Torta Barozzi, wilgotna mocno czekoladowa tarta bez mąki, z rumem i kawą

 Eugenio Gollini był utalentowanym cukiernikiem z małego miasteczka Vignola położonego w pobliżu Modeny. Jacopo Barozzi był jednym z ważniejszych architektów we Włoszech, pochodzącym z tego samego miasteczka. Eugenio Gollini stworzył "czarne ciasto", którego nazwa pochodziła od jego koloru. Ciasto cieszyło się ogromną popularnością, a Eugenio Gollini, na cześć Jacopo Barozzi, słynnego obywatela jego rodzinnego miasta, nazwał je jego imieniem. Nazwa słynnego obecnie ciasta początkowo brzmiała Pasta Barozzi, a z czasem Torta Barozzi. 

Ciasto cieszyło się takim powodzeniem, że robiono je na różne sposoby, niekoniecznie według oryginalnej receptury. W 1948 roku wnuk Golliniego zastrzegł prawa do przepisu dziadka i nazwy, przepis jest do dzisiaj pilnie strzeżony. Tak więc prawdziwą tartę Torta Barozzi można zjeść jedynie w Pasticceria Gollini w Vignoli, ale wypieków nazwanych "w stylu Torta Barozzi" jest mnóstwo, składniki się zgadzają, ale co do metody, nie wiadomo. Taki też jest dzisiejszy przepis, w stylu Torta Barozzi. A tarta jest przepyszna, wilgotna, aromatyczna, o aksamitnej choć lekko chrupiącej fakturze, pachnąca rumem i kawą.

Składniki:

na okrągłą formę o średnicy 23cm albo kwadratową o podobnej wielkości

230g gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki

150g masła, pokrojonego w kostki

4 jajka, osobno żółtka i białka

160g drobnego cukru

70g orzeszków ziemnych, mielonych

30g migdałów blanszowanych, mielonych

40g granulek kawy rozpuszczalnej

20ml rumu, opcjonalnie

cukier puder do posypania

jak zrobić:

na garnku z 2-3cm wody na dnie ustaw miskę metalową tak, żeby nie dotykała wody. Wrzuć do niej połamaną czekoladę i kostki masła, na średnim ogniu podgrzewaj, aż się roztopią. W międzyczasie utrzyj, najlepiej mikserem żółtka z cukrem na puszysty jasny krem. Dodaj do niego mielone orzeszki i migdały, potem dobrze wymieszaną czekoladę z masłem. 

Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie wmieszaj w masę jajeczno czekoladową.

Masę wyłóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia.

Piecz w 170' przez 30-35 minut. Posyp wierzch cukrem pudrem przecierając go przez sitko.

Tradycyjnie Torta Barozzi podaje się z mascarpone albo kilkoma kroplami aceto balsamico, pamiętajmy, że ciasto pochodzi spod Modeny, stolicy produkcji słynnego i najlepszego octu balsamicznego.

Brownie bezglutenowe, bez mąki, wilgotne, z chrupiącym wierzchem

 Ciągle pracuję nad i poszukuję przepisów na wypieki bezglutenowe. Nie jest łatwo, mąki typu gryczana czy ryżowa zachowują się zupełnie inaczej niż mąki z glutenem, trudno przewidzieć efekt końcowy. Tym razem postawiłam na ciasto bez mąki, no chyba, że mielone migdały uznamy za mąkę. Efekt przeszedł moje najbardziej optymistyczne oczekiwania. Ciasto jest cudownie wilgotne, z lekko żującą fakturą środka i wyczuwalnymi w nim mielonymi migdałami i kawałkami miękkiej bo roztopionej gorzkiej czekolady. Do tego wierzch jest chrupiący, tworzy się na nim skorupka. 

Brownie po upieczeniu jest bardzo delikatne, próbowałam za wcześnie, jeszcze ciepłe, wyjąć z papierem ze środka, i musiałam się wycofać, włożyłam je z powrotem do foremki. Niestety, popękało przy tej próbie, co widać na zdjęciach. Nie zepsuło to w żaden sposób samego ciasta, jest na tyle wilgotne, że w trakcie stygnięcia wróciło do wyjściowej konsystencji. Brownie znikało tak szybko, że byłam zmuszona zrobić zdjęcia w pośpiechu, wykorzystując już ostatnie kawałki ciasta, nie wszystkie są idealnej jakości, ale wrzucam je, żeby było widać, jakie jest w środku i na wierzchu. 

Ciasto można podawać z lodami albo sosem waniliowym, ale u mnie zniknęło tak błyskawicznie, że nie zdążyłam wymyślić urozmaicenia, nawet nie posypałam go cukrem pudrem, a można.

UWAGA: kubek to 250m

Składniki:

foremka kwadratowa 21cm x 21cm

120g masła, roztopionego

1 kubek cukru: zwykłego, trzcinowego albo kokosowego

1 kubek mąki migdałowej, albo zmielone migdały bez łupinek

3 duże jajka/ 4 małe jajka

1/2 kubka kakao ciemnego

szczypta soli

garść orzechów włoskich albo pekan

60g gorzkiej czekolady, pokrojonej na kawałki

jak zrobić:

foremkę wyłóż papierem do pieczenia. 

W średniej wielkości garnku (ja całe ciasto zrobiłam w jednym garnku) roztop masło. Zestaw z ognia, dodaj cukier, wymieszaj - masa będzie przypominała mokry piasek. Dodaj jajka, najlepiej po jednym, mieszaj rózgą, aż je dobrze połączysz z resztą składników. Teraz dodaj mielone migdały, kakao i sól, dobrze wymieszaj rózgą. Na końcu wsyp pokrojoną czekoladę, wymieszaj krótko łyżką. 

Ciasto wyłóż do foremki, wyrównaj. 

Ułóż orzechy na wierzchu, lekko je wciskając w ciasto.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 170' przez 30 minut, nie dłużej, żeby nie przesuszyć ciasta. Po wyjęciu zostaw w foremce, aż przestygnie, nie próbuj wyjmować, bo popęka. Możesz kroić brownie na kawałki w foremce i wyjmować je ostrożnie po jednym kawałki.

czekoladowe ciastko lava, najlepsze

Deser może być ciężki i kaloryczny, może też być prawie dietetycznie nieszkodliwy, a nawet zdrowy, bo przecież gorzka czekolada zalecana jest, w umiarkowanych ilościach, w codziennej diecie.

Jeżeli lubicie czekoladę, czekoladowa lawa to idealna propozycja na deser. Nie ma w nim mąki, masła jest niewiele, a cukru bardzo mało, podstawowymi składnikami są gorzka czekolada i jajka. Ciastko lawa jest wspaniałym deserem pod warunkiem, że uda nam się zamknąć płynną lawę w upieczonym ciastku, tak jak w tym przepisie.

składniki:

na 6 ciastek

120g masła

2 jajka

2 żółtka

180g czekolady deserowej

¼ kubka cukru

szczypta soli

2 łyżki mąki

jak zrobić:

piekarnik rozgrzej do 200’C, 6 ramekinów ( kokilek ) wysmaruj masłem i wysyp mąką, nadmiar mąki odsyp. W kąpieli wodnej rozpuść masło z czekoladą. W misce ubij mikserem jajka i żółtka z cukrem i solą, na wysokich obrotach, aż masa zgęstnieje, będzie biała i puszysta.  Wymieszaj rozpuszczoną czekoladę z masłem na gładką masę, stopniowo dodając połącz ją z ubitymi jajkami. Rozłoż do nasmarowanych ramekinów, piecz 12 minut, albo aż brzegi będą sztywne, ale środki miękkie. Zostaw w naczyniach przez 1 minutę, potem przykryj każde talerzykiem do podania, odwróć i zdejmij ramekin. Poczekaj 10 sekund, rozetnij a czekolada się wyleje. Podawaj natychmiast. Doskonałe z lodami waniliowymi, z owocami, świetnie smakują z porto.

babka śmietankowa mascarpone z kawałkami czekolady

Wytrzymałam dwa tygodnie, dwa tygodnie bez ciasta, jedzenia i pieczenia, i sama nie wiem co trudniej wytrzymać. I poddałam się, bo tak bardzo zachciało mi się upiec babkę, właśnie babkę. Zwykle kiedy chce mi się coś upiec, to mam nastrój na konkretne ciasto, tym razem padło na babkę. Lubię kiedy w domu pachnie świeżym ciastem, lubię piec, wymyślać nowe przepisy, i najwięcej satysfakcji daje mi kiedy ciasto spełnia moje oczekiwania i wychodzi takie jak sobie wymyśliłam. Babka śmietankowa z czekoladą przeszła oczeiwania, jest tak doskonała.
Przygotowanie ciasta nie jest trudne, najgorsze jest czekanie na wyjęcie babki z piekarnika, czas pieczenia to ponad 1.5 godziny.
Dla tych, którzy dbają o figurę, muszę ostrzec, że 120g tego ciasta to aż 470kcal.

UWAGA: babka jest bardzo duża, z powodzeniem można upiec ją z połowy składników.

składniki:

na podłużną blaszkę keksówkę 13x39cm

250g miękkiego masła

250g serka mascarpone

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego

3 kubki cukru ( kubek to naczynie o pojemności 250ml )

5 jajek

3 kubki mąki pszennej TYP 500 albo 550

1/3 kubka mleka

1/2 łyżeczki soli

200g gorzkiej czekolady, pokrojonej na dość drobne kawałki

jak zrobić:

mikserem ubij miękkie masło z serkiem mascarpone na gładką kremową masę, dodaj cukier, ubij aż masa będzie gładka i puszysta. Dodaj jajka, po jednym, po każdym dobrze ubijaj masę. Dodaj ekstrakt waniliowy i wymieszaj. Teraz stopniowo dodawaj naprzemiennie mąkę wymieszaną z solą i mleko, masa powinna być gładka. Wsyp kawałki czekolady, wymieszaj całość łyżką.

Ciasto wyłóż do wyłożonej papierem do pieczenia formy. Wierzch możesz posypać kawałkami czekolady, lekko się roztopią i będą pięknie wyglądały na złocistym wierzchu babki.

Piekarnik rozgrzej do 180'C, ciasto piecz przez około 1 1/2 godziny - ja piekłam aż 1 3/4 godz - do suchego patyczka włożonego w sam środek ciasta.

Po kilku minutach po upieczeniu wyłóż na kratkę, całkowicie wystudź przed krojeniem.

rozpustna tarta z gorzką czekoladą, solonym karmelem i aksamitnymi borówkami

Postanowiłam zacząć dzisiejszy post od anegdoty z ostatnich warsztatów.
Gotowaliśmy kuchnię włoską, panowie robili tartę z kurkami. Zaczęli od spodu, oczywiście, przepis podawał 250g mąki. Zaglądam do miski z odmierzoną, tak przynajmniej sądzili Jarek i Kuba, ilością i wydało mi się, że jest jej za mało. Kuba zapewniał, że odmierzył, że to 250g. A jak to zrobiłeś? zapytałam tak na wszelki wypadek. 'Żeby było szybciej, odmierzyłem tą miarką, tu też jest 250' i wskazał na miarkę - kubek o pojemności 250ml. Ponieważ nie dawał się przekonać, że waga i pojemność to nie to samo, zważyliśmy to, co było w misce i była to połowa ilości wymaganej, czyli zaledwie 120g. I dlatego zawsze kiedy podaję 'kubek' w przepisie u dołu przypominam, że kubek to 250ml.
Widać wyraźnie po moim blogu, że lubię tarty, zarówno wytrawne i słodkie. Bardzo lubię je jeść, ale chyba najbardziej fotografować. Dzięki temu, że można dowolnie komponować nadzienie, a jego składniki są widoczne, można się bawić kolorami. Czekolada, borówki, karmel, to trzy smaki, które są niesamowite osobno, a zestawione razem to eksplozja smaków, wręcz atak na kubki smakowe.
Jagody można zastępować różnymi owocami, najlepiej tymi, na które jest akurat pora, ale karmel i czekoladę zostawiamy, ten zestaw już sam wystarcza, dodanie owoców to przysłowiowa wisienka na torcie, ale bez wisienki tort też jest pyszny.
Tarta jest łatwa, chociaż nie błyskawiczna, każda warstwa potrzebuje trochę czasu żeby zastygnąć.
Pisałam już o tym, jak unikam białego cukru rafinowanego i nic się nie zmieniło. W dzisiejszej tarcie jednak użyłam niewielkiej ilości cukru brązowego, do zrobienia karmelu - bałam się eksperymentować z ksylitolem. Jeżeli chcecie być bardziej konsekwentni niż ja, wypróbujcie ksylitol czy syrop z agawy do zrobienia karmelu, jestem bardzo ciekawa efektów i komentarzy.

Składniki:

forma 27cm

spód:

240g mąki pszennej 500 ekologicznej

szczypta soli

1 żółtko

150g masła, zimnego, pokrojonego w kawałki

1 łyżka cukru pudru

zimna woda

karmel:

120g masła

1/3 kubka* brązowego cukru

1/8 kubka śmietany kremówki 30%

szczypta różowej soli himalajskiej

warstwa czekoladowa:

1/2 kubka śmietany kremówki 30%

170g gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki

garść borówek

*kubek = 250ml

Jak zrobić:

Mąkę z solą połącz z masłem, czyli rozetrzyj palcami, aż będzie miała grudkowatą konsystencję. Dodaj cukier, żółtko i odrobinę wody, szybko zagnieć ciasto. Uformuj kulę, zawiń ją w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut. Formę wyłóż papierem do pieczenia, rozwałkuj ciasto przez folię i wyłóż nim spód i brzegi formy, dociskając dokładnie na całej powierzchni. Nakłuj spód w kilku miejscach widelcem, włóż do zamrażalnika na 10 - 15 minut, aż będzie całkowicie twarde. Piecz w 180'C przez 20 minut, aż będzie złocista.

W rondelku podgrzewaj masło z cukrem aż się rozpuszczą, a potem pojawią się bąble. Gotuj jeszcze przez minutę, cały czas mieszając. Zestaw z ognia i mieszając wolno wlewaj 1/8 kubka śmietany, karmel powinien być gładki. Odstaw na 15 minut, aż całkowicie wystygnie. Wylej na gotowy wystudzony spód, posyp szczyptą soli i wstaw do lodówki na 30 - 45 minut, aż zastygnie.

Połamaną czekoladę wrzuć do szklanej miski. W rondelku podgrzej śmietanę, aż zawrze na brzegach, zalej nią czekoladę i poczekaj 5 minut. Wymieszaj dokładnie ubijając na gładką masę. Wylej ją na zastygły karmel, wyrównaj, posyp borówkami. Wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, aż czekolada całkowicie zastygnie. Dopiero wtedy można kroić i podawać.

placek owsiany z tahiną, czekoladą i niezapominajki

Słońce świeciło, będzie piękny dzień, wyjrzałam przez okno a tam, u sąsiada za płotem, niebiesko! Po horyzont niezapominajkowe pole! Ciekawe, czy niezapominajki są jadalne, to była moja druga, po 'jak pięknie', myśl. Włączyłam komputer. Są, nie są, są jadalne, ale bardzo niesmaczne... nadal nic nie wiem. Sięgnęłam po książkę 'Jadalne kwiaty' Małgorzaty Kalemby - Drożdż i trafiłam na pierwszą trudność, nie znajdę informacji o niezapominajkach, jeżeli nie przewertuję całej książki, ponieważ nie ma w niej indeksu kwiatów, to duże niedopatrzenie i niedogodność. Przecież zwykle nie zaczynasz od planowania przepisu z zastosowaniem kwiatu, a potem szukasz kwiatu, raczej widzisz kwitnący kwiat i myślisz, co możesz z nim zrobić.
Jadalne czy nie, pięknie będą wyglądały na ciemnej czekoladzie. A że one takie delikatne i śliczne i że są dla mnie kwintesencją naturalności, ten placek też jest tak naturalny, jak tylko deser może być. Szybki i łatwy.

 

Składniki:

blaszka 23x23cm

1 kubek* płatków owsianych

1 1/2 duże dojrzałe banany albo 2 małe, rozgniecione widelcem na papkę

szczypta soli

garść żurawiny suszonej

2 łyżki siemienia lnianego

kilka daktyli, posiekanych

2 - 3 łyżki pestek dyni

garść migdałów ze skórką, posiekanych grubo

2 - 3 łyżki orzechów nerkowca, grubo posiekanych

1 duża łyżka syropu z agawy

3 łyżki pasty sezamowej tahini

2 łyżki miodu

* kubek = 250ml

2 łyżki śmietany kremówki 30%

90g gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki

Jak zrobić:

Płatki z solą wymieszaj z bananem, dodaj żurawinę, siemię lniane, posiekane daktyle, połowę pestek dyni, orzechy nerkowca i syrop z agawy. Wymieszaj całość dokładnie i odstaw na 10 - 15 minut. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż masę do blaszki i ubij ją łyżką. Piecz przez 15 - 17 minut w 180'C, aż brzegi będą lekko złociste. Wyjmij i wystudź.

Pastę tahini wymieszaj dokładnie, najlepiej mikserem, z miodem. Masę wyłóż na letni spód. Zostaw, żeby był całkowicie wystudzony, w tym czasie przygotuj polewę z czekolady.

W rondelku podgrzej kremówkę, żeby wrzała na brzegach. Zestaw z ognia i wsyp połamaną czekoladę. Poczekaj kilka minut, aż całkowicie zmięknie. Wymieszaj na gładką masę. Rozprowadź ją na wystudzonym placku, na warstwie tahini. Posyp pestkami dyni i posiekanymi migdałami. Pokrój w kostki.

mocno czekoladowe muffiny z rabarbarem w miodzie i kardamonie

Nagle zamarzyły mi się muffiny ciemnoczekoladowe z owocowym akcentem, najlepiej w kolorze różu albo czerwieni.
O jedzeniu najczęściej myślę poprzez barwy. Jeżeli kolory nie grają to i smak nie zagra. I nie myślę o robieniu zdjęć, chociaż jeżeli o to chodzi, to wygląd jest najważniejszy. Jednak finalnie, ktoś tę potrawę czy wypiek będzie jadł, nie oszukasz go pięknym obrazem. Wracamy więc do początku, obraz i smak współgrają.
Tak jest w dzisiejszym moim wypieku, muffinach ciemno czekoladowych z akcentem rabarbarowym.
Barwy komponują się dokładnie tak cudownie jak smaki. Szybko smażony na miodzie rabarbar z kardamonem traci nadmiar kwaśności, zostaje jej dokładnie tyle ile potrzeba dla podkreślenia smaku pozostałych składników, a zyskuje miodową słodycz podbitą aromatem kardamonu. Moje babeczki są mało słodkie, chciałam, żeby były bardziej śniadaniowe w charakterze, ale możecie dodać więcej cukru. Użyłam tradycyjnie już cukru brzozowego czyli ksylitolu, konsekwentnie eliminując biały cukier rafinowany. Nie oczekujcie również, że otrzymacie puszyste i wyrośnięte muffiny, to raczej wypiek mocno deserowy, mocno czekoladowy, o konsystencji raczej zwartej, bliżej truflowej, niż puszystej.

Składniki:

na 12 muffinek

180g gorzkiej czekolady - użyłam marki Goplana

1 kubek* jasnej mąki orkiszowej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

3/4 kubka cukru brzozowego

3 duże żółtka

70g masła o temperaturze pokojowej

1/2 kubka* śmietany kremówki - 33%

szczypta soli

3-4 cieniutkie laski rabarbaru, pokrojone na 0.5cm kawałki

1 duża łyżka miodu

3/4 łyżeczki kardamonu

kubek = 250ml

Jak zrobić:

W rondelku na małym ogniu rozgrzej miód wymieszany z kardamonem. Kiedy będzie zupełnie płynny i gorący wrzuć rabarbar i mieszając smaż przez kilka minut; po chwili puści sok, smaż dopóki go nie zredukujesz do samych kawałków rabarbaru, i uważaj, żeby nie przypalić. Odstaw.

W misce wymieszaj mąkę z proszkiem i solą. W kąpieli wodnej ( mniejszy garnek ustawiony na większym z wodą na dnie tak, żeby dno nie dotykało powierzchni wody ), na małym ogniu rozpuść połamaną na kawałki czekoladę. Leciutko przestudź i dodaj masło, wmieszaj w całość. Kiedy masa będzie letnia dodawaj po jednym żółtku, cały czas mieszając. Dodaj cukier, wymieszaj, potem kremówkę, jeszcze raz dobrze wymieszaj. 

Do masy czekoladowej dosypuj porcjami mąkę, mieszaj i dosypuj, aż dodasz całą mąkę. Jeżeli masa będzie bardzo gęsta, trudno będzie mieszać łyżką, dolej jeszcze trochę śmietany. Ciasto jest raczej gęste, trzeba je nakładać przy pomocy dwóch łyżek.

UWAGA: całe mieszanie wykonałam łyżką, nie ma potrzeby używania miksera.

Przygotuj blaszkę do muffinek z 12 otworami. Wyłóż każdy kwadratowym kawałkiem papieru do pieczenia albo gotową papierową papilotką.

Nałóż dość dużą łyżkę do każdego otworu - rozdziel całe ciasto na 12 porcji. Na wierzchu każdej babeczki ułóż kilka kawałków podsmażonego wcześniej rabarbaru. Piecz w 180'C przez 30 - 35 minut, aż lekko się podniosą i pękną na wierzchu, a patyczek będzie suchy.