Tartaletki z bakłażana z pomidorem i serami, wegetariańskie

 Włosi są mistrzami w antipasti, prościutkich mini daniach, które mają na celu zaostrzyć apetyt. Bruschetta, crostini, caprese, nie ma prostszych dań, i jednocześnie nie ma pyszniejszych. Jest to często chleb z pomidorem i oliwą, z pesto i pomidorami, warzywo z pomidorami i serem, do tego wszystkiego bazylia. Jedno co trzeba wiedzieć to jak te składniki połączyć, doprawić i podać. 

Moją włoską propozycją na dzisiaj są tartaletki z bakłażana z plastrami pomidora i serem, bardzo proste i szybkie danie, którym zaskoczycie gości albo nakarmicie rodzinę, która lubi kuchnię wegetariańską. Można do nich podać świeże pieczywo, ja lubię żytnie, ale Włosi podali by pszenny chleb włoski, no i jeszcze kieliszek wina, najlepiej białego, i cudowny lekki letni posiłek gotowy. 

Składniki:

1 średni bakłażan

2 duże pomidory

1 kubek startego na drobnej tarce parmezanu

1 kulka mozzarelli, cieniutko pokrojonej w plasterki

oliwa

sól, pieprz

garść liści bazylii, porwanych albo posiekanych

jak zrobić:

umytego bakłażana pokrój na plasterki o grubości 0.4-0.5cm. Rozłóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posyp solą i pieprzem, skrop delikatnie oliwą.

Piekarnik rozgrzej do 190'. Piecz plastry bakłażana przez około 15-20 minut, aż niektóre będą leciutko rumiane na brzegach.

Wyjmij blaszkę z piekarnika. Pomidory pokrój na cienkie plasterki, ułóż je na plastrach bakłażana. 

Ułóż plasterki mozzarelli na części tartaletek, pozostałe pomidory posyp parmezanem. Możesz, oczywiście użyć tylko jdnego sera, jeżeli wolisz tylko samej mozzarelli albo samego parmezanu.

Piecz w 180' do rozpuszczenia sera, około 15 minut. Przed podaniem posyp świeżymi liśćmi bazylii. najlepsze są ciepłe.

Crostata con marmelata di fragole, włoska tarta z konfiturą truskawkową

Zawsze lubiłam tarty kruche z owocami czy konfiturami, ale po mojej ostatniej podróży do Włoch zakochałam się w nich po uszy. W trakcie podróży nocowałam w różnych hotelach, same hotele to temat do długiej opowieści, ale nie o tym w tej chwili. Lubię hotele, pod warunkiem, oczywiście, że spełniają moje oczekiwania co do czystości i komfortu. Najbardziej w podróży lubię śniadania hotelowe, każde pamiętam doskonale i kiedy wracam do tych samych miejsc o wyborze hotelu decyduje śniadanie. 

We Włoszech śniadania są doskonałe, chyba dlatego, że są ważnym posiłkiem; bogaty wybór wędlin, serów, pieczywa i owoców, a obok nich słodkości. Włosi uwielbiają słodkie śniadania, stąd serwuje się ogromną ilość ciast, ciasteczek i tart. Moje ulubione to właśnie kruche tarty, które często pieczone są w dużych prostokątnych blaszkach, najczęściej z marmoladą lub konfiturą truskawkową, morelową albo brzoskwiniową, z kruchą kratką na wierzchu. Wyglądają bajecznie, kolorowo i apetycznie, tak też smakują. Z innych ciast są też tarty z czekoladą albo kremem zbliżonym do Nutelli, którą Włosi uwielbiają. 

Dzisiejszy przepis to crostata con marmelata di fragole, czyli tarta z domową konfiturą truskawkową. Ponieważ należę do osób dość zajętych, pracuję przez cały tydzień, często również w weekendy, nie mogę sobie pozwolić na spędzanie godzin w kuchni. Moje przepisy są w miarę proste i szybkie. Nawet te potrawy czy dania, które tradycyjnie wymagają dużo czasu, zmieniam tak, żeby były udane, ale prostsze i krótsze. Myślę tu o konfiturze. Nie mogę sobie pozwolić na smażenie jej przez kilka dni, bo jest mi potrzebna natychmiast. Taką błyskawiczną zwykle robię, i taką zrobiłam do dzisiejszej crostaty. Oczywiście, jeżeli chcecie przechować ją do zimy czyli zamknąć w słoikach, będzie potrzebowała trochę dokładniejszego wysmażenia. Mój dzisiejszy przepis jest szczególnie przydatny, gdy zostają owoce, trzeba z nimi coś zrobić, a nie ma niczego lepszego do świeżych bułeczek niż domowa konfitura.

Sezon truskawkowy zbliża się ku końcowi, wkrótce pojawią się brzoskwinie, morele i śliwki, z nich w podobny sposób można zrobić konfiturę, a tarta z tymi owocami będzie równie dobra.

UWAGA: 1 kubek = 250ml

Składniki:

na dużą prostokątną blaszkę o wymiarach 22cm x 32cm

600g mąki 00

240g cukru

350g masła, koniecznie o temp pokojowej

2 jajka, w temp. pokojowej

2 żółtka, w temp. pokojowej

¾ łyżeczki soli

2 łyżeczki proszku do pieczenia

skórka starta z 1 1/2 dużej cytryny

 

nadzienie:

800g dowolnego dżemu/konfitury - można użyć gotowego

albo zrobić samodzielnie:

2kg truskawek, moreli, brzoskwiń, rabarbaru

2-3 kubki cukru, można dostosować ilość do upodobań

2 łyżeczki kardamonu

cukier puder do posypania

jak zrobić:

masło krótko utrzyj z cukrem, dodaj skórkę z cytryny, jeszcze raz utrzyj. Dodaj mąkę z solą, krótko wymieszaj, dodaj jajko i żółtko, szybko zagnieć ciasto, tylko do połączenia składników. Uformuj prostokątny kawałek ciasta, podziel na dwie części o wielkościach 1/3 i 2/3, z każdej uformuj płaski dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na ok. godzinę.

Konfitura:

oczyść owoce i pokrój na części; truskawki na plasterki, rabarbar na drobne kawałki, brzoskwinie i morele na łódeczki, wrzuć do garnka z grubym dnem, dodaj odrobinę wody, wsyp cukier, kardamon, podgrzej do zagotowania płynu, zmniejsz ogień i gotuj/ smaż często mieszając, aż uzyskasz gęstą konfiturę. 

Rozwałkuj większą część ciasta na placek grubości 4-5mm, wyłóż nim formę do tarty, najlepiej z ruchomym dnem, albo dużą prostokątną, wyłożoną papierem do pieczenia. Włóż do lodówki na około 30 minut. Wszystkie resztki ciasta połącz z 1/3 ciasta w lodówce. Mniejszy kawałek ciasta rozwałkuj na papierze do pieczenia przez folię spożywczą na placek, też włóż go do lodówki.

Wyjmij formę z lodówki. Wyjmij też placek rozwałkowany na papierze, pokrój go radełkiem na 1.8cm paski. Nie odrywaj ich jeszcze, włóż z powrotem do lodówki.

Marmoladę/ dżem wyłóż do formy, wyrównaj. Na wierzchu ułóż paski w kratkę. Włóż tartę do zamrażalnika na minimum 10 minut.

Piecz w 180’ przez 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty. Wychłodź przed krojeniem. Posyp cukrem pudrem, najlepiej przez sitko.

 

Cantucci z pistacjami

 Dzisiaj trudno mi to sobie wyobrazić, że był czas, dawno temu, kiedy nie lubiłam tych małych cudowności. Wyglądały mi na suche nieciekawe suchary. Nie wiedziałam co tracę. Cantucci moczone w kawie czy słodkim winie smakują obłędnie. Fajnie jest mieć je w domu zawsze, w puszce czy słoiku, i kiedy przyjdzie ochota albo wpadną niespodziewani goście, są jak znalazł. Wystarczy zrobić dobrą kawę, podać słodkie wino, i wszyscy będą zachwyceni. 

Cantucci można robić z różnymi dodatkami, ale przepis podstawowy jest zawsze z grubsza ten sam. Na blogu znajdziecie cantuccini z migdałami i czekoladą, są trochę inne niż te dzisiejsze. A dzisiejsze są naprawdę doskonałe, mają piękną barwę, aromat pomarańczy i wanilii jednocześnie, no i pełne są chrupiących pistacji. Niedawno w Bolonii jadłam takie na deser, podano je ze słodkim winem rodzynkowym Passito, cudowny duet, musicie spróbować, jeżeli nie z Passito to z innym słodkim włoskim winem, na przykład z Vin Santo.

Składniki:

na około 50 - 55 sztuk

180g miękkiego masła

275g drobnego cukru

4 jajka

10g proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki soli

600g mąki pszennej 00

1/2 łyżeczki kardamonu

1 łyżeczka ekstraktu z naturalnej wanilii

skórka otarta z 1 pomarańczy

100g pistacji bez łupinek

60g żurawiny - opcjonalnie (ja nie użyłam)

kilka łyżek cukru pudru

jak zrobić:

ubij miękkie masło z cukrem na puszystą masę. Dodawaj po jednym jajku, ciągle ubijaj masę, aż będzie jednolita i gładka. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia i solą, suche składniki wsyp do mokrych, dodaj wanilię i otartą skórkę z pomarańczy. Szybko zagnieć ciasto, w trakcie zagniatania wsyp pistacje i wpracuj je w ciasto. Ciasto powinno być zwarte i elastyczne, jeżeli jest trochę zbyt mokre, podsyp je odrobiną mąki.

Blat wysyp cukrem pudrem. Piekarnik rozgrzej do 150'. 

Ciasto podziel na 3-4 części, z każdej uformuj lekko spłaszczony wałek o szerokości około 5cm. Wałki obtocz w cukrze pudrze. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 150' przez około 25-30 minut, aż będą lekko spękane na wierzchu i spieczone. Przenieś je na kratkę, razem z papierem, zostaw do przestygnięcia na 5-10 minut. Pokrój na kawałki o szerokości 0.7-1cm, ułóż na blaszce, będą potrzebne dwie blaszki, piecz w 150' przez około 15-20 minut, aż będą rumiane i wysuszone, w trakcie pieczenia przewróć je na drugą stronę. Kiedy wystygną i stwardnieją przełóż je do słoja, możesz je przechowywać nawet do miesiąca.

Torta Barozzi, wilgotna mocno czekoladowa tarta bez mąki, z rumem i kawą

 Eugenio Gollini był utalentowanym cukiernikiem z małego miasteczka Vignola położonego w pobliżu Modeny. Jacopo Barozzi był jednym z ważniejszych architektów we Włoszech, pochodzącym z tego samego miasteczka. Eugenio Gollini stworzył "czarne ciasto", którego nazwa pochodziła od jego koloru. Ciasto cieszyło się ogromną popularnością, a Eugenio Gollini, na cześć Jacopo Barozzi, słynnego obywatela jego rodzinnego miasta, nazwał je jego imieniem. Nazwa słynnego obecnie ciasta początkowo brzmiała Pasta Barozzi, a z czasem Torta Barozzi. 

Ciasto cieszyło się takim powodzeniem, że robiono je na różne sposoby, niekoniecznie według oryginalnej receptury. W 1948 roku wnuk Golliniego zastrzegł prawa do przepisu dziadka i nazwy, przepis jest do dzisiaj pilnie strzeżony. Tak więc prawdziwą tartę Torta Barozzi można zjeść jedynie w Pasticceria Gollini w Vignoli, ale wypieków nazwanych "w stylu Torta Barozzi" jest mnóstwo, składniki się zgadzają, ale co do metody, nie wiadomo. Taki też jest dzisiejszy przepis, w stylu Torta Barozzi. A tarta jest przepyszna, wilgotna, aromatyczna, o aksamitnej choć lekko chrupiącej fakturze, pachnąca rumem i kawą.

Składniki:

na okrągłą formę o średnicy 23cm albo kwadratową o podobnej wielkości

230g gorzkiej czekolady, połamanej na kawałki

150g masła, pokrojonego w kostki

4 jajka, osobno żółtka i białka

160g drobnego cukru

70g orzeszków ziemnych, mielonych

30g migdałów blanszowanych, mielonych

40g granulek kawy rozpuszczalnej

20ml rumu, opcjonalnie

cukier puder do posypania

jak zrobić:

na garnku z 2-3cm wody na dnie ustaw miskę metalową tak, żeby nie dotykała wody. Wrzuć do niej połamaną czekoladę i kostki masła, na średnim ogniu podgrzewaj, aż się roztopią. W międzyczasie utrzyj, najlepiej mikserem żółtka z cukrem na puszysty jasny krem. Dodaj do niego mielone orzeszki i migdały, potem dobrze wymieszaną czekoladę z masłem. 

Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie wmieszaj w masę jajeczno czekoladową.

Masę wyłóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia.

Piecz w 170' przez 30-35 minut. Posyp wierzch cukrem pudrem przecierając go przez sitko.

Tradycyjnie Torta Barozzi podaje się z mascarpone albo kilkoma kroplami aceto balsamico, pamiętajmy, że ciasto pochodzi spod Modeny, stolicy produkcji słynnego i najlepszego octu balsamicznego.

Pizza najlepsza, z sosem z dyni i śliwek suszonych, kiełbasą i mozzarellą, też Margherita wegetariańska

 Ciasto na pizzę jest najlepsze kiedy długo wyrasta, długo, czyli nawet 12 godzin albo i dłużej, ale kto ma na to czas! Najczęściej ochota na pizzę przychodzi nagle i wtedy im szybszy przepis tym lepszy. Ta pizza, chociaż szybka i łatwa, jest naprawdę doskonała. Byłaby jeszcze lepsza, gdybym miała lepszy piekarnik, to już wkrótce, ale i tak wszyscy się zachwycali. Ogromną zaletą domowej pizzy jest to, że topping czyli dodatki wrzucamy jakie chcemy, albo co zostało w lodówce. Klasyka to oczywiście pizza Margherita, z obowiązkowym sosem pomidorowym, na nim wystarczy położyć kawałki mozzarelli, a po upieczeniu bazylię. Ale ja jestem przekorna, postanowiłam zrobić inny niż pomidorowy sos, z upieczonej dyni, suszonych śliwek i pomidora, do tego sosu najbardziej mi pasowała kiełbasa pieczona. Krótko ją podsmażyłam, położyłam na sosie dyniowym, posypałam tymiankiem i ułożyłam mnóstwo mozzarelli, bo tak lubię najbardziej, i pizza gotowa. Nie musicie dokładnie powtarzać moich dodatków, zachęcam do improwizacji i kreatywności, skorzystajcie jednak z przepisu na ciasto, to świetna receptura od Gennaro Contaldo, mojego guru w temacie kuchni włoskiej. Sprawdzony przeze mnie wielokrotnie. Ja użyłam mąki silnej, czyli bogatej w gluten, ale można użyć innej, pizza będzie mniej wyrośnięta, z mąki chlebowej będzie przypominała płaski podpłomyk.

Postanowiłam umieścić post, chociaż zdjęcia robiłam wieczorem, nie są najlepsze, ale pizza była za dobra, żeby nie podzielić się przepisem.

Ciasto:

na 3 średnie pizze albo 2 duże

500g silnej mąki, ja użyłam mąki Manitoba

5g soli

10g świeżych drożdży

325ml letniej wody 

sos dyniowy:

1/2 średniej wielkości dyni Hokkaido

1 duży bardzo dojrzały pomidor bez skórki

5 dużych śliwek suszonych, posiekanych

sól, pieprz

oliwa

mozzarella

świeża bazylia

suszony tymianek

2-3 średnie kiełbasy - opcjonalnie, pokrojone w krążki, delikatnie podsmażone

sos pomidorowy:

1 puszka pomidorów bez skórki

2 ząbki czosnku

2-3 łyżki oliwy

sól

jak zrobić:

ciasto:

drożdże rozpuść w letniej wodzie, w dużej misce wymieszaj mąkę z solą, stopniowo dodawaj rozczyn drożdżowy, mieszając, aż uzyskasz ciasto. Wyłóż je na oprószony mąką blat, wyrabiaj przez 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Włóż do miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na co najmniej 30 minut, aż ciasto podwoi objętość.

W tym czasie przygotuj sos: dynię wydrąż, ułóż skórą do góry (Hokkaido nie obieramy) i piecz w 200' przez ok. 20 minut, aż przy nakłuciu będzie miękka. Wyjmij, pokrój na kawałki. Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy i wrzuć kawałki dyni, śliwki posiekaj i dodaj, dodaj pokrojonego pomidora bez skórki, on doda trochę kwaśnego smaku, duś na małym ogniu przez kilka minut, aż śliwki trochę zmiękną. Zmiksuj z dynią na gładką masę, dodając oliwę w trakcie, żeby uzyskać właściwą konsystencję. Na koniec dopraw solą i pieprzem.

Wyjmij ciasto, uderz pięścią, żeby odgazować, podziel na 2-3 części, w zależności od tego, ile krążków pizzy chcesz zrobić. Uformuj w kule, obsyp semoliną, przykryj folią i zostaw do wyrośnięcia ponownie na 30 minut, aż podwoją objętość.

Piekarnik rozgrzej do 250'. Każdą kulę ciasta rozpłaszcz, dłońmi uformuj placek, rozciągaj go palcami, najpierw zaznaczając wyraźnie rant. Posmaruj sosem, na nim ułóż kawałki kiełbasy, posyp tymiankiem, ułóż kawałki mozzarelli. Blaszkę wysyp semoliną, ułóż na niej pizzę, każdą piecz przez około 7-8 minut, rant powinien być rumiany (mój nie jest, wina piekarnika).

Pokrój, posyp listkami bazylii i podawaj natychmiast.

sos pomidorowy:

w małym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć pomidory, dodaj czosnek, duś na małym ogniu przez około 15 minut, aż trochę odparuje, dopraw solą do smaku

Gnudi - kluski włoskie

 Gnudi to kluski włoskie, dokładnie toskańskie. Pisałam już o nich, ale jakieś takie zapomniane w moim gotowaniu, postanowiłam je przypomnieć. Nie wpadła bym na pomysł zrobienia gnudi gdyby nie konieczność wykorzystania ricotty, szpinaku i mascarpone. Tego ostatniego nie ma wprawdzie w klasycznym składzie, ale dodałam trochę, musiałam je zużyć.

Nazwa tych klusek - gnudi pochodzi od włoskiego słowa 'nudi', czyli nagi, bo kluski to jakby nadzienie do ravioli tylko bez zewnętrznej warstwy ciasta. Jest w nich mnóstwo zieleniny, stąd są takie wilgotne i delikatne. Przygotowanie nie jest trudne, dla mnie najtrudniejsze jest przygotowanie szpinaku, umycie, zblanszowanie i odciśnięcie w wody, ale poza tym kluski są bardzo łatwe. Wystarczy po ugotowaniu przełożyć je do rozgrzanego masła z ziołami, smażyć przez chwilę, a potem podać posypane parmezanem. Gnudi powinno się przygotować na świeżo, ugotować, potem można odsmażać, zostawione na desce obsychają.

Składniki:

dla 3-4 osób

200g świeżego szpinaku (może być mrożony)

400g sera ricotta

2-3 łyżki mascarpone (opcjonalnie)

1 jajko rozbełtane

40g parmezanu startego na drobnych oczkach

1 pęczek świeżego koperku, drobno posiekany

1/2 łyżeczki gałki muszkatałowej

1 kubek mąki pszennej zwykłej albo orkiszowej

1/2 kubka semoliny

1 łyżeczka suszonej mięty

sól, pieprz

130g zimnego masła, pokrojonego na kawałki

duża garść świeżych liści majeranku, może być tymianek albo oregano

parmezan do posypania

jak zrobić:

podgrzej szpinak na patelni, liście muszą zwiędnąć i puścić sok. Odciśnij przez ściereczkę do suchej masy. Kiedy przestygnie, drobno posiekaj. W misce wymieszaj z ricottą, mascarpone, startym parmezanem, rozbełtanym jajkiem, koperkiem i miętą. Dopraw solą i pieprzem. Dodaj mąkę i semolinę. Wymieszaj, wyłóż na wysypany mąką blat, delikatnie wyrób na zwarte ciasto. Jeżeli jest za mokre, dodaj trochę więcej mąki, ale nie za dużo, bo ciasto ma być delikatne.

Podziel całość na 3 części, każdą uformuj w wałek o średnicy 1.5cm, pokrój na 2cm kawałki. Każdy kawałek spłaszcz po środku dłonią, układaj je na wysypanej mąką desce. W dużym garnku zagotuj posoloną wodę, gotuj partiami, kiedy kluski wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze przez 2-3 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową. Przygotuj masło: na patelni rozgrzej masło, aż lekko zbrązowieje, dodaj majeranek albo oregano, lekko posól. Gnudi wkładaj na patelnię, obtocz w maśle, podawaj posypane parmezanem.

•