benvenuto e addio

Dzień dobry, przepraszam za spóźnienie!

Łaskawy mieliśmy listopad. W Mieście kwitły lilaki i ozdobne wiśnie, a w Białowieży zawilce. (Może one akurat zdążyły z nasionami?) Prawie wszystkie rodzinne pomidory dojrzały, z ostatnich zielonych zrobiłam sałatkę caprese w stylu południowowłoskim. Ta wersja klasycznego przepisu jest o wiele smaczniejsza, dzięki kwaskowatości i chrupkości pół-dojrzałych pomidorów, które dopiero w tej formie tworzą kontrast dla delikatnej kremowości sera i słodkawego aromatu bazylii.

caprese z południowych Włoch

zielone i pół-dojrzałe pomidory
mozzarella z bawolego mleka
liście bazylii
oliwa extra virgin

Pomidory różnych odmian - lub po prostu ulubione - pokroić w plastry. Ser również, albo porozrywać palcami na pasma, zgodnie z jego strukturą. Bazylię grubo pokroić i posypać sałatkę. Na końcu wszystko skropić oliwą.

Przez długie, złe miesiące wasz zapach będę czuł!

z dyńki

Przeszukuję szafki. Nie ma. W kąty zaglądam. Przepytuję domowników. Może jakieś zapasy, rezerwy, skamieliny, podróżne resztki choćby - nic. Bo komu właściwie potrzebny biały cukier? Octom.

Powód, dla którego nie robię octów na miodzie, jest prosty - szkoda mi miodu. Jest cenny, każdy rodzaj na swój sposób, a w octowym nastawie służyłby głównie do nakarmienia bakterii, które nie wybrzydzają i pracują równie dobrze na cukrze. Poza tym domowe robienie octu nie jest do końca kontrolowanym procesem, zawsze istnieje ryzyko niepowodzenia. Na roślinach i w powietrzu znajduje się mnóstwo mikroorganizmów, które w słoju rozwijają się konkurując lub współpracując, dopóki nie przekształcą środowiska na tyle, żeby było korzystne już tylko dla nich jednych. Kiedy wszystko idzie (z mojego punktu widzenia) pomyślnie, powstaje ocet, ale wygrać może też pleśń albo któraś niekorzystna fermentacja i wtedy całą zawartość trzeba będzie wylać.

Tym, co marzą o kumulacji dobroczynnych właściwości miodu i octu, radzę mieszać je przed spożyciem na przykład w sosie winegret, napoju (dwie łyżki octu i jedna miodu na szklankę chłodnej wody) lub szybkiej marynacie do warzyw.

Ocet z dzisiejszego przepisu pozwolił zagospodarować kolejną porcję ozdobnych dyń skrzydlatych, które niedawno pokazywałam zapiekane. Nadadzą się też spokojnie dyniowe obierki z uprawnych odmian. A w następnym odcinku może napiszę więcej o matce octowej i kilku innych fermentacyjnych zjawiskach?
---> Wpis powstał i można go przeczytać TUTAJ.

ocet dyniowy

1 kg dyniek ozdobnych
2 litry źródlanej wody
7 łyżek białego cukru*
matka octowa z octu jabłkowego

Dynie umyć, pozbawić ogonków i resztek kwiatów, pokroić i umieścić w wyparzonym słoju. Cukier rozpuścić w wodzie i zalać owoce. Dodać kawałek matki octowej jako starter, czyli zasób octowych bakterii. Założyć ręcznik papierowy albo kawałek gęstej tkaniny i zabezpieczyć gumką. Mieszać nastaw około dwa razy na dobę wyparzoną łyżką. Już w pierwszej dobie powinno pojawić się bąbelkowanie i piana, dodanie matki bardzo przyspiesza akcję. Kiedy później zawartość słoja się uspokoi i kawałki dyni będą powoli opadać, częste mieszanie nie będzie już konieczne. Ocet będzie gotowy, kiedy będzie miał właściwy kwaśny smak i octowy zapach. Należy go wtedy przefiltrować.


* Przesypałam zawartość wszystkich małych saszetek dorzucanych do kawy (nie słodzę!), jakie w końcu znalazłam w szufladzie.

morowo - borowo!

Zgodnie z popularnym skojarzeniem - jak borówka to z jabłkiem albo gruszką i do mięsa. Ale niedawno dokopałam się u pani Hensel do informacji, że tradycyjnym składnikiem takiej mieszanej marmolady na Suwalszczyźnie zamiast owoców była marchew. Ten trop był bardzo obiecujący, nie tylko w wersji wytrawnej. W końcu słodycze z marchwi to już żadna awangarda.

dżem marchewkowo-brusznicowy

1 kg marchwi
1-1,5 szklanki brusznicy /żurawina z targu też się nada
2 małe cytryny /najlepiej "bio", bo będzie wykorzystana skórka
1 szklanka cukru
około szklanka wody

Marchew obrać, dowolnie pokroić i ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody. Zblendować na gładką masę, dodać cukier i smażyć na niewielkim ogniu około pół godziny mieszając. Do innego rondelka czy kubka wsypać brusznicę na wrzątek i gotować przez minutę, aż popęka. Cytryny sparzyć i otrzeć ze skórki. Kiedy marchew zgęstnieje, dodać skórkę, sok z cytryny (uwaga na pestki) i przetarte przez sito borówki. Gorący dżem nakładać do wyparzonych słoików.

Kontrola jakości przy wylizywaniu garnka potwierdza, że wyszło bardzo smaczne, mimo że marchewki ostatnio nie lubi. I tak sobie myślę, że młoda marchew z czerwoną porzeczką też powinna dać fajny efekt. Sprawdzimy latem.

asparagus

Przy­da­rzyła nam się w nie­dzielę pobudka na łące nad rzeką i żeby nie zmar­no­wać tak dobrego początku, poszli­śmy w las, roz­cho­dzić głowy i plecy. Bro­dzi­li­śmy w borów­kach podno­sząc tumany żół­tego sosno­wego pyłku, podzi­wia­li­śmy kon­wa­liowe dywany, a kiedy głodni wychy­li­li­śmy się spo­mię­dzy sosen, tra­fi­li­śmy na dzi­kie szpa­ragi. Nie­zu­peł­nie takie same, jak te znane w Gre­cji, Chor­wa­cji, Fran­cji czy Gru­zji, gdzie w nie­do­stęp­nych chasz­czach zbiera się cien­kie jak sznu­reczki pędy szpa­raga ostro­list­nego (Aspa­ra­gus acu­ti­fo­lius). To był zde­cy­do­wa­nie zwy­kły szpa­rag lekar­ski (Aspa­ra­gus offi­ci­na­lis), popu­larne warzywo i lubiana roślina ozdobna, praw­do­po­dob­nie zdzi­czała z uprawy. Pędy miał tro­chę prze­ro­śnięte, ale że żaden sklep nie ofe­ruje takiej świe­żo­ści warzyw, a u nas na wsi w ogóle w żad­nym nie znaj­dzie się szpa­ra­gów, zebra­li­śmy więc naj­młod­sze, mimo nie­ide­al­nej zwar­to­ści głó­wek. Pęczek zwią­za­łam gumką do wło­sów i przy­tro­czy­łam do ple­caka. Można jeść surowe, ale smacz­niej­sze są goto­wane czy sma­żone, więc głód musiał pocze­kać.

Szpa­ragi, mimo, że zie­lone, wyma­gały obra­nia z powodu włó­kien pod skórką, ale na tym koń­czyła się ich dzi­kość, bo były kru­che, pyszne i try­skały jasno­zie­lo­nym sokiem. Żad­nej gory­czy, mimo, że zebrane pędy w więk­szo­ści prze­kra­czały 30 cm.

zie­lone szpa­ragi z par­me­za­nem

Szpa­ragi umyć i obrać kilka (naście) cen­ty­me­trów poni­żej główki w dół. To wymaga ostrej obie­raczki i odro­binę uwagi, bo pędy są bar­dzo kru­che. W razie potrzeby pokroić, żeby zmie­ściły się do garnka czy sitka. Goto­wać na parze 4 minuty. Poda­wać gorące posy­pane par­me­za­nem albo innym twar­dym doj­rze­wa­ją­cym serem.

a kisz!

Leży śnieg, wszę­dzie ani liścia, nie­liczne owoce oku­pują ptaki, a palce przy­ma­rzają do obu­dowy apa­ratu. Ale nie jest wcale tak, że zima to urlop od dzi­kiego i wła­snego, czyli zostaje już tylko skle­powe jedze­nie. Wła­śnie teraz przy­daje się zawar­tość sło­ików – wszyst­kie prze­twory i przy­prawy.
Na przy­kład letni zapas kur­dy­banka (Gle­choma hede­ra­cea) i nasion mie­siącz­nicy (Luna­ria annua – co to takiego TUTAJ). I przy­daje się nie gar­dzić wita­mi­nami, nawet z kup­nych warzyw, a więc wyko­rzy­stać, co tylko się da: głąby, łodygi, pestki i skórki.

Nasiona miesiącznicy mają około pół centymetra średnicy, są płaskie i dość lekkie. W smaku dość ostre, wyraziste i cierpkie. Z konwencjonalnych przypraw najbardziej przypominają gorczycę.


kiszone łodygi bro­kuła z mar­ch­wią, kur­dy­ban­kiem i nasio­nami mie­siącz­nicy

4 łodygi bro­kuła
4 mar­chewki
6 ząb­ków czosnku
łyżka suszo­nego kur­dy­banka
łyżeczka nasion mie­siącz­nicy albo gor­czycy
(pół szklanki soku z domo­wych kiszo­nych ogór­ków)
woda źró­dlana lub mine­ralna
sól nie­jo­do­wana

Mar­chew obrać – łodygi bro­kuła też można, ale nie­ko­niecz­nie – warzywa pokroić w pla­sterki o gru­bo­ści około pół cm. Czo­snek pozba­wić łupin, a kur­dy­ba­nek zalać nie­wielką ilo­ścią cie­płej wody. Przy­go­to­wać solankę według pro­por­cji –> łyżka soli na litr wody. Na dno sło­ika wło­żyć czo­snek, mie­siącz­nicę (albo gor­czycę) i namo­czony kur­dy­ba­nek. Cia­sno upa­ko­wać warzywa, żeby nie zostały bąble powie­trza i zalać solanką, a na koniec dodać sok z ogór­ków, jeśli się ma. Bro­kuł i mar­chew powinny być przy­kryte pły­nem. Jeżeli nie są, można je czymś doci­snąć np. kie­lisz­kiem, spodecz­kiem, wygo­to­wa­nym kamie­niem. Po kilku dniach trzeba zdjąć z wierz­chu pianę i te listki lub nasiona, które pozo­stały na powierzchni.
Do efektu mało­sol­nego wystar­czy 10 dni, na porządne uki­sze­nie trzeba pocze­kać około 2 razy tyle. Sok z kiszo­nych ogór­ków przy­spie­sza pro­ces, więc bez niego będzie ciut dłu­żej.

Powy­żej młoda kiszonka, na powierzchni doj­rzal­szej two­rzy się kożu­szek fer­men­ta­cyjny, widoczny na dol­nym zdję­ciu, który może nie wygląda ape­tycz­nie, ale jest zja­wi­skiem korzyst­nym. Świad­czy o pracy dobrych bak­te­rii i droż­dży, i nie ma nic wspól­nego z ple­śnią. Osad też jest natu­ralny i nie­szko­dliwy.

głodnik

Głod­nik, niby że taka „jałowa” zupa na wodzie. O tej porze roku naj­słusz­niej­sza. Są liście, korze­nie, jest kolor i chru­pie.

chłod­nik z liśćmi rzod­kiewki

pęczek botwiny
0,5 litra wody
0,5 litra kefiru albo maślanki
duży ogó­rek
pęczek rzod­kiewki razem z liśćmi
garść (dzi­kiego) szczy­piorku
jajko do każ­dej por­cji
sól

Jajka ugoto­wać na twardo. Botwinę i liście rzod­kiewki sta­ran­nie umyć, żeby wypłu­kać pia­sek. Małe buraki odciąć i pozba­wić korzon­ków, pokroić w cien­kie pla­sterki, nać dość drobno posie­kać. Oddziel­nie posie­kać liście rzod­kiewki. Do wrzą­cej oso­lo­nej wody wrzu­cić botwinę razem z bura­kami, goto­wać 2 minuty. Po tym cza­sie wyłą­czyć i dodać liście. Odsta­wić do wysty­gnię­cia. Ogórka i rzod­kiewki pokroić w ćwierć- albo pół­pla­sterki, szczy­pio­rek tak, jak zwy­kle. Wszyst­kie skład­niki: kefir, jajka, wywar i warzywa schło­dzić w lodówce. Przed poda­niem wymie­szać, a do każ­dej por­cji wło­żyć jajko.

nać mać

Grecy jedzą nać. Nie tylko ją i nie tylko oni, ale się tym szczycą.
Tym­cza­sem u nas wszy­scy prze­czu­wają, że zie­lone wiech­cie mar­chwi są nie­ja­dalne, a liście kala­fiora w ogóle tru­jące i wolą na sobie nie spraw­dzać. To co dopiero mówić o chwa­stach.
Cze­kli­sta na ten rok dla takich, co z ziel­skiem nie są oswo­jeni, a eks­pe­ry­menty wole­liby zacząć od warzyw.
 
Dwa­na­ście warzywnych zadań, nie­ko­niecz­nie po jed­nym na mie­siąc:
1) spró­bo­wać suro­wego bro­kuła,
2) w dowol­nym daniu zastą­pić pie­trusz­kową natkę nacią mar­chwi,
3) upiec coś słod­kiego z dodat­kiem szpi­naku,
4) porów­nać smak liści rzod­kiewki róż­nych odmian,
5) wyho­do­wać kiełki buraka,
6) zro­bić kok­tajl z jar­mużu i śli­wek z kefi­rem,
7) spraw­dzić, jak wygląda rze­żu­cha star­sza niż kiełki z jedną parą liści,
8) co naj­mniej nad­gryźć liść pomi­dora (to naprawdę bez­pieczne KLIK),
9) wypró­bo­wać jakieś kuli­narne zasto­so­wa­nie dla liści chrzanu,
10) kieł­ku­jące ząbki czosnku wyko­rzy­stać na przy­kład do twa­rożku,
11) rozej­rzeć się w lesie za dzi­kim szczy­pior­kiem,
12) wymy­ślić wła­sny naciowy eks­pe­ry­ment kuchenny.

Uda­wajmy Greka!


A jedenastka (Allium schoenoprasum) wygląda tak.