sycylijska pasta alla norma, makaron penne z bakłażanem i pomidorami

Gorąca aura za oknem, zapraszam w podróż kulinarną na upalną Sycylię w celu wzbogaceniu menu o tradycyjną potrawę rodem stamtąd.
Jestem zdecydowaną miłośniczką makaronu, który stanowi podstawę mojej diety. Jadam go na wszystkie możliwe sposoby, a moim ulubionym jest ten najprostszy, z oliwą, czosnkiem, papryczką i bazylią.
Dzisiejszy, sycylijski, stał się jednak teraz moim numerem 1.
Zgodnie z teoriami dietetycznymi, makaron jest nie tylko dobry w diecie, ale wręcz wskazany. Są makarony mniej i bardziej dietetyczne, a wszystko zależy od mąki, z której są zrobione.
Właściwości al dente pasty takiej jak kamut czy quinoa, zależą od ilości pszenicy durum, którą zawierają, a taka jest właśnie najzdrowsza.
Pszenica durum jest bogata w gluten, jednocześnie zawiera semolinę, która nadaje makaronowi szczególną konsystencję i twardość. Jeżeli więc makaron ma barwę kości słoniowej, lekko zbliżającą się do żółtego, to można być pewnym, że jest zrobiony z semoliny durum.
Makarony jajeczne, bardzo żółte, są smakowo doskonałe, bardzo delikatne, ale jednocześnie kaloryczne, wchłaniają bowiem duże ilości sosu. Powinny więc być podawane z lekkimi sosami.
Wiele osób nie może jadać glutenu, rozwiązaniem jest pasta bezglutenowa. Jest ona robiona z mąki ryżowej, kukurydzianej, czy też mieszaniny kukurydzianej, quinoa, ziemniaczanej i sojowej.
Tyle teorii.

Wracam do rzeczy, dzisiejszej pasty, którą będzie penne z bakłażanem i pomidorami. Najlepszy makaron latem, podany świeży, posypany twardą ricottą świeżo startą nie ma sobie równego.

Składniki:

dla 4 osób

2 małe bakłażany, pokrojone w plasterki około 0.5cm

oliwa virgin

olej do głębokiego smażenia

1 ząbek czosnku

500g pomidorów w puszce, bez skórki

350g makaronu penne - rurek

100g sera ricotta twarda, startego na tarce

listki bazylii

sól, pieprz

Jak zrobiłam:

1.   Pokrojonego bakłażana posypałam solą i odłożyłam na 30 minut. Po tym czasie osuszyłam dokładnie ręcznikiem papierowym. W rondlu rozgrzałam olej do 180'C i smażyłam plastry bakłażana przez 8-10 minut, aż były brązowe. Wyjęłam i ułożyłam na ręcznikach papierowych, żeby odsączyć tłuszcz.

2.   Na patelni podgrzałam 3-4 łyżki oliwy, dodałam posiekany czosnek i smażyłam na bardzo małym ogniu. Dodałam pomidory z puszki i smażyłam przez 10 minut, nadal na bardzo małym ogniu, aż się rozpadły i przypominały sos. Doprawiłam solą i pieprzem.

3.   Ugotowałam makaron al dente, odsączyłam i ułożyłam na naczyniu do podania. Posypałam startą ricottą, ułożyłam sos, posypałam bazylią, ułożyłam plastry bakłażana, ponownie posmarowałam sosem i posypałam ricottą.

Wyjątkowo dobra wersja makaronu, aromatyczny, świeży, letni i lekki. Można użyć innego rodzaju makaronu, nie musi to być penne. Zamiast ricotty twardej, którą kupiłam w supermarkecie, można makaron posypać startym parmezanem.

sycylijska sałata z pomarańczy, fenkuła i oliwek

Tropikalna pogoda, a więc dietę trzeba dostosować do warunków klimatycznych.
Myślę, że w tej sytuacji przeniesienie się na Sycylię jest doskonałym rozwiązaniem.
Sałata, którą dzisiaj zrobiłam nie tylko orzeźwi i doda energii, ale również dopełni grillowane mięso czy warzywa. Bardzo dobrze komponuje się z pieczonym kurczakiem. Sama, z kawałkiem pieczywa, może być dobrym lunchem.
A dla tych na diecie, a kto dzisiaj nie jest, nie ma niczego lepszego; można zmienić nieco proporcje oliwy do soku z cytryny, na korzyść tej drugiej, a zawartość kaloryczna sałaty jeszcze spadnie.
Co do smaków, uwielbiam połączenie owoców z fenkułem, inaczej włoskim koprem. To bardzo wschodnie smaki, typowe dla kuchni śródziemnomorskiej.
Oliwa, trochę soli i anyżowy aromat kopru włoskiego, a do tego słodycz pomarańczy, najlepiej sycylijskich, no i nasza rodzima natka pietruszki, kompozycja doskonała.
Zachęcam do eksperymentowania i dodania do sałaty innych składników.

Składniki:

około 4 porcje

4 pomarańcze, obrane ze skórki i białych błonek

2 bulwy kopru włoskiego, pokrojone na cieniutkie plasterki, zielone listki odłożyć na bok

50g czarnych oliwek bez pestek, podprażonych na patelni

dressing:

3 łyżki oliwy virgin

sok wyciśnięty z 1/3 cytryny

1 duża łyżka posiekanej drobno natki pietruszki

listki kopru, które wcześniej odcięłam

1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego - opcjonalnie; ja nie miałam

sól i pieprz

Jak zrobiłam:

1.   Przygotowałam dressing: wszystkie składniki, oliwę, sok z cytryny, natkę pietruszki i posiekane listki kopru dokładnie wymieszałam. Doprawiłam solą i pieprzem. Odstawiłam na bok, żeby się przegryzły.

2.   Obrane i oczyszczone z białych błon i pestek pomarańcze pokroiłam w cienkie plastry i ułożyłam w dużej misce. Oliwki podpiekłam na suchej patelni, dodałam. Pokrojony w plasterki koper ułożyłam na pomarańczach. 

3.   Tuż przed podaniem polałam dressingiem i wymieszałam delikatnie ale dokładnie.

A na śniadanie clafoutis z czereśniami

To moje pierwsze clafoutis, dacie wiarę?

Widywałam wcześniej clafoutis tu i tam, ale po nazwie sądziłam, że to musi być coś trudnego i podjęcie tego wyzwania odkładałam na później. Okazało się, że to bardzo wdzięczne ciasto, a wykonanie to przysłowiowa bułka z masłem, a do tego 5 minut pracy.

Przeczytałam przepis i ...pomyślałam, że coś jest nie tak, bez masła? Bez cukru? Ani odrobiny proszku do pieczenia? A jednak, to właśnie clafoutis. Bardzo dietetyczne ciasto - nie - ciasto. Dlatego, najlepsze jest na śniadanie, jeszcze ciepłe, posypane cukrem pudrem. I nie podejmę się zastąpienia nazwy oryginalnej polskim zamiennikiem, bo to niemożliwe.

I znowu skusiły mnie czereśnie, wyjątkowo piękne i dorodne w tym roku. Do tego, są bardzo fotogeniczne, a to duży plus, no i najbardziej pasowały mi do czekoladowego clafoutis. Oto ono.

Składniki:

3 jajka

3/4 kubka mąki 

1 i 1/4 kubka mleka

szczypta soli

3 - 4 łyżki miodu (jeżeli lubicie słodko - możecie dodać 1/3 kubka cukru, oprócz miodu)

40g ciemnego kakao

1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

skórka starta z 1 pomarańczy

1 kubek czereśni bez pestek

60g czekolady gorzkiej, posiekanej

cukier puder do posypania

Jak zrobiłam:

Przygotowałam naczynie - wyłożyłam je papierem do pieczenia. Rozgrzałam piekarnik do 180'C.

Na spodzie ułożyłam czereśnie, zostawiając kilka do dekoracji wierzchu ciasta.

Wszystkie składniki wymieszałam mikserem na gładką masę, kolejność dowolna. Masą, która nie jest zbyt gęsta, rzadsza od naleśnikowej, zalałam owoce, posypałam posiekaną czekoladą.

Piekłam około 60 minut, aż była całkowicie ścięta. 

Przed podaniem posypałam cukrem pudrem.

Najlepiej jeść je jeszcze ciepłe, ale zimne też jest doskonałe. Prawie wszystkie owoce będą dobre do tego rodzaju wypieku, a jeżeli preferujecie smaki bardziej słodkie, można dodać cukier i do masy albo obficie posypać ciasto z wierzchu cukrem pudrem czy też polać miodem. Ja zrobiłam jedno i drugie.

tarta z kurkami na spodzie z mąki kukurydzianej, czyli sezon kurkowy otwarty

Kurki dają ogromne mnóstwo możliwości kulinarnych, a jednak tarta jest moim numerem jeden w temacie przepisy z kurkami, niezmiennie.
W ubiegłą niedzielę wracałam z Darłowa i, jak co roku, przydrożni grzybiarze nie zawiedli.
Kupiłam świeżutkie kurki, prosto z lasu, pachnące ściółką, mchem i igliwiem, piękne, aż żal mi było wrzucać je na patelnię. Ale wrzuciłam, a tarta na kruchym maślanym spodzie z mąki kukurydzianej była lepsza niż kiedykolwiek.
Zrobienie jej zajęło mi około godziny, włączając czas potrzebny na wychłodzenie ciasta w lodówce.

Skladniki:

spód:

100g mąki pszennej

130g mąki kukurydzianej

szczypta soli

130g masła, zimnego, pokrojonego na kawałki

1 żółtko

woda

nadzienie:

kurki - około 200g, oczyszczone i umyte

1 duża cebula, pokrojona w kostkę

oliwa do smażenia

1 łyżka masła, do smażenia kurek

1/2 pęczka natki pietruszki, posiekanej

200ml śmietany kremówki

2 jajka 

1 żółtko

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

sól, pieprz

Jak zrobiłam:

spód:

1.   Połączyłam oba rodzaje mąki z solą, potem z masłem, dodałam żółtko i zagniotłam szybko ciasto, dodając trochę wody, jeżeli masa jest za sucha. Uformowałam kulę, zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 30 minut. 

2.   Formę do tarty wyłożyłam papierem do pieczenia. Rozwałkowałam ciasto i wylepiłam nim spód. Nakłułam w kilku miejscach i włożyłam do lodówki jeszcze na 20 minut.

3.   Piekłam w piekarniku rozgrzanym do 180'C przez 20 minut, aż było złociste.

nadzienie:

1.   Kremówkę wymieszałam z jajkami, dodałam przyprawy.

2.   Na patelni rozgrzałam olej i podsmażyłam cebulę na złoty kolor. Wrzuciłam kurki i dusiłam - nie za długo, po odparowaniu wody jeszcze przez kilka minut, często mieszając. W trakcie smażenia dołożyłam masło, dodaje lepszego smaku. Doprawiłam solą i pieprzem, na końcu wrzuciłam natkę pietruszki, zostawiłam trochę do dekoracji.

3.   Na podpieczony spód wylałam kremówkę. Podpiekłam przez 10 minut, aż masa się lekko ścięła. Po tym czasie wyjęłam tartę, wyłożyłam kurki na masę i wstawiłam tartę do piekarnika na kolejne 10 minut, aż masa była całkowicie ścięta.

Przed podaniem tartę posypałam pietruszką.

     

Można wyłożyć kurki na podpieczony spód i zalać masą jajeczną, ale w ten sposób kurki znikną. Mój sposób sprawia, że tarta jest ładniejsza. 

sycylijska Caponata classica, czyli bakłażan z oliwkami, karmelizowaną cebulą i rodzynkami

Kuchnia Sycylijska mnie urzekła.
Myślę, że każdy, kto tam był ja pokochał. A ja nie byłam. Jeszcze nie, ale wkrótce się tam wybieram. W ramach przygotowań do wyjazdu rozgryzam i rozkochuję się w smakach Sycylii.
Tamtejsza cuisine urzeka wyrazistością, świeżością,  bogactwem aromatów i prostotą. Nie odbiega daleko od włoskiej. Wiele potraw, które znałam wcześniej z kuchni włoskiej okazuje się być oryginalnie rodem z Sycylii.
We Włoszech i na Sycylii gotuje się szybko, świeżo i efektownie. Wszystko pachnie oliwą, czosnkiem i bazylią, potrawy podaje się tuż po przyrządzeniu, chrupiące, lekkie, z delikatnym smakiem ziół i oliwek.
Łatwo przenieść większość przepisów na nasz grunt latem, kiedy rynki obfitują w warzywa i zioła, trudniej gotować w tym stylu zimą. Ale dopóki mamy lato staram cieszyć się świeżością produktów i gotuję na sposób włoski i sycylijski.
Dzisiaj caponata classica, rodzaj ratatouille, czyli - nie lubię tego określenia, ale najlepiej opisuje te potrawę, bigosu z warzyw.

Skladniki:

na 4-6 osób

150ml oliwy - w sumie

4 duże bakłażany, pokrojone w dość grube kostki

1 duża cebula, pokrojona w cieniutkie plasterki

80g cukru - w sumie

400g pomidorów w puszce, może też być pure pomidorowe

100ml octu z białego wina

2 sztuki selera naciowego, pokrojonego na kawałeczki

90g kaparów w zalewie, odsączonych

150g zielonych oliwek bez pestek, pokrojonych w kawałki

3 duże łyżki rodzynek, namoczonych w letniej wodzie przez 10 minut i odsączonych

25g orzeszków pinii

kilka listków bazylii, posiekanych

sól

3 duże łyżki bułki tartej

3 łyżki migdałów blanszowanych, posiekanych

Jak zrobiłam:

1.   Podgrzałam 5 łyżek oliwy w dużym rondlu, wrzuciłam pokrojonego bakłażana i smażyłam przez 10 minut, mieszając często aż zbrązowiał. Wyjęłam i odsączyłam na ręcznikach papierowych.

2.   W drugim rondlu podgrzałam 2 łyżki oliwy i smażyłam na niej pokrojoną cebulę na małym ogniu, często mieszając, aż zbrązowiała. Dodałam 3 łyżki cukru i smażyłam przez kolejne 20 minut, aż się skarmelizowała. Zdjęłam z ognia.

3.   W małym garnuszku podgrzałam pure z pomidorów, dodałam pozostały cukier i ocet. Wymieszałam bardzo dokładnie i zagotowałam całość.

4.   Na dużej patelni rozgrzałam dwie łyżki oliwy, wrzuciłam seler i skarmelizowaną cebulę, gotowałam na małym ogniu mieszając przez 5 minut. Dodałam kapary, rodzynki i orzeszki pinii, gotowałam przez kilka minut, wmieszałam pure pomidorowe z bazylią i wrzuciłam usmażone wcześniej bakłażany. Dusiłam przez 15 minut. Doprawiłam solą i odrobiną cukru.

Przełożyłam na półmisek

przed podaniem:

Rozgrzałam pozostałą oliwę - około 2 łyżki - na patelni, wsypałam na nią bułkę tartą i smażyłam przez kilka minut, aż lekko zbrązowiała. Posypałam nią caponatę. Całość posypałam posiekanymi migdałami.

Będziecie zaskoczeni smakiem caponaty. Skarmelizowana cebula i rodzynki dają lekko słodką nutę, ale kapary i oliwki równoważą tę słodycz i całość smakuje doskonale.

muffinki z białą czekoladą i truskawą

Jestem uzależniona od czekolady i nie wstydzę się do tego przyznać. 

Na szczęście nie jestem sama, jest nas wielu, czekoladowych maniaków. W angielskim jest dobre słowo - addict, które chyba najlepiej określa taką właśnie osobę. Wszystko, co czekoladowe, pod warunkiem, że jest to prawdziwa czekolada, a nie jakaś masa czekoladopodobna, przyciąga mój wzrok i kusi.

To, oczywiście, nie moja jedyna słabość, ale jedna z większych. Pozostałe to kawa i masło orzechowe. Ale nie o tym miało być, miało być o muffinach.

A więc, takich uczuć nie budzi we mnie biała czekolada. Właściwie, nie jest dla mnie czekoladą, jest czymś zbliżonym do słodzonego mleka skondensowanego, które też bardzo lubię, a od niego już prosta droga do kajmaku. Biała czekolada sama w sobie nie jest rewelacyjna, ale dodana do ciasta zmienia jego jakość i smak. Dzięki niej muffiny są lekko wilgotne i  żujące, a nie nudne i bułkowato suche, czego właśnie zwykle w babeczkach nie lubię.

 

Składniki:

na 12 sztuk

200g mąki orkiszowej

175g mąki pszennej

2 łyżeczki proszku do pieczenia

140g cukru pudru

szczypta soli

2 łyżeczki startej skórki cytrynowej

200g białej czekolady, posiekanej

375ml mleka

2 jajka

160g masła, roztopionego i lekko przestudzonego

płatki migdałowe do posypania

kilka truskawek, mniejsze w całości, ale większe przekrojone na pół

Przygotowałam formę na 12 muffinek, każdy z otworów wyłożyłam papierową papilotką.

Piekarnik rozgrzałam do 200'C.

1.   W dużej misce wymieszałam oba rodzaje mąki, sól, cukier, startą cytrynę i czekoladę. Po środku zrobiłam dołek.

2.   W drugiej misce wymieszałam jajka z mlekiem. Wlałam do dołka w mące. Dolewając roztopione i przestudzone masło mieszałam szybko, żeby wszystkie składniki się połączyły; masa nie powinna być zupełnie gładka, grudki muszą zostać.

3.   Łyżką napełniłam otworki na muffiny do 3/4 wysokości. Posypałam płatkami migdałowymi, a na wierzchu ułożyłam truskawkę. Piekłam przez 25 minut, aż się zrumieniły na wierzchu. Po upieczeniu zostawiłam na 5 minut w formie, a potem delikatnie wyjęłam i ostudziłam na kratce.

Najlepsze, chociaż chyba nie do końca zdrowe, są takie jeszcze ciepłe, prosto z piekarnika.

Ale po wystygnięciu muffiny nadal są lekko wilgotne, żujące i bardzo delikatne w smaku. 

Składniki można lekko modyfikować, zamiast mąki orkiszowej można użyć wyłącznie pszennej np 500 albo 550, zamiast truskawek doskonale sprawdzą się maliny czy morele.

  

mini tarty ze szpinakiem i mozzarellą, czyli zawijańce libańskie zmodyfikowane

Przygotowując warsztaty z kuchni libańskiej postanowiłam upiec ponownie zawijańce libańskie ze szpinakiem i mozzarellą. Zmieniłam je trochę i powstały mini tarty rustykalne, czyli coś na kształt galette, mojej ulubionej tarty.
Najbardziej czasochłonny etap, trwający około godziny, to przygotowanie ciasta na spód i czas na jego wyrastanie. Reszta przepisu łatwa i szybka, na dzisiejszy lunch czy obiad spokojnie zdążycie.
A warto spróbować, bo smakują fantastycznie i niepowtarzalnie, dzięki wschodniej, libańskiej nucie smakowej, a wyglądają jeszcze lepiej.

Składniki:

ciasto:

200g mąki chlebowej pełnozbożowej, ja użyłam żytniej 2000

175g mąki pszennej

1 opakowanie (8g) suchych drożdży

1 i 1/2 łyżeczki soli

2 łyżeczki oliwy virgin

około 300ml gorącej wody

1 jajko lekko ubite z 2 łyżkami wody

nadzienie:

250g liści młodego szpinaku

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

sok z 1 cytryny

5 łyżek oliwy virgin

1 łyżeczka sumaka mielonego - opcjonalnie ( można kupić w sklepach arabskich )

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej  

sól, pieprz

1 jajko rozbełtane z wodą, do posmarowania przed pieczeniem.

Jak zrobiłam:

ciasto:

1.   Do miski wsypałam oba rodzaje mąki, dodałam sól i drożdże. Wymieszałam, po środku zrobiłam dołek i wlałam oliwę. Stopniowo dodawałam gorącą wodę i zaczynałam wyrabiać. Ilość wody można zmniejszać lub zwiększać, w zależności od konsystencji ciasta. 

2.   Ciasto wyrabiałam przez około 10 minut. Jeżeli jest za mokre, trzeba podsypywać mąkę, jeżeli za suche, można dodać trochę wody.

3.   Przełożyłam do natłuszczonej miski, przykryłam folią spożywczą i zostawiłam na 1 godzinę do wyrośnięcia. Ciasto pięknie wyrosło, podwoiło swoją objętość.

Kiedy ciasto rosło, przygotowałam nadzienie.

nadzienie:

1.   Podgrzałam oliwę i smażyłam cebulę przez 5-8 minut, mieszając. Dodałam przyprawy i cytrynę i gotowałam przez 1 minutę.

2.   Dodałam szpinak i dusiłam aż zmiękł. Przyprawiłam i wystudziłam.

3.   Mozzarellę starłam na tarce o grubych oczkach i wymieszałam z całością.

4.   Piekarnik rozgrzałam do 230'C. Wyrośnięte ciasto lekko wyrobiłam jeszcze raz. Podzieliłam je na 20 części, z każdej uformowałam kulkę. Kulki lekko oprószyłam mąką. Każdą rozwałkowałam na równe, okrągłe placki.

5.   Po środku każdego placka nałożyłam  nadzienie, a brzegi lekko zwilżałam wodą. Zagięłam brzegi do środka, zlepiając krawędzie i formując rodzaj falbanki. Tarty posmarowałam z wierzchu jajkiem rozbełtanym z wodą. Piekłam przez na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia przez około 20 minut, aż były lekko złociste z wierzchu. 

Tarty są dobre i na ciepło i na zimno. 

Kuchnia libańska słynie z bogactwa, ponoć jest ich ponad 100, przystawek czyli mezze, którymi zastawia się stół i którymi biesiadnicy delektują się w trakcie posiłku trwającego niejednokrotnie kilka godzin. Takie zawijańce to jedna z wielu mezze. Towarzyszą im kefty, czyli klopsiki, sałatki, z marchewki czy pomarańczy, hummus czy falafel, a wszystkie te potrawy będziemy gotować na warsztatach, na które zapraszam 15go lipca do Spot w Poznaniu.