Ad ogni nuova sfida dell’mtchallenge
che si ripropone, la tentazione di dire e ridire sempre le stesse cose è molto
forte. Mi stancherò/ci stancheremo mai di ripetere che questo è il gioco
culinario più figo del web? Che giocando si imparano un sacco di cose nuove
ogni mese? Che per noi appassionati di cucina costituisce un modo divertente
per metterci in gioco, con le nostre capacità, la nostra fantasia, la nostra
esperienza? Che è eccezionale il modo in cui il vincitore del mese, ogni volta
con tanta generosità, mette a disposizione di tutti noi una ricetta alla quale è
particolarmente legato, svelandone trucchi, segreti e rivelando spesso anedotti
e ricordi di famiglia legati alla ricetta proposta? No, non mi stancherò/ci stancheremo
mai di dirlo e ridirlo :)
E questa volta devo aggiungere
anche un’altra cosa. Grazie ad Antonietta, che questo mese ci apre le porte sul
mondo del babà e che un po’ di tempo fa aveva scritto un bellissimo post sullievito madre e grazie anche ad altre amiche quali Francesca, Mapi e Loredana, di
cui ho letto e seguito i consigli, mi sono per la prima volta buttata nell’esperienza
della lievitazione naturale. Era da un po’ che avevo la tentazione di provarci,
devo ammettere che non ero molto motivata perché ho sempre utilizzato il
lievito di birra con ottimi risultati e il pensiero di dovermi dedicare ad una
preparazione che richiede tempo, senza avere la certezza che mi potesse portare
a risultati migliori, un po’ mi disincentivava. Il babà finalmente mi ha dato il
coraggio e la motivazione che mancava. No, questo che ho preparato per la sfida
di questo mese è stato fatto con il lievito di birra. Ma subito dopo aver
preparato l’impasto per il babà (e che impasto ragazzi! Grazie ancora
Antonietta, un impasto che è una vera bomba per quanto è profumato e dal
risultato perfetto) ho impastato per la prima volta acqua e farina per far
nascere il mio lievito madre, seguendo i consigli di chi dice che prepararlo in
un ambiente in cui “circolano” nell’aria già dei lieviti può favorire la
lievitazione naturale.
Ora è di là che sta crescendo,
sono già passati quattro giorni, spero che tutto proceda nel migliore dei modi, perché
mi piace l’idea che quando lo userò in futuro penserò che è nato da un babà e
grazie tante amiche che ho conosciuto grazie a questo appassionantissimo gioco
che è l’MTC ♥
Ma ecco la ricetta, l’impasto è quello ovviamente proposto da
Antonietta, un impasto, come dicevo, fantastico, perfetto, che non può non
riuscire. Riporto quindi le sue dosi e il suo procedimento.
Il mio babà è stato poi lucidato con una gelatina di fragole, arricchito
da un frosting al formaggio e decorato con lamponi e mirtilli ed è stato
inzuppato con una bagna arricchita dalle Gocce Imperiali dei monaci cistercensi
dell’Abbazia di Casamari, un distillato di erbe con una gradazione alcolica di
90°, impossibile da bere puro, ma dal profumo e sapore eccezionali, con un
leggero retrogusto di anice, dai mille usi e di cui D’Annunzio così diceva: “Essenza
tra il mistrà e l'assenzio con altri succhi medicinali, squisitissima ... poche
gocce bastano a trasmutare un bicchiere d'acqua in una specie di opale paradisiaca".
Ringrazio Mirko che ce l’ha
regalata e che ultimamente è stato molto nei nostri pensieri.
BABÁ
ALLE GOCCE IMPERIALI, CREMA AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
per l’impasto
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
per il
frosting
225 g di formaggio tipo Philadelphia
60 g di burro
100 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
per la bagna
1 l di acqua
400 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di Gocce Imperiali (o altro liquore a piacere)
per completare
una manciata di mirtilli e lamponi freschi
3 cucchiai di gelatina di fragole
Preparate l’impasto per il babà
Lievitino
Sciogliete il
lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli
con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate
lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versate in una ciotola il resto
della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova.
Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le
uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man
mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi
impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti.
Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina
lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il
sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire
bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola,
poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare
energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna
avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile
ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà
a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza
collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo
sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla
massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo
strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato
il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite
con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2
ore, fino a triplicare di volume.
Accendete il
forno a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200° e cuocere
per 25 minuti.
Dopo circa 10
minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la
superficie scurisca.
A cottura
ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente
in una ciotola larga e bassa.
Preparate
la bagna
Versate l’acqua
in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente
la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete,
lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette,
aggiungete le Gocce Imperiali o altro liquore a vostra scelta e versate sul
babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete
lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché
non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo
sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare
con molta attenzione.
Preparate il frosting al formaggio
Fate ammorbidire per bene il burro a temperatura
ambiente, quindi tagliatelo a pezzetti e mettetelo nella planetaria insieme al
Philadelphia e fate amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete la vaniglia e poi lo zucchero a velo, poco alla volta
amalgamandolo al composto fino ad ottenere una crema liscia. Mettete la crema
in un sac a poche e riponetela in frigo fino all’utilizzo per la decorazione.
Completate il babà
Scolate dal
piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Spennellatelo con la gelatina di fragole
precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorate con ciuffi di crema al
formaggio e completate con i mirtilli e i lamponi.
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.
