10 ziół z polany

Gdy tylko okazało się, że będziemy mieli trzy dni wolnego, postanowiliśmy, że jedziemy do Puszczy Białowieskiej z namiotem. Przestaliśmy liczyć, który to już raz. Ale naszej nowej miejscówki jeszcze nie znaliśmy. Czekał tam na nas kawałek gościnnej ziemi do złażenia (i spróbowania!), buczenie bekasa kszyka i wycie wilków.

Dla mnie Puszcza najpiękniejsza jest w kwietniu, ze swoimi dywanami z zawilców, rozwijającymi się dopiero liśćmi, wiosennymi grzybami i przylatującymi krętogłowami. Kiedy las nie jest taki nieprzenikniony dla oka, pokrzywy jeszcze sięgają kostek, a komarów nie ma.

śniadanie w Teremiskach

kostka twarogu półtłustego z OSM w Hajnówce
bochenek świeżego chleba
zioła:
rozetka wiesiołka spod kapliczki
szczaw ze skraju podmokłej łąki
krwawnik z cienia pod brzozą
nać dzikiej marchwi z miedzy sąsiada
podagrycznik i wyka z kępy obok żywopłotu
mniszek i przytulia z przychacia
ziarnopłon i kurdybanek wydobyte spod kęp zeszłorocznej trawy

Zioła dokładnie umyć. Mam na to biwakowy patent - kilkakrotne płukanie w woreczku strunowym. (Ten na zdjęciu jest gruby i wielorazowy, zrobiony z bioplastiku.) Jeśli rośliny są zapiaszczone, za każdym razem trzeba wyjąć je delikatnie z wody górą i wypłukać worek, w innym przypadku można odlewać je nieszczelnie zapinając torebkę. Na chwilę zostawić do przeschnięcia, a potem wszystkie liście i łodyżki drobno pokroić, wymieszać z serem. Gotowy ziołowy twarożek wyjadać skórką od chleba z menażki.

dziwaki czyli jesienne skrzydła

Dostaliśmy w darze przyjaźni potężną ilość skrzydlatych baniek. Straszyły w kuchni na blacie, pstrokaciły altanę, pies Pipek z jedną w zębach biegał po podwórku. Trzeba było podjąć odważną decyzję.

To co zrobimy z tych dziwaków? Do jedzenia? Ale przecież one są ozdobne!

ozdobne dynie 'Autumn Wings' faszerowane żytem

(danie dla 2 osób lub przystawka dla 6)

6 dyniek wielkości męskiej pięści
oliwa z oliwek
pomidory drobnoowocowe np. Koralik
cebula
kapelusz jednej czubajki kani albo 2-3 łyżki pudru grzybowego
ok. 1,5 szklanki ugotowanej kaszy żytniej
ząbek czosnku
jajko
3 garście tartego żółtego sera
pół papryki żółtej lub czerwonej
sól, pieprz
świeże zioła np. lebiodka, kurdybanek, kwiaty rzodkiewki

Dynie umyć i odciąć wydłużoną stronę z ogonkiem na takiej wysokości, żeby odsłonić miąższ z pestkami. Od spodu również odciąć po małym kawałku, żeby owoce stabilnie stały. Wydrążyć łyżeczką - wyjąć nasiona z otaczającymi luźnymi włóknami. Piekarnik rozgrzać do 200 stopni. Posmarować dynie w środku oliwą z oliwek i piec przez 20 minut w żaroodpornym naczyniu.

Cebulę drobno pokroić i zeszklić na oliwie. Dodać pokrojoną kanię, poczekać aż opadnie, wtedy wsypać kaszę i wymieszać. (W wersji z pudrem grzybowym proszek rozprowadzić w małej ilości zimnej wody i wlać po dodaniu kaszy. Mieszać, aż woda wsiąknie i odparuje.) Wyłączyć palnik, doprawić kaszę solą, pieprzem, czosnkiem i świeżymi lub suszonymi ziołami. Wbić jajko, wsypać ser, wszystko połączyć. Paprykę pokroić w kostkę. Nakładać masę łyżeczką do podpieczonych dyniek. Z wierzchu posypać papryką. Dołożyć do naczynia umyte pomidorki, podlać trzema łyżkami wody i włożyć wszystko z powrotem do piekarnika. Piec około 20 minut. Mniej więcej w połowie tego czasu, kiedy dynie zaczną się rumienić, przykryć pokrywką. Podawać posypane świeżymi ziołami.


Dopóki dynie tej odmiany są młode, bardzo łatwo je przekroić, a po upieczeniu mają miękką skórkę. Są świetne jako danie główne, jedzone w całości. Co nie znaczy, że te bardziej dojrzałe nie nadają się już do wykorzystania. Przygotowane identycznie, będą pasowały na przystawkę - po lekkim ostudzeniu można jeść miękki środek z farszem za pomocą łyżki, jak z fikuśnej miseczki, jednak ich miąższ będzie miał bardziej włóknistą strukturę, a w smaku może pojawić się lekka goryczka lub cierpkość, jednak bardzo przyjemnie równoważona słodyczą pomidorków. Wtedy warto upiec ich więcej.

zielone ryżotto

Jak już robić risotto, to ze wszyst­kimi szy­ka­nami: dobry domowy bulion, białe wino i doj­rze­wa­jący ser. Ale od pew­nego czasu kusiła mnie metoda Kenji, jako mniej pra­co­ch­łonna – bez dole­wa­nia płynu po cho­chli jest naprawdę spryt­niej. I kusiły majowe pokrzywy.

risotto z pokrzywą, miętą i sie­dzu­niem sosno­wym
(4 porcje)

garść suszo­nych kawał­ków sie­dzu­nia
6 łyżek masła
pół cebuli
300 ml bia­łego wina
200 g ryżu arbo­rio
600 ml gorą­cego bulionu
2 szklanki liści pokrzyw
4 gałązki mięty
5 łyżek star­tego par­me­zanu (Džiu­gas też nada się ide­al­nie)
pieprz
sól (jeżeli bulion nie był słony)

Grzyby zalać gorącą wodą i odsta­wić na co naj­mniej godzinę. Odsą­czyć, ale zacho­wać szklankę wody z nama­cza­nia.
Pokrzywę umyć, 5 minut goto­wać i zblen­do­wać razem z list­kami mięty i małym dodat­kiem wody z goto­wa­nia na jed­no­lity prze­cier.
Ryż prze­płu­kać w bulio­nie, odsą­czyć. Pow­stały mętny płyn oczy­wi­ście zacho­wać, domie­szać do niego szklankę wody z nama­cza­nia grzy­bów. Na sze­ro­kiej patelni roz­pu­ścić 3 łyżki masła, dodać odsą­czony ryż i sma­żyć 4 minuty. Cebulę bar­dzo drobno pokroić i dodać do ryżu, mie­sza­jąc pod­grze­wać jesz­cze minutę. Wlać wino, mie­szać, pocze­kać aż odpa­ruje, wtedy dodać grzyby i 700 ml przy­go­to­wa­nego płynu. Reszta przyda się do ewen­tu­al­nego roz­cień­cza­nia. Goto­wać przez około 20 minut, aż płyn się wch­ło­nie, a ryż pozo­sta­nie pół­twardy. Wyłą­czyć kuchenkę, dodać do 3 łyżki masła, starty ser i ener­gicz­nie wymie­szać drew­nianą łyżką. Jeżeli risotto wymaga roz­cień­cze­nia, wyko­rzy­stać pozo­stały płyn. Dodać zie­lony prze­cier, dopra­wić pie­przem i ewentualnie solą. Poda­wać z list­kami mięty, mło­dymi pędami świerka i kwia­tami kur­dy­banka.

a kisz!

Leży śnieg, wszę­dzie ani liścia, nie­liczne owoce oku­pują ptaki, a palce przy­ma­rzają do obu­dowy apa­ratu. Ale nie jest wcale tak, że zima to urlop od dzi­kiego i wła­snego, czyli zostaje już tylko skle­powe jedze­nie. Wła­śnie teraz przy­daje się zawar­tość sło­ików – wszyst­kie prze­twory i przy­prawy.
Na przy­kład letni zapas kur­dy­banka (Gle­choma hede­ra­cea) i nasion mie­siącz­nicy (Luna­ria annua – co to takiego TUTAJ). I przy­daje się nie gar­dzić wita­mi­nami, nawet z kup­nych warzyw, a więc wyko­rzy­stać, co tylko się da: głąby, łodygi, pestki i skórki.

Nasiona miesiącznicy mają około pół centymetra średnicy, są płaskie i dość lekkie. W smaku dość ostre, wyraziste i cierpkie. Z konwencjonalnych przypraw najbardziej przypominają gorczycę.


kiszone łodygi bro­kuła z mar­ch­wią, kur­dy­ban­kiem i nasio­nami mie­siącz­nicy

4 łodygi bro­kuła
4 mar­chewki
6 ząb­ków czosnku
łyżka suszo­nego kur­dy­banka
łyżeczka nasion mie­siącz­nicy albo gor­czycy
(pół szklanki soku z domo­wych kiszo­nych ogór­ków)
woda źró­dlana lub mine­ralna
sól nie­jo­do­wana

Mar­chew obrać – łodygi bro­kuła też można, ale nie­ko­niecz­nie – warzywa pokroić w pla­sterki o gru­bo­ści około pół cm. Czo­snek pozba­wić łupin, a kur­dy­ba­nek zalać nie­wielką ilo­ścią cie­płej wody. Przy­go­to­wać solankę według pro­por­cji –> łyżka soli na litr wody. Na dno sło­ika wło­żyć czo­snek, mie­siącz­nicę (albo gor­czycę) i namo­czony kur­dy­ba­nek. Cia­sno upa­ko­wać warzywa, żeby nie zostały bąble powie­trza i zalać solanką, a na koniec dodać sok z ogór­ków, jeśli się ma. Bro­kuł i mar­chew powinny być przy­kryte pły­nem. Jeżeli nie są, można je czymś doci­snąć np. kie­lisz­kiem, spodecz­kiem, wygo­to­wa­nym kamie­niem. Po kilku dniach trzeba zdjąć z wierz­chu pianę i te listki lub nasiona, które pozo­stały na powierzchni.
Do efektu mało­sol­nego wystar­czy 10 dni, na porządne uki­sze­nie trzeba pocze­kać około 2 razy tyle. Sok z kiszo­nych ogór­ków przy­spie­sza pro­ces, więc bez niego będzie ciut dłu­żej.

Powy­żej młoda kiszonka, na powierzchni doj­rzal­szej two­rzy się kożu­szek fer­men­ta­cyjny, widoczny na dol­nym zdję­ciu, który może nie wygląda ape­tycz­nie, ale jest zja­wi­skiem korzyst­nym. Świad­czy o pracy dobrych bak­te­rii i droż­dży, i nie ma nic wspól­nego z ple­śnią. Osad też jest natu­ralny i nie­szko­dliwy.

kurdebalans

Jakiś czas temu na sta­cji PKP spo­tka­łam Jo. Ona też jest z Mia­sta i mia­steczka, ale to nie takie pro­ste wziąć i się spo­tkać. Wie­czór, pocze­kal­nia, gada­nie o ostat­niej naszej dzia­łal­no­ści.
– … i tro­chę zaję­łam się per­ma­kul­turą.
– Sta­bi­li­zu­jesz się, ja na razie jem dzi­kie, nie upra­wiam.
– Dzi­kie? A nie boisz się ska­że­nia?
– Kon­kret­nie ska­że­nia roślin? Raczej nie. Na pewno gor­sze jest to, czym oddy­chamy.
– No, ska­że­nia oło­wiem. To koniecz­nie jedz taką roślinkę, co odtruwa z oło­wiu: kur­de­ba­nek.


Blusz­czyk kur­dy­ba­nek (Glechoma hederacea) to wielki nie­obecny mojego dzie­ciń­stwa. Jak to się stało, że nie koja­rzę z tam­tych cza­sów jego ostrego, jakby kam­fo­ro­wego zapa­chu? Nie wiem, czy to moż­liwe, żeby nie rósł w oko­licy, choć mało żyzna gleba i miej­skie warunki mogły mu nie słu­żyć. Może też uwa­ża­łam go za jakąś odmianę jasnoty i w ogóle nic cie­ka­wego.

We wto­rek mama i sąsiadka roz­ma­wiały o chwa­stach. Po tej roz­mo­wie dosta­łam torbę sąsiedz­kiego kur­dy­banka z przy­ka­za­niem, żeby uwa­żać, nie roz­siać u sie­bie, a jak mi zabrak­nie, sąsia­dów odwie­dzić i zebrać sobie wię­cej, poma­ga­jąc wal­czyć z uprzy­krzo­nym ziel­skiem. Usu­szy­łam, będzie na zimę.


A dziś mmsowo ozna­cza­łam rośliny dla Ad. Ona wysyła fotki, ja odsy­łam nazwy i okre­ślam jadal­ność, potem Ad spraw­dza, czy wolno jeść kró­lom. Kur­dy­banka nie wolno, ale w sumie nie wia­domo czy na pewno i dla­czego (ana­lo­gia do koni mnie nie prze­ko­nuje). Kur­de­ba­lans.