BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO

Ne parlavamo a casa un paio di giorni prima. Della tecnica dell’affumicatura e del fatto che ci sarebbe piaciuto provarla. Ma non sapevamo da parte cominciare… et voilà, arriva Greta con l'MTC n. 70 e ci spiega tutto, ma proprio tutto, sull’affumicatura casalinga. Quella che ti lascia un profumo in casa che neanche nelle baite di alta montagna in pieno inverno e che ti offre la possibilità di ampliare, elevandoli al quadrato, i già infiniti risultati che si possono ottenere attraverso la preparazione di un piatto.

La cucina è opportunità di creare e, attraverso la combinazione di ingredienti diversi, dosati e cucinati in maniera differente, si possono ottenere piatti unici al mondo, come se fossero quadri, che i colori sono sempre quelli ma cambiando proporzioni, sfumature, pennelli e autori, nessuno mai sarà uguale ad un altro.

Tutto ciò per dire che quando ormai credi di aver visto quasi tutto, arriva un sapore nuovo, l'affumicato, che, anche se già conosciuto al tuo palato, non avevi mai utilizzato prima per preparare un piatto. E ti rendi conto che quasi potrebbe essere considerato un sesto gusto, al pari del dolce, del salato, dell’agro, dell’amaro e dell’umami, in quanto elemento che può stravolgere completamente una ricetta offrendo mille possibilità di interpretazione. A partire dal tipo di legna che si usa per l’affumicatura, che, non avrei mai pensato, ma può dare risultati molto diversi, al metodo di affumicatura stessa (a freddo o a caldo), al tempo che ci si impiega e ad altri innumerevoli fattori.

L’ho già detto ultimamente che in questo periodo sento di volermi affidare alla semplicità, almeno in cucina, ed è per questo che non ho voluto creare un piatto troppo elaborato, ma reinterpretare invece una ricetta della tradizione, cambiandola leggermente per stare a guardare che cosa poteva apportare a sapori così noti e classici il sapore del fumo. Quindi mi scuso sin d’ora per la poca fantasia, al cospetto dei piatti proposti da Greta c’è un po’ da vergognarsi, lo so, però a mia discolpa posso dire che non conoscendo affatto questa tecnica l’ho voluta sperimentare su sapori noti.

Sono partita dal mio amato brasato al Barolo, ma anziché usare un taglio di carne intero ne ho fatto uno spezzatino e invece di usare per la marinatura e la brasatura il Barolo ho utilizzato il Barbaresco, uno dei miei vini preferiti, un vino un po’ difficile e scontroso, anche se comunque raffinato ed elegante, ma che negli stracotti di manzo, forse, quasi (il quasi è d’obbligo) preferisco al Barolo, perché dona comunque complessità di sapori alla carne conferendole però, essendo un po’ più “asciutto”, quel tocco di acidità in più che la rende un po’ meno stucchevole e pesante. E proprio per questa sua caratteristica pensavo che potesse creare un bel contrasto con il sapore dell’affumicatura. Affumicatura che ho eseguito a freddo sulla carne cruda utilizzando delle chips di legno di whisky (whisky che alcuni usano nel brasato al Barolo a fine cottura nella salsa per arrotondarne il gusto), alle quali ho unito gli stessi odori utilizzati per la marinatura, perché volevo che fosse decisa, visto che la carne avrebbe dovuto successivamente cuocere a lungo nello stesso liquido di marinatura dal sapore piuttosto incisivo. Avevo un po’ di paura che non si sentisse abbastanza o che si sentisse troppo, ma grazie alla classica fortuna del principiante ne è uscito un piatto perfetto, ottimamente equilibrato, dal gusto rotondo e con tutti i sapori esaltati e non sopraffatti dal sapore dell’affumicatura.

E che perciò entra prepotentemente nel repertorio dei piatti della mia cucina, da fare e rifare e rifare ancora; mai più uno stracotto di manzo al vino senza fumo! Grazie Greta, alla tua proposta e ai tuoi preziosissimi consigli, era proprio difficile sbagliare.

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO

Ingredienti per quattro persone

600 g di carne di manzo (io ho usato il cappello del prete)

olio

sale

1 noce di burro

1 cucchiaio di farina

per la marinatura

1 bottiglia di Barbaresco (un po’ di meno perché un bicchiere ce lo siamo bevuti J)

1 cipolla di Tropea non troppo grande

1 carota

1 costa di sedano

1 rametto di rosmarino

1 foglia di alloro

1 pizzico di timo secco

2chiodi di garofano

3 grani di pepe nero

1 pezzetto di cannella

1 spicchio d’aglio

per l’affumicatura

una manciata di chips di legno di whisky

1 pezzetto di cannella

1 foglia di alloro,

1 rametto di rosmarino

2 chiodi di garofano

2 grani di pepe nero

Tagliare la carne a cubetti non troppo piccoli (circa tre centimetri per lato). Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi non troppo piccoli. Preparare un bouquet garni con rosmarino, alloro, timo, chiodi di garofano, pepe, cannella e aglio. Mettere a marinare la carne in un recipiente di vetro nel vino insieme alle verdure e al bouquet garni per due/tre ore.

Trascorso il tempo per la marinatura, togliere la carne dal liquido, tenendolo da parte, e asciugarla. Formare con un foglio di alluminio doppio un cestino e porlo sul fondo di una pentola dotata di cestello per il vapore.

Porre sul foglio di alluminio le chips e gli odori per l’affumicatura, mettere la pentola sul fuoco e quando comincia a vedersi un filo di fumo provenire dalle chips, chiudere bene con il coperchio, aspettare circa una decina di minuti che la pentola si riempia di fumo, sollevare velocemente il coperchio, infilare il cestello sul quale è stata posta la carne, richiudere subito, fare andare sul fuoco ancora mezzo minuto, spegnere il fuoco e lasciare affumicare la carne per circa venti minuti. Pensavo di dover ripetere l’operazione, come fatto da Greta per il filetto di manzo, ma sono stati sufficienti venti minuti, probabilmente a causa del tipo di legno utilizzato, dal sentore piuttosto forte.

Infarinare leggermente la carne e farla rosolare bene in un tegame con olio e burro, quindi coprirla con tutta la marinata, portare a bollore, fare bollire a fuoco vivo per una decina di minuti, togliere il bouquet garni, abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e far cuocere a fuoco dolce per almeno un paio d’ore.

Quando la carne è cotta, toglierla dal sugo di cottura, passarlo al setaccio o frullarlo, regolarlo di sale e, se necessario, ma non dovrebbe esserlo, farlo ridurre ancora un po’ sul fuoco.

Rimettere la carne nella salsa e servirla insieme a della polenta gialla.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 con l'affumicatura casalinga di Greta. 

ABBIAMO BRINDATO ALLA VENDEMMIA AL PARK WINE PARTY DI NOVA GORICA

Che i vini sloveni stiano cominciando, giustamente, a trovare in maniera decisa una loro collocazione nel mondo dell’enologia internazionale e che siano sempre più apprezzati e conosciuti al di fuori dei confini di questo piccolo ma a noi vicinissimo paese, già lo si sapeva.

Quello che invece, almeno io, non sapevo, è che gli sloveni, attraverso il legame sentito e profondo con il proprio territorio, stanno ricercando un modo nuovo di proporsi nel mondo dell’enogastronomia. Vini sempre più raffinati nascono dalla ricerca e dalla passione che nuovi o vecchi vignaioli generosamente impiegano per produrli, andando di pari passo con giovani chef dalla voglia di emergere per riscattare la gastronomia slovena da quell’idea di cucina un po’ rustica che l’ha sempre ingiustamente contraddistinta, per innovarla e farla conoscere. C’è una cosa che li accomuna, si avverte, la voglia di cambiare ma senza tradire il proprio territorio né le proprie tradizioni. Seguendo questa logica, la produzione di nuovi vini non può che passare attraverso l’utilizzo di vitigni autoctoni o comunque da sempre utilizzati in questo territorio, naturalmente e climaticamente votato alla viticoltura, così come la gastronomia non può emergere se non attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio, di mare e di terra, impiegati in maniera diversa da quella abituale per creare piatti raffinati ed eleganti che continuano a ricordare al palato sapori antichi ma al tempo stesso completamente nuovi.

Tutto ciò accompagnato da un forte desiderio di condivisione, unito ad una ferma e decisa volontà di farsi conoscere, come è dimostrato dai sempre più frequenti eventi enogastronomici che si svolgono in questo territorio. E che io ho avvertito in maniera netta l’altra sera al Park Wine Party, che si è svolto a Nova Gorica, nella location suggestiva del giardino del Park Casinò & Hotel, evento enogastronomico organizzato dal gruppo Hit e che ha visto la partecipazione di ben diciotto cantine slovene, provenienti dalle quattro zone vinicole della Slovenia, regione Primorska - Valle del Vipacco, Collio Sloveno, Carso e Istria Slovena e che hanno presentato un totale di ben 60 etichette.

L’occasione era quella di festeggiare e celebrare la nuova vendemmia, assaggiando i vini delle vendemmie passate mentre i nuovi vini stanno nello stesso momento cominciando a nascere. L’idea è veramente accattivante e l’atmosfera gioiosa e festiva che ha accompagnato la serata le ha reso onore.

Tra le cantine partecipanti spiccavano anche nomi già conosciuti a livello internazionale e che sono sinonimo di qualità del mondo del vino. E’ il caso di Movia, inserita da Wine&Spirits tra i 100 migliori produttori del mondo nel 2016, e di Marjan Simčič, il cui rinomato Ribolla Opoka dell’annata 2013 ha vinto la medaglia d’oro agli ultimi “Decanter World Wine Awards”. Il prestigioso concorso internazionale, che raduna critici da ogni angolo del pianeta, ha anche insignito Bjana della medaglia di platino per il suo spumante brut rosé.

Ma se si parla di vino non si può, al giorno d’oggi, dimenticarsi del cibo e se già l’evento, esclusivamente sotto l’aspetto enologico sarebbe stato comunque un successo, il cerchio è stato chiuso con la proposta di splendidi piatti creati da alcuni giovani chef del gruppo Hit. Difficile credo, se non difficilissimo, curare in ogni minimo dettaglio, in un evento all’aperto e senza il supporto della propria cucina e di tutta l’attrezzatura necessaria, piatti raffinati e complessi come quelli che sono stati proposti. Eppure ci sono riusciti tutti gli chef coinvolti.

Tadej Jug, giovane Chèf del Ristorante Calypso al Perla Casinò & Hotel, da pochi mesi entrato a far parte della Nazionale Slovena Cuochi, ha preparato una polpetta fritta di gamberi e finocchio, su fregola con salicornia in riduzione di pesce, spuma al prezzemolo, pomodoro secco e gelatina di gamberi.

Lo chef Janez Faletič ha proposto invece un piatto di terra, con ingredienti molto semplici ma che hanno dato vita a un risultato raffinatissimo, dimostrando che con bravura, fantasia e creatività si possono creare grandissimi piatti con pochi ingredienti poveri. Il suo orzotto con crema d’ortica, ragù di agnello, ricotta di Caporetto stagionata e croccantino di noci mi ha davvero conquistata.

Altro piatto elegante e raffinato, quello ideato dallo chef Adi Blaško, concentratissimo durante l’assemblaggio, molto attento anche all’estetica del piatto: manzo arrosto, midollo affumicato, scalogno agrodolce, cerfoglio e crema di cavolfiori con pancetta.

Lo chef Tomaž Mrevlje ha preparato una splendida lingua di vitello bollita su crema d’arancia e scorza d’arancia caramellata con una julienne di porri fritti, mentre lo chef Martin Saksida ha dato vita ad uno dei piatti che ho trovato più interessanti, per l’abbinamento inconsueto dei sapori, difficile definirlo, credo che soltanto provandolo si possa davvero capire: un polpo croccante su purea di broccoli, aceto balsamico con lamponi, salsa al burro e briciole croccanti.

Per concludere un dolce, delizia sia per gli occhi che per il palato, una panna cotta al cioccolato bianco con salsa ai lamponi, gelatina di lamponi, brownie con lamponi, lampone ricoperto di cioccolato bianco e lacrima di cioccolato, del pasticcere Alen Arbi Miloševič.

E non poteva mancare la musica con la Big Band NOVA, con ospiti Tinkara Kovač e Paola Rossato, che ha animato la serata prima di cedere il palco al DJ Martin Bonè, che ha fatto scatenare gli invitati.

Per gli appassionati, di seguito l’elenco delle cantine ed etichette presenti.

·  Vinska Klet Goriška Brda – Bagueri Zero brut nature, Rebula Bagueri 2013 secco, A+ Rdeče 2012 secco, Pikolit 2014 dolce

·  Vina Simčič – Sivi Pinot Brda Classic 2016 secco, Chardonnay Selekcija Cru 2015 secco, Rebula Opoka Cru 2014 secco, Teodor Rdeče Selekcija Cru 2012 secco

·  Vina Belica – Rebula 2012 secco, Chardonnay 2016 secco, Sauvignon 2016 secco, Merlot 2016 secco

·  Vina Movia – Puro rosé 2007 brut, Gredič 2016 secco, Veliko belo 2010 secco

·  Vina Bjana – Bjana Brut, Bjana Brut Rosé, Bjana Cuvée Prestige 2011 extra brut, Status Riserva (cuvée merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc) 2012 secco

·  Vina Ščurek – Jakot 2016 secco, Beli pinot 2016 secco, Kontra 2015 secco, Modri pinot 2013 secco

·  Vina Prinčič – Rebula 2016 secco, Modri pinot 2016 secco, Mihael Rdeče magnum 2007 secco

·  Vina Bregar – Rebula 2015 secco, Sauvignon 2015 secco, Malvazija 2015 secco

·  Vinska Klet Ferdinand – Sinefinis Rebolium 2013 brut, Rebula 2016 secco, Sivi Pinot Epoca 2013 secco

·  Vina Reja – Rebula 2015 secco, Malvazija 2015 secco, Extok 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2009 secco

·  Vina Piro – Sivi pinot 2016 secco, Chardonnay 2016 secco, Chardonnay Bosc 2016 secco, Merlot Bosc 2015 secco

·  Vina Aleksander – Poje 2016 secco, Sauvignon 2015 secco, Cabernet Sauvignon 2013 secco

·  Vina Sirk – Malvazija 2015 secco, Rebula 2015 secco, Beli pinot 2015 secco

·  Vina Osti Jarej – Vitovska grganja 2015 secco, Izbrani teran 2016 secco, Sara rdeče 2007 secco

·  Vina Sutor – Chardonnay 2014 secco, Malvazija 2013 secco, White 2013 secco

·  Vina Štokelj – Penina Pinela 2014 brut, Pinela 2016 secco, Rosé 2016 secco

·  Vina Pucer – Malvazija Prstna 2016 secco, Progenerata Malvazija 2009 secco, Rumeni Muškat 2015 semi dolce

·  Vina Korenika Muškon – Malvazija 2016 secco, Paderno 2011 secco, Kortinca 2008 secco, Refošk 2015 secco

Un grazie particolare a Lavra Peršolja Jakončič, Management Board Office Gruppo Hit, che ci ha fatto comprendere ancora di più l’anima della serata.

CALICI DI STELLE A COPERTINO

 

C’è un appuntamento fisso per noi, al quale non possiamo mancare ormai già da qualche anno.

Capita, nella notte di San Lorenzo, che ci si ritrovi a degustare ottimo vino sotto le stelle, guardando all’insù sperando di scorgerne una cadente per poter esprimere un desiderio.

L’evento è Calici di Stelle, promosso dal Movimento Turismo del Vino in tutta Italia. Noi di solito ci ritroviamo a viverlo in Salento, dove viene organizzato nelle più belle piazze e vie della regione, fino a qualche anno fa nel capoluogo salentino, Lecce, l’anno scorso a Galatina e quest’anno a Copertino, borgo stupendo con la sue chiese, tra cui la splendida Chiesa Madre sorta al tempo dei normanni, e il suo imponente castello.

Il vino è quello locale, nonché delle altre zone vinicole della Puglia, ottimi rosati da uve Negramaro, e rossi, Salice Salentino, Negramaro, Primitivo, Nero di Troia.

Nel kit un bicchiere da degustazione e un pacchetto di tarallini.

La serata è stata piacevolissima, una lieve brezza a portare refrigerio dopo la calura quasi insopportabile degli ultimi giorni, qualche spettacolo nelle più belle piazzette del paese e la passeggiata tra le vie di Copertino a regalarmi ancora un altro pezzetto di Salento.