TORTILLA ESPAÑOLA DE PATATAS Y CEBOLLAS

Era inevitabile che prima o poi su questo blog ci finisse una tortilla di patate, piatto emblema della cucina spagnola, da gustare a fette o, ancora meglio, come aperitivo, tagliata a cubetti da infilzare con uno stuzzicadenti.

E sono contenta che l'occasione me l'abbia data Mai che, prima di invitarci ad una rivisitazione della tortilla, ci ha regalato la sua ricetta di quella classica, avvisandoci, come ho bene imparato in Spagna, che la tortilla non è una semplice frittata di patate perchè molto diversa è la cottura rispetto alle frittate alle quali siamo abituati, e che se la dobbiamo fare veramente ad arte, dobbiamo lasciare l'uovo all'interno un po' "bavoso".

E allora, per questa ultima sfida del primo MTC, la mia tortilla di patate e cipolle preparata seguendo la ricetta di Mai.

TORTILLA DI PATATE

(per una padella di 25 cm di diametro - consiglio quelle dai bordi verticali)

1.200 g di di patate (sbucciate)

9 uova (sempre dispari)

1 cipolla grande (di quelle dorate) 

olio extra vergine d'oliva

sale

 

foto di Mai Esteve

 

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a pezzi irregolari - a me piacciono a fettine un po' sottili, ma ognuno le tagli come preferisce - e friggetele con abbondante olio (ma non in olio profondo, deve essere una specie di rosolatura/frittura a fuoco vivo) nella padella. Dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. 
In un recipiente capiente, sbattete le uova e salatele.

Quando le patate e la cipolla sono cotte e dorate, versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, tenendo l'olio da parte. Mescolate e regolate di sale.

Scaldate nuovamente la padella con un po' dell'olio rimasto, versate il composto di patate e uova nella padella e fate cuocere a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciarlo.

A qualcuno la tortilla piace più cotta esternamente, però, al contrario delle nostre frittate, generalemente deve rimanere un po' pallidina all'esterno (io l'ho cotta forse troppo fuori, anche se all'interno è rimasta molto morbida e bavosa :)), questo dipende dall'intensità della fiamma e dai tempi di cottura.

Dopo pochi minuti girate la tortilla aiutandovi con un piatto che avrete prima bagnato con dell'acqua per far scorrere meglio la tortilla senza far appiccicare l'uovo (grandissimo trucco Mai, non lo conoscevo e funziona veramente!)

A questo punto, è importantissimo rimboccare i lati della tortilla con un mestolo per far sì che prenda una bella forma arrotondata ai bordi, tipica della tortilla.
Fate cuocere qualche minuto e poi rivoltatela nel piatto da portata.

¡Que aproveche!

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 72, con la tortilla di patate di Mai del blog Il colore della Curcuma.

TORTILLA SCOMPOSTA CON UOVO BAVOSO E CIPOLLOTTO IN AGRODOLCE

Ogni volta mi dico “questo mese non posso proprio partecipare” maledicendo i mille impegni che mi tengono lontana dall'MTC. Certe volte (pochissime) davvero non ce l’ho fatta, con tutta la più buona volontà, ma spesso, invece mi sono ritrovata a scrivere “questo mese non potevo proprio non partecipare”.

E questo mese non posso che dire nuovamente “questo mese non potevo non partecipare” e lo dico con una convinzione maggiore delle altre volte, se mai fosse possibile.

Perché è così, davvero questo mese non potevo non partecipare, nonostante sia stata lontana da casa per quasi tutto il periodo della sfida e mi ritrovi a scrivere il post su un Frecciabianca. Non potevo non partecipare perché questa è una sfida storica, quella che chiude l’mtc che noi tutti conoscevamo, ma anche perché trattasi di cucina spagnola, anzi, della regina incontrastata dell’arte del tapeo, ma anche di quella cucina casalinga che così tanto accomuna la Spagna con l’Italia. Ma soprattutto perché la padrona di casa questo mese è LEI, la mitica che più mitica non si può, anima e cuore - dopo la Van Pelt, ci mancherebbe :) - di questo grande e divertentissimo gioco.

Gioco che, sì, cambierà, perché come tutte le cose anch'esso non può che adattarsi alla realtà che muta, per diventare ancora più bello e appassionante. Insomma, ne vedremo delle belle prossimamente sugli schermi di questa pazza community targata MTC.

Intanto, cara Mai, ti devo dire che la mia proposta è davvero basica, perché mi sono trovata un po’ in difficoltà, non tanto per il tempo  che mancava, quanto per la paura che eventuali voli pindarici avrebbero potuto snaturare, señoras y señores, Ella, su majestad la tortilla.

Quindi la mia proposta creativa - seguirà quella classica - è un piccolo rösti di patate, adagiato in una paellera (termine improprio per padella in cui si cucina la paella) monoporzione (ne ho fatto incetta a Valencia), con un uovo in camicia e cipollotto di Tropea in agrodolce. Non poteva mancare l’uovo bavoso, mi è piaciuto troppo come Mai ha definito la consistenza che deve avere l'interno di una vera tortilla.

TORTILLA SCOMPOSTA CON UOVO BAVOSO E CIPOLLOTTO DI TROPEA IN AGRODOLCE

Ingredienti per una tortilla monoporzione 

1 patata di media grandezza

1 uovo molto fresco

1/2 cipollotto rosso di Tropea

1 cucchiaio di aceto di vino

2 cucchiaini di zucchero muscovado

olio extravergine d’oliva

sale

Pulite il cipollotto, togliete il gambo verde e tenetelo da parte. Tagliate il cipollotto a fettine molto sottili e fatelo appassire a fuoco lento in un pentolino con un po’ d’olio, l’aceto, la stessa quantità d’acqua, un pizzico di sale e lo zucchero e fate evaporare tutto il liquido fino a quando il cipollotto sarà diventato morbido. Tagliate il gambo ricavandone degli steli sottili.

Pelate, pulite e grattugiate con la grattugia a fori larghi la patata. Salatela e mettetela a cuocere in un pentolino antiaderente da 20 cm di diametro con un po’ d’olio a fuoco lento. Dopo qualche minuto, quando vedrete che comincerà a compattarsi e si sarà formata una bella crosticina, girate e cuocete anche dall’altro lato. Adagiate la tortilla/rösti nel piatto in cui la servirete.

Sgusciate l’uovo in una tazzina, portate ad ebollizione dell’acqua in un pentolino con un cucchiaino di aceto, create un vortice nell’acqua con una frusta e adagiate piano l’uovo all’interno dell’acqua. Fate cuocere per un paio di minuti.

Adagiate l’uovo sopra la tortilla/rösti e terminate con il cipollotto, decorando con il gambo.

Si consiglia di mangiare il piatto con un cucchiaio prendendo tutti gli ingredienti insieme.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 72, con la tortilla di patate di Mai del blog Il colore della Curcuma.

 

 

LA VUELTA A MI MUNDO EN TRES TAPAS

Come dire: Trieste chiama Puglia, risponde Piemonte, e il cuore è anche e sempre in Spagna. Se proprio vogliamo riassumere il tema della mia partecipazione all’MTC n.60. Quella a cui non avrei dovuto proprio partecipare, causa impegni inderogabili e totalmente assorbenti. Ma c’è di mezzo Mai, ha vinto lei la gara del mese scorso, con una ricetta pazzesca, si è inventata degli gnocchi che sembrano delle cozze, che strani scherzi gioca la troppa vicinanza con un pugliese, io ne so qualcosa. E quando c’è di mezzo lei io non mi posso proprio tirare indietro, il suo mtc non potevo lasciarmelo scappare. Oltretutto si parla di tapas e non appena l’ho saputo sono stata presa dal sacro fuego del tapeo. E’ inutile che ripeta per la milionesima volta (e poi sono stufa ultimamente delle parole) quanto io adori la Spagna e di come il mio soggiorno spagnolo abbia inciso così tanto nella mia vita da farmi essere sicuramente molto diversa da quella che sarei stata se non lo avessi vissuto. E’ inutile che spieghi che cosa sono le tapas, ormai lo sanno tutti, anche se fuori dalla Spagna si tende a ridurle a semplice stuzzichino da aperitivo. L’ir de tapeo è molto di più, è un modo di vivere la strada, è un divertirsi itinerante, è un mangiare e bere muovendosi da un posto all’altro, parlando, parlando, parlando, ballando,cantando, urlando, ridendo.

Per te Mai, ho cercato di ridurre in tapas alcuni dei piatti più rappresentativi dei posti a me più cari. Sono nate così tre tapas un po’ particolari, che hanno tutte qualcosa in comune anche con la Spagna. Il montadito in savor (un savor un po’ rivisto e ingentilito) è un omaggio a Trieste, città in cui vivo, ma potrebbe anche essere una variante dei boquerones en vinagre, visto che ci sono le alici e c’è il savor, a base di aceto. Poi ci sono le pittule, omaggio alla Puglia e al Salento, con un ripieno un po’ inconsueto, gamberi e zucchine e una salsetta all’aglio un po’ piccante, che possono ricordare una delle mie tapas preferite, i gambas al ajillo. Infine il brasato al barolo, omaggio alla terra in cui son nata, declinato in tapa, un cubetto di carne brasata con verdure e vino rosso, che mi porta con la mente al rabo de toro.

Insomma, tanta Italia ma tanta Spagna, siamo cugini, così diversi ma così profondamente uguali.

MONTADITO DE BOQUERONES EN SAVOR

200 g di acciughe

farina 0 per infarinare le acciughe

olio extravergine d’oliva abbondante per friggere

1 cipolla

1 carota

1 foglia d’alloro

½ bicchiere di vino bianco secco

3 cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio di uva passa

1 cucchiaio di maionese

1 baguette

sale e pepe

Pulite le acciughe togliendo la testa e le interiora, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio d’oliva extravergine. Scolate dall’olio in eccesso, salatele e mettetele da parte. Prelevate un po’ dell’olio utilizzato per friggerle, mettetelo in un tegame e fatevi appassire a fuoco lento la cipolla e la carota tagliate a rondelle, aggiungete la foglia d’alloro, il sale, il pepe, l’uva passa, il vino e l’aceto, fate sobbollire qualche minuto facendo ridurre un po’ il liquido, ma non del tutto, quindi versate il tutto sopra le alici, riponetele in frigo e fate riposare per almeno un giorno.

Separate le alici dal condimento, levate loro la lisca centrale, tritate grossolanamente la carota e la cipolla e aggiungete la maionese. Tagliate la baguette a fette, mettete su ciascuna fetta le verdure e sopra due acciughe con un acino d’uva passa al centro.

PINCHO DE PITTULE GAMBAS Y CALABACINES CON SALSA AL AJILLO PICANTE

150 g di farina 0

1 punta di un cucchiaino di lievito di birra disidratato

1 pizzico di sale

7 code di gambero

1 zucchina verde piccola

½ tazzina di Cognac

1 pizzico di scorza di limone grattugiata

100 g di yogurt greco

½ spicchio d’aglio

peperoncino piccante in polvere a gusto (Mai tu non metterlo mi raccomando J)

pimentòn dulce la punta di un cucchiaino

sale

abbondante olio extravergine d’oliva per friggere

Preparate l’impasto per le pittule. Mescolate la farina con il lievito in un recipiente, aggiungete a poco a poco l’acqua continuando a impastare con una mano, sbattendo l’impasto sui bordi del recipiente per fargli incorporare aria. Aggiungete il sale, continuate ad impastare fino a quando l’impasto formerà delle piccole bollicine e avrà una consistenza leggermente più densa di una pastella. Mettetelo a lievitare per un paio d’ore.

Nel frattempo, in una padella rosolate a fuoco vivo per pochi minuti la parte verde della zucchina tagliata a piccoli cubetti, salate e mettete da parte. Nella stessa padella saltate a fuoco vivo le code di gambero precedentemente sgusciate e tagliate a piccoli cubetti, sfumatele con il cognac, salatele e unitele alle zucchine. Fate raffreddare e aggiungete la scorza di limone.

Preparate la salsa. In una padella scaldate leggermente un po’ d’olio, aggiungete il peperoncino e il pimentòn facendo attenzione a non scaldarli troppo perché prenderebbero un sapore amaro. Spegnete subito il fuoco, mescolate l’olio aromatizzato ottenuto allo yogurt greco, all’aglio pestato e a un pizzico di sale.

Una volta lievitato l’impasto, aggiungete i gamberi e le zucchine, amalgamate il tutto, fate riposare nuovamente per una decina di minuti, scaldate nel frattempo l’olio e poi friggete l’impasto facendolo cadere nell’olio con l’aiuto di un cucchiaino, scolate le pittule e infilzatele negli spiedini. Servitele calde accompagnandole con la salsa.

TAPA AL BAROLO

800 g di carne di manzo (io uso il cappello del prete)

50 g di pancetta

50 g di burro (meglio se chiarificato)

1 bottiglia di Barolo

2 o 3 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

1 pizzico di timo

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

1 pezzetto di cannella

3 grani di pepe nero

una spruzzata di brandy

1 cucchiaio di farina

sale

3 patate

1 noce di burro

1 tazzina circa di latte

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte. Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.

Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.

Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.

Tagliate dal pezzo di carne (il resto non buttatelo eh! :))) una fetta spessa circa tre centimetri e ricavatene dei cubetti. Disponete un cubetto in ogni piattino, nappatelo con la salsa e disponete sopra ciascun cubetto un ciuffo di purè, aiutandovi con un sac a poche, preparato con le patate lesse, il burro e il latte e leggermente fiammeggiato con un cannello.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 60, le tapas di Mai del blog il Colore della Curcuma.