Bajgle nowojorskie, idelane

 Zawsze marzyłam o tym, żeby umieć robić bajgle. Na początku, po prostu bajgle, a kiedy spróbowałam je zrobić po raz pierwszy i wyszły płaskie jak naleśniki, to zdecydowanie moim marzeniem było osiągnięcie perfekcji w wypiekaniu tego amerykańskiego specjału. Piszę "amerykańskiego", bo nasze bajgle krakowskie, czy też warszawskie, są inne, suche i chrupiące, a ja chciałam takie bajgle, jakie sprzedaje się w Nowym Jorku w barach, przekrojone na pół i nadziewane.

Po wielu próbach, wypróbowaniu wielu przepisów, trafiłam w końcu na ten idealny. Bajgle mają chrupiącą skórkę i bardzo mięsisty miąższ. Smakują fantastycznie, najlepiej odpieczone, na gorąco, następnego dnia. Lubię kiedy masło ścieka po placach, a przy ugryzieniu, skórka chrupie i pęka, wtedy wbijasz się w żujący środek, bo taki jest najlepszy.

Fascynuje mnie etap gotowania ciasta, trudno uwierzyć, że po ugotowaniu bajgle zachowują swoje właściwości, a właściwie zyskują jeszcze inne, lepsze, dzięki którym po upieczeniu są właśnie takie, chrupiące i złociste na wierzchu, a mięsiste i miękko żujące w środku. Pamiętajcie, im dłużej je gotujemy, tym są twardsze w środku, bardziej żujące. Amerykanie lubią właśnie takie, ja wolę bardziej miękkie.

A co z nadzieniem? Tradycyjne nadzienie w kuchni żydowskiej czy nowojorskiej to serek Philadelphia i plastry łososia wędzonego. Na moich zdjęciach widzicie pastę z twarożku z roztartym anchovy, pieprzem i kaparami, też świetna opcja.

Składniki:

na 8 średnich sztuk

6-8g suchych drożdży

20g cukru

300ml ciepłej wody, w sumie, dodawanej porcjami

440g mąki pszennej, silnej, wysokobiałkowej (TYP 450-500), plus więcej do podsypywania

6g soli

 

1 jajko rozbełtane, do posmarowania wierzchu

mak, sezam do posypania

topping:

serek Philadelphia, łosoś wędzony, pomidor, ogórek, cebula

albo pasta:

biały serek roztarty z anchovy, pieprzem i kaparami

 

Jak zrobić:

w 120ml ciepłej wody rozpuść cukier, wsyp drożdże, nie mieszaj, odstaw na 5 minut. Po tym czasie dobrze wymieszaj, aż drożdże dobrze się rozpuszczą w wodzie.

W misce wymieszaj mąkę z solą. Po środku zrób dołek, wlej tam roztwór drożdży, potem 80ml ciepłej wody, lekko zamieszaj, dodaj pozostałe 100ml. Mieszaj od środka do brzegów, zagarnij łyżką całą mąkę, wstępnie zagnieć ciasto. Wyłóż je na podsypany mąką blat i wyrabiaj, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie, przez około 10 minut. Jeżeli trzeba, podsypuj mąką, jeżeli tylko można wrobić więcej mąki to dodawaj. Ciasto na bajgle powinno być wilgotne ale w miarę zwarte.

Uformuj kulę ciasta, przełóż ją do lekko natłuszczonej miski. Przykryj folią spożywczą i odstaw w cieple miejsce na 60 minut, aż podwoi objętość. Odgazuj ciasto, uderzając w nie pięścią, odłóż jeszcze na 10 minut.

Podziel wyrośnięte ciasto na 8 części. Każdą uformuj w kulkę, kulkę tocz na blacie naciskając dłonią, aż uformujesz kulkę o idealnym kształcie.

Palec obsyp mąką, zrób po środku każdej kulki dziurkę, rozciągnij ja o 1/3 średnicy. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ręcznikiem kuchennym odstaw na 10 minut. Piekarnik rozgrzej do 220’.

W rondlu zagotuj wodę. Wkładaj po 3-4 bajgle do wrzącej ale nie szalejącej wody, gotuj z jednej strony przez około 1 minutę, przewróć i gotuj jeszcze przez 1 minutę; możesz gotować 2 min z każdej strony, będą bardziej żujące, bardziej nowojorskie. Wyjmuj na blaszkę wyłożoną papierem, posmaruj rozbełtanym jajkiem, posyp sezamem, makiem albo solą.

Piecz przez 25-30 minut, aż będą złociste z wierzchu.

Przekrój bajgla, posmaruj masłem, serkiem kremowym, ułóż plastry łososia, na nim plasterki pomidora, cebuli, plastry ogórka i kapary, przykryj górą bajgla, przekrój na pół i podawaj.

Burek serowo-cebulowy, kuchnia bałkańska Chefa Lorka

Kiedy zobaczyłam burek Chefa Lorka, który jest ambasadorem kuchni rumuńskiej, uświadomiłam sobie, że mało u mnie na blogu kuchni bałkańskiej i że czas to nadrobić. Kuchnia bałkańska jest mi bardzo bliska, lubię ją i często gotuję, wydawała mi się zbyt codzienna i swojska, żeby o niej pisać. A burek Lorka był tak piękny, że postanowiłam natychmiast go zrobić i trochę tej kuchni pogotować.

Ciasto filo to mój ulubiony materiał w kuchni. Jest go dużo w kuchni greckiej i arabskiej, a te u mnie goszczą na co dzień. Nie jest trudne w obróbce, ale dużo zależy od jakości ciasta i dopilnowania, żeby nie wyschło. Pracować z nim trzeba szybko, sprawnie, no i natłuszczać przez cały czas, a ciasto, którego nie używasz trzeba przykryć folią spożywczą i wilgotną ściereczką kuchenną.

Niestety, zjedliśmy burek błyskawicznie, zrobiłam zaledwie kilka zdjęć.

składniki:

na tortownicę o średnicy 28-29cm

2 duże cebule, drobno pokrojone

400g sera bałkańskiego owczego (ew. sera feta)

200g jogurtu greckiego gęstego

1 jajko

sól, pieprz do smaku

1 łyżeczka wędzonej papryki

1/2 łyżeczki płatków chilli

300g ciasta filo

1 żółtko ubite z 2 łyżkami mleka, do posmarowania wierzchu

olej roślinny do smażenia i smarowania ciasta filo

jak zrobić:

cebulę usmaż na oleju na średnim ogniu, aż lekko zbrązowieje i zmięknie. Dodaj paprykę i chilli, smaż przez 1 minutę. Ser rozgnieć widelcem, dodaj do niego jogurt i jajko, wymieszaj. Na końcu dodaj usmażoną cebulę i wszystko wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.

Każdy arkusz ciasta filo posmaruj olejem (ja użyłam masła klarowanego). Na wierzch wyłóż nadzienie, pokryj nim większość arkusza. Zwiń ciasto w rulon, nie za ciasno, rulon zwiń w ślimaka. Pierwszego ślimaka ułóż po środku tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia. Tak jak z tym pierwszym arkuszem postępuj z każdym kolejnym arkuszem ciasta filo, nowy rulon dokładaj do końca zwoju poprzedniego i zakręcaj coraz większego ślimaka.

Wierzch posmaruj rozbełtanym z mlekiem jajkiem, piecz w 200' aż wierzch będzie złocisty, przez około 15-20 minut. Ja piekłam bez termoobiegu, mój burek piekł się dłużej i nie chciał się dobrze przypiec, stąd polecam termoobieg. Możesz podawać natychmiast po wyjęciu z piekarnika, krój w zgrabne trójkąty albo trapezy.

Brioszka szybka Enriki

No właśnie, brioszka to taki wypiek, który wymaga czasu. A ile czasu? Najlepiej jeśli ciasto wyrasta przez noc, na co ja nigdy nie mam cierpliwości ani czasu. Kiedy przychodzi mi ochota na ciasto czy pieczywo, to zwykle chcę, a często potrzebuję je tego samego dnia, po kilku godzinach. Wyjątek stanowi chleb na zakwasie, tu się nie da niczego przyspieszyć, zakwas ma swój timing i nie reaguje na żadne magiczne zaklęcia czy prośby.

Wracam do brioszki. Enrica Della  Martira to finalistka włoskiego Masterchefa, a specjalizuje się w wypiekach. Uwielbiam jej program z Chlebem i Oliwą, uczę się od niej i korzystam z jej przepisów, wszystkie są doskonałe i się udają. Dzisiejsza brioszka to jej przepis. Zapraszam i polecam.

Nie musicie piec brioszki, aż tak mocno, nie musi być aż tak ciemna, ja sugerowałam się tym, jak Enrica upiekła swoją.

Składniki:

na średniej wielkości keksówkę - podłużną formę do pieczenia

180ml mleka

50g masła

60g cukru

szczypta soli

450g mąki, najlepiej Manitoba, albo innej wysokobiałkowej, ja użyłam mąki pszennej TYP 450

7g suchych drożdży

3 jajka plus 1 do posmarowania wierzchu

jak zrobić:

w rondelku podgrzej mleko z posiekanym masłem i cukrem. Masło rozpuść i odstaw rondelek do przestudzenia. 

Do miski wsyp mąkę, dodaj suche drożdże, wymieszaj. W osobnej misce ubij jajka, dodaj do nich mieszaninę mleka z masłem. Mokre składniki dodaj do suchych, mieszaj łyżką, teraz dodaj sól, dobrze wymieszaj całość. Masa jest mokra, kleista. Przykryj miskę folią spożywczą, odstaw na 3-4 godziny do wyrośnięcia, aż podwoi objętość, Moje ciasto wyrosło szybciej.

Wierzch wyrośniętego ciasta posyp mąką, wyjmij je z miski, rozciągnij je w prostokąt, zwiń w kiełbasę, podziel ją na 3 części. Każdą uformuj w kulę zawijając boki ciasta pod spód, tak jak przy formowaniu bułeczek. 

Formę keksówkę wysmaruj dokładnie masłem. Kule ciasta włóż do formy, jedną obok drugiej, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia jeszcze na około godzinę, ciasto powinno wyrosnąć poza formę.

Jajko roztrzep z odrobiną mleka, posmaruj wierzch brioszki, piecz w 220' przez 20 minut, aż wierzch będzie mocno złocisty.

Wegańska crostata zimowa, z borówkami i jabłkami

 Crostata, czyli tarta włoska. Włoska czy francuska, crostata czy galette, to tarty robione na podobnej zasadzie, czyli szybko, trochę niedbale, bez podpiekania idealnie uformowanego wcześniej spodu; przeciwnie, placek na spód może być lekko niestaranny, nierówny, podobnie jego brzeg, który przykryje częściowo nadzienie.

Nazwałam ją zimową, jako że owoce w nadzieniu to owoce całoroczne. Jabłka i to bardzo dobre, możemy kupić przez cały rok, podobnie, o dziwo, borówki. Borówki dodają tarcie smaku i zapachu lata, warto je dodać do nadzienia, ale jeżeli z jakiś powodów nie chcecie czy nie możecie, same jabłka będą też pyszne.

W kruchym cieście na spód nie ma ani jajka ani masła, użyłam oleju kokosowego i dodałam trochę wody, spód jest idealnie kruchy, wydaje mi się, że smakuje lepiej niż ten tradycyjny, z pewnością zachowuje kruchość do ostatniego okruszka.

spód:

 

1 kubek mąki pełno zbożowej

1 ½ kubka mąki pszennej

1 ½ łyżki cukru

½ łyżeczki soli

3/4 kubka chłodnego oleju kokosowego w postaci stałej

kilka łyżek bardzo zimnej wody, ilość zależy od potrzeby

300g borówek, umytych

2 jabłka obrane, pokrojone w dość grube plasterki

kilka łyżek brązowego cukru

1 łyżka soku z cytryny

½ łyżeczki kardamonu

½ łyżeczki cynamonu

1 łyżka mąki ziemniaczanej

½ kubka mielonych migdałów

garść płatków migdałowych, leciutko uprażonych

garść listków świeżej mięty, opcjonalnie

jak zrobić:

 

wymieszaj mąkę z solą i cukrem, dodaj olej kokosowy, posiekaj nożem, aż się połączy z mąką – rób to szybko, dodaj odrobinę wody, szybko połącz całość, dodaj więcej wody, jeżeli trzeba. Zagnieć gładkie elastyczne ciasto. Uformuj dysk, zawiń w folię spożywczą, włóż do lodówki na 30 minut.

 

Przygotowane owoce wymieszaj z sokiem z cytryny, 4-5 łyżkami cukru ( ilość w zależności od tego jak słodkie są owoce ), kardamonem, cynamonem, szczyptą soli i mąką ziemniaczaną. Odstaw.

Wychłodzone ciasto rozwałkuj na okrągły placek o średnicy ok.35cm, zostaw margines 5cm, a środek posyp mielonymi migdałami. Wyłóż owoce na spód, ale bez soku który puściły. Zawiń brzeg do środka, przykrywając częściowo owoce, posyp całość cukrem brązowym i częścią listków mięty, a środek płatkami migdałów. Piecz w 190’ przez około 40 minut, aż brzeg będzie mocno złocisty. Przed podaniem możesz posypać dodatkowo płatkami migdałów i listkami mięty.

 

Chlebek bananowy z mąki owsianej, z czekoladą, bezglutenowy (?), bez białego cukru

 No właśnie, bezglutenowy czy nie.

Czy mąka owsiana jest bezglutenowa? Czy mogą na niej polegać osoby cierpiące na celiakię?

Mąka owsiana nie jest mąką powszechnie używaną, co nie dziwi, nie upiecze się z niej puszystego czy dobrze wyrośniętego chleba, gdyż wyrabiana jest z pełnych ziaren, z otrębami i zarodkami, jest gruboziarnista. A jednak warto jej używać. Zawiera dużo białka i błonnika, składników mineralnych, do tego węglowodany w niej zawarte to w przewadze beta glukany, które przeciwdziałają nowotworom, cukrzycy i chorobom układu trawiennego. 

Nie zawiera glutenu, a jednak, nie mogą jej spożywać osoby chore na celiakię. Jak to możliwe? Chociaż sama mąka nie zawiera glutenu, może być zanieczyszczona glutenem w trakcie przemiału w młynie, w którym mieli się mąki glutenowe. Do tego zawiera białko aweninę, które nie jest tolerowane przez niewielki odsetek osób chorych na celiakię. Stąd, na wszelki wypadek, lepiej, żeby chorzy na celiakię jej nie używali. 

Ja bardzo lubię wypieki z tej mąki. Niedawno, w styczniu, publikowałam przepis na rewelacyjne kruche ciastka owsiane. Moim ulubionym wypiekiem chyba jednak jest chlebek bananowy, chociaż trudno mi zdecydować. Jest wilgotny, a ja to bardzo lubię, długo zachowuje świeżość, ma fantastyczny orzechowy lekko wytrawny smak, a do tego kochają go dzieci. Niestety, nie oddają tego zdjęcia, a zdążyłam zrobić ich zaledwie kilka. 

Składniki:

na formę 12cm x 24cm

3 bardzo dojrzałe, najlepiej brązowe banany

250g mąki owsianej

100g masła, roztopionego i przestudzonego

1 łyżeczka sody

szczypta soli

1 kubek cukru kokosowego

1 jajko

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego

100g gorzkiej czekolady, posiekanej

orzechy, rodzynki, do dekoracji

Jak zrobić:

w misce wymieszaj mąkę owsianą z solą i sodą. Banany rozgnieć, wystarczy widelcem, wymieszaj je z cukrem kokosowym. Rozbełtane jajko wymieszaj z masłem, tę mieszaninę dodaj do papki bananowej, wymieszaj. Dodaj ekstrakt waniliowy. 

Masz dwie miski, jedną z suchymi składnikami, drugą z mokrymi. Dodawaj suche do mokrych porcjami, mieszaj po każdej porcji. Masa ciasta powinna być w miarę gładka, nie powinno w niej być grudek mąki. Na końcu dodaj do masy posiekaną czekoladę, wymieszaj delikatnie.

Formę wyłóż papierem do pieczenia. Przełóż masę do formy, udekoruj wierzch. Piecz w 180' przez około 50 minut, do suchego patyczka.

• 
  

Krokiety ziemniaczane w migdałach

 Ci, jak ja, których dieta opiera się na warzywach, potrafią z jednego tylko ziemniaka czy buraka wykreować cuda. Ziemniak jest wyjątkowo wdzięczny, i chociaż nie nadaje się do jedzenia na surowo, to i tak sposobów na jego przetworzenie jest mnóstwo. Można go ugotować w skórce czy bez, upiec, usmażyć pokrojony w plastry czy łódki, w każdej postaci smakuje i wygląda inaczej.

Kiedyś pokutowało przekonanie, że ziemniaki tuczą. Ciągle jeszcze nie wszyscy rozumieją zasady łączenia składników pokarmowych i nadal myślą, że to wina ziemniaków, że po posiłku czują się ciężko. Trzeba pamiętać, że to warzywo to przede wszystkim skrobia, czyli węglowodany, a te łączone z białkiem czy tłuszczem nie są zdrowe. Ta kombinacja sprawia, że czujemy się ciężko, a strawienie pokarmu zajmuje dużo czasu i zabiera nam energię.

To, w takim razie, z czym te ziemniaki, żeby nam służyły a nie szkodziły? Z innymi warzywami, szczególnie takimi, które są bogate w błonnik. Wystarczy brokuł ugotowany na parze czy gotowana marchewka, z ziemniakami skropionymi oliwą i posypanymi solą i pieprzem, będą smakowały fantastycznie. Do tego danie będzie lekkie i niskokaloryczne.

A jeżeli chcecie z ziemniaka wyczarować coś bardziej wyszukanego, polecam krokiety, które będą wymagały obtoczenia w bułce, inaczej się rozpadną. Smażąc krokiety trzeba pamiętać o dobrym rozgrzaniu patelni z tłuszczem; tłuszcz o dobrej temperaturze nie wchłania się, a smażona potrawa nie jest ciężka.

Składniki:

na 6-8 sztuk

4-5 średnich ziemniaków (2 kubki pure)

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki mąki ziemniaczanej

sól, pieprz do smaku

mąka do obtoczenia

1 jajko rozbełtane z odrobiną wody

1 1/2 kubka mielonych migdałów w skórce

olej rzepakowy do smażenia

jak zrobić:

obierz ziemniaki, ugotuj w osolonej wodzie. Odcedź, rozgnieć na pure. Wymieszaj z mąką ziemniaczaną i natką pietruszki, dopraw solą i pieprzem do smaku.

Uformuj wałeczki o średnicy około 5cm i długości 7-10cm, w zależności od preferencji. Każdy obtocz w mące, potem w jajku i na końcu w migdałach.

Na patelni rozgrzej olej, smaż aż będą złociste z każdej strony. 

Wegańskie markizy owsiane z kremem z kremem czekoladowym i orzechowym

Wegańskie, owsiane, a do tego z mąki owsianej z bardzo grubego przemiału bo 2000.

Miałam ochotę upiec coś słodkiego, ale zdrowego. Kombinowałam, mieszałam, a że była niedziela, byłam skazana na to, co w kuchni znalazłam. Ciastka udały się niesamowicie, są kruche, chrupiące, aromatyczne, cieniutkie, bo ciasto jest na tyle sprężyste i elastyczne, że można je rozwałkować na 2mm. Można zrobić markizy, czyli przełożyć ciastka kremem, też wegańskim i zdrowym, można też ciasteczka zamknąć w pudełku albo słoiku, będą idealne do kawy.

Ciastka owsiane są doskonałą pozycją w diecie - detoksie poświątecznym. Nie wiem, jak to zrobiłam w ubiegłym roku, ale nie zmieniłam diety w okresie świątecznym, trzymałam się rygorystycznie swojego postu przerywanego, nie bałam się wejść na wagę. W tym roku, niestety, nie udało się. 

Po ciężkich przeżyciach w listopadzie i na początku grudnia, które mnie mocno wyczerpały, potrzebowałam takiego okresu luzu i niepilnowania diety. Trzymałam się mojego postu przerywanego, czyli postu przez 19-20 godzin z oknem jedzeniowym 4-5 godzinnym, nie zaniedbałam też treningów biegowych, ale to nie wystarczyło. Przy nadwyżce kalorycznej treningi biegowe powodują jedynie przyrost masy mięśniowej, a co za tym idzie zwiększenie obwodów no i wagi. W tym roku, po Świętach wolę się nie ważyć, poczekam, aż poczuję, że jestem już psychicznie gotowa. Nie chcę jednak karać się i wyeliminować słodkie przekąski całkowicie, są dozwolone pod warunkiem, że są zdrowe, stąd pomysł na ciastka owsiane.

składniki:

na ok. 24-26 ciastek

1 1/2 kubka mąki orkiszowej typ 2000

60g oleju kokosowego

3 łyżki miękkiego masła orzechowego bez soli i cukru

1/3 i jeszcze trochę kubka cukru kokosowego (w zależności od upodobań co do słodkości)

szczypta soli

1 łyżeczka cynamonu

1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

5 łyżek mleka migdałowego, w razie potrzeby trochę więcej

krem czekoladowy:

1/2 kubka masła orzechowego

3-4 łyżki syropu z agawy albo klonowego

szczypta soli

60g gorzkiej czekolady, posiekanej na kawałki

jak zrobić:

ciastka:

wymieszaj mąkę z solą, cynamonem, proszkiem do pieczenia  i cukrem. Dodaj olej kokosowy, rozetrzyj z suchymi składnikami, dodaj masło orzechowe i połowę mleka migdałowego, zagnieć elastyczne ciasto. Jeżeli ciasto nie chce się dobrze kleić, dodaj więcej mleka roślinnego. Ciasto zawiń w folię spożywczą i włóż na 15 minut do lodówki.

Na blacie wysypanym mąką rozwałkuj ciasto cieniutko, na grubość 2mm, najlepiej wałkować przez folię spożywczą. Wykrój kółka o średnicy 7cm. Piecz w 180' przez 8-10 minut na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Wyjmij z piekarnika i zostaw na blaszce do wystygnięcia.

krem:

składniki na krem utrzyj przy pomocy miksera na gładką masę.

Połowę wystudzonych ciasteczek pokryj cienką warstwą kremu, przykryj drugim ciasteczkiem i dociśnij.

Uwaga: kubek to 250ml

Krem jasny (na zdjęciach) - nie wegański, zrobiłam z użyciem białej czekolady zamiast gorzkiej.