Festiwal Kuchni Arabskiej i tunezyjski tadżin z rybnymi klopsikami

Ogrodowe czereśnie nabierają koloru w zwolnionym tempie.

Poziomki, choć czerwone, nie mają w sobie ani odrobiny słodyczy.

Pomidorowe krzaki żółkną, a ich owoce są wciąż mikroskopijnie małe.

Bazylia protestuje, majeranek się pokłada, rukola nie chce rosnąć...

Rower od kilku dni uwięziony w biurze, a za oknem znów pada.

Nie mam na to wpływu i bardzo tęsknię za słońcem, ale przecież nie ma tego złego...

Zamiast siedzieć bezczynnie na leżaku, odświeżam taras,

którym zamierzam cieszyć się, kiedy zawita prawdziwe lato.

W drodze do pracy nadrabiam czytelnicze zaległości.

Mam pretekst, aby nie myć okien, czego szczerze nie lubię.

Mogę do woli przytulać koty, które teraz rzadko wychodzą z domu.

Nie muszę podlewać ogrodu i bez wyrzutów sumienia rezygnuję z biegania.

Gotuję dania, na które w upalny dzień na pewno nie miałabym tak wielkiej ochoty.

Tunezyjski tadżin z rybnymi klopsikami
przepis z książki Mediterranean the beautiful cookbook

rybne kulki
750 g filetów białej ryby, dorsz, okoń, sola
4 łyżki posiekanej natki pietruszki
3 ząbki czosnku
2 małe cebule
1,5 łyżeczki soli
0,5 łyżeczki harissy*, pasty lub mieszanki przypraw
90 g świeżego chleba
1 jajko
masło klarowane lub olej do smażenia

posiekana natka pietruszki do podania

Rybę i cebule drobno posiekać, czosnek utrzeć ze szczyptą soli na pastę.
Chleb pokruszyć na drobne cząstki.
Połączyć wszystkie składniki i wyrobić na gładką masę.
Formować kulki wielkości 2.5 cm i smażyć na sporej ilości tłuszczu, aż nabiorą złotej barwy.
Usmażone kulki wykładać na papierowy ręcznik, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

sos
3 łyżki oliwy lub klarowanego masła
2 ząbki czosnku
90 ml przecieru pomidorowego
2 szklanki wywaru rybnego lub wody
pieprz
sól

W dużym garnku rozgrzać masło lub oliwę, dodać posiekany czosnek,
przecier pomidorowy i wywar lub wodę, zagotować, doprawić pieprzem i solą.
Do sosu włożyć usmażone kulki rybne, zmniejszyć ogień
i gotować około 15 minut, aż sos nieco zgęstnieje.
Przed podaniem posypać posiekaną natką pietruszki.
Podawać z kaszą kuskus.

* Jedną z najprostszych wersji harissy można szybko przygotować w domu,
wystarczy wymieszać 1,5 łyżeczki cayenne, 3 łyżki mielonego kuminu,
1 łyżeczkę mielonego kminku lub kolendry, lub mieszanki obu przypraw.
Utrzeć przyprawy w moździerzu dodając około 50 ml oliwy z oliwek i szczyptę soli.

Quatre-epices, gęsie rillettes i oczekiwanie na śnieg

Pierwsze skrobanie szyb i pierwszy śnieg.

Chwilowa nadzieja na zamianę szarości w biel.

Dzieckiem nie jestem już od bardzo dawna, 

ale pierwszy śnieg wciąż wywołuje dziecięcy entuzjazm.

Mam ochotę wybiec z domu i ulepić bałwana

lub wsiąść na sanki i zjechać z największej górki w okolicy.

Niestety tym razem radość nie trwała długo.

Od dwóch dni, na próżno, wypatruję białych płatków za oknem.

Uwielbiam patrzeć, jak z gracją wirują w powietrzu

i pokrywają wszystko dookoła białym puchem.

Może jutro znów zatańczą na wietrze i zostaną na dłużej.
A dziś rozłożę parasol, aby schronić się przed deszczem,

a później rozgrzeję piekarnik i zrobię kolejną porcję rilette.

Będzie jak znalazł, kiedy świat przykryje biała kołderka.

Mieszanka quatre-epices

1 łyżka mielonego białego pieprzu
1 łyżka mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka mielonych goździków

Wymieszać, przechowywać w szczelnym pojemniku.
Używać do rillettes, pasztetów i mięsnych farszów.

Gęsie rillettes

2 gęsie uda
około 3 szklanki gęsiego tłuszczu
kilka gałązek świeżego tymianku
2 szalotki
2 ząbki czosnku
2 listki laurowe
1/2 łyżeczki quatre epices
sól


Udka ułożyć w żaroodpornym naczyniu, dodać pokrojone w ćwiartki szalotki,
rozgniecione ząbki czosnku, tymianek i liście laurowe.
Zalać gorącym tłuszczem, tak aby całe mięso było zakryte,
wstawić do piekarnika nagrzanego do 120-130stC.
Piec około 4 godzin, aż mięso będzie odchodzić od kości.
Można też gotować mięso w garnku na małym ogniu.
Wyjąć udka i przyprawy z tłuszczu, mięso oddzielić od kości
i podzielić na małe kawałki, używając dwóch widelców,
dodać quatre epices, doprawić solą i dokładnie wymieszać.
Przełożyć do szklanego lub glinianego naczynia,
zalać tłuszczem i przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Miłego weekendu!

Czerwona porzeczka wytrawnie, do kaczki lub koziego sera

Wstaję o poranku z myślą, że nic nie muszę.
Przede mną dwa dni bez żadnych zobowiązań,
bez konieczności stawiania się na konkretną godzinę
w określonym miejscu, bez pośpiechu.
Wszystko w moim rytmie.
Tylko ja i czas.
Wychodzę z kubkiem kawy do ogrodu i natychmiast znajduję zajęcie.
Trzeba podwiązać pomidory, uginające się pod ciężarem owoców,
przerzedzić winobluszcz, który zbytnio panoszy się wokół furtki,
ściąć zioła do suszenia, wyrwać chwasty...
Niby nie muszę tego robić, ale właśnie dlatego chcę.
Pokrętna ludzka natura.
Po wszystkim zdejmuję rękawiczki,
odkładam na miejsce sekator i trójząb,
zabieram ze spiżarni kilka słoików
i na resztę dnia zaszywam się w kuchni.
Sezon na przetwory uważam za otwarty.

Przyprawa 5 smaków

cynamon
anyż
nasiona kopru włoskiego
goździki
pieprz syczuański

Takie same ilości każdej z przypraw
zmielić w młynku do mielenia kawy lub utrzeć w moździerzu.
Przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Czerwona porzeczka do kaczki 

400 g czerwonych porzeczek
2 czerwone cebule
2 ząbki czosnku
1 czerwone chili
1 łyżeczka przyprawy 5 smaków
kawałek wielkości kciuka świeżego imbiru
2 łyżki octu balsamicznego
75 g brązowego cukru
oliwa
sól

Cebule pokroić w piórka, chili posiekać,
wrzucić na rozgrzaną oliwę, smażyć kilka minut, aż cebula zmięknie.
Dodać roztarty czosnek, tarty imbir, ocet, cukier,
przyprawę 5 smaków, szczyptę soli i porzeczki.
Gotować 5-10 minut, mieszając od czasu do czasu.
Kiedy część płynu odparuje i sos zgęstnieje,
przełożyć do wysterylizowanych słoików,
zakręcić i odwrócić do góry nogami.
Kiedy słoiki ostygną, przenieść w chłodne miejsce.
Dobrze smakuje z kaczką lub kozim serem.

Smażona pierś kaczki

pierś kaczki ze skórą
pieprz
sól

Mięso umyć, wytrzeć do sucha, oprószyć pieprzem i solą.
Pierś położyć na rozgrzaną patelnię, skórą do dołu.
Smażyć na niewielkim ogniu około 10 minut, aby tłuszcz się wytopił.
Zwiększyć ogień, zrumienić skórkę i przewrócić na drugą stronę.
Smażyć kolejne 5 minut.
Przed pokrojeniem pozwolić mięsu odpocząć 2-3 minuty.
Podawać z sosem z czerwonej porzeczki.

W ostatniej chwili! Piernik staropolski!

Wczoraj zrobiłam porządki w szafie i odkurzyłam wszystkie książki.
Pozbyłam się kilku niepotrzebnych rzeczy.
Kupiłam ludzikowe foremki do pierników i czerwone, świąteczne  pudełko.
Zrobiłam przyprawę do piernika,
rozłupałam kilka dorodnych orzechów włoskich
i nastawiłam ciasto na piernik staropolski.
Niech dojrzewa i nabiera smaku!

Domowa przyprawa do piernika

przepis ze strony Moje wypieki

50 g kory cynamonu

20 g suszonego imbiru

15 g całych goździków

15 g wyłuskanych ziaren kardamonu

10 g gałki muszkatołowej

10 g ziela angielskiego

5 g pieprzu* 

5 g ziarenek anyżu wyłuskanego z gniazdek

Wszystkie składniki zmielić w maszynce do mielenia kawy lub utłuc w moździerzu. 

Dokładnie wymieszać.

Przechowywać w ciemnym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Na 1 kg mąki dodawać 3 - 4 łyżki przyprawy.

*w oryginalnym przepisie jest 10 g pieprzu, 
ale zgodnie z sugestią autorki, zmniejszyłam jego ilość o połowę

i w tych proporcjach przyprawa odpowiada mi najbardziej.

Piernik Staropolski bez cukru

800 g miodu*
250 g smalcu lub masła
1 kg mąki pszennej
3 jaja
3 łyżeczki sody oczyszczonej
0,5 szklanki mleka
0,5 łyżeczki soli
3 łyżki domowej przyprawy do piernika

opcjonalnie
spora garść pokruszonych orzechów włoskich
2-3 łyżki posiekanej, smażonej skórki pomarańczowej

powidła śliwkowe do przełożenia

Miód i smalec lub masło podgrzać prawie do wrzenie i ostudzić.
Do letniej masy dodawać stopniowo, mieszając,
mąkę, jaja, sodę rozpuszczoną w mleku,
sól i przyprawę do piernika oraz orzechy i skórkę.

Starannie wyrobione ciasto, przełożyć do glinianego lub szklanego pojemnika,
przykryć czystą ściereczką i odstawić w chłodne miejsce na minimum 2, a najlepiej 4 tygodnie.

Dojrzałe ciasto podzielić na 2-3 części, rozwałkować na placki grubości 0,5 cm.
Piec około 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180°C.
Kiedy upieczone placki ostygną, przełożyć je powidłami śliwkowymi,
zawinąć w pergamin i  równomiernie obciążyć.
Odstawić w chłodne miejsce na kolejne 3-4 dni do skruszenia.

Przed podaniem można piernik polać czekoladą i obłożyć bakaliami.

* zgodnie z  oryginalnym przepisem należy użyć 0,5 kg miodu i 2 szklanki cukru.

Za'atar i II Festiwal Kuchni Arabskiej

Mimo, że termometr wskazuje -20°C, słońce zachęca do porzucenia 

ciepłych, domowych pieleszy i wyjścia na zewnątrz, choć na chwilę. 

Skrzący śnieg trzeszczy pod stopami, a mroźne powietrze stara się przedrzeć 

przez te wszystkie warstwy, które mamy na sobie. Na szczęście nie jest to takie łatwe :)

W takie dni lubię kuchnię pachnącą rozgrzewającymi przyprawami i egzotycznymi aromatami.

Kuchnia arabska jest jedną z moich ulubionych i to ona jest dla mnie ideałem w ten mroźny czas.

Kiedy kilka dni temu spadł pierwszy (w mojej okolicy) śnieg a mróz zmusił do założenia 

najcieplejszych części garderoby, od razu pomyślałam o marokańskiej zupie z kurczaka.

Bardzo często zimą robię hummus, który zjadam w nieprzyzwoitych ilościach.

Najchętniej z chlebkiem pita, oblanym hojnie oliwą, posypanym za'atarem i zapieczonym w piekarniku.

Za'atar to mieszanka przypraw, której składniki nie przyprawią Was o zawrót głowy.

Nawet dziwnie brzmiący, cierpki sumak jest już dostępny w wielu sklepach.

Za'atar można wykorzystać zarówno do ciepłych jak i zimnych dań.

Już niedługo przedstawię jedno z nich, a póki co przepis na tę aromatyczną mieszankę.

Przygotowanie nie zajmuje więcej niż 5 minut, a warto mieć ją pod ręką,

tym bardziej, że Panna Malwinna prowadzi II Festiwal Kuchni Arabskiej ;)

Za'atar
przepis z książki May S. Bsisu The Arab Table 

1/4 szklanki ziaren sezamu
1 szklanka suszonego oregano
1/2 szklanki suszonego tymianku
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki ziaren kminku-opcjonalnie
2 1/2 łyżki soli
3 łyżki sumaku

Ziarna sezamu wsypać na patelnię i podgrzewać na dużym ogniu, aż zaczną strzelać i staną się rumiane.
Sezam należy cały czas mieszać aby ziarna się nie spaliły i zdjąć z patelni jak tylko zaczną się rumienić.

Do ostudzonych ziaren sezamu dodać resztę składników i dokładnie wymieszać.

Gotową mieszankę można przechowywać w zamkniętym pojemniku przez rok.

Dodaję ten przepis do akcji

II Festiwal Kuchni Arabskiej