sernik włoski cannoli z kropelkami czekolady gorzkiej

 Sernik włoski? A do tego cannoli? Mój przyjaciel Włoch kategorycznie twierdzi, że sernik nie jest włoskim wypiekiem. A jednak dzisiejszy sernik to przepis włoskiej chef kuchni, mojej ulubionej. Co lubię w jej kuchni i przepisach to to, że gotuje prosto, bez niepotrzebnych komplikacji. A wracając do omojego Włocha, ja się już przyzwyczaiłam do tego, że Włosi tak mają, jeżeli czegoś w ich rodzinnym domu albo regionie się nie jada, to to nie jest włoskie albo właściwe. 

Wracając do sernika, nie dość, że włoski to cannoli, a dlaczego? Bo w masie serowej jest mascarpone, sok z cytryny i gorzka czekolada, czyli składniki, które znajdują się w nadzieniu tradycyjnych rurek sycylijskich cannoli. Jeżeli chcecie go zrobić jeszcze bardziej w duchu cannoli, możecie dodać do masy serowej ricottę, będzie jeszcze pyszniejszy. Jak zobaczycie na zdjęciach, sernik pięknie wyrósł, ale chociaż trzymany bardzo długo w piekarniku już po wyłączeniu, opadł i popękał. Myślę, że to dlatego, że masa jest bardzo delikatna dzięki mascarpone. Popękany czy nie, jest pyszny, puszysty, delikatny i bardzo kremowy. Można go pokryć lukrem albo czekoladą, ja zwykle sernik zostawiam bez, lubię smak sernika tak bardzo, że dodatki mi przeszkadzają.

składniki:

na formę o średnicy 21-22cm

masa serowa:

500g sera białego kremowego, ja użyłam śmietankowego z Kościana

250g mascarpone

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

3/4 - 1 kubek cukru, w zależnosci od tego, jak bardzo słodki sernik lubicie

3 jajka

szczypta soli

skórka starta z 1/2 cytryny

1-2 łyżki soku z cytryny

spód:

200g ciasteczek Amaretti albo maślanych owsianych

100g masła

szczypta soli

3/4 kubka granulatu czekoladowego albo posiekanej gorzkiej czekolady

jak zrobić:

rozdrobnij ciasteczka na proszek, wałkiem albo blenderem, w rondelku roztop masło, wsyp do niego ciasteczka i szczyptę soli, wymieszaj dokładnie na mokrą masę. Formę wyłóż papierem do pieczenia, wylep spód masą ciasteczkową, podpiecz ja w 180' przez 7-8 minut, nie dłużej, bo jeszcze będzie się piekł razem z sernikiem. Wystudź.

Mikserem połącz sery, dodaj, cukier, skórkę i sok, wanilię i jajka, ubij bardzo dobrze. Na końcu wsyp czekoladę i wymieszaj łyżką. Wylej masę do formy, na podpieczony spód, piecz w 160' przez 45 minut. Po upieczeniu zostaw w zamkniętym piekarniku przez 1 godzinę, a najlepiej przez kilka, potem wyjmij, wystudź i wstaw do lodówki. Najlepszy jest następnego dnia, z konfiturą wiśniową na wierzchu.

krajanka piernikowa z powidłami śliwkowymi i marcepanem

Moją pasją jest gotowanie i pieczenie, nie lubię się nudzić, wymyślam więc ciągle coś nowego. Jednak na Święta zatrzymuję się na moment, rezygnuję na tych kilka dni z mojej restrykcyjnej diety, no i wracam do moich starych, wypróbowanych przepisów, lepszych nie wymyślę. Nie wiem jeszcze kiedy znajdę na to czas, ale będę piec, bo na stole świątecznym musi być i sernik i makowiec, o pierniku nie wspomnę. A mój ulubiony to staropolski, ale też ten, krajanka piernikowa, wilgotna, pachnąca, lekko żująca. Dzielę się, a właściwie, przypominam przepis.

ciasto:

3 1/3 kubka mąki pszennej, w tym 1/2 kubka mąki orkiszowej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 i 1/2 opakowania przyprawy piernikowej
szczypta soli
1/2 kubka miodu

3/4 kubka cukru
1/2 kostki masła
1 jajko
garść drobno posiekanych orzechów włoskich
2 łyżeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej  
do przełożenia: powidła śliwkowe i marcepan

Marcepan: 
pasta migdałowa - z przepisu poniżej
1/2 kubka cukru pudru
2 żółtka
1/3 kubka mąki
1 łyżka mleka
po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pasta migdałowa: 
1  1/2 kubka migdałów mielonych migdałów
1  1/2  kubka cukru pudru
1 białko
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
szczypta soli

jak zrobić:

składniki wymieszaj i wyrób na gładką masę. Schłodź w lodówce, masa musi być zimna przed kolejnym etapem.

Przygotowanie marcepanu:
pastę migdałową rozetrzyj z cukrem pudrem, dodaj pozostałe składniki i dobrze wymieszaj.

Lukier: 
1 kubek cukru pudru
3 łyżki brandy (alkohol można w całości zastąpić sokiem z cytryny czy pomarańczy)

1 słoik powideł śliwkowych, najlepiej domowej roboty 

jak zrobić:

1.   Rozgrzej piekarnik do 180'C. Blaszkę 36x25cm wyłóz papierem do pieczenia.

2.   Mąkę wymieszaj z proszkiem, sodą i solą, dodaj grubo posiekane orzechy i skórkę.
Miód, cukier i masło rozgrzej w dużym rondlu, dodaj przyprawę piernikową i całość wymieszaj.
Dodawaj porcjami mąkę, ciągle mieszając, ciasto powinno odchodzić od ścianek rondla.  
Zdejmij z ognia, żeby lekko przestygło, dodaj jajko i wymieszaj dokładnie. Na blacie szybko wyrób ciasto.

3.   Ciasto podziel na dwie części, każdą rozwałkuj na prostokąt wielkości rozmiarów blaszki. Jedną przenieś na spód blaszki, wyłóż na nią masę marcepanową, a na marcepanie rozprowadź warstwę powideł śliwkowych. Przykryj drugą częścią ciasta.

Piecz 25 - 30 minut, aż wierzch leciutko się zrumienił.

Wyjmij, lekko przestudź i jeszcze ciepłe polukruj. Po wystudzeniu pokrój na kawałki.

Można przechowywać w szczelnej puszce.

Cantuccini, bezglutenowe, bez białego cukru

Długo mnie nie było. I dużo się w tym czasie stało. Ale już jestem i postaram się nadrobić zaległości.

Dlatego dzisiaj szybko, bo zapowiedziałam ten przepis na Instagramie i są tacy, którzy na niego czekają. Cantuccini. Kiedyś, kiedy widziałam je we Włoszech na półkach sklepowych, popakowane w torebki papierowe z takimi okienkami, przez które można je było zobaczyć, myślałam, że to rodzaj sucharów. Wyglądały nieciekawie i nieobiecująco, chociaż, trochę trudno mi było w to uwierzyć, że one takie nijakie. Przecież kto jak kto, ale Włosi wiedzą co dobre. Kiedy w końcu je zrobiłam sama, na zamówienie, zakochałam się. To magiczne ciasteczka, w których mieści się tyle smaku, trudno poprzestać na jednym. Najlepiej moczyć je w kawie, jak to robią Włosi, najlepiej takiej z amaretto. Dzisiaj wersja świąteczna, bogata, z dodatkiem skórki z pomarańczy. 

Ja zrobiłam je w wersji bezglutenowej, bez białego cukru, jeżeli nie przywiązujecie do tego wagi, możecie zastąpić te składniki mąką pszenną i białym cukrem. Zapewniam Was, że obie wersje smakują równie pysznie.

Cantuccini najlepiej przechowywać w puszce albo słoju. Pięknie zapakowane mogą być cudownym prezentem świątecznym.

Składniki:

na 24-25 ciasteczek

90g migdałów blanszowanych (bez skórki)

90g granulek czekoladowych (albo posiekanej czekolady), ja użyłam białych granulek, ale mogą to być mleczne albo gorzkie

250g mąki owsianej (albo pszennej typ 500)

150g cukru kokosowego (albo białego)

2 jajka rozbełtane

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka ekstraktu naturalnego z wanilii

skórka starta z 1 pomarańczy, sparzonej uprzednio

cukier puder (ew. mielony cukier kokosowy)

jak zrobić:

upraż migdały na suchej patelni. w misce wymieszaj mąkę z cukrem, dodaj proszek do pieczenia i migdały. Wsyp czekoladę, skórkę z pomarańczy, wlej rozbełtane jajka, szybko wyrób elastyczne ciasto.

Przygotuj blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, rozgrzej piekarnik do 180'. Ciasto podziel na 3 części, uformuj z każdej grubą kiełbasę o szerokości ok. 5cm., lekko spłaszcz dłonią. Blat wysyp cukrem pudrem, kiełbasy z ciasta obtocz w cukrze. Ułóż je w odstępach na blaszce, piecz przez około 20 minut, powinny być z wierzchu spękane, mogą być delikatnie surowe w środku.

Wyjmij, pokrój na kawałki o grubości 1cm, ciastka rozłóż na całej blaszce, piecze jeszcze przez 5 minut. Ciastka są gotowe.

 

Krem z dyni z wędzoną papryką

 Zupy lubię umiarkowanie, jeżeli już jem, to muszą być naprawdę dobre, a do tych zaliczam przede wszystkim niektóre zupy kremy. Nie lubię zup łagodnych, muszą mieć charakter, muszą być pikantne dobrze jak mają kilka pokładów smaku.

Wszystkie moje poprzednie kremy dyniowe były w miarę proste pod względem składników. Dzisiaj postanowiłam poeksperymentować, zrobiłam zupę z mnóstwa warzyw, oprócz dyni oczywiście. Użyłam wielu przypraw, ostrych i mniej ostrych, a jeżeli chodzi o przyprawy, ważne, żeby zostały dobrze przysmażone na rozgrzanej oliwie na samym początku. Dzisiaj znowu krótko, bo pędzę na warsztaty.

Składniki:

na 6-8 porcji zupy

3/4 dyni hakkaido, wydrążonej i pokrojonej w grubą kostkę

1 duża papryka czerwona

1 duża cebula, drobno pokrojona

3 ząbki czosnku, bez łupinek, pokrojone w kostkę

3 średnie ziemniaki, obrane, pokrojone w kostkę

1 papryczka chilli, pokrojona w drobną kostkę razem z pestkami

3-4 średnie marchewki, pokrojone w kostkę

oliwa virgin

sól, pieprz czarny

1 łyżeczka pieprzu cayenne

2 łyżeczki papryki wędzonej plus więcej do posypania wierzchu

około 3cm dość grubego kawałka świeżego imbiru, obranego i pokrojonego w drobną kostkę

1 -11/2 litra bulionu warzywnego, ja użyłam bardzo dobrej jakości bulionu bio w kostce

2-3 łyżki nasion dyni, do posypania

jak zrobić:

dynię posyp solą i pieprzem, skrop oliwą, piecz w 200' na blaszce wyłożonej papierem, aż będzie miękka i na krawędziach będzie lekko przypieczona, około 20-25 minut. Z boku blaszki ułóż paprykę czerwoną, piecz razem z dynią, powinna się przypalić z wierzchu, jeżeli za bardzo sczernieje, wyjmij przed końcem pieczenia dyni.

W garnku rozgrzej duży chlust oliwy, dodaj papryczkę chilli, smaż często mieszając, dodaj cebulę, smaż, teraz dodaj czosnek i wszystkie przyprawy, mieszaj i podgrzewaj przez chwilę, aż poczujesz silny aromat przypraw. Wlej bulion, niech się zagotuje, wrzuć ziemniaki i marchewki, gotuj, aż będą miękkie, przez około 15 minut.  Paprykę wyjmij z piekarnika, obierz ze skórki, wyjmij środek, pokrój w grube kawałki. Dodaj upieczoną dynię i paprykę. Wymieszaj, zblenduj zupę na gładki krem. Sprawdź smak, dopraw solą i ewentualnie pieprzem, uważaj, bo zupa jest pikantna.

Jeżeli krem jest za gęsty, dodaj więcej bulionu. Podawaj bardzo gorący, posypany ziarnami dyni i papryką wędzoną. Najlepiej smakuje ze świeżym pieczywem.

Tarta sernikowa, łatwa, przepyszna

 Są ciasta, które uwielbiam piec, a jednym z tych kilku jest sernik. I, chociaż unikam nabiału, musi to być taki klasyczny, z masłem, jajkami i czymś białym, niekoniecznie białym serem. Tym razem, albo raczej jak zwykle, wykorzystałam to, co miałam w lodówce, a były to, oprócz jajek i masła, jogurty greckie i mascarpone. Sernik udał się doskonale, jest lekki, aksamitny, bardzo waniliowy.

Niektórzy lubią sernik bez spodu kruchego, ale nie ja. Nie dość, że musi być kruchy spód, to jeszcze lubię kratkę z ciasta kruchego na wierzchu. To ciasto ma inną teksturę, jest wilgotne i lekko żujące, takie bardzo lubię. Dzięki kratce ciasto jest dłużej świeże, nie wysycha, zostaje odpowiednio wilgotne.

Tarta, którą dzisiaj proponuję nie jest trudna, jest za to bardzo efektowna. Będzie świetną alternatywą dla klasycznego sernika na Święta, na stole pięknie się prezentuje.

Pamiętajcie, że to tarta, a więc jest niższa. Przepis na klasyczny sernik wkrótce.

Kubek to 250ml, tak tylko przypominam.

Składniki:

na dużą tortownicę, o średnicy 27-28cm

spód i kratka:

320g mąki pszennej bio typ 500-550

170g masła, zimnego, pokrojonego na kawałki

1/4 łyżeczki soli

1 jajko

1 żółtko

odrobina lodowatej wody, ile potrzeba do zagniecenia ciasta

masa serowa:

250g serka mascarpone

500g jogurtu greckiego

4 jajka, żółtka i białka osobno

1 kubek cukru

2 łyżeczki naturalnego ekstraktu waniliowego

skórka starta z 1/2 cytryny

2 łyżki soku z cytryny

130g masła miękkiego

100ml śmietany kremówki, ubitej

jak zrobić:

spód i kratka:

mąkę wymieszaj z solą, dodaj masło, rozetrzyj palcami, aż masa będzie przypominała kruszonkę. Dodaj jajko i żółtko, odrobinę wody, szybko zagnieć spójne w miarę elastyczne ciasto. Jeżeli jest za suche, dodaj więcej wody. Uformuj dysk, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 30 minut.

Formę wyłóż papierem do pieczenia. Od ciasta odkrój kawałek będący 1/3 całości, zawiń go w folię, włóż do lodówki. Pozostałą część rozwałkuj przez folię na placek, wylep nim spód i boki formy do wysokości około 2-3cm. Nakłuj spód w kilku miejscach, włóż do zamrażalnika na około 15 minut, aż zamarznie na kość. Piekarnik rozgrzej do 185', włóż formę z zamarzniętym spodem i piecz przez około 20 minut, aż spód będzie bardzo delikatnie złocisty.

masa serowa:

ubij białka na sztywną pianę, żółtka ubij mikserem z cukrem na puszystą masę. Dodaj do niej miękkie masło, utrzyj na gładką masę. Dodaj ubitą śmietanę, połącz z masą na wolnych obrotach, potem serek mascarpone, jogurty, wolno mieszaj, aż składniki się bardzo dobrze połączą. Dodaj ekstrakt, skórkę i sok z cytryny, wymieszaj łyżką, na końcu ubitą pianę z białek, wmieszaj ją w masę ostrożnie, przy pomocy łyżki albo szpatułki silikonowej. 

Wyłóż masę na podpieczony spód. Na papierze do pieczenia i przez papier rozwałkuj pozostałą 1/3 ciasta na placek, nie za cienki, bo nie oderwiesz pasków ciasta od papieru. Pokrój go na paski o szerokości 2cm, ułóż je w kratkę na wierzchu ciasta. Rozbełtaj jajko z odrobiną wody, pędzlem posmaruj kratkę z ciasta. Piecz w 180' przez około 50-55minut. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, ciasto zostaw w środku, najlepiej aż do wystygnięcia, a przynajmniej przez 1 godzinę.

Bułeczki drożdżowe błyskawiczne, wegańskie

 Były mi potrzebne na już bułeczki, a był już wieczór. Ten przepis na szybkie bułeczki warto mieć pod ręką kiedy pojawi się taka potrzeba. Często mamy ochotę na świeże pieczywo na śniadanie, szczególnie w weekendy, wtedy bułeczki będą idealne. Może przepis przyda się jeszcze dzisiaj, na lunch czy kolację? Szybko go podaję, bez zbytniego przedłużania. Przy najbliższej okazji z pewnością popiszę trochę dłużej. Dodam tylko, że bułeczki są puszyste, mięciutkie w środku a chrupiące na wierzchu, a takie wszyscy lubimy i tego oczekujemy od pieczywa. Idealne zarówno na wytrawnie jak i z konfiturą czy miodem, na słodko.

Składniki:

na 10-12 małych bułeczek, o średnicy 10-11cm

1 opakowanie suchych drożdży - 7-8g, albo 20g drożdży świeżych, ja użyłam świeżych

450g mąki pszennej, ja użyłam mąki manitoba, najlepsza mąka to pszenne typ 500-550

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

1 kubek ciepłej wody

1 duża łyżka oliwy virgin

sezam biały albo czarny, jaki lubicie, do posypania wierzchu

kilka łyżek mleka roślinnego, ja użyłam migdałowego, do posmarowania wierzchu

jak zrobić:

zrób rozczyn drożdżowy: w miseczce wymieszaj 2-3 łyżki ciepłej wody z drożdżami i cukrem, odstaw w ciepłe miejsce, najlepiej do piekarnika rozgrzanego do 35' jeżeli chcesz przyspieszyć proces. Kiedy rozczyn zacznie pracować - pienić się, jest gotowy.

W misce wymieszaj mąkę z solą, dodaj oliwę, wymieszaj, po środku zrób dołek, wlej resztę wody oraz rozczyn drożdżowy. Wymieszaj, najpierw łyżką, potem zacznij wyrabiać ręką. Wyrabiaj przez chwilę w misce, potem przenieś ciasto na blat mocno wysypany mąką, wyrabiaj przez około 10 minut, aż ciasto będzie odchodziło od ręki. Jeżeli za bardzo się klei podsypuj mąką, ale pamiętaj, że ciasto drożdżowe powinno być dość luźne, wyrabiaj delikatnie, nie rozcieraj, szybkimi ruchami. Kiedy ciasto będzie już dość zwarte i gładkie, i da się je zebrać w kulę, przełóż je do natłuszczonej miski, przykryj ją folią spożywczą albo ściereczką, odstaw w ciepłe miejsce, a najlepiej do ciepłego piekarnika na około 30 minut; ciasto powinno podwoić swoją objętość, moje urosło jeszcze większe nawet szybciej.

Wyjmij ciasto na wysypany mąką blat, wyrabiaj przez chwilę, uformuj wałek i podziel go na 12 porcji. Każdą porcję zwiń w kulkę, dobrze naciągając wierzch. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Układaj bułeczki w odstępach 3-4cm, wierzch posmaruj mlekiem roślinnym, posyp sezamem. Piecz w 230' przez około 13 minut, aż będą złociste na wierzchu i pod spodem. 

Gęś konfitowana

 Gęś, a dokładniej noga gęsi.

Pomimo, że nie jem mięsa, robię kaczkę i gęś konfitowaną, zazwyczaj na Święta albo w listopadzie, a kiedy już zrobię, zjadam odrobinę, bo tak lubię ten sposób przyrządzania. Konfitowanie to francuska metoda polegająca na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu. Może to być tłuszcz gęsi, a dla kaczki kaczy, oczywiście, ja używam dobrego oleju rzepakowego. Wcześniej, przed gotwaniem, naciera się mięso przyprawami, okłada ziołami, tymiankiem czy rozmarynem, liśćmi laurowymi, potem zalewa ciepłym tłuszczem i na wolnym ogniu gotuje przez około 2 godziny, aż mięso będzie mięciutkie.

Konfitowane mięso jest wilgotne, mięciutkie, wyjątkowe. Można je przechowywać w tłuszczu, wtedy nie wysycha, nie starzeje się. Ta metoda jest doskonała nie tylko ze względu na jakość mięsa, jest też bardzo wygodna na kucharza, nie musisz smażyć mięsa, co zwykle kończy się czyszczeniem kuchenki, oby tylko, myciem często przypalonej patelni. Konfitowanie jest bezproblemowe, potrzebujesz jednego garnka z olejem, proces przebiega na wolnym ogniu pod przykryciem, żadnego brudzenia.

Składniki:

nogi gęsi, ja użyłam 4

około 1l oleju rzepakowego, tyle, żeby przykryć mięso

3-4 liście laurowe

pieprz w kulkach - 1 łyżka

sól

kilka gałązek świeżego rozmarynu

kilka gałązek świeżego tymianku

2-3 łyżki suszonego tymianku

5-6 dużych ząbków czosnku

jak zrobić:

udka gęsie ułóż w naczyniu, natrzyj solą, obłóż przyprawami, marynuj przez kilka godzin a najlepiej przez  przez noc. Tłuszcz podgrzej, jeżeli używasz oleju tak samo, powinien delikatnie pyrkotać i nie bulgotać za mocno. Ręcznikami papierowymi delikatnie osusz mięso i zdejmij trochę przypraw, włóż nogi do tłuszczu, powinny być całkowicie zanurzone. Zostaw w tłuszczu ząbki czosnku, liście laurowe, kulki pieprzu i gałązki ziół. Gotuj na małym ogniu, powoli, ok. 2 godzin. Kiedy mięso jest miękkie przy nakłuciu zakończ gotowanie, mięso jest gotowe, możesz podawać. Zanurzone w czystym tłuszczu mięso można długo przechowywać. Jeżeli mięso jest jasne, przed podaniem możesz je zrumienić na patelni lub pod opiekaczem. Polecam opiekacz albo piekarnik, skóra jest delikatna i może przywrzeć do patelni. Tradycyjnym dodatkiem do confit, są ziemniaki smażone na gęsim smalcu z natką pietruszki i czosnkiem. Ja zrobiłam to, co uwielbiam, bułeczki drożdżowe błyskawiczne. Wiecie, że takie bułeczki, albo lekko słodkie brioszki z mięsem smakują rewelacyjnie? Najlepiej z pasztetem z wątróbki kaczej, to moje ulubione, ale z udem gęsi lekko pokrojonym też będą doskonałe.

Przepis na bułeczki będą w następnym poście.