Styczniowa Piekarnia i Pane Stirato

Brnąc powoli przez zaspy, odkrył z przyjemnością, że spośród wszystkich sposobów odzyskania spokoju ducha, jakich ostatnio poszukiwał, bezszelestnie padający śnieg jest najelegantszy i najskuteczniejszy.

Mark Helprin

Pane Stirato
podaję za kochtopf.me, inspiracja przepisem z bloga I pasticci di Ale Titti

3 bochenki

Biga
190 g wody
4 g świeżych drożdży
400 g mąki pszennej typ 500
20 g mąki orkiszowej typ 2000

Główne ciasto
cała Biga
100 g wody
30 g mąki pszennej typ 500
10 g mąki orkiszowej typ 2000
1/2 łyżeczki miodu
2 g świeżych drożdży
9 g soli
ok. 20 g wody (lub więcej)

Biga
Wodę i drożdże wymieszać. Dodać mąkę i wymieszać wszystko razem. 

Biga jest dość sucha, dlatego najlepiej ją na koniec ugniatać lekko wilgotnymi rękami.
Pojemnik z bigą przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 18-20 godzin w temperaturze 18°C. 

Jeśli jest cieplej niż 18°C, pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 1-2 godziny w temperaturze pokojowej,

a następnie zostawić do fermentacji w lodówce na 20 godzin.

Główne ciasto
Bigę wymieszać ze 100 g wody, dodać obie mąki, miód i świeże drożdże i wyrabiać przez 4 minuty na najniższych obrotach.
Dodać sól i wyrabiać na poziomie 3 przez 10 minut, dodając od czasu do czasu bardzo małą ilość wody i tylko tyle, ile ciasto może wchłonąć. 
Ciasto przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 45-75 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.

Formowanie i pieczenie
Ciasto wyłożyć na stolnicę i podzielić na 3 równe kawałki o wadze ok. 260 gramów. 

Z kawałków uformować podłużne kawałki ciasta, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 60 do 75 minut, złączeniem do góry.
Rozgrzać piekarnik z blachą do pieczenia na poziomie 2 do 230°C.
Kawałki ciasta obrócić na drugą stronę, rozciągnąć je na długość dwukrotnie większą i ułożyć na papierze do pieczenia, 

a następnie przełożyć razem z papierem na rozgrzaną blachę.
Wlać wodę do naczynia umieszczonego na dnie piekarnika i piec chleby przez 20-25 minut.
Studzić na kratce.

Styczniowa Piekarnia Amber   

i pyszny włoski chleb, który pasuje do wszystkiego.

Upieczony wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Polska zupa

LIstopadowa Piekarnia i duński chleb żytni na zakwasie

(...) nad miastem kulił się listopad i brnęliśmy przez kałuże w milczeniu, nie mówiąc do siebie ani słowa, tak że słychać było w ciszy miasta tylko nasze kroki i krople spadające ze skostniałych drzew; (...)

Marek Hłasko

Duński chleb na zakwasie
Rugbrød med surdej
na podstawie przepisu z bloga vaklsemollen.dk

75 g łamanych ziaren żyta
75 g ziaren słonecznika
75 g siemienia lnianego
15 g nasion chia
15 g nasion konopi
250 g wody (do moczenia ziaren i nasion)
220 g letniej wody
200 g zakwasu żytniego ( można zastąpić 15 g drożdży)
50 g mąki orkiszowej typ 2000
250 g mąki żytniej typ 2000
2 łyżki miodu/melasy
17 g soli

forma o pojemności 2 litrów

Dokarmić zakwas mąką żytnią i odstawić na 4-6 godzin w temperaturze pokojowej.
Włożyć nasiona i ziarna do miski i wymieszać je z wodą. 

Pozostawić je do namoczenia, aż zakwas będzie gotowy do użycia.
Gdy zakwas będzie już gotowy, do miski wlać wodę, dodać zakwas, namoczone ziarna i nasiona, 

mąkę, miód oraz sól i wszystko dokładnie wymieszać mikserem do połączenia składników.

Formę na chleb wysmarować masłem i włożyć do niej ciasto, wygładzić je wilgotną łyżką. 

Można posypać z wierzchu małą garścią nasion słonecznika.
Przykryć i pozostawić chleb do wyrośnięcia na 5-6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Chleb musi wyrosnąć do ok. 80-90% formy a na jego powierzchni powinny pojawić się bąble 

– wtedy ciasto jest gotowe do pieczenia.

Wstawić chleb do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec chleb przez 1 godzinę i 20 minut.
Chleb studzić na kratce.
Według autorki przepisu, zamiast zakwasu do upieczenia tego chleba, można użyć drożdży.

Listopadowa Piekarnia 

i żytni chleb pełny ziaren i nasion.

Ciężki, wilgotny, taki jaki lubię najbardziej.

Upieczony wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Październikowa Piekarnia i chleb z dynią i ziarnami

Po drodze było zupełnie złoto. Drzewa umierają - inaczej niż ludzie. Drzewa wyglądają tak, jak gdyby cieszyły się własną śmiercią. Wprawdzie potem będzie wiosna i one odkwitną znowu, ale ty wiesz, że nigdy nie można mieć pewności. 

No i skąd o tym mają wiedzieć drzewa? Dla nich na pewno każda jesień jest ostania.

Halina Poświatowska

Chleb dyniowy
na podstawie przepisu ze strony kochtopf.me

zakwas
50 g mąki żytniej typ 2000
30 g wody
20 g aktywnego zakwasu

ciasto właściwe
cały zakwas
100 g surowej dyni piżmowej, drobno startej
180 g wody
1/4 łyżeczki syropu z buraków cukrowych ( melasy, miodu, syropu klonowego)
60 g mąki orkiszowej typ 2000
370 g mąki orkiszowej typ 650
4 g świeżych drożdży
50 g pestek dyni
20 g nasion czarnego sezamu
11 g soli

Dzień wcześniej wymieszać wszystkie składniki na zakwas i pozostawić do wyrośnięcia na noc w temperaturze pokojowej.

Następnego dnia do miski robota kuchennego włożyć wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem soli, 

i wyrabiać na najniższym poziomie przez 4 minuty. 

Dodać sól i wyrabiać ciasto przez kolejne 8 minut przy prędkości 1.
Pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 90 minut, składając je dwa razy co 30 minut.
Uformować ciasto w podłużny lub okrągły kształt, przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia 

i pozostawić do wyrośnięcia na 30 do 45 minut, w zależności od temperatury w pomieszczeniu.
Rozgrzać piekarnik do 230°C z grzaniem dół/góra. 

Formę z chlebem ustawić na ruszcie w dolnej części piekarnika i piec przez 20 minut, 

następnie zmniejszyć temperaturę do 200°C i piec przez 20 minut. 

Potem wyjąć chleb z formy i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10 minut.
Zostawić chleb do całkowitego ostygnięcia na kratce.

Październikowa Piekarnia 

i pyszny chleb z dodatkiem dyni.

U mnie w wersji orkiszowej na żytnim zakwasie.

Upieczony wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

World Bread Day 2024 i zakręcone bułeczki cynamonowe

Wypróbowałam wiele receptur na cynamonowe bułeczki,

ale ten przepis jest dla mnie idealny,

dlatego to właśnie nim postanowiłam uczcić dzisiejszy dzień.

 Dzień chleba!

Kolejny raz dołączam do grona domowych piekarzy z całego świata i do akcji, 

którą już po raz dziewiętnasty organizuje Zorra.

World Bread Day 2024!

Zakręcone bułeczki cynamonowe

Przepis z książki: Meyer's Bakery Bread and baking in the Nordic Kitchen

ciasto

500 g zimnego tłustego mleka

50 g świeżych drożdży

1 jajko

1 kg mąki pszennej typ 500

150 g brązowego cukru

10 g soli

15 g mielonego kardamonu

150 g zimnego solonego masła (użyłam zwykłego masła i dodałam dodatkowo 3 g soli)

nadzienie

200 g solonego masła (użyłam zwykłego masła i dodałam dodatkowo 4 g soli)

200 g brązowego cukru

20 g mielonego cynamonu

dodatkowe jajko do posmarowania przed pieczeniem

Wymieszać dokładnie wszystkie składniki nadzienia, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej.

Do misy miksera wlać mleko i dodać drożdże, wymieszać aby drożdże całkowicie się rozpuściły.

Dodać jajko i wszystkie sypkie składniki. 

Mieszać ciasto około 8 minut lub do momentu, aż stanie się gładkie i błyszczące.

Dodać do ciasta zimne masło podzielone na kawałki.

Mieszać kolejne 8 minut, aż masło zupełnie się wchłonie.

Blat oprószyć mąką i rozwałkować na nim ciasto, tak aby uzyskać prostokąt o wymiarach 60x30 cm.

Na cieście rozprowadzić równomiernie nadzienie.

Zaczynając od krótszego boku zawinąć 1/3 ciasta do środka.

Pozostałą część ciasta zawinąć na pierwszą zawiniętą część tak, aby uzyskać 3 warstwy.

Rozwałkować ponownie ciasto na kwadrat o wymiarach 30 cm i grubość około 1.5 cm.

Pokroić ciasto na paski o szerokości 2.5 cm.

Każdy z pasków okręcić 6-7 razy wokół własnej osi, tak, aby uzyskać spiralę.

Następnie każdy pasek owinąć 2 razy wokół wskazującego i środkowego palca

a końcówkę włożyć do środka bułeczki między palcami.

Uformowane bułeczki ułożyć na blasze do pieczenia, zostawiając miedzy nimi spore odległości.

Blachę przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 1-2 godziny w ciepłym miejscu.

Przed pieczeniem posmarować bułeczki rozkłóconym jajkiem.

Piec w 200 st. C przez 10-15 minut. Studzić na kratce.

Słodko-słone, 

puszyste w środku, chrupiące na zewnątrz, 

pełne cynamonowego smaku z nutką kardamonu.

Poezja!

Wrześniowa Piekarnia i chleb na zakwasie z cytrynowym aromatem

Każdego roku nieodmiennie nie mogę oderwać wzroku od tej przemiany. Wciąż nadchodzi i wciąż jest tak, jakby przyszła pierwszy raz. Być może to jest sposób, by wyrwać nas z monotonii dni, której jedynym sensem jest to, że przybliża nas do śmierci. Oglądamy coroczne zamieranie, coroczny pogrzeb świata, by zyskać pozór własnej nieśmiertelności? (...)

  Czymś tam się okryłem i patrzyłem, jak się podnosi mgła, jak wstaje słońce, jak się rozwija splendor schyłku, śmierci i jesieni. Na czerwień buków, na żółknącą zieleń brzóz i burość olch, które co roku zamierają bez ostentacji. Pod niebem przesłoniętym perłową łuską chmur, przez którą raz po raz przesączało się światło z tamtej strony. Wyraziste i ostre jak w żadnej innej porze roku. Dlaczego? Żebyśmy się napatrzyli, żeby obraz wraził się na wieki w źrenicę i nerwami zawędrował do pamięci, do serca, do duszy - w co tam sobie kto wierzy. Żeby został, bo przecież z czasem, z upływem, z wiekiem zostanie jako pociecha tylko on jako dowód, żeśmy w ogóle istnieli. Po to wyświetla się nam ta jesień w glorii i jakaś hiperrealna. Pora skompresowana, intensywna jak tuż przed klęską. Z obfitością barw po lasach i ogrodach. Krew, złoto, ogień. Alchemia. Owoce w sadach i ciężkie, cieliste głowy dyń zalegające tysiącami pola.

Andrzej Stasiuk

Chleb na zakwasie z rozmarynem i skórką cytrynową

na podstawie przepisu z bloga Sourdough Brandon

Przykładowy harmonogram pieczenia
  9:00 przygotowanie zaczynu
13:00 autoliza
14:00 mieszanie ciasta z zaczynem
14:30 mieszanie ciasta z solą i dodatkami
15:00-20:00 fermentacja i składanie (około 5 godzin w temperaturze 25,5 st. C)
20:00 formowanie bochenków
20:00-9:00 fermentacja w lodówce
  9:00 pieczenie

Zaczyn 

30 g zakwasu

30 g maki pszennej chlebowej typ 720

30 g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (w temperaturze 25 – 26 st. C) na około 4-5 godzin, aż będzie bulgoczący i dojrzały. W tym czasie zaczyn powinien przynajmniej podwoić swoją objętość.

Ciasto właściwe 

350 g mąki pszennej chlebowej typ 720
50 g mąki orkiszowej typ 2000

cały zaczyn
9 g soli
316 g wody
5 g skórki z cytryny

1 łyżka drobno posiekanego rozmarynu ( w oryginalnym przepisie: 4 g suszonej lawendy i 10 g pasty waniliowej)

Dodatkowo

kosz rozrostowy

żeliwny garnek z pokrywką

Obie mąki wymieszać z wodą do połączenia składników, przykryć i odstawić na godzinę w ciepłym miejscu. 

Ten etap zwany jest autolizą.

Następnie ciasto dokładnie wymieszać z zaczynem, przykryć i zostawić na kolejne 30 minut.

Po 30 minutach dodać do ciasta sól, skórkę cytrynową i rozmaryn ( lub lawendę i pastę waniliową, jak w oryginale). Wyrabiać ciasto przez 5 minut, aż stanie się gładkie. Przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut.

Przez kolejne 5 godzin wykonać conajmniej cztery serie rozciągania i składania, co 30-45 minut.

Fermentacja jest zakończona, gdy ciasto podwoi swoją objętość, będzie napowietrzone, gładsze i będą na nim widoczne pęcherzyki powietrza na górze i wokół niego.

Kosz rozrostowy obsypać mąką ryżową, co zapobiegnie przyklejaniu się ciasta.

Na obsypanym mąką blacie uformować ciasto w kulę lub owal i umieścić je w koszyku rozrostowym złączeniem do góry. 

Kosz z ciastem przykryć i wstawić do lodówki na całą noc lub maksymalnie na 48 godzin.

Wyrastanie przez noc nada ciastu dodatkowy smak i spowolni fermentację, dzięki czemu będzie można piec je według własnego harmonogramu.

Żeliwny garnek włożyć do piekarnika i rozgrzewać go do 260 st. C przez godzinę.

Ciasto wyjąć z lodówki, przełożyć na papier do pieczenia złączeniem do dołu i naciąć ostrym nożem.

Przełożyć ciasto ostrożnie do gorącego garnka, przykryć pokrywką i włożyć do piekarnika na 20 minut.

Następnie zdjąć pokrywkę, zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i piec kolejne 15 minut.

Studzić na kratce.

Nie miałam lawendy ani pasty waniliowej,

więc zamieniłam je na rozmaryn

i upiekłam pyszny chleb 

wybrany przez Amber do Wrześniowej Piekarni.

Upieczony wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Czerwcowa Piekarnia i chleb pleciony na bidze i zaparce

Ciepłe światło zachodzącego słońca wędruje przez ogród.

Migoce w drobnych listkach brzozy.

Spływa po wierzbie i chwilę bawi się liśćmi winorośli.

Rozpala krzew berberysu szkarłatem.

Szuka jabłek w jabłoni i przyłapuje szpaka na czereśni.

Potem muska delikatne kwiaty żurawek i znika.

Cheb pleciony na bidze i zaparce

Na podstawie przepisu z bloga Brooot.de

Lista składników

2 formy do pieczenia 20 x 11,5 x 7 cm

200 g mąki pszennej Typ 0 (alternatywna mąka pszenna typu 550)
150 g semoliny z pszenicy durum 
250 g mąki pszennej Typ 1 (alternatywa mąka pszenna typ 812 lub 60% mąka pszenna 550 + 40% mąka pszenna 1050)
530 g wody
50 g wody bazowej/rezerwowej
13 g soli
1 g świeżych drożdży

Harmonogram pieczenia

        Dzień 1

10:00 Biga
12:00 Biga umieszczona w lodówce
16:00 Ciasto zaparzane
18:00 ciasto zaparzane włożone do lodówki

        Dzień 2, dzień pieczenia

8:00 Przygotowanie ciasta i bigi
8:45 Zagniatanie ciasta głównego
9:15 Rozciąganie i składanie
9:45 Rozciąganie i składanie
10:15 Rozciąganie i składanie
13:10 Zaplatanie warkocza
14:30 Rozgrzanie piekarnika
15:15 Pieczenie

        Dzień 1

biga (10:00)

200 g mąki pszennej Typ 0 (alternatywa patrz lista składników)
100 g wody
1 g drożdży

Drożdże rozpuścić w wodzie, następnie dobrze zagnieść z mąką. Najlepiej zrobić to rękami. 

Przykryć i po 2 godzinach włożyć do lodówki.

ciasto zaparzane (16:00)

50 g semoliny z pszenicy durum
200 g wody

Do gorącej wody wsypać mąkę i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając, aż powstanie masa przypominająca budyń. Następnie przykryć i po 2 godzinach włożyć do lodówki.

        Dzień 2, dzień pieczenia

ciasto (8:00)

250 g mąki pszennej Typ 1 (alternatywa patrz lista składników)
100 g semoliny z pszenicy durum
210 g wody (na początek dodać 10 g wody mniej)

Mąkę zagniatać z wodą, aż nie będzie już grudek. 

Następnie przykryć i odstawić na 45 minut.

Namoczyć bigę w 20 g wody, wymieszać drewnianą łyżką i odstawić na 45 minut.

ciasto główne (8:45)

ciasto
ciasto zaparzane
biga
13 g soli 
50 g wody (rezerwa - dodać jeśli to konieczne)

Wszystkie składniki (oprócz soli) zagniatać przez około 8-10 minut, aż ciasto będzie nieco rozciągliwe. Następnie ugniatać z solą przez 2-3 minuty. 

Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. 

Jeśli jest zbyt twarde, dodawać po odrobinie wody (rezerwa).
Następnie ciasto przykryć i odstawić na około 5 godzin w temperaturze 22st. C.

Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Po 30, 60 i 90 minutach ciasto rozciągać i składać.

Po wyrośnięciu ciasto wyjąć na posypany mąką blat i uformować kwadrat.

Następnie podzielić na 3 podłużne paski o jednakowej długości. 

Każde pasmo rozwałkować wzdłuż i obsypać mąką, a następnie zapleść w warkocz.

Warkocz przeciąć na pół i każdą połowę umieścić w natłuszczonej formie.

Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 1,5-2,5 godziny.
Rozgrzać piekarnik do 230 st C z naczyniem z wodą i kamieniem do pieczenia w środku.

Piec 10 minut w temperaturze 230 stopni na parze. 

Krótko wypuścić parę i piec kolejne 30 minut w temperaturze 200 stopni.

Po upieczeniu chleb wyjąć z form i studzić na kratce.
Zaraz po wyjęciu można posmarować powierzchnię chleba odrobiną mleka 

dla nadania mu połysku lub spryskać odrobiną wody.

Choć nie wyrósł tak, jak tego oczekiwałam,

okazał się pysznym wypiekiem 

ze sprężystym wnętrzem i chrupiącą skórką.

Pleciony chleb upieczony w ramach Czerwcowej Piekarni

Upieczony wspólnie z:

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Marcowa Piekarnia i żytnio-orkiszowy chleb w kolorze forsycji.

Zaledwo zimy minęła pogróżka,

W łagodnym, miękkim i tkliwym powiewie

W sad nagi wchodzi wiosna, nowicjuszka

Skromna, co jeszcze o swych czarach, nie wie.

W powietrzu srebrna mglistość pozimowa...

Tu i tam jeszcze w szczelinie głębokiej

Szczypta się śniegu ostatniego chowa

Jak białe pióro w ciemnych skrzydłach sroki.

Sad cichy, niemy, pusty. W monotonnej

Szarości ziemia, co woń ostrą szerzy,

Siwobrunatna jak habit zakonny,

W pokutnym półśnie umartwienia leży.

[...]

Leopold Staff

Chleb żytnio-orkiszowy na maślance z kurkumą

na podstawie przepisu z bloga Leśny Zakątek

Zaczyn 

przygotować wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba

30 g startera z lodówki

200 g mąki żytniej typ 720

200g wody

Składniki wymieszać, przykryć i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej. 

Zaczyn jest gotowy do użycia, jeśli wyrośnie i będzie miał lekkie wgłębienie na środku.

Ciasto właściwe

cały zaczyn

350g mąki orkiszowej typ 650

200g maślanki

1 łyżeczka kurkumy

10g soli

Składniki wymieszać i krótko wyrobić.

Ciasto przykryć i zostawić na godzinę w temperaturze pokojowej.

W trakcie tego czasu złożyć ciasto 2-3 razy. 

Po godzinie uformować bochenek i przełożyć do koszyka rozrostowego

lub przełożyć do foremki, przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Piec z parą w 230 st. C przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C 

i piec kolejne 30 minut.

W Marcowej Piekarni

chleb żytnio orkiszowy w kolorze forsycji. :)

Upieczony wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Październikowa Piekarnia i orkiszowe bułki z batatami na zakwasie

Je­sien­ne nie­bo słod­kie, peł­ne ła­ski,

spo­wi­te w szal kau­ka­ski,

przez drzew bez­list­nych roz­sz­cze­pio­ne pędz­le

prze­cią­ga ró­żo­wą frędz­lę.

I ku na­dziei mej pod­cho­dzi z bli­ska,

sło­dy­czą mnie uci­ska

i na tę­sk­no­cie mej opie­ra dło­nie

- pach­ną ostat­nie lew­ko­nie. -

Je­sien­ne nie­bo słod­kie, peł­ne ła­ski,

zwi­ja swój szal kau­ka­ski -

a od­rzu­ciw­szy go, sta­je bez ru­chu

z ce­ki­nem zło­tym w uchu.

Maria Pawlikowska-Jasnorzewska

Orkiszowe bułki z batatami na zakwasie
na podstawie przepisu z bloga martaullmann.com

Zaparka - przygotować ją co najmniej 4 godziny przed mieszaniem ciasta właściwego.

30 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
90 g wody

Do rondla wlać wodę i wsypać mąkę. 

Podgrzewać na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż uzyska konsystencję budyniu.

Przykryć i odstawić do ostygnięcia na co najmniej 4 godziny.

Zaparkę można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.

Ciasto właściwe

zaparka
150 g maślanki
100 g wody
476 g mąki orkiszowej chlebowej
130 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
65 g mąki żytniej pełnoziarnistej
210 g słodkich ziemniaków ugotowanych na parze lub upieczonych
120 g aktywnego zakwasu żytniego
20 g oliwy
17 g soli

ziarna do posypania bułek, opcjonalnie

Wymieszać wszystkie składniki oprócz oleju i soli.
Wyrabiać ciasto kilka minut, a gdy będzie już elastyczne, dodać olej, sól i ponownie zagnieść.
Ciasto przykryć i zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny.

Co 30 minut wykonać od 1 do maksymalnie 2 złożeń ciasta.
Po 2 godzinach, gdy ciasto jest dobrze wyrobione, 

naczynie z ciastem przykryć i włożyć na noc do lodówki.

Rano następnego dnia ciasto podzielić na 16 równych kawałków, uformować bułki,

ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,  przykryć 

i odstawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia.

Wierzch bułek można posmarować wodą i posypać ulubionymi ziarnami.

Piec w temperaturze 230 stopni góra/dół przez 9 minut z parą, a następnie 9 minut bez pary.

Studzić na kratce.

Najsmaczniejsze w dniu pieczenia.

Miękkie w środku, chrupiące na zewnątrz,

batatowe bułki jesienne

upieczone z okazji 

Październikowej Piekarni

upieczone wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Zacisze kuchenne

World Bread Day 2023 i szwedzkie chrupkie chlebki z kminkiem

World Bread Day 2023!

Święto chleba, święto wszystkich domowych piekarzy

i Zorra, która prowadzi wspaniałą akcję

i po raz osiemnasty gromadzi przy piekarnikach ludzi z całego świata.

Kolejny raz dołączam i cieszę się, 

że jestem częścią tego chlebowego festiwalu.

Szwedzkie chrupkie chlebki z kminkiem

na podstawie przepisu z książki: Zielono i zdrowo. Nowa kuchnia wegetariańska.

ciasto

250 ml letniej wody
2 łyżeczki soli
3 łyżeczki suchych drożdży
2 łyżki nasion kminku

120 ml maślanki
250 g mąki żytniej typ 2000, plus do podsypania
250 g mąki orkiszowej typ 2000

dodatkowo

40 g nasion siemienia lnianego
sól maldon w płatkach


Do miski wlać wodę, dodać drożdże, sól i nasiona kminku, wymieszać.

Dodać maślankę i ponownie wymieszać.

Dosypywać stopniowo mąkę, aż powstanie ciasto, które będzie można zagnieść.

Ciasto wyrabiać kilka minut, następnie podzielić na 24 równe części.

Z każdej części uformować kulkę, ułożyć na oprószonym mąką blacie, 

przykryć i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Następnie każdą kulkę rozwałkować na bardzo cienki placek, 

im cieńszy, tym bardziej chrupiący po upieczeniu.

W trakcie wałkowania posypywać ciasto ziarnami siemienia lnianego i płatkami soli.

Na środku każdego placka wyciąć kieliszkiem otwór.

Piekarnik z blachą rozgrzać do 200 st C.

Placki układać po 4 na papierze do pieczenia i razem z papierem układać na rozgrzanej blasze.

Piec 8 minut, aż placki będą lekko rumiane i chrupiące.

Studzić na kratce.

Wrześniowa Piekarnia i chleb z jabłkami i orzechami na zakwasie

Przyjemne ciepło o poranku.

Bladoróżowe wrzosy w doniczkach.

W wazonach suszone pęki hortensji.

Gigantyczne pajęcze sieci błyszczące w słońcu.

Słodkie jak miód winne grona.

Pękate bakłażany i dynie rosnące w oczach.

Pierwszy kasztan w kieszeni.

Pachnący jabłkami wrześniowy chleb 

pysznie napchany orzechami...

Chleb z jabłkiem i orzechami na zakwasie

na podstawie przepisu z bloga Pain de Martin

zakwas

łyżeczka zakwasu
15 g mąki żytniej typ 2000
30 g mąki orkiszowej typ 650
50 g wody

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 8 godzin.

ciasto chlebowe

95 g zakwasu dokarmionego 8 godzin wcześniej
150 g wody
200 g grubo startego jabłka ze skórką
200 g mąki żytniej typ 2000
200 g mąki orkiszowej typ 650
10 g soli
75 g orzechów włoskich

Orzechy włoskie uprażyć na patelni.
Pozostałe składniki dokładnie wymieszać i na koniec dodać prażone orzechy.
Ciasto wystarczy wymieszać do połączenia składników, nie trzeba długo wyrabiać.
Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin.
Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Następnie ciasto przenieść do wysmarowanej masłem formy, przykryć
i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż podniesie się o kilka centymetrów.
Piekarnik rozgrzać do 250 st. C, włożyć do niego chleb i zmniejszyć temperaturę do 210 st. C.
Piec 50-60 minut. Na ostanie 10 minut można wyjąć chleb z formy.
Studzić na kratce.

Ten chleb to kwintesencja września.

Upieczony w ramach

Wrześniowej Piekarni

wspólnie upieczony z:

Akacjowy blog

Kuchnia Gucia

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu

Lutowa Piekarnia i mini boulles na zakwasie

 

Ten nasz listopad trwający do marca. 

Monochrom, sepia, burość. Wszystko nabiera koloru jałowej ziemi. 

Pnie i gałęzie drzew. Trawa. Nawet powietrze. Nawet chmury.

Michał Cichy

Mini boulles na zakwasie
Na podstawie przepisu ze strony Weekend bakery

6 mini chlebków

Plan przygotowania 

dzień 1 

22.00 Starter

dzień 2 
10.00 Autoliza
10.30 Wyrabianie ciasta i pierwsze wyrastanie
11.25 Rozciąganie i drugie wyrastanie ciasta
12.15 Drugie rozciąganie i kolejne wyrastanie ciasta
13.05 Kształtowanie bochenków
13.55 Pieczenie
14.20 Studzenie

dzień 1 – 22.00 

starter
100 g mąki pszennej typ 750
80 g mąki pszennej typ 1850
106 g wody
36 g zakwasu żytniego

Wymieszać wodę z zakwasem, dodać obie mąki i ponownie wymieszać, aż składniki dobrze się połączą. Ciasto przykryć i odstawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

dzień 2 – 10.00 

ciasto
starter z dnia 1 – łącznie 322 g
720 g mąki pszennej typ 750
470 g wody
15 g soli

W misie miksera umieścić zakwas, mąkę i 2/3 wody.

Mieszać dodając stopniowo resztę wody.

Jeżeli ciasto jest zbyt suche można dodać trochę więcej wody.

Mieszać tylko do połączenia składników- do uzyskania kudłatej masy, jak to nazywa Hamelman.

Ciasto przykryć i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie do ciasta dodać sól i wyrabiać 5 minut.

Ciasto przykryć i odstawić na 50 minut.

Następnie ciasto wyjąć na blat obsypany mąką, rozciągnąć i złożyć.

Na tym filmie można zobaczyć proces składania.

Ciasto przykryć i odstawić na kolejne 50 minut.

Po tym czasie powtórzyć rozciąganie i składanie ciasta, przykryć i odstawić na 50 minut.

Podzielić ciasto na 6 równych części i uformować bułki.

Jak to zrobić, można zobaczyć na tym filmie.

Uformowane bułki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia,

przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 50 minut.

Przed włożeniem do piekarnika naciąć bułki na krzyż.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 235 ºC z parą przez 25 minut.

Studzić na kratce.

Mini boulles upieczone w ramach 

Lutowej Piekarni Amber

upieczone wspólnie z:

Akacjowy blog

Kuchennymi drzwiami

Ogrody Babilonu