godere dei profumi della Puglia .... insomma un inno alla "mediterraneità".


Orecchiette alle cime di rapa


INGREDIENTI: per 2 persone

400 gr di cime di rapa
180 gr di orecchiette
1 spicchio di aglio
2 filetti di acciughe
1 peperoncino piccolo
olio extravergine d'oliva (di quello buono!!!)
pecorino stagionato q.b. (Canestrato Pugliese DOP)

ATTENZIONE: un Pugliese doc mi ha fatto notare che nella ricetta originale è "proibito" tassativamente l'uso di qualsiasi formaggio.... in questo piatto sarebbe un "insulto"!!!

PREPARAZIONE:
Lavare e pulire le rape, eliminando le foglie e le coste più dure, tenendo solo le "cime".
Mettere a bollire in una pentola abbondante acqua salata e cuocervi le orecchiette per circa 10 minuti. Aggiungere quindi le cime di rapa e lasciare cuocere ancora per 4-5 minuti.
In una padella con del buon olio extravergine, far rosolare a fuoco lento 1 spicchio d’aglio, un piccolo peperoncino tritato e due acciughe. Quando le acciughe sono completamente sciolte, scolare la pasta e le cime di rapa e versarle nella padella.
Far insaporire bene il tutto e servire con pecorino grattugiato al momento.

NOTE: se usate le orecchiette di pasta fresca, calate nell'acqua le cime di rapa insieme alla pasta e controllate la cottura.

VINO IN ABBINAMENTO: Salice Salentino rosato
temperatura di servizio 12-14°C


Orecchiette alle cime di rapa

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